Kategorie: Eintöpfe

Zweimal inspiriert: Wachtelei und  Schweinebäckchen

Am Samstag vor einer Woche war ich mit Mme cocotte sauvage beim Degustieren von Koch- und Backproben der Kochklasse ihrer Tochter. Es war erstaunlich auf welch hohem Niveau diese jungen Köche, die noch in der Ausbildung sind, Ihre Aufgaben meisterten. Unter all den hervorragenden kleinen Meisterwerken war sicher eine Charlotte russe zu erwähnen. Daneben gab es allerlei Pasteten, warme Gerichte und einen Abstecher in die exotische Küche mit einer Auswahl Sushis.

Ich persönlich begeisterte mich auch für ein Wachtelei, sous vide gegart, in einem kleinen Vollkornbrötchen auf Trüffeljus angerichtet. Diese kleine Vorspeise inspirierte mich zu:

Pochiertes Wachtelei auf Steinpilzcreme im Windbeutelchen

Dafür habe ich zuerst einmal kleine Windbeutel hergestellt. Das Rezept findet man hier!

Ich mache keine Mengenangaben, da ich voraussetze, dass der geneigte Leser, der dies nachkoche möchte, weiß, wie viele Esser am Tisch sitzen und wie groß die Portionen sein sollen.

Ich lasse ein wenig fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen und gebe die in Stücke geschnittenen Steinpilze dazu. Die Steinpilze habe ich natürlich aus dem Tiefkühler. Nach wenigen Minuten kommt Rahm dazu, ganz fein geschnittene Petersilie und eine Msp. von einer Café de Paris Gewürzzubereitung. Zum Schluss schmecke ich es mit einer Prise Salz und einem milden weißem Pfeffer ab.

Jetzt nehme ich den Passierstab und püriere die Masse und lasse sie danach auf eine cremige Konsistenz einkochen. Damit wäre der größte Teil der Arbeit erledigt. Jetzt müssen nur noch die Wachteleier pochiert werden. Auch hier setze ich voraus, dass man weiss, wie so etwas geht.

Die kleinen aufgeschittenen Windbeutel setze ich auf einen Spiegel aus der Steinpilzcreme, fülle ihn  mit einem Löffelchen von der selben Creme und setze oben auf das pochierte Wachtelei. Das war es. Es schmeckt ausgezeichnet.

Die zweite Inspiration bekam ich in der Woche vor Weihnachten. Wir waren im Montbéliard, einer kleinen Stadt in der Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Durch Eheschließung kam Montbéliard einst zu Württemberg und hieß damals Mömpelgard. Jedes Jahr während der Adventszeit knüpft Montbéliard an seine württembergische Traditionen an und organisiert einen außergewöhnlichen Weihnachtsmarkt. Dieser zauberhafte Markt findet im historischen Zentrum von Montbéliard statt und zieht hunderttausende Besucher an. 400.000 hat man 2016 gezählt, die die „weihnachtlichen Lichter in Montbéliard“ (Lumières de Noël) besuchten.

Wir waren nicht das erste mal in Montbéliard, wo wir in einem bezaubernden Hotel wohnten, dass ich wärmstens empfehlen kann: Hôtel de la Balance. Das Hotel ist am dem XVI. Jahrhundert und strahlt eine besondere Atmosphäre aus. Auch das Restaurant, das wir besuchten, kannten wir bereits: das „Le Chatel“.

Hier nimmt man sich Zeit für den Gast und vor allen Dingen auch für die Speisen, die alle frisch zubereitet werden. Man kocht ausschließlich mit regionalen Produkten. Wir aßen an diesem Abend: Joue de porc Comtois, Lentilles de Puy, légumes als Hauptgang. Nun hätte ich für die Zubereitung einen Vin jaune gebraucht, den ich nicht hatte – und die anderen Zutaten, ich konnte mich nur nach dem richten, was ich geschmeckt hatte. So entstand dadurch folgendes Gericht:

Schweinebäckchen mit Wurzelgemüse, Staudensellerie und Linsen

Zutaten für 4 Personen:
8 Schweinebäckchen (das ist reichlich)
Butterschmalz
Verjus (in meinem Fall aus der Kartause Ittingen)
ein herber Weißwein
1 Bund Bratenkräuter
1 große Zwiebel
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Sellerieknolle
1 Pastinake
1/4 Staudensellerie
Linsen (vorgekocht mit Suppenkräutern)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Schweinebäckchen im heißen Butterfett anbraten, die grob geschnittene Zwiebel und das Gewürzsträußchen dazugeben und mit etwas Verjus und Wein aufgießen und langsam (ca. 3 Stunden) schmoren. Eventuell muss man zwischendurch etwas Wein nachgießen.
Nach den drei Stunden habe ich das gerüstete, in Stücke geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und alles noch 30 Minuten garen lassen. Ganz zum Schluss kamen die vorbereiteten Linsen hinzu.
Jetzt musste ich nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es Drillinge mit Kümmel und grobes Salz in Butter geschwenkt.

(Ein Teil der Fotos sind von der „Wilden Henne“)

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Ritschert – oder „Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“

Vorwort
Es ist wieder soweit. Ich beginne wieder zu bloggen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, regelmäßig, den ein oder anderen Beitrag online zu stellen. Im Gepäck habe ich eine ganze Reihe Rezepte aus Tschechien. Das ein oder andere davon will die „Wilde Henne“ ja auch noch verbloggen. Ich beginne wieder mit einem Rezept, das man gut in die Kategorie Seelenfutter einordnen kann. Ein altes, bäuerliches Rezept, das heute noch oft im Süden Österreichs und in Slowenien zubereitet wird. Es ist vielleicht das älteste nachweisbare Gericht, das es auf Erden gibt. Jedenfalls haben Archäologen nachgewiesen, dass es in dieser Art und Weise bereits vor 300 Jahren im Alpenraum gegessen wurde.

Des wahren Gottes koscheres Ambrosia
nannte Heinrich Heine ein Gericht, das unter vielerlei Namen zubereitet wird. Heinrich Heine war es als eines der urtypischsten jüdischen Gerichte bekannt: Tscholent, oder auch Scholet. Es hatte sicher keinen speziellen jüdischen Ursprung, sondern wurde wie vieles in der koscheren Küche, von Gerichten aus verschiedenen Ländern adaptiert.
Mit dem Tscholent lässt sich, ohne die jüdischen Speisegebote zu verletzen, eine wunderbare Mahlzeit für den Schabbat zaubern, an dem ja das Kochen oder Entzünden eines Feuers verboten ist. So kreierten viele jüdische Hausfrauen eine Speise, die man am Vorabend des Schabbats zubereitet und bis zum nächsten Tag mittags auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann.
Ich selber lernte dieses Gericht vor vielen Jahrn in der Südsteiermark kennen. Dort heißt es Ritschert. Es hat die gleichen Grundzutaten, nur hier verwendet man geräuchertes Schweinefleisch als Ein- oder Beilage. Das ging in der jüdischen Küche natürlich nicht. Das beste Tscholent, dass ich je gegessen habe, wurde im Restaurant „Carmel“ in Budapest am Klauzál tér serviert. Als Beilage wurde vor fast 30 Jahren gefüllter Gänsehals serviert – eine besondere Leckerei. Gans war ohnehin eine beliebte Ergänzung.

Die Grundzutaten für das Gericht sind Graupen (Rollgerste), Bohnenkerne und Suppengemüse. Ich bevorzuge die groben Graupen, die auch Kälberzähne genannt werden. Im Handel findet man meistens nur feine und extra feine Graupen. In Geschäften mit russischem Angebot werden aber auch die groben Graupen feil geboten. Die Gewürze varieren stark und wie bereits erwähnt, gehört Geselchtes dazu. In Slowenien, wo das Gericht ješprenj heißt, sagt man: Ein Schwein muss hineingetreten haben.
Bereits vor 3000 Jahren gehörte dies Gericht zur Nahrung. Es sind die selben Grundzutaten in Speiseresten, die an einem eisenzeitlichen Kochlöffels hafteten, den Archäologen in Hallein gefunden haben. Aufgrund der Analysen dieser Speisereste kann der Speiseplan der Hallstätter Bergleute sehr gut nachvollzogen werden. Von der mittleren Bronze- bis in die Eisenzeit ernährte man sich offenbar hauptsächlich von einem Gericht, das im Ostalpenraum bis heute überdauert hat: das Ritschert. In der Urgeschichte bestand es aus Saubohnen, Hirse, nicht entspelzter Gerste und „minderwertigem“ Schweinefleisch, also Füße, Schwanz und Kopfteile.

So wie jede Hausfrau ein eigenes Rezept für Ritschert hat, variiert meines natürlich auch. Hier die Zutaten für 4 Personen:
250 g Rollgerste
50 g Dinkel
100 g Wachtelbohnen
1,5 Liter Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Karotten (groß)
100 g Sellerie
100 g Petersilwurzel
50 g Porree
Salz & Pfeffer
1 Bund frische Petersilie fein gehackt

Manchemal gebe ich auch Pilze dazu. Getrocknete oder auch frische Pilze – Champignongs oder Steinpilze, vorher kurz angebraten, harmonieren sehr gut mit den anderen Zutaten.

Dazu: Entenschlegel, Gänsekeulen, etc.

Zubereitung:
Die Entenschlegel oder die Gänsekeulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Niedriggarverfahren zubereitet. Das mache ich in einer großen Gusseisenkasselrolle. Wenn sie fast gar sind, nehme ich sie heraus und lege sie auf einem Rost über das Ritschert, das die letzte halbe Stunde im Backofen gart. Ich weiß, dass das Fett, welches nun noch in das Ritschert tropft, ernährungswissenschaftlich nicht so gut kommt, aber es ist unglaublich lecker.

Am Vorabend weiche ich die Wachtelbohnen ein und lasse alles über Nacht stehen. Kurz vor der Verwendung gieße ich das Einweichwasser ab. Für das Ritschert würfel ich das Suppengemüse. Den Porree schneide in ich Ringe und stelle ihn zurück. Das gewürfelte Suppengemüse brate ich in Entenschmalz an und wenn es Farbe angenommen hat, gebe ich die Bohnen, die Rollgerste und den Dinkel dazu. Der Dinkel gibt dem Gericht später eine bessere Struktur. Jetzt gieße ich mit der Gemüsebrühe an und lasse die Gerste langsam bei niedrigster Hitze ausquellen. Das dauert je nach Graupenart bis zu 2 Stunden.
30 Minuten vor dem Garpunkt, man hat eine große Zeitspanne, denn das Ritschert wird durch längeres Garen nicht schlechter, sondern eher besser im Geschmack, gebe ich die Porreeringe dazu, fülle alles in eine gusseiserne Bratform um, lege darauf ein Kuchengitter und wie bereits erwähnt, darauf die Enten- oder Gänsekeulen. Jetzt gart es im heißen Backofen noch einmal nach.
Nun ist es fertig. Mein Ritschert hat eine feste, einem Risotto ähnliche Konsistenz. Darum heißt es auch in der feineren Küche „Gerstotto“. So fest muss es aber nicht sein, sonder kann, je nach Geschmack, bis zu suppig serviert werden.

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Gemüsecremesüppchen mit Kalbsbratwurst oder „Was hat es noch im Kühlschrank?“

War da nicht etwas so ähnliches vor ein paar Tagen bei „Bonjour Alsace„?
Stimmt! Das Rezept was durchgereicht war (eigentlich stammte es ja von „Schöner Tag noch„), hatte es mir angetan. Doch erst ein Lob den Blogrolls. Ohne den Hinweis von Bonjour Alsace hätte ich ja nie den Blog „Schöner Tag noch“ nie gefunden. Jetzt werde ich ihn beobachten und schauen, was Gutes von hier kommt.

gemuesecremesuppe

Nun kann man mein Gemüsecremesüppchen eher als Reste-Verlegenheitssuppe bezeichnen. Am Morgen bot mir der Spargelbauer letzte Reste an: Bruchspargel, alles Spitzen und ein paar Stangen grüner Spargel. Die Spargelspitzen habe ich noch einmal gekürzt und die ganz kleinen Spitzen zur Seite gestellt. Der Blick in den Kühlschrank offerierte mir eine Möhre, eine kleine Stange Lauch, zwei Frühlingszwiebel und Selleriereste. Das hab ich erst einmal geputzt und klein geschnitten und zusammen mit den Spargelabschnitten und einer Zwiebel (in der Schale), einem Lorbeerblatt, 2 Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern zur Suppe aufgesetzt. Die letzteren Zutaten, inklusive der Zwiebel gebe ich immer in eine riesige Drahtkugel. So muss man später nicht „fischen“.

Nachdem ich den Eindruck hatte, jetzt ist alles gar, kam der Pürierstab zum Einsatz. Unter Zugabe von einem Rest Sahne (2 – 3 EL) habe ich alles sorgsam püriert und dann noch einmal auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Vorher habe ich die Spargelspitzen hinein gegeben, etwas später eine gebrühte Kalsbratwurst in Scheiben geschnitten. Um genau zu sein, es war eine Oberländer*. Schließlich habe ich alles mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frischer Petersilie serviert.

* Die Oberländer ist mit der Münchner Weißwurst verwandt. Sie wird auch auch Nackerte, Geschwollene oder Geschlagene genannt. Sie enthält weniger Schwarten und keine Petersilie. Die Wurstmasse wird anschließend nicht in Därme gefüllt, sondern direkt mit einer Tülle in kochendes Wasser gespritzt, etwa zehn Minuten bei mäßiger Temperatur gegart und anschließend abgeschreckt, was den „nackten“ Würsten eine weiche „wollige“ Oberfläche gibt. (Wikipedia)

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Klachelsuppe

Schwelt der November rauhreifgrau,
stich Bauer ab, die Wurzelsau.
Den Kessel heiz, die Pfannen richt,
mit Korn den Metzger bläue nicht.
Damit er in der Dunkelheit,
den Finger nicht ins Hackfleisch schneid.

So heißt es im Liede, doch manche Sau kommt schon im Oktober unters Messer und bei Fahrten durch die herbstlichen Lande sieht man die Hinweisschilder an den Gasthäuser: Schlachtplatte.
So Schlachtplatten sind je nach Region recht unterschiedlich. Eine Besonderheit gibt es in der Steiermark. Dort wird an Schlachttagen eine „Klachelsuppe“ serviert. Man kann sie mit Kartoffeln (Erdäpfel) oder mit gebähtem Brot servieren. In der Südost-Steiermark wird das Nationalgericht der Steirer, der Heidensterz dazu serviert. das Rezept ist bestimmt nicht jedermanns Sache, sowie das bei Schlachttagen auch mit anderen Köstlichkeiten ist.
klachelsuppe
Für die Suppe kann man die hintere Schweinshaxe nehmen und diese in Scheiben sägen lassen. Ebenso gut gehen aber auch Schweinsfüße, die in der Mitte gespalten sind. Dazu gehört viel Suppengrün und Gewürze.
Alles zusammen wird lange gekocht.

Zutaten:
1000 g Schweinshaxe oder Pfötchen (Klacheln)
viel Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Lauch)
Schweineschwarten
1 Zwiebel
1 1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Wacholder und Pfefferkörner (nach Geschmack)
Majoran
Kümmel
40 g Mehl
40 g Fett
1 Glas herber Weißwein
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die geteilten Klacheln mit dem Suppengemüse, der Zwiebel, die in Scheiben geschnitten wird, den Schwarten und den Gewürzen weich kochen. Das kann lange dauern.
Dann vorsichtig die Klacheln herausnehmen. Sie sollen weich sein aber nicht zerfallen , damit man sorgsam die Knöchlein auslösen kann. Das ausgelöste Fleisch wird klein geschnitten und zur Seite gestellt.
Ich püriere die Suppe leicht an, damit das Suppengemüse eine sämige Konstanz gibt.
Aus dem Fett und dem Mehl eine Einbrenne zubereiten und in der Suppe verstrudeln.
Jetzt kommt wieder das Fleisch hinzu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren gebe ich ein Glas Wein zur Suppe. Das Originalrezept sagt Essig, aber ich schätze darin ein Glas Schilcher oder besser noch einen Uhudler, von dem ich noch einen passenden Rest in der Flasche hatte.

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