Polnische hausgemachte Sauerkrautsuppe

Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.

Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.

Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza  „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.

Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.

Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch

Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter 
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel 
1 mittlere Karotte 
1 kleine Petersilienwurzel  
50 g geräucherter Speck 
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer

Zubereitung:

Die Großmutter von Iza Kulińska  empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.

Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden. 

Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in  kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.

Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu. 
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.

Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.

Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der  Brühe mit den  gekochten Kartoffeln hinzufügen.

Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.

Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage.  Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.

Blumenkohlcremesuppe mit Blumenkohlchips

Zu Beginn der Woche war es noch warm und sonnig. Eigentlich war der November in den letzten Jahren immer mild. Doch heute in der Früh gab es einen unangenehmen Regen und die Kälte kroch unter die Regejacke. Beim Gemüsehändler lagen wunderschöne Blumenkohlköpfe. Eigentlich ist mir so ein Blumenkohl alleine viel zu groß. Andererseits kann man ihn auf so vielfältige Weise zubereiten, dass ich mich entschloss, einen Blumenkohl mitzunehmen.

Als erste Gericht, habe ich eine Blumenkohlcremesuppe daraus zubereitet. Suppen sind an diesen kalten Herbstabenden ein tröstendes Essen. Hinzu kam, dass ich so enttäuscht über den vorläufigen Ausgang der Wahlen in den USA war, dass es etwas Handfestes sein sollte.

Zutaten:

1 halber Blumenkohlkopf
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Butter
1,5 l Gemüsebrühe
100 g Mascarpone
Frische Muskatnuss, gerieben
Salz und weißer Pfeffer
Einige Scheibchen Blumenkohl
Aceto Balsamico

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und würfeln, den Blumenkohl ins Röschen teilen und zusammen in der Hälfte Gemüsebrühe garen.

In der Zwischenzeit die feingewürfelte Zwiebel in Butter anrösten.

Nun geben wir die Brühe mit den Kartoffeln, dem Blumenkohl und den angerösteten Zwiebelwürfel in einen Foodprocessor (Standmixer gehen auch, Pürierstäbe sind nicht so optimal) und mixen alles auf. Wer will kann diese Masse durch ein Sieb streichen, mich stört die feine Körnigkeit nicht.

Dann geben wir die Mascarpone zur Gemüsemasse und so viel von der restlichen Gemüsebrühe, dass die Suppe eine cremige Konsistenz erhält, aber nicht zu dickflüssig wird. Jetzt müssen wir nur noch die Blumenkohlcremesuppe mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Suppe serviere ich mit einigen Blumenkohlchips, die ich in Buttergeröstet habe, und etwas Aceto Balsamico.

Kartoffelsuppe

Die Bundeskanzlerin Angela Merkel gibt ja nicht viel Privates von sich preis. Aber manchmal doch etwas: „Ich kann gut Kartoffelsuppe“, sagte sie für über 20 Jahren einem TV Sender. Einem Blatt der Regenbogenpresse verriet sie auch, dass die Kartoffeln gestampft sein müssen, weil die Suppe dann nicht nur sämig ist, sondern man spürt noch die Kartoffelstückchen am Gaumen. Man kann von ihr ja nicht sagen, dass sie eine Populistin ist, aber die Vorliebe mit Kartoffelsuppe teilt sie mit dem überwiegenden Teil der Bevölkerung. Kartoffelsuppe hatte einen festen Platz in den Haushaltungen weit und breit. Wenn auch die Speisekammer leer war, so fanden sich doch meist noch ein paar Kartoffeln. Und das Volk sang nach einem Lied von Detlev von Liliencron:

„Kartoffelsupp! Kartoffelsupp!
Und alle Tag‘ Kartoffelsupp!
Und Sonntags gibt es Brei;
Kartoffelbrei, die Woch‘ vorbei“.

„Kartoffel“ und „Suppe“ – was man daraus alles zubereiten kann ist unzählbar. Als klare Brühe mit Wurzeleinlage, etwas angedickt als Eintopf, sämig gebunden als Cremesuppe, mit Einlagen von Speck über Würstchen bis zum Markkloß, oder mit Liebstöckel – falls man nicht gleich Maggi nimmt. Jede Landschaft hatte und hat heute noch ihr eigenes Rezept und die Einlagen sind ebenso Varianten reich: Gewürzgurkenscheiben, mit Würfeln vom Raufleisch, Speck, in Sachsen mit Senf, veredelt mit allerlei Meeresgetier vom Lachs über Krabben bis zum Kaviartopping. Es gibt die Varianten für Veganer, für Vegetarier und reichhaltig mit Würsten für die Fleischesser.

Die Kartoffel kann auf eine lange Geschichte zurückblicken, seit sie Anno 1565 von den spanischen Eroberern aus Südamerika nach Europa mitgebracht wurde. Der Lauf der Geschichte zeigt uns, dass es meist für sozialen Klasse Einschränkungen gab, wenn es um den Verzehr von bestimmten Lebensmitteln ging. Als die Kartoffeln in Europa Verbreitung fand, hielten die  europäischen Aristokraten sie als Nahrungsmittel nicht für standesgemäß.  Aber es war für sie in Ordnung, dass diese hässliche Knolle für die arbeitenden Bauern gut genug war. Die Kartoffel rangierte in den Augen des Adels auf dem Niveau von Schweinefutter. Überall stieß die Kartoffel erst einmal auf Ablehnung. Aber bald setzte sich die Kartoffel nahezu überall durch. Es hatte genügend Hungersnöte gegeben und Kartoffeln konnten auch auf kleinsten Grundstücken in ausreichender Menge angebaut werden, so dass ein Hektar Land einer 6 köpfigen Familie genügend Nahrung für ein ganzes Jahr erzeugte.

Ehe sich Brot und Semmel zum Kaffee zur Morgenmahlzeit einbürgerten, gab es mancherorts die Morgensuppe als erstes stärkendes uns sättigendes , die oft Kartoffeln enthielt. Wo Fleisch und Gemüse rar waren, gab es doch Kartoffeln, die früher von fast allen Haushalten in großen Mengen eingekellert wurden. In manchen Landschaften wurden die Kartoffeln direkt zum Frühstückserviert, wie es im Emmental in manchem bäuerlichen Haushalt noch üblich sein dürfte.

Bei uns daheim gab es Kartoffelsuppe am Montag. Das war so sicher, wie das Teppichklopfen am Donnerstag und gebratener oder gekochter Fisch am Freitag. Der Montag war Waschtag. Es gab noch nicht die modernen Waschmaschinen. Dafür hatte jedes Haus eine Waschküche. In einem großen Kessel dampfte die Seifenlaufe und füllte den ganzen Raum mit Nebelschwaden. Waschen war eine Knochenarbeit und da blieb keine Zeit zum Kochen. Am Sonntag hat es ja als ersten Gang eine Fleisch- oder Hühnerbrühe gegeben. Die Einlagen waren auch meist die gleiche: Eierstich oder Markklößchen. Und mit Bedacht hatte die Hausfrau mehr Suppe gekocht, als notwendig war. Und so war die Grundlage für die Suppe fertig. Man brauchte nur noch mehlig kochende Kartoffeln, Kräuter und ausgelassene Speckwürfel. Manchmal wurde auch ein Mettendchen in die Suppe geschnitten. Ich vermisse diese Mettendchen sehr, denn die ihnen ähnlichen Bauernbratwürste aus dem alemannischen Raum kommen ihnen nicht nahe.

Kochwürste, wie zum Beispiel Wienerle, wären viel zu aufwendig gewesen. Die gab es dann bei besonderen Gelegenheiten, wenn die Kartoffelsuppe angereichert mit Rahm, für die Familie und Gäste serviert wurde. Die ausgelassenen Speckwürfel durften dann aber auch nicht fehlen.

Eine Kartoffelsuppe lässt sich mit wenig Aufwand zu ein überaus schmackhaftes Gericht zubereiten, das zu vielen Gelegenheiten passt und immer gerne gegessen wird. Jetzt ist die richtige Zeit, um Suppen zu kochen. Wenn es draußen kalt ist, muss man sich drinnen wärmen. Nichts ist besser als ein geschmackvoller Suppentopf. Und nach dem Motto: „Die Welt gehört dem, der sie genießt“, habe ich verschiedene Varianten dieser Suppe ausprobiert.

Kartoffelsuppe mit getrockneten Steinpilzen und gerösteten Champignons

Es war ein gutes Pilzjahr und mein Sohn hat mir eine große Tüte getrockneter Steinpilze aus dem Piemont mitgebracht. Pilze sind eine wunderbare Ergänzung in einer wärmenden Kartoffelsuppe.

Zutaten:
1250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
750 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke wenig Liebstöckel
50 ml Sahne
etwas geräucherter Speck oder geräucherte Wurst in Würfel geschnitten
20 g getrockneter Steinpilze
Champignons
Olivenöl
Petersilie
Schnittlauch
Wer mag: 1 Paar Wienerle pro Person

Zubereitung:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 30 Minuten aufquellen lassen.

Kartoffeln und alles Suppengemüse würfeln und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke in die leicht kochende Brühe geben. Das Liebstöckel wird ebenfalls in die Suppe gegeben.

Die Steinpilze in feine Stücke schneiden und mit dem Aufweichwasser in die Suppe geben.

Wenn die Kartoffeln und das Gemüse weich ist, die Suppe mit einen Pürierstab glatt pürieren und die Speckwürfel hineingeben, noch etwas kochen lassen, die Hitze zurücknehmen und die Sahne hineinschütten. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons feinblättrig schneiden und mit wenig Salz in Olivenöl knusprig braten. Zur gleichen die Wienerle in separatem Topf erhitzen.

Die Suppe in Schalen servieren, die Wienerle und Champignons oben auf legen. Mit fein geschnittener Petersilie und Schnittlauch ergänzen.

Klare Kartoffelsuppe mit Mettbällchen

Für diese Suppe brauchen wir zwei Sorten Kartoffeln: mehlig kochende und feste Kartoffeln. Während die erste Sorte dem Gaumen schmeichelt, ergänzt die feste Sorte mit Biss.

Zutaten:
1250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
500 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g festkochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Liebstöcke
Petersilie
Schnittlauch
300 g Mett (falls beim Metzger nicht vorrätig, kann man die Füllung einer groben Schweinsbratwurst nehmen)

Zubereitung:

Kartoffeln und alles Suppengemüse würfeln und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke in die leicht kochende Brühe geben. Das Liebstöckel wird ebenfalls in die Suppe gegeben.

Aus dem Mett Kugeln groß wie ein Walnuss formen und in Öl in der Pfanne anbraten.

Kurz bevor die Kartoffelwürfel gar sind, kommen auch die Mettbällchen in die Suppe.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese klare Kartoffelsuppe eignet sich gut als Vorsuppe zu einem Sonntagsessen oder als einzelne Mahlzeit mit frischem Bauernbrot.