Gefüllter Gänsehals

In Tschechien kam mir wieder ein Gericht unter, das ich schon fast vergessen hatte: Gefüllter Gänsehals. In Tschechien hieß es: „Nadivany husi krk“. Das erste Mal wurde er mir im Restaurant Kemal in Budapest in Ungarn serviert. Das ist jetzt nahezu 20 Jahre her. Der gefüllte Gänsehals ist ein fester Bestandteil der jüdischen Küche.
Kochen und Essen haben bei den Juden eine zentrale Bedeutung: Ein festliches rituelles Mahl ist Teil fast aller Feiertage, und was ein gläubiger Jude essen darf und was nicht, ist bereits in der Bibel festgeschrieben. Darüber hinaus soll das Essen dem Menschen Freude schenken, und die gemeinsame Mahlzeit, zu der man auch Freunde und Bedürftige einlädt, hat große soziale Bedeutung.

Und auf Nachfrage bei Freunden, erhielt ich folgendes Rezept für Gäsenhals (koscher):

Zutaten
1 die Haut von einem Gänsehals
150 g Gänsefleisch
2 große gekochte Kartoffeln
1 Zwiebel
4 El. Gänseschmalz
Salz und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Küchenmesser fein hacken.
Die Zwiebel fein würfeln, die Kartoffeln zerdrücken und alles mit Salz und Pfeffer vermengen.
Diese Masse in die geputzte Halshaut füllen.
In einen Topf 100 ml Wasser mit den 4 Esslöffeln Gänseschmalz erhitzen, den gefüllten Gänsehals einlegen.
Erst zugedeckt weich dünsten, dann im eigenen Fett rundherum schön rot braten.

Svícková – Rinderbraten mit Sahnesoße

Im Westen Tschechiens ist jene Küche daheim, die landesweit als die „Böhmische Küche“ bekannt ist. Sie ist so bekannt, dass sie sogar für die gesamte landestypische Küche gehalten wird. In Böhmen wird einfach, deftig und gern gegessen. Sie hat ihren Ursprung in der Landküche des einfachen Volkes. Von der „unerträglichen Leichtigkeit des Seins“ ist in der böhmischen Küche wenig zu spüren. Die Ursache, das die böhmische Küche sich so auf eine ganz andere Art als im restlichen Europa entwickelt hat, dafür war die Einstellung des böhmischen Adels ausschlaggebend. Während es in Italien, Frankreich und Deutschland gerade der Adel war, der die kulinarische Entwicklung in Bewegung hielt, ernährte sich der Adel in Böhmen so einfach wie das Volk. Sein Hauptnahrungsmittel war vorrangig Wild.

Zu den beliebtesten Gerichten gehört zarter, mit Speck gespickter Lendenbraten (Svíčková). Es gilt als das besondere böhmische Gericht, das an Feier- oder Festtagen serviert wurde. Der Braten hat über Nacht in einem Sud aus Rindbrühe, zerlassener Butter, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zitronenschale die richtige Würze aufgesogen. Und jetzt kommt er zusammen mit einer Sauce, die aus dem Sud und einem Schuss Sahne zubereitet wird, und mit den böhmischen Knödeln dampfend auf den Tisch …

Svickova


Zutaten
etwa 1,5 kg Rinderfilet oder falsches Filet
Speck zum Spicken
Öl zum Braten
700 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake)
1 große Zwiebel
8 Pfefferkörner
8 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
Zitronenschale
1 Messerspitze gemahlenen Ingwer
Thymian
125 g Butter
etwa 0,5 l Rinderbrühe oder fertige Brühe
1 Becher Sahne
1 Becher Creme Fraiche oder Schmand
2 EL Mehl
Zitronensaft und Salz zum abschmecken
Preiselbeerkompott zum Servieren

Zubereitung
Das Fleisch parieren, abspülen, abtrocknen und mit dünnen Speckstreifen in Faserrichtung spicken.
Mit der Rinderbrühe, den Gewürzen und der Butter eine Marinade aufkochen, heiß über das Lendenstück geben. Dieses ein bis zwei Tage darin liegen lassen.

Die Lende herausnehmen und trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer einreiben. Fett in einem Schmortopf erhitzen, die Wurzelgemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und anbraten (aber nicht zu stark). Dann die Lende von allen Seiten schön anbraten.

Das Fleisch bei mittlerer Hitze (ca. 175° C) im Backofen ca. 1 – 1,5 Stunden langsam braten und dabei immer wieder mit der Marinade begießen.
Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und in Alufolie warm stellen.

Den Bratenfond mit der restlichen Marinade ablöschen und durch ein feines Sieb geben. Schmand oder Creme fraiche zufügen, gut unterrühren, mit der Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Semmelknödel oder mit Böhmischen Knödel und einer Zitronenscheibe und mit Preiselbeerkompott servieren.

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Kulajda – die Königin der Pilzsuppen

In Marianske Lazne war Apfelfest, eine Veranstaltung des tschechischen Naturschutzbundes. In der Vorankündigung hieß es, dass der ganze Ort nach Apfelstrudel, Zimt und Zucker und sonstigen Leckereien mit Äpfeln duften wird. Obwohl es am Vormittag stark regnete, hatten sich schon einige Besucher eingefunden.

Der Apfel ist eine alte Kulturpflanze, die auch in der böhmischen Küche einen wichtigen Platz einnimmt. Schließlich gehörte alles, was man durch bloßes Sammeln gewinnen konnte, zur Grundnahrung: z. B. verschiedenartige Speisewurzeln, Pilze und Waldfrüchte. Dazu gehörten auch Äpfel. Sie wurden roh gegessen, sie ließen sich lange in den Winter hinein lagern und dienten als Beilage zu beinahe allen Fleischarten und als Füllungen im Gebäck.

So züchteten die Menschen im Laufe der Jahrhunderte vielerlei Apfelsorten, von denen heute die meisten nicht einmal mehr bekannt sind. Die älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels ist vermutlich der Borsdorfer Apfel, der bereits 1170 von den Zisterziensern erwähnt wurde. Es heißt in manchen Quellen, dass er seinen Namen vermutlich vom Dorfe Borsdorf im Vogtland hat. Doch der Borsdorfer hatte gerade in den Kronlanden viele Namen wie z.B. Maschanzker Apfel, Popowitsch und Postapfel, vermutlich, weil die Sorte anfänglich durch die Post dahin gebracht wurde. In Böhmen selbst wird er Meißner Apfel genannt.

Obwohl die alten Sorten einen herausragenden Geschmack haben, werden solche Tafelapfelsorten wie der Berner Rosenapfel, Berlepsch, Gravensteiner und Kaiser Wilhelm kaum noch angebaut – sie bringen entweder wenig Ertrag oder sind schwer zu kultivieren. Manche Sorten werden speziell als Lagerapfel genutzt, die bis in den Mai hinein haltbar sind. Unter dem Begriff Winterapfel ordnet man spät geerntete Sorten ein – sie sind häufig erst nach den Weihnachtstagen genießbar. Unter diesen Äpfeln war der Behm-Apfel, der seinen Namen den berühmten Mehlspeisen der Böhmischen Küche verdankt.

All diese Informationen bekam man beim Apfelfest und natürlich auch passende Kostproben aus diesen Früchten: Semmelbaba mit Äpfeln, Apfelstrudel, Äpfel im Schlafrock und Kolatschen mit Äpfeln. Dazu boten verschiedene Hersteller Most, Apfelwein und Apfelschnäpse an. Ein buntes Markttreiben von Kunsthandwerkern und ein Jahrmarkt mit Karussells, Glücksrädern und Buden mit Zuckerzeug rundeten zur Freude der Kinder dieses alles ab. Ein Stand zog mich besonders an. Hier gab es Prügelkrapfen. Prügelkrapfen gehören zu den Königen der Kuchen. Es ist eine Art Baumkuchen. In diesem Fall war es ein Hefeteig, der um einen Prügel (Rundholz) gewickelt, langsam vor einem Grill gebacken wurde. Noch heiß wälzt man ihn in einer Zucker-Zimtmischung, um ihn nochmals kurz vor dem Grill karamellisieren zu lassen. Sie schmecken besonders gut, wenn man den Hohlraum mit gedünstetem Obst und Sahne füllt.

Der absolute Höhepunkt war zum Abschluss eine Schale Kulajda aus Südböhmen, die Königin der Pilzsuppen. Sie duftet, Sahne streichelt sanft die Zunge und das Zusammenspiel von frischen Pilzen, Dill und Eiern ergänzen großartig den Geschmack. Ein einfaches aber perfektes Essen, ursprünglich aus südböhmischen Küche.

Kulajda

Zutaten
Eine Handvoll frische Pilze (Champignons tun es da auch schon)
3 Kartoffeln
Prise Kümmel
2 Pimentkörner
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Becher Sahne (man kann auch Sauerrahm nehmen
Mehl 1 Esslöffel (zum Verdicken, kann weggelassen werden)
1 bis 2 Esslöffel Essig (nach Geschmack, ich bevorzuge weniger)
Frische Eier – jede Portion 1 Stück
Gehackter Dill darf auf keinen Fall fehlen (im Sommer frisch oder sonst getrocknet, gefroren)

Zubereitung
Die Pilze putzen, größere Stücke in Scheiben schneiden, kleinere Stücke halbieren.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Pilze und Kartoffeln in einen Topf geben, Wasser, Kümmel, Salz und alle Gewürze zufügen und für 30 Minuten kochen lassen, d.h. bis die Kartoffeln weich sind. Dann die Sahne zugeben.
Wer die Suppe andicken will, verrührt etwas Sahne mit Mehl und fügt dies hinzu, gut umrühren und langsam weiterkochen.
Wenn die Kulajda fertig ist, mit Salz und nach Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken.
Jetzt fügen wir den fein gehackten Dill hinzu und vor dem Servieren pro Tasse oder Teller ein frisch poschiertes Ei (direkt in den Teller). Das Eigelb sollte noch recht weich sein.

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