Schlagwort: Suppe

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

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Jouvarlakia – Reisfleischbällchen-Suppe mit Ei-Zitronensauce

Ich bin skeptisch, wenn ich in einem griechischen Restaurant essen soll. Das lässt sich manchmal nicht umgehen, vor allem, wenn man eingeladen ist. Meine Skepsis richtet sich nicht gegen die griechische Küche, aber die wird wohl sehr selten in den sogenannten griechischen Restaurants zelebriert. Mich graust es, wenn ich diese unglaublichen Zusammenstellungen wie „1 Filetspieß vom Lamm, 1 Lammkotelett, 1 Leber, 1 Filet, Giros, Zaziki, mit Reis und Pommes frites“ sehe. Dazu kommt die erschlagende Dekoration mit Säulen und Gipsgöttern. Das geht auch anders. Nun war ich aber in den letzten Tagen in einem Restaurant, das nicht so überdekoriert war. Dort aß ich eine ganz hervorragende Suppe. Man muss erwähnen, dass die Speisen der anderen Gäste ebenso gut aussahen und schmeckten.
jouvarlakia
Ich hatte mir sofort vorgenommen, diese Suppe nachzukochen: Jouvarlakia
Zutaten
500 Gramm Reis (Risottoreis)
500 Gramm Hackfleisch, Lamm, Rind, gemischt
1 Zwiebel
2 Eier
Bund Blattpetersilie
etwas Dill
Salz
ein Blatt Liebstöckl
Olivenöl
Mehl
Salz und Pfeffer
Gemüsebrühe

1 kl. Glas Weißwein
2 Eier
Saft von 1-2 Zitronen
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Petersilien- und Liebstöckelblätter sowie die Zwiebel und den Dill fein hacken.
Das Hackfleisch mit den Kräutern, der Zwiebel und den Eiern und ganz wenig Olivenöl (1 TL) gut vermischen.
Jetzt gebe ich noch den Reis hinein und würze mit Salz und Pfeffer.
Aus der Masse forme ich kleine Bällchen, die in Mehl gerollt werden.

Diese Klößchen kommen in leicht siedende Gemüsebrühe und ziehen dort während einer guten halben Stunde bis 45 Minuten gar. Wenn die Fleischbällchen so weit sind, nehme ich sie kurz aus der Brühe und gebe wenig Hackfleisch und Reis hinein. Das macht die Suppe dann sämiger.
Ab jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen. Zuerst kommt das Glas Wein, dann der Zitronensaft hinein und zuletzt die Eier, die wir zu einer schaumigen, cremigen Suppe aufschlagen. Abschmecken und die Fleischbällchen wieder hineingeben.
Mit wenig Petersilie und Dillspitzen bestreuen und servieren.

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Rindssuppe mit Eierstich und Markklößchen – Suppenfleisch mit Zwiebelsauce

Ich gestehe, dass ich ein Suppennarr bin. Wenn möglich, mag ich vor dem Essen eine Suppe. Ganz vorne steht eine klare Rindssuppe. Die vornehme Schwester von ihr heißt dann Cosommé. Als ich Kind war, war das Fehlen einer Sonntagssuppe undenkbar. Diese wurde immer aus Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk und einem Huhn gekocht. Drinnen schwammen kleine Fitzelchen Petersilie, Würfel vom Eierstich und Markklößchen. Der Eierstich hatte kleine braune Punkte: Muskat. Ich liebte Muskat und meine Großmutter nahm immer etwas zu viel davon.
Das Fleisch vom Huhn wanderte in Salate oder jemand aß es in der Küche auf. Es gibt unbeherrschte Köchinnen. Meine Großmutter gehörte dazu, sie war immer für ein einbeiniges Brathuhn gut, denn es musste ja vorgekostet werden. Das Rindfleisch hingegen wurde aufgeschnitten und nach der Suppe im gleichen Suppenteller serviert. Dafür ließ man ein oder zwei Löffel Suppenrest zurück. Denn über das Rindfleisch kam traditionsgemäß eine weiße, säuerliche Zwiebelsauce. Diese entwickelt ihren wirklichen Geschmack erst in Verbindung mit dem Suppenrest. So handelt es sich hier nicht um zwei Gerichte, sondern in Wahrheit gehören sie zusammen wie Butter und Brot oder wie man in der Schweiz vielleicht sagen würde: Ostereier und Aromat.
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Diese Kombination ist vielleicht sogar das traditionsreichste Gericht in allen westfälischen Landschaften. Noch heute findet man sie auf den meisten Speisekarten von guten Landgasthöfen.
Gegessen wurde diese Suppe siwe das Rindfleisch, schon in mundgroße Stücke geschnitten, mit großen Löffeln, so wie man sie heute nicht mehr kennt. Die stammten aus einem alten Silbersteck, dass bereits die Urgroßeltern benutzt hatten. Inzwischen besitze ich dieses Besteck und nutze es bei besonderen Anlässen. Heute nehme ich es auch des öfteren. Mein Lieblingslöffel aber stammte aus der Ausstattung meiner Großmutter. Und damit nehme ich am Blogevent „Lieblingslöffelessen“ von Petra (Obers trifft Sahne) teil, weil ich heute öfters davon esse; er ist nicht so riesig.
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Rindssuppe
Zutaten:
1 kg Rindfleisch (Brustkern)
1 dicke Gemüsezwiebel mit Schale
Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
etwas Liebstöckel
1 Lorbeerblatt und 2 zwei Nelken
Petersilie zum Bestreuen der Suppe
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel wurde durchgeschnitten und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. Das gibt der Suppe eine schöne Farbe, sagte die Urgroßmutter. Dann kamen ein Lorbeerblatt und zwei Nelken in einen Suppentopf, dazu die Zwiebelhälften und das Wurzelgemüse, Stängel von der Petersilie und Liebstöckel. Das Rindfleisch und Suppenknochen wurden zugefügt und mit Wasser aufgegossen. Die Suppe köchelte auf kleiner Hitze ca. 2 1/2 Stunde und wurde dann sofort serviert. Darum wurde sie auch „frische Suppe“ genannt. Zum schluß mit Petersilie bestreuen.

Markklößchen:
Ochsenmark
Gries
Ei
Salz und Muskat
Zubereitung
Das Ochsenmark in kleine Würfel schneiden, in einer kleinen Pfanne auslassen und Grieß dazugeben. Gut unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Jetzt kommt das Ei – oder die Eier (die Menge bestimmt sich nach der Menge des Ochsenmarks und ist variabel) – dazu. Gut unterrühren. Die Masse löst sich wie ein Brandteig vom Topfboden. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Ca. 7 Minuten vor dem Servieren kleine Bällchen mit einem Pariser Löffel wegnehmen und in der Suppe gar ziehen lassen.

Eierstich:
2 Eier
1/8 l Milch
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
Zubereitung
Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Diese Eiermilch bis zu 2/3 hoch in 2 gefettete Form gießen. Die Form mit Alufolie gut verschließen. Die Form in ein heißes Wasserbad im Backofen stellen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30-35 Minuten stocken lassen. Eierstich stürzen und in Würfel schneiden.

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Zwiebelsoße:
Zutaten
500 g Gemüsezwiebeln
500 ml Brühe von der selbigen Suppe
Butter zum Andünsten
Mehl zum Andicken
Essig
Salz
Zucker
Senf
Worcestersauce
Zubereitung
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in der heißen Butter anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Brühe auffüllen. Die Zwiebeln garen lassen.
Jetzt mit etwas Essig (Zitrone geht auch), Salz, Zucker und Senf abschmecken. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Sauce darüber geben und mit Worcestersauce nach persönlichem Geschmack nachwürzen.

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

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Gebrannte Grießsuppe mit Gemüse

gebrannte-griessuppe-mit-gemueseDer Winter war zwar mild und der Frühling weht bereits mit lauen Lüften durchs Land, doch sind sind die Abende noch kühl. Nach einem langen Spaziergang tut dann eine wärmende Suppe gut. Animiert von Cooketteria habe ich wieder einmal eine gebrannte Grießsuppe zubereitet.
Als Grundlage koch ich dafür eine Rindfleischsuppe. Natürlich kann man auch eine Gemüsesuppe nehmen oder etwas Fertiges aus dem Einkochglas oder Tiefkühler. Ich persönlich ziehe hier die eingemachten Sachen dem Tiefkühler vor. Allerdings ein Hauptbestandteil der Suppe kommt aus der Kälte: das Gemüse. Im Sommer bereite ich aus vielerlei Gemüse Würfel und friere sie in einer großen Box ein. Da kann man einzelne Protionen entnehmen. Natürlich geht auch fertig gekauftes Suppengemüse. Die Rindfleischsuppe ist einfach, und muss sicher nicht näher beschrieben werden.
Das Suppengemüse, dass ich der Suppe beifüge, kommt übrigens später nicht zu dem Gemüse in die Grießsuppe, denn das nasche ich immer direkt dann, wenn die Suppe fertig ist. Das Rindfleisch verarbeite ich danach oft zu einem einfachen Salat.

Zutaten
1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
750 g Suppengemüse
30 Butter
30 g Grieß
50 ml Rahm
1 Ei
wenig Kürniskernöl
Croutons
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Das gewürfelte Gemüse in der fertigen Suppe garen, den Rahm zugeben und alles mit dem Pürierstab pürieren.
Die Butter in einer kleinen Pfanne auslassen und darin den Grieß anrösten, so dass er aufschäumt.
Den heißen Grieß in die Suppe geben, kurz danach das schaumig geschlagene Ei und nochmals mit dem Pürierstab nacharbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit wenig Kürbiskernöl servieren.
Dazu reiche ich Croutons.

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