Türkische Hühnersuppe mit Yoghurt – Tavuk Çorbası

Als ich Kind war, gab es Hühnersuppe als Allheilmittel bei allen erkältungsbedingten Krankheiten. Heiß, duftend, mit goldgelben Fettäuglein kam sie in die Tasse und musste langsam getrunken werden.
Bei Familienfesten durfte sie vor dem Essen auch nicht fehlen, diesmal mit Eierstich als Einlage. Natürlich auch mit etwas Petersilie darin.
Gekocht wurde sie zum aromatisieren mit verschiedenen Wurzelgemüsen. Doch das Huhn oder das Gemüse kamen nie auf den Tisch. Ich gehörte zu jenen, die mit Behagen, den Lauch und die Möhren aus der Suppe vorab gegessen haben. Nichts wurde entsorgt, die Zutaten waren zum Naschen da. Es waren immer genug Menschen in der Küche, dass es nicht zu viel wurde. Die Hühner kamen aus dem eigenen Hühnerstall. Die älteren Hennen waren die besten für eine Suppe und mussten entsprechend lange kochen, weil das Fleisch recht zäh war.

Dann lernte ich in der Türkei türkische Hühnersuppe kennen. Tavuk Çorbası heißt sie auf Türkisch. Leider ist mir die Sprache so fremd, dass ich mir nur die Haupt-Namen und nicht die Abarten merken kann. Denn im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichsten Hühnersuppen in der Türkei gegessen. Vom ganz fernen Südosten bis weit im Westen als Streetfood in Istanbul. Das ist zwar schon viele Jahre her, aber ich mag mich erinnern, dass alle auf ihre Art sehr gut waren.
An eine Variante mag ich mich sehr gerne erinnern, und koche sie immer wieder dem Gefühl entsprechend nach. Ich glaube ich habe diese Variante in Urfa gegessen. Eine Stadt an die ich mich immer mit großer Freude erinnere: großartige Menschen, der orientalischste Basar, den ich je in der Türkei antraf, die Zitadelle über der Stadt und die Mevlid-i-Halil-Moschee, die man unbedingt besuchen sollte. Mawlid bedeutet „alles Gute zum Geburtstag Sie wurde so genannt, weil angenommen wird, dass er in der Höhle in der Nähe des Propheten Abraham geboren wurde.

Aber nun zu dem Rezept, wie ich es interpretiere:

Man nehme
2 – 3 Hühnerschlegel
1 – 2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren, die ich in ganz feine Scheibchen schneide
3 Stangen von der Selleriestaude
1 Paprika – die Farbe spielt eigentlich keine Rolle, sie sollte von der länglichen Sorte sein
200 g türkischer oder zur Not griechischer Yoghurt
3 Eigelb
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Paprikapulver, edelsüss
die Blätter von einem Zweig Minze

Die Butter in einem Topf auslassen, ganz wenig Öl dazugeben, damit die Butter nicht verbrennt (man kann auch reines Butterfett nehmen, dann braucht es kein Öl) und die Hühnerschlegel kurz anrösten, damt sie etwas Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe dazu und rühre, damit sie nicht zu dunkel werden. Mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit das Gemüse putzen, die Möhren und die Staudensellerie in ganz feine Ringe schneiden und die Paprikaschote würfeln. Zur Suppe geben und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt gebe ich Salz dazu und schmecke die Suppe ein erstes mal ab.
Die Hühnerschlegel nehme ich jetzt aus der Brühe, ziehe die Haut ab und zerzupfe das Hühnerfleisch in kleine Stückchen. Dies Fleisch kommt zurück in die Suppe.

Den Yoghurt mit den Eigelb verrühren und in die Brühe geben und gut umrühren. Nun muss man die Suppe endgültig abschmecken. Dazu nehme ich Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren bereite ich aus 2 EL Butter, Paprika und Minze eine Gewürzbutter zu. Die Butter auslassen, edelsüsses Parika einrühren und wenig fein gehackte und im Mörser zusätzlich zerstoßene Minze dazugeben. Diese Gewürzbutter wird separat mit Zitronenschnitz zum individuellen Abschmecken gereicht.

Und dann sag Dich Türkisch: Afiyet olsun

Mulligatawny Suppe – eine Suppe und unendlich viele Variationen

Wer kennt den nicht Sylvester Sketch „Dinner for one“?
Im deutschsprachigen Mitteleuropa fast jeder, nur in England kaum jemand.

Bei diesem Dinner voller Erinnerungen serviert Butler James als ersten Gang eine Mulligatawny Soup. Schon der Name klingt exotisch, denn sie kommt aus dem fernen Indien. Nur ist dies keine indische Suppe, sondern wurde wie so viele „indische Gerichte“, die heute in Großbritannien angeboten werden, speziell für die Kolonialherren zubereitet. Aber sie gehört zweifellos nach dem Chicken Tikka Masal zu den bekanntesten Gerichten aus der ehemaligen Kolonie.

„Schwarzes Pfefferwasser“ heiß die Übersetzung aus dem Tamilischen. Wobei es hier kaum um Pfeffer geht, sondern um allerlei Gemüse und auch gegebenenfalls mit Obst, püriert in einer Hühnerbrühe, die mit Curry gewürzt wird. So ganz genau weiß wohl niemand, was hineingehört. Jamie Oliver bezeichnet sie sogar in einer seiner Rezeptsammlungen als ideale Suppe mit den Resten vom Weihnachtsessen.

Frisch ausgestattet mit neuen Currys vom Borrough Market und noch den Geschmack einer hervorragenden Mulligatawny Soup aus dem Taj Mahal in Streatham (Greater London) auf der Zunge, versuchte ich mich auch an dieser Suppe. Ich habe viele Rezepte zu dieser Suppe gelesen, eigenartigerweise kam recht häufig Ananas darin vor. Doch Ananas wächst ja nicht in Indien. Aber was soll’s.

Beginnen wir mit den Zutaten:

– Salz, Pfeffer
– Butter
– Zwiebel, gewürfelt
– Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
– etwas Lauch, geschnitten
– kleine Karotte
– etwas Sellerie
– Kartoffel, geschält und gewürfelt
– Tomate, geschält und gewürfelt
– rote Chilischote
– Ingwer, geschält
– Apfel, geschält und gewürfelt
– Mango, geschält und gewürfelt
– kleines Stück Ananas, geschält und gewürfelt
– Madras Curry
– Hühnerbrühe
– Orangensaft
– Kokosmilch
– Sahne
– Limonensaft
– Cayennepfeffer
– Kurkuma
– frisches Koriandergrün

als Einlage habe ich mich für Streifen aus der Hühnerbrust entschieden.

Zubereitung:

Zuerst einmal habe ich die Streifen vom der Hühnerbrust gesalzen und in wenig Öl in der Pfanne gebraten, dann im Backofen nachziehen lassen.

Nun schneide ich das Gemüse und Obst klein, lasse das Gemüse in der Butter anziehen und gebe schließlich noch das Obst hinzu. Einige Stückchen lasse ich zum Servieren übrig.

Currypulver, Currypaste, Orangensaft und Kokosmilch zugeben, gut mischen und mit der Hühnerbrühe auffüllen.

Die Suppe braucht so 20 bis 30 Minuten zum Garen. Danach pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Cayennepfeffer, Kurkuma, Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die übrigen Fruchtwürfel hineingeben.

Vor dem Servieren nicht ganz fest geschlagene Sahne zufügen und die Hühnerbruststreifen oben auf legen.

Mit herzlichem Dank an das Taj Mahal  11a, Leigham Court Rd.,  Streatham London SW 16, die mir freundlicherweise das Rezept überlassen haben.

 

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.