Confierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, karamellisierte Äpfel und Röstkartoffeln

Ich habe ja schon wieder länger nichts verblogt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass ich alleine lebe und seltener etwas koche. Inzwischen habe ich wieder einmal England besucht und ganz neue kulinarische Eindrücke bekommen. Das imposanteste war sicherlich ein Besuch bei „Rules“.

Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auch ihr hervorragens Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von  den Tamworth Pigs von Rules eigenen Gütern zubereitet und serviert wird. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings.

Dies Restaurant ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Es hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen wir wir es sind, mischen sich unters Publikum.  Bei Amerikanern erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste : Auf die Frage, wie alt das Restaurant ist, lächeln sie: „Rund 20 Jahre jünger als Ihr Land.“ Hier zu essen heißt, sich in eine mit Samt gepolsterte, holzgetäfelte Fantasie von einer Vergangenheit versenken zu lassen, die wir noch nie erlebt haben.

Das folgende Rezept aber stammt nicht aus dem „Rules“ sondern  von Andy Waters, aus seinem Restaurant Edmunds in Henley-In-Arden. Waters hat bereits als Junge die Kochbücher seiner Mutter, die alle englischen Klassiker im Regal stehen hatte, durchstöbert. Er verspürte schon früh den Wunsch Koch zu werden und machte seine Ausbildung am Halesowen Food College. Nach dem College reiste Andy Waters nach Lyon, Frankreich, wo er mit dem Pionier der Nouvelle Cuisine und der französischen Food-Ikone Paul Bocuse zusammenarbeitete. Viele Jahre später nennt er immer noch Bocuse als den besten Koch, mit dem er je gearbeitet hat. Nach vielen Stationen eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant, das Edmunds.

Wir beginnen mit dem Rotkohl, den man gut warm halten kann und er gewinnt dadurch auch noch an Geschmack.

Zutaten für den Rotkohl
1 Rotkohl , fein geschnitten
1 große Zwiebel , fein geschnitten
1 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig Salbei
750 ml Rotwein
125 ml Rotweinessig
100 g brauner Zuckerf
Salz

Zubereitung
Wir beginnen, indem wir  Zucker und Essig in eine große Pfanne geben und zum Kochen bringen. Diese Mischung wird auf eine dünne Sirup-Konsistenz reduziert. Dem fügen wir dann die Zwiebel und den Rotkohl hinzu.
Den Kohl 15 Minuten ziehen lassen, dann Wacholderbeeren, Salbei und Pfefferkörner hinzufügen. Über den Rotwein gießen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Kohl weich ist und der Rotwein in seiner Konsistenz sirupartig ist. Mit etwas Salz würzen und servieren.

Die Entenkeule – muss ich gestehen – habe ich nicht selber confiert, sondern ich habe zu einem Glas eingemachter Entenkeulen gegriffen, die ich dann im eigenen Fett erhitzt habe und zum Schluss kurz unter den Grill geschoben habe.

Für die Kartoffeln habe ich auf ein Rezept zugegriffen, für das mir die Wilde Henne einen Link aus der Zeitschrift „The Telegraph“ zugesandt hat. Der Artikel handelte vom perfekten Sunday Roast und im Ofen gebackene Röstkartoffeln gehören ebenso dazu wie der Yorkshire Pudding.

Man benötigt:
1,5kg mehlige Kartoffeln – ich mag Ackersegen oder Bintje sehr gerne
1 EL Mehl
Gänse- oder Entenschmalz
1 EL Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in eigroße Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie annähernd gar sind. Wenn man mit einer Küchennadel hineinsticht kommt der Widerstand erst ab der Mitte der Kartoffel und außen ist sie bereits halbwegs gar. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und dies mit einem Geschirrtuch bedecken.
Die Kartoffeln unter diesem Geschirrtuch trocknen lassen und währenddessen den  Ofen auf 220° C erhitzen.
Ca. 1,5 cm hoch Fett in eine Bratform geben, die  groß genug um die Kartoffeln in einer einzigen Schicht aufzunehmen. Ich weiß, es braucht viel Fett. Ich bevorzuge hier Enten- oder Gänseschmalz.
Zum Erhitzen in den Ofen stellen – es muss sehr heiß sein. Während dessen das Sieb gut schütteln, um die Kartoffeln ein bisschen an einander zu reiben, das Mehl mit einem Esslöffel Salz vermischen und darüber streuen.
(Das Salz nimmt etwas Feuchtigkeit von der Außenseite der Kartoffel und erhöht den Crunch-Faktor).
Die Kartoffeln in das heiße Fett geben – es sollte brutzeln – und ab und zu wenden, bis sie knusprig und golden sind. Das braucht so 20 Minuten.

Für die karamellisierten Äpfel nehme ich Boskop, den ich in Scheiben schneide und in Butter anbrate, dann mit Zucker bestreue, wende und wieder mit Zucker bestreue.

Nun richten wir alles an: Die Entenkeule auf den Rotkohl, daneben die karamellisierten Apfelscheiben und die Röstkartoffeln: Fertig zum Servieren.

Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei