Schlagwort: Kartoffeln

Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

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Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei
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Blumenkohlsuppe mit Käsecroûtons

Dieser Juni ist eher ein April. Mal ist es heiß, mal eiskalt und es regnet immer wieder. Zwischendurch gibt es ein Unwetter, dass am Bodensee besonders gewütet hat. Eigentlich sollte die Schafskälte nur wenige Tage dauern. Leider ist es nicht immer so. Da hilft nur eine warme wohlschmeckende Suppe.

Blumenkohlsuppe hat es lange nicht mehr gegeben. Ich nehme also 400 g Blumenkohl und zerteile ihn in kleine Röschen. Den Strunk gebe ich weg, denn der schmeckt oft auch im Inneren bitter. Dazu zerteile ich 200 mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Möhren, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), eine kleine Zwiebel, ein ganz kleines Stück Sellerie, und setze das ganze mit Wasser bedeckt auf den Herd und lass es köcheln. Als Würze habe ich ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und fünf Pfefferkörner in einer kleinen Teekugel mitgekocht. Die Kartoffel gebe ich mit hinein, damit die Suppe cremig wird.
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Jetzt gieße ich das Gemüse nicht ab. Ich frage mich ohnehin, was das soll, dass man Gemüse für Suppen vorkocht und dann mit Gemüsebrühe aufgießt. Die Gewürze entferne ich und püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Brühe im Topf. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann hat man schon den Grundgeschmack. Eine Cremesuppe verlangt nach Rahm. Ich nehme Crème fraîche und ziehe diese mit dem Stabnixer unter. Nochmal abschmecken, etwas Muskat dazu und vorerst ist die Blumenkohlsuppe fertig.

Es ist gut, sie unter regelmäßigem Umrühren auf kleiner Flamme ein wenig weiter köcheln zu lassen. Das rundet den Geschmack ab, sie wird ausgewogener.
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Für die Käsecroûton schneide ich Brot in kleine Würfel und röste es in einer mit Butter ausgepinselten Pfanne an. In der Zwischenzeit reibe ich 60 g Appenzeller Viertelfettkäse (räss) auf der feinen Raffel. Jetzt muss die Pfanne eine sehr niedrige Temperatur haben. Den Käse gebe ich portionsweise über das Brot und schüttel die Pfanne hin und her, damit er sich um das Brot legt.

Serviert wird die Blumenkohlsuppe mit frischer gehackter Petersilie, einer Spur Pfeffer und den Käsecroûtons.

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Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

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