Schlagwort: Huhn

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

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Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.

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Mandel-Sesam-Huhn

Dieser Tage flatterte mir unverhofft ein goldgelbes Huhn auf den Tisch. So richtig geflattert ist es nicht, denn es entbehrte bereits jeglicher Federn. Und trotzdem kam es unverhofft. Am frühen Morgen traf ich einen mir gut bekannten Bauern mit Demeterlandwirtschaft. Er klagte, er habe so schöne Masthühner geschlachtet und auf dem Markt auf Laufkundschaft gehofft. Die kam dann aber nicht und so hatte er noch einige Exemplare übrig. Und auf seine Frage: „Willst Du nicht eines nehmen, ich geb Dir Rabatt!“, bin ich gleich mitgegangen. Ich liebe Rabatt und ich liebe gute Masthühner.
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Das Huhn wog satte 2,78 kg und wäre für ein Gericht viel zu viel und auch zu schade gewesen. So habe ich es zerlegt und die Brust, einen Schlegel und einen Flügel zubereitet. Der Rest fand Obdach im TK.
Ein Huhn, so überraschend, erfordert ein besonderes Rezept. Mit viel Mühe habe ich die Haut an vielen Stellen eingestochen und Mandelstifte unter die Haut geschoben. Zur Würze mischte ich Salz, schwarzen Pfeffer, eine Spur Muskat und Rauchpaprikapulver mit zwei EL Traubenkernöl. Da gab ich dann noch etwas fein geschnittene Petersilie und Sesam dazu. Das Huhn darin wenden, diese Würzmischung vorsichtig in die Haut reiben und etwas liegen lassen.
Jetzt den Ofen auf 180° C vorheizen und das Huhn in einer Bratform offen braten. Nach ca 1 Stunde war es wunderbar durch,braun und knusprig.
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Auf die Zutatenliste verzichte ich jetzt. Die Mengen wählt man nach seinem eigenen Geschmack.

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Gerichte mit Geschichten 8 – Cees Noteboom Rituale – Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ

Aus meiner Serie: Literatur und Gerichte

Inni Wintrop lebt in Amsterdam ein unauffälliges Leben ohne besondere Eigenschaften. Bis seine reiche und hysterische Tante in sein Leben tritt und ihn in ihren Kreis einführt. Darunter ist Arnold Taads, ihr früherer Geliebter. Ein alter Mann mit Hund, spartanisch und menschenfeindlich, ein Mensch, der sein Leben auf die Minute genau einrichtete.

Viel später, Arnold Taads ist bereits gestorben, lernt Inni Wintrop Philip Taads kennen, den Sohn des Alten und einer Indonesierin, einer, der auf seine Weise aus allen Welten geworfen war, nur noch in Erwartung eines Dings, einer Teeschale aus fernen Jahrhunderten.

Rituale: alles im Leben, alle Handlunge, alle Beziehungen unterliegen Ritualen: ein ganzes unaufhörlich ritualisiertes Leben, von der Liebe bis zum Tod.

Es ist nur wenige Tage her, da postete ich einen Beitrag über eine Suppe mit Petersilienöl. Darauf stand in einem Kommentar: „Also, Gerhard, mal ehrlich, und dann in einer Asia-Schale? :D“
Das erinnerte mich an das Buch Rituale, auf dessen Höhepunkt, sofern es überhaupt Höhepunkte gibt, die Romanfigur Philip Taads eine Teeschale bekommt.

Es ist keine gewöhnliche Teeschale, es ist eine Raku IX.
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Doch nun zu Leseproben:

Die Schale stand allein in der Vitrine, deren Boden mit Seide in einer unbestimmten Grünfärbung ausgeschlagen war. Auch die kleine Erhöhung auf der die Schale stand, war grün, ebenso wie der Hintergrund und die seitlichen Wandungen.
Eine schwarze Schale. Aber damit war noch gar nichts gesagt.
Manche Dinge drücken Ruhe aus, andere wiederum sind mächtig.
Doch es steht nicht immer fest, worauf diese Macht beruht. Auf Schönheit vielleicht, aber dieses Wort hat eine ätherische Begriffsschattierung, die zur Macht im Widerspruch zu stehen scheint. Vollkommenheit, aber diese beschwört möglicherweise zu Unrecht, die Vorstellung von Symmetrie und Logik herauf, die nun gerade hier fehlten. Es war also eine Schale, und diese war naturgemäß rund, und doch konnte man gewiss nicht sagen, dass sie eine vollendete Rundung besaß. Sie war auch nicht überall gleich hoch. Die Wandungen – nein, so konnte man das nicht sagen, – die Innen- und Außenseiten glänzten, hatten aber etwas Rauhes an sich. … Sie stand da auf ihrer Erhöhung , schwarz, leicht glänzend, rauh, auf einem Fuß, der für ihr Poids, was natürliches Gewicht bedeutet, allem Anschein nach zu schmal war. Hätte man „Gewicht“ sagen wollen, wäre damit auch wieder nicht das Richtige ausgedrückt. Sie stand da und existierte. … Diese Schale war buchstäblich sui generis. Sie hatte sich selbst erschaffen. Sie herrschte über sich selbst und über diejenigen, die sie betrachteten. Man hätte vor dieser Schale ohne weiteres Angst bekommen können.
….
….

„Warum?“
„Weil die Schale ziemlich leicht ist“, antwortet Taads.
…..
„… daher ist sie vielleicht eine der zweihundert Chawan*, die er beim Tode des ersten Raku, Chojiro, gemacht hat.“
„Chojiro“, fuhr Taads fort, lernte seine Kunst von Rikuyu, dem größten Teemeister aller Zeiten. Hier sieh mal, die Farbe einer Schale hat den Zweck, das merkwürdige Grün des japanischen Tees besser zur Geltung kommen zu lassen. Und auch für die Form gelten Gesetze, die alle von Rikuyu bestimmt wurde: Wie sich die Schale in der Hand anfühlt, Gleichgewicht, was man empfindet, wenn man sie an die Lippen setzt und natürlich die Temperatur. Der Tee darf sich durch die Schale hindurch nicht zu heiß oder zu kalt anfühlen, genau so, wie man ihn trinken will.“

* Chawan = Teeschale
chawan raku IX
Manches mal sitze ich auch mit Ehrfurcht vor einer Schale. Es ist sicher keine besondere Schale, sie wurde von keinem großen Meister geschaffen. Ein Massenprodukt! Manches Mal gehe ich nämlich in einen kleinen vietnamesischen Imbiss, der vietnamesische Suppen anbietet. Ein Paar und die Mutter betreiben diesen Imbiss, und den frischen Koriander ziehen sie neben dem Imbiss in einem Palmentopf. Alles ist sehr einfach, aber reinlich und gut. Und bei dieser Suppe denkt bitte nicht an diesen Suppenverschnitt, der in den meisten Chinarestaurants angeboten wird. Nein, es ist eine unspektakuläre Pho Ga. Die Pho Ga ist sicherlich eines der bekanntesten und gegenwärtigen Gerichte der nordvietnamesischen Küche. Eine einfache Hühnersuppe mit breiten Reisnudeln, wenige Mungobohnenkeimlinge, wenige Kräuter, wenig Huhn. Doch wenn sie dampfend vor mir steht und ich den Geruch in mich einsauge, ist sie in dieser Schale vollkommen. Sie dürfte nicht in einem Teller serviert werden, sie gehört in eine Schale, die sie umschließt.

Für Menschen hat das Trinken aus einer Schale einen Symbolgehalt. Es ist der Kontakt zu einer menschlichen Ur-Gebärde, die darin besteht, beide Hände aneinander zu führen, um daraus eine Hohlform zu bilden. Mit dieser Hand-Schale war es dem Menschen möglich aus der Fülle eines Sees, eines Baches oder Flusses das lebensnotwendige Wasser schöpfen zu können. In diesem Vorgang machte der Mensch die Erfahrung des Überflusses und zum anderen, dass man das Lebenselexier Wasser nicht festhalten und mitnehmen konnte. Auch wenn man die Hände fest aneinander drückte, konnte nicht verhindert werden, dass Wasser beim Schöpfen und Trinken daneben floss. Dieser Trinkvorgang forderte vom Trinker eine bestimmte Körperhaltung: Er musste sich nah an das Wasser hocken oder knien und seinen Oberkörper weit nach vorne in Richtung seiner zur Schale geformten Hände beugen, um daraus das Wasser schöpfen und schlürfen zu können. Die Geste des Verbeugens hat sich in der Geschichte der Menschheit tief in das Körpergedächtnis jedes einzelnen Menschen eingeprägt, denn sie gilt auch heute noch als Geste des Dankes, der Ehrfurcht und der Demut.
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Und mit diesem Dank und mit Demut nehme ich diese einfache Suppe wahr, ich nehme sie in ihrer Schale wahr, die ich in beide Hände nehme und zum Kopf hebe, um das Aroma deutlicher zu erfassen. Dann, nach einigen Augenblicken der freudigen Erwartung, greife ich mit den Stäbchen einige Nudeln heraus, koste sie, esse sie. Erst danach erlaube ich mir, von der Suppe zu trinken. Nach japanischer Sitte geschlürft, erschließen sich alle ihre Aromen. Und ich esse den Inhalt und ich schlürfe die Suppe bis zum letzten Tropfen, um danach tief durchzuatmen. Das ist mein Ritual.
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Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ
Zutaten für die Brühe

ca. 2 Liter Wasser
1 Suppenhuhn
1 kleines Stück Ingwer
2 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Fischsoße

für die Suppeneinlage:
Bandreisnudeln (Bánh Phở Khô)
1 Bund Koriander
1 Bund Thai Basilikum
1 Bund Frühlingszwiebeln
Mungosprossen
Hoisin Sauce
frische Chili
Thai-Basilikum

Zubereitung
Das Huhn in reichlich Wasser ca. 45 Minuten kochen. Das kann aber nach Qualität länger dauern, man muss halt schauen. Den entstehenden Schaum immer wieder von der Brühe abschöpfen.
Das Huhn herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei sollen die Brüste mit der Haut ganz bleiben. Die Karkasse und die Knochen kommen zurück in die Suppe. Aufkochen und weiter simmern lassen.
In der Zwischenzeit haben wir den Ingwer (fein geschnitten) und die Schalotten (längs geteilt) auf dem Rost vom Backofen oder in einer trockenen Pfanne geröstet und geben ihn nun zur Suppe.
Die Reisnudeln haben wir ebenfalls inzwischen in kaltem Wasser eingeweicht und garen sie jetzt in 1 – 2 Minuten in kochendem Wasser. Danach müssen sie gründlich geduscht werden, weil sie sonst zusammenkleben.
Nun die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vorbereiten, das heißt nach Lust und Laune zerkleinern.
Jetzt wird die Suppe mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zucker abgeschmeckt.

Die Reisnudeln kommen in die Suppenschalen, darauf die Kräuter und Frühlingszwiebeln und etwas von der Hühnerbrust, in dünne Scheiben geschnitten. Und nun wird darauf die Suppe geschöpft.

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