Fleischbällchen aus der Hühnerbrust mit Pancetta und Rosmarin nach Nigel Slater

Nigel Slater · ein Koch der schreibt. So beschreibt sich Nigel Slater auf seiner Internetpräsentation selber.

Schon als Kind hat er sich fürs Kochen interessiert und Kochbücher regelrecht verschlungen. Seine Mutter ist eine miserable Köchin und konnte so eben einen Toast zubereiten. „Toast“, das ist auch der Name des Films, der die Kindheit von Nigel Slater zeigt. Als dann die Mutter stirbt, heiratet der Vater wieder, diesmal eine engagierte Köchin. Der junge Nigel besucht indessen die Hauswirtschaftsstunden in seiner Schule. Bereits im Teenageralter schrieb er die ersten Essays über Kochen und Essen. Zu dieser Zeit beginnt ein Wettstreit zwischen der Stiefmutter und ihm, wer besser kocht. Es ist ein Krieg um die Liebe des Vaters.

Nachdem der Vater stirbt, macht sich der Junge auf den Weg nach London und bekommt eine Anstellung in der Küche des Savoys.

Seit 26 Jahren schreibt Nigel Slater eine Kolumne im „Observer“(UK)  und führt Tagebücher über seine kulinarischen Versuche und Erlebnisse. Die Tagebücher sind in viele Sprachen übersetzt worden. Seine prägnanten, einfachen Rezepte sind in Erzählungen eingebunden, die sie zum Lesevergnügen machen. Nachdem ich zuerst das Wintertagebuch über Weihnachten gelesen habe, liegt jetzt „The kitchen diaries“ 1. Band vor mir. Einige Rezepte daraus habe ich schon ausprobiert, andere werden folgen, die ich dann gerne hier im Blog vorstelle.

Ich habe lange Zeit nicht geschrieben. Das schuldete mehr dem Umstand, dass ich nicht mehr ordentlich fotografieren konnte, weil ich Probleme mit den Augen bekam. Jetzt habe ich mir aber eine Kamera zugelegt, bei der man die Tiefenschärfe nach dem Fotografieren am Bildschirm festlegen kann. Dank der Technik, gibt es auch für mich wieder passable Bilder.

Bei manchen Gerichten fasziniert mich die ihre Konsistenzen, ja das fasziniert mich mehr, als jede andere Eigenschaft. Zum Beispiel der reine Geschmack einer Kruste – der einer Kartoffel oder einer Pastinake – welcher diesen anhaftet, wenn sie lange genug in der Pfanne waren. Man bekommt fast eine Gänsehaut von den herrlichen Röstaromen von der Unterseite eines Bratens, der lange genug geschmort hat, um eine leicht klebrige Kruste zu entwickeln.  Das ist etwas was man nur erlebt, wenn man selber kocht, anstatt ein Fertiggericht zu kaufen. Und diese Feinheiten sind es, die mich animieren selber am Herd zu stehen.

Fleischbällchen, die man ohne ständiges in der Pfanne Hin- und Herschieben braten kann, bilden so eine herzhafte Außenbeschichtung, die für mich zum Besten aus der Pfanne gehört. Fleischbällchen sind in vielerlei Hinsicht das ultimative Abendessen für Freunde. Sie sind für alle ein Allerweltsessen. Egal wie ausgefallen sie gewürzt sind oder welche Saucen man dazu reicht, man kann mit ihnen nicht viel hermachen. Aber sie haben einen großen Vorteil. Man kann ganz leicht jede Anzahl von ihnen machen, man muss nur die Menge ganz einfach multiplizieren. Einfach die Mengen verdoppeln oder vervierfachen. Und sie müssen nicht unbedingt allei gleichzeitig pünktlich auf dem Tisch sein. Man kann das eine oder andere Bällchen nachbraten – vielleicht für Gäste, von denen man weiß, dass sie immer zu spät kommen.

Heute habe ich ein Rezept von Nigel Slater nachgekocht: Würzige Fleischbällchen mit Rosmarin und Pancetta. Dazu gab es einen Salat aus jungem Spinat und dazu lagen Zitronenschnitze auf dem Tisch.

Dieses Rezept liebe ich, weil ich damit Hühnerbrüste verarbeite, die ich ansonsten nicht sehr schätze, weil sie meistens sehr trocken sind. Nein, nicht die Brüste ein Maishuhns oder gar etwas Besserem. Ich kaufe gerne auf dem Markt „Suppenhühner“, deren Fleisch schon recht zäh ist. Die ergeben die beste braune Hühnerbrühe. Dafür braucht man aber das Brustfleisch nicht und ich löse es vor dem Kochen aus und gebe es in den Tiefkühler.

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eine dicke Scheibe Butter
100 g in Würfel geschnittener Pancetta
2 -3 Zweige Rosmarin
450 g Hühnerbrust, durch den Fleischwolf gedreht
Etwas Öl zum Braten
250 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:
Zuerst schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und würfel alles recht fein. Dann gebe ich sie bei mittlere Hitze in eine kleine Kasserolle; wo sie in der Butter garen, bis sie honigfarben sind. Danach würfel ich den Pancetta ganz fein und streife die Nadeln vom Rosmarin. Auch die werden fein geschnitten und mit den Pancettawürfeln zu den Zwiebeln gegeben. Alles zusammen lässt man noch ein paar Minuten anziehen und stellt es dann beiseite, damit es etwas abkühlt.

Die Hühnerbrust gibt man durch den Fleischwolf oder in einen Cutter. Ich bevorzuge die 7 mm Scheibe im Fleischwolf, oder im Cutter sorgt man für eine grobere Struktur. Fertig gewolftes Fleisch ist in Deutschland meist sehr fein gehalten. Ich mag jenes, dass nachher noch etwas Biss hat. Das gewolfte Fleisch vermischt man mit der Zwiebelmasse. Gut mit schwarzem Pfeffer würzen. Beim Salz müssen wir vorsichtiger sein, weil der Pancetta schon eine salzige Note mitbringt. Zum Schluss wird alles gut vermengt und wir formen aus der Masse 6 Fleischbällchen, die 30 Minuten ruhen sollten.

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Etwas Öl (Butterfett ist ebenfalls sehr gut!) in eine Pfanne geben, die ofenfest ist. Jedenfalls keine, von der der Handgriff keine Hitze verträgt. Jedes Bällchen, das wir etwas zusammendrücken, für 3 Minuten auf jeder Seite braten. Jetzt geben wir die Hühnerbrühe über die Fleischbällchen in die Pfanne und stellen diese für 20 – 30 Minuten in den Backofen. Dann sollten die Oberseiten der Fleischbällchen brutzeln und die Brühe sieden.

Zum Servieren legen wir eine Löffel dazu, um die Hühnerbrühe ebenfalls genießen zu können.

Variation:
Wer es reichhaltiger mag, kann noch klein geschnittenen Gorgonzola in den Teig mischen. 75 g wären eine angenehme Menge.

Sous vide gegarte Hähnchenbrust mit Kartoffelgnocchi, Ratatouille und Tomaten-Oliven-Sauce

Dieses Rezept für Sous Vide- Hähnchenbrust sorgt für zartes, saftiges Fleisch. Kombiniert mit den provenzalischen Aromen im Ratatouille und weichen, flauschigen Gnocchi ist dieses Gericht ein echter Genuss.

Zutaten:
HÄHNCHEN
4 Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Knoblauch
4 Zweige Thymian
10 g Butter plus extra, um das Hähnchen fertig zu kochen
GNOCCHI
400 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Mehl
30 g Grieß, fein
7 g Meersalz , fein gemahlen
15 g Eigelb
RATATOUILLE
1 Zucchini
1 Aubergine
1 Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Handvoll Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer

SAUCE
1 Bananenschalotte , in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe , in Scheiben geschnitten
150 ml Noilly Prat Wermut
75 g Passata
6 Oliven , 3 zerdrückt, 3 gewürfelt (vorzugsweise Kalamata Oliven)
1l braune Hühnerbrühe (ergibt es, wenn man die Fleischabschnitten und Karkassen vom Huhn mit Wurzelgemüse und Zwiebeln vor dem Kochen stark anröstet. Ich nehme dazu vorzugsweise Hühnerklein.)
2 Tomaten
1 Handvoll Petersilie , gehackt
Maismehl, zu verdicken

Zubereitung:

Wasserbad auf 60 ° C vorheizen

Zunächst bereitet man die Aromen für das Huhn vor. Den Thymian in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und drauf die 4 Knoblauchscheiben verteilen. Und jede Scheibe Knoblauch mit einem Zweig Thymian belegen.Dann wickelt man die Frischhaltefolie auf und schneiden Sie sie in vier separate Beutel. Dies ermöglicht, dass der Geschmack während des Kochens herauskommt, man vermeidet jedoch, dass nur die Stelle (Heißer Fleck) vom Huhn intensivgewürzt wird, wo die Kräuter lagen.

Nun entfernt man das sogenannten Innenfilet von den Hühnchenbrüsten und legt Sie sie in umgekehrter Reihenfolge wieder auf die Brüste, um eine gleichmäßigere Dicke zu erzielen. Gut würzen und auf die Haut auf Frischhaltefolie legen. Fest darin einwickeln, um einen kompakten Zylinder zu bilden, aber die Enden bleiben offen.

Überschüssige Frischhaltefolie abschneiden und mit der Butter in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und 30 Minuten im Wasserbad garen

Die Kartoffeln dünsten, bis sie ganz weich sind. Noch warm schälen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Salz sieben und zur Hälfte über die Kartoffel streuen. Das Eigelb darüber träufeln und dann die restliche Mehlmischung darüber streuen. Diese Mischung gleichmäßig mischen und zu einem Teig kneten. 4 Rollen formen und jeweils mit Frischhaltefolie abdecken.

Aus einem Teigstück eine 1,5 cm dicke Wurstform ausrollen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und mit einer großen Gabel leicht eindrücken. Das wiederholen wir mit den restlichen Teigrollen.
Die fertigen Gnocchi auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen.

In einer großen Kasserolle leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, leicht köcheln lassen und der Gnocchi portionsweise hineingeben, die Pfanne nicht überfüllen. Das Wasser vorsichtig umrühren – wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, noch 1 Minute kochen und dann in Eiswasser geben.

Sobald alle Gnocchi blanchiert sind, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, bis sie gerade anfangen zu färben. Den Noilly Prat hinzugeben, zu einem Sirup reduzieren und fügen Sie dann die Brühe, die zerkleinerten Oliven und die Passata hinzugeben. Weiter reduzieren, bis 300 ml Sauce übrig sind.

Die Tomaten für die Sauce 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, in 4 Teile schneiden und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und aufbewahren

Das Huhn aus der der Vakuumtüte nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl auf großer Flamme erhitzen und das Hühnerbrüsten anbraten. Dazu gibt man ein Stück Butter und einen frischen Zweig Thymian-

Wenn die Hühnerhaut knusprig und das Fleisch leicht gefärbt ist, sollte die Kerntemperatur des Huhns 70 ℃ betragen

Für das Ratatouille das Gemüse ein gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl garen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten zuerst die Aubergine, dann die Zwiebel, die Paprika und schließlich die Tomate, Zucchini und Knoblauch. Der Thymian kommt ganz am Anfang dazu und wird zum Schluss wieder herausgenommen. Ganz zum Schluss kommt dann das Basilikum dazu.

Die Gnocchi in einem Schuss Öl knusprig und goldbraun anbraten

Nun sollte man die Sauce abschmecken, bei Bedarf mit etwas Maismehl eindicken. Die Tomatewürfel, gehackte Petersilie und Olivenwürfel kurz vor dem Servieren hinzugeben-

Zum Servieren einen Löffel Ratatouille in die Mitte jedes Tellers legen, das Hähnchen in Scheiben schneiden und darüber anrichten. 6 oder 7 Gnocchi auf den Teller legen, über die Sauce geben und servieren.

Türkische Hühnersuppe mit Yoghurt – Tavuk Çorbası

Als ich Kind war, gab es Hühnersuppe als Allheilmittel bei allen erkältungsbedingten Krankheiten. Heiß, duftend, mit goldgelben Fettäuglein kam sie in die Tasse und musste langsam getrunken werden.
Bei Familienfesten durfte sie vor dem Essen auch nicht fehlen, diesmal mit Eierstich als Einlage. Natürlich auch mit etwas Petersilie darin.
Gekocht wurde sie zum aromatisieren mit verschiedenen Wurzelgemüsen. Doch das Huhn oder das Gemüse kamen nie auf den Tisch. Ich gehörte zu jenen, die mit Behagen, den Lauch und die Möhren aus der Suppe vorab gegessen haben. Nichts wurde entsorgt, die Zutaten waren zum Naschen da. Es waren immer genug Menschen in der Küche, dass es nicht zu viel wurde. Die Hühner kamen aus dem eigenen Hühnerstall. Die älteren Hennen waren die besten für eine Suppe und mussten entsprechend lange kochen, weil das Fleisch recht zäh war.

Dann lernte ich in der Türkei türkische Hühnersuppe kennen. Tavuk Çorbası heißt sie auf Türkisch. Leider ist mir die Sprache so fremd, dass ich mir nur die Haupt-Namen und nicht die Abarten merken kann. Denn im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichsten Hühnersuppen in der Türkei gegessen. Vom ganz fernen Südosten bis weit im Westen als Streetfood in Istanbul. Das ist zwar schon viele Jahre her, aber ich mag mich erinnern, dass alle auf ihre Art sehr gut waren.
An eine Variante mag ich mich sehr gerne erinnern, und koche sie immer wieder dem Gefühl entsprechend nach. Ich glaube ich habe diese Variante in Urfa gegessen. Eine Stadt an die ich mich immer mit großer Freude erinnere: großartige Menschen, der orientalischste Basar, den ich je in der Türkei antraf, die Zitadelle über der Stadt und die Mevlid-i-Halil-Moschee, die man unbedingt besuchen sollte. Mawlid bedeutet „alles Gute zum Geburtstag Sie wurde so genannt, weil angenommen wird, dass er in der Höhle in der Nähe des Propheten Abraham geboren wurde.

Aber nun zu dem Rezept, wie ich es interpretiere:

Man nehme
2 – 3 Hühnerschlegel
1 – 2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren, die ich in ganz feine Scheibchen schneide
3 Stangen von der Selleriestaude
1 Paprika – die Farbe spielt eigentlich keine Rolle, sie sollte von der länglichen Sorte sein
200 g türkischer oder zur Not griechischer Yoghurt
3 Eigelb
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Paprikapulver, edelsüss
die Blätter von einem Zweig Minze

Die Butter in einem Topf auslassen, ganz wenig Öl dazugeben, damit die Butter nicht verbrennt (man kann auch reines Butterfett nehmen, dann braucht es kein Öl) und die Hühnerschlegel kurz anrösten, damt sie etwas Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe dazu und rühre, damit sie nicht zu dunkel werden. Mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit das Gemüse putzen, die Möhren und die Staudensellerie in ganz feine Ringe schneiden und die Paprikaschote würfeln. Zur Suppe geben und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt gebe ich Salz dazu und schmecke die Suppe ein erstes mal ab.
Die Hühnerschlegel nehme ich jetzt aus der Brühe, ziehe die Haut ab und zerzupfe das Hühnerfleisch in kleine Stückchen. Dies Fleisch kommt zurück in die Suppe.

Den Yoghurt mit den Eigelb verrühren und in die Brühe geben und gut umrühren. Nun muss man die Suppe endgültig abschmecken. Dazu nehme ich Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren bereite ich aus 2 EL Butter, Paprika und Minze eine Gewürzbutter zu. Die Butter auslassen, edelsüsses Parika einrühren und wenig fein gehackte und im Mörser zusätzlich zerstoßene Minze dazugeben. Diese Gewürzbutter wird separat mit Zitronenschnitz zum individuellen Abschmecken gereicht.

Und dann sag Dich Türkisch: Afiyet olsun