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Mandel-Sesam-Huhn

Dieser Tage flatterte mir unverhofft ein goldgelbes Huhn auf den Tisch. So richtig geflattert ist es nicht, denn es entbehrte bereits jeglicher Federn. Und trotzdem kam es unverhofft. Am frühen Morgen traf ich einen mir gut bekannten Bauern mit Demeterlandwirtschaft. Er klagte, er habe so schöne Masthühner geschlachtet und auf dem Markt auf Laufkundschaft gehofft. Die kam dann aber nicht und so hatte er noch einige Exemplare übrig. Und auf seine Frage: „Willst Du nicht eines nehmen, ich geb Dir Rabatt!“, bin ich gleich mitgegangen. Ich liebe Rabatt und ich liebe gute Masthühner.
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Das Huhn wog satte 2,78 kg und wäre für ein Gericht viel zu viel und auch zu schade gewesen. So habe ich es zerlegt und die Brust, einen Schlegel und einen Flügel zubereitet. Der Rest fand Obdach im TK.
Ein Huhn, so überraschend, erfordert ein besonderes Rezept. Mit viel Mühe habe ich die Haut an vielen Stellen eingestochen und Mandelstifte unter die Haut geschoben. Zur Würze mischte ich Salz, schwarzen Pfeffer, eine Spur Muskat und Rauchpaprikapulver mit zwei EL Traubenkernöl. Da gab ich dann noch etwas fein geschnittene Petersilie und Sesam dazu. Das Huhn darin wenden, diese Würzmischung vorsichtig in die Haut reiben und etwas liegen lassen.
Jetzt den Ofen auf 180° C vorheizen und das Huhn in einer Bratform offen braten. Nach ca 1 Stunde war es wunderbar durch,braun und knusprig.
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Auf die Zutatenliste verzichte ich jetzt. Die Mengen wählt man nach seinem eigenen Geschmack.

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Gerichte mit Geschichten 8 – Cees Noteboom Rituale – Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ

Aus meiner Serie: Literatur und Gerichte

Inni Wintrop lebt in Amsterdam ein unauffälliges Leben ohne besondere Eigenschaften. Bis seine reiche und hysterische Tante in sein Leben tritt und ihn in ihren Kreis einführt. Darunter ist Arnold Taads, ihr früherer Geliebter. Ein alter Mann mit Hund, spartanisch und menschenfeindlich, ein Mensch, der sein Leben auf die Minute genau einrichtete.

Viel später, Arnold Taads ist bereits gestorben, lernt Inni Wintrop Philip Taads kennen, den Sohn des Alten und einer Indonesierin, einer, der auf seine Weise aus allen Welten geworfen war, nur noch in Erwartung eines Dings, einer Teeschale aus fernen Jahrhunderten.

Rituale: alles im Leben, alle Handlunge, alle Beziehungen unterliegen Ritualen: ein ganzes unaufhörlich ritualisiertes Leben, von der Liebe bis zum Tod.

Es ist nur wenige Tage her, da postete ich einen Beitrag über eine Suppe mit Petersilienöl. Darauf stand in einem Kommentar: „Also, Gerhard, mal ehrlich, und dann in einer Asia-Schale? :D“
Das erinnerte mich an das Buch Rituale, auf dessen Höhepunkt, sofern es überhaupt Höhepunkte gibt, die Romanfigur Philip Taads eine Teeschale bekommt.

Es ist keine gewöhnliche Teeschale, es ist eine Raku IX.
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Doch nun zu Leseproben:

Die Schale stand allein in der Vitrine, deren Boden mit Seide in einer unbestimmten Grünfärbung ausgeschlagen war. Auch die kleine Erhöhung auf der die Schale stand, war grün, ebenso wie der Hintergrund und die seitlichen Wandungen.
Eine schwarze Schale. Aber damit war noch gar nichts gesagt.
Manche Dinge drücken Ruhe aus, andere wiederum sind mächtig.
Doch es steht nicht immer fest, worauf diese Macht beruht. Auf Schönheit vielleicht, aber dieses Wort hat eine ätherische Begriffsschattierung, die zur Macht im Widerspruch zu stehen scheint. Vollkommenheit, aber diese beschwört möglicherweise zu Unrecht, die Vorstellung von Symmetrie und Logik herauf, die nun gerade hier fehlten. Es war also eine Schale, und diese war naturgemäß rund, und doch konnte man gewiss nicht sagen, dass sie eine vollendete Rundung besaß. Sie war auch nicht überall gleich hoch. Die Wandungen – nein, so konnte man das nicht sagen, – die Innen- und Außenseiten glänzten, hatten aber etwas Rauhes an sich. … Sie stand da auf ihrer Erhöhung , schwarz, leicht glänzend, rauh, auf einem Fuß, der für ihr Poids, was natürliches Gewicht bedeutet, allem Anschein nach zu schmal war. Hätte man „Gewicht“ sagen wollen, wäre damit auch wieder nicht das Richtige ausgedrückt. Sie stand da und existierte. … Diese Schale war buchstäblich sui generis. Sie hatte sich selbst erschaffen. Sie herrschte über sich selbst und über diejenigen, die sie betrachteten. Man hätte vor dieser Schale ohne weiteres Angst bekommen können.
….
….

„Warum?“
„Weil die Schale ziemlich leicht ist“, antwortet Taads.
…..
„… daher ist sie vielleicht eine der zweihundert Chawan*, die er beim Tode des ersten Raku, Chojiro, gemacht hat.“
„Chojiro“, fuhr Taads fort, lernte seine Kunst von Rikuyu, dem größten Teemeister aller Zeiten. Hier sieh mal, die Farbe einer Schale hat den Zweck, das merkwürdige Grün des japanischen Tees besser zur Geltung kommen zu lassen. Und auch für die Form gelten Gesetze, die alle von Rikuyu bestimmt wurde: Wie sich die Schale in der Hand anfühlt, Gleichgewicht, was man empfindet, wenn man sie an die Lippen setzt und natürlich die Temperatur. Der Tee darf sich durch die Schale hindurch nicht zu heiß oder zu kalt anfühlen, genau so, wie man ihn trinken will.“

* Chawan = Teeschale
chawan raku IX
Manches mal sitze ich auch mit Ehrfurcht vor einer Schale. Es ist sicher keine besondere Schale, sie wurde von keinem großen Meister geschaffen. Ein Massenprodukt! Manches Mal gehe ich nämlich in einen kleinen vietnamesischen Imbiss, der vietnamesische Suppen anbietet. Ein Paar und die Mutter betreiben diesen Imbiss, und den frischen Koriander ziehen sie neben dem Imbiss in einem Palmentopf. Alles ist sehr einfach, aber reinlich und gut. Und bei dieser Suppe denkt bitte nicht an diesen Suppenverschnitt, der in den meisten Chinarestaurants angeboten wird. Nein, es ist eine unspektakuläre Pho Ga. Die Pho Ga ist sicherlich eines der bekanntesten und gegenwärtigen Gerichte der nordvietnamesischen Küche. Eine einfache Hühnersuppe mit breiten Reisnudeln, wenige Mungobohnenkeimlinge, wenige Kräuter, wenig Huhn. Doch wenn sie dampfend vor mir steht und ich den Geruch in mich einsauge, ist sie in dieser Schale vollkommen. Sie dürfte nicht in einem Teller serviert werden, sie gehört in eine Schale, die sie umschließt.

Für Menschen hat das Trinken aus einer Schale einen Symbolgehalt. Es ist der Kontakt zu einer menschlichen Ur-Gebärde, die darin besteht, beide Hände aneinander zu führen, um daraus eine Hohlform zu bilden. Mit dieser Hand-Schale war es dem Menschen möglich aus der Fülle eines Sees, eines Baches oder Flusses das lebensnotwendige Wasser schöpfen zu können. In diesem Vorgang machte der Mensch die Erfahrung des Überflusses und zum anderen, dass man das Lebenselexier Wasser nicht festhalten und mitnehmen konnte. Auch wenn man die Hände fest aneinander drückte, konnte nicht verhindert werden, dass Wasser beim Schöpfen und Trinken daneben floss. Dieser Trinkvorgang forderte vom Trinker eine bestimmte Körperhaltung: Er musste sich nah an das Wasser hocken oder knien und seinen Oberkörper weit nach vorne in Richtung seiner zur Schale geformten Hände beugen, um daraus das Wasser schöpfen und schlürfen zu können. Die Geste des Verbeugens hat sich in der Geschichte der Menschheit tief in das Körpergedächtnis jedes einzelnen Menschen eingeprägt, denn sie gilt auch heute noch als Geste des Dankes, der Ehrfurcht und der Demut.
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Und mit diesem Dank und mit Demut nehme ich diese einfache Suppe wahr, ich nehme sie in ihrer Schale wahr, die ich in beide Hände nehme und zum Kopf hebe, um das Aroma deutlicher zu erfassen. Dann, nach einigen Augenblicken der freudigen Erwartung, greife ich mit den Stäbchen einige Nudeln heraus, koste sie, esse sie. Erst danach erlaube ich mir, von der Suppe zu trinken. Nach japanischer Sitte geschlürft, erschließen sich alle ihre Aromen. Und ich esse den Inhalt und ich schlürfe die Suppe bis zum letzten Tropfen, um danach tief durchzuatmen. Das ist mein Ritual.
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Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ
Zutaten für die Brühe

ca. 2 Liter Wasser
1 Suppenhuhn
1 kleines Stück Ingwer
2 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Fischsoße

für die Suppeneinlage:
Bandreisnudeln (Bánh Phở Khô)
1 Bund Koriander
1 Bund Thai Basilikum
1 Bund Frühlingszwiebeln
Mungosprossen
Hoisin Sauce
frische Chili
Thai-Basilikum

Zubereitung
Das Huhn in reichlich Wasser ca. 45 Minuten kochen. Das kann aber nach Qualität länger dauern, man muss halt schauen. Den entstehenden Schaum immer wieder von der Brühe abschöpfen.
Das Huhn herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei sollen die Brüste mit der Haut ganz bleiben. Die Karkasse und die Knochen kommen zurück in die Suppe. Aufkochen und weiter simmern lassen.
In der Zwischenzeit haben wir den Ingwer (fein geschnitten) und die Schalotten (längs geteilt) auf dem Rost vom Backofen oder in einer trockenen Pfanne geröstet und geben ihn nun zur Suppe.
Die Reisnudeln haben wir ebenfalls inzwischen in kaltem Wasser eingeweicht und garen sie jetzt in 1 – 2 Minuten in kochendem Wasser. Danach müssen sie gründlich geduscht werden, weil sie sonst zusammenkleben.
Nun die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vorbereiten, das heißt nach Lust und Laune zerkleinern.
Jetzt wird die Suppe mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zucker abgeschmeckt.

Die Reisnudeln kommen in die Suppenschalen, darauf die Kräuter und Frühlingszwiebeln und etwas von der Hühnerbrust, in dünne Scheiben geschnitten. Und nun wird darauf die Suppe geschöpft.

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Eintopf in den ersten Sommermonaten: Kohlrabi, Kartoffeln und Huhn in Bechamelsauce


Jedes Jahr, wenn das Frühjahr dem Ende zuging und im Garten die Kohlrabi größer wurden, freute ich mich schon auf ein ganz besonderes Gericht: „Neue“ Kartoffeln mit Kohlrabi und Huhn“. Es war nichts besonderes, aber als Kind liebt man ja nicht unbedingt das Ausgefallene oder Komplizierte. Das Reizvolle daran war für mich die Erlaubnis, die weichen Kohlrabistücke und die Kartoffeln in der Bechamelsauce zerdrücken zu dürfen. Das gab auf dem Teller ein weißen, cremigen kleinen Berg mit Sprenkeln vom Hühnerfett. Das wurde mir bei anderen Gerichten, außer bei passiertem Spinat nie erlaubt und ich konnte mich vor Wonne daran kugelrund essen.
Als ich es jetzt nach vielen Jahren wieder einmal nachgekocht habe, war das gute Mundgefühl wieder da. Ich schwelgte im Essensglück und werde es ab sofort wieder in die Küchenplanung aufnehmen.
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Zutaten für zwei Personen:
300 g Kartoffeln
2 kleine Kohlrabi (die Kleinen sind zarter)

für die Sauce
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
Muskat
weißer Pfeffer
1/4 l Gemüsebrühe
200 g süße Sahne
Petersilie und Kerbel fein gehackt

ganz wenig Bratbutter (5 g)
1 Hähnchenschenkel
4 Schalotten, gepellt aber im Ganzen
Salz und Pfeffer
edelsüßes Paprika
Estragon (getrocknet)

Zubereitung
Die Hühnerschlegel parieren – d.h. die letzten Federchen entfernen und den Schlegel im Gelenk zerteilen. Dann gebe ich die Teile mit den Gewürzen in eine Schüssel und lasse die Gewürze für 30 Minuten in das Fleisch einwirken. Die Butter mit einen Schuss Wasser in eine Kasserolle geben, erhitzen und die Hühnerstücke und Schalotten zugeben. Deckel auflegen und 5 – 7 Minuten garen. In dieser Zeit schwitzt das Huhn Fett aus, in dem es noch weitere 10 Minuten, ohne Deckel, gebraten wird.

Die Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser vorgaren, so, dass sie noch gut bissfest sind.

In der Zwischenzeit habe ich aus den Zutaten für die Bechamel die selbe hergestellt und gebe darein die nahezu garen Kartoffeln und Kohlrabi. Die fein gehackten Kräuter dazu und alles nachgaren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren kommen jetzt auch noch die gebratenen Hühnerstücke dazu ein Löffel vom Hühnerfett.
Abschmecken und servieren!

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Chicken Tikka Masala – das englische Nationalgericht

In Indien findet man viele chinesische Restaurants, und eines der beliebtesten Gerichte ist die „Suppe nach Art der Mandschurei“ (Manchurian Soup). Das Gericht hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch nie China gesehen, wurde aber perfekt dem indischen Geschmack angepasst und hat in Indien den Ruf als „die“ chinesische Suppe. So verhält es sich auch mit „Chicken Tikka Masala“. Es ist der Favorit an indischen Gerichten in Großbritannien. Nur ist es keineswegs indisch, denn in Indien ist es vollkommen unbekannt.
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Das sind Gerichte der Mehrkulturalität und Chicken Tikka Masala, auch gerne nur CTM abgekürzt, feiert bereits seinen 67-jähriges Geburtstag in Großbritannien. Es ist das beliebteste Gericht des Landes. Es ist Großbritanniens wahres Nationalgericht und hat Fisch und Chips auf den zweiten Platz verwiesen.

Die Ursprünge dieses Gerichts liegen im Dunkeln. Man kann aber auch einer Geschichte glauben, die berichtet, das CTM von einem Koch aus Bangladesch erfunden wurde, um einem anspruchsvollen britische Kunden zu gefallen. In den 40er Jahren öffneten die ersten Bangladeshi Restaurants in Großbritannien. Sie selbst bezeichneten sich als „indische Restaurants“ und boten meist meist eine Punjabi Küche: Huhn Makhani , Chicken Tandoori , Chicken Tikka . In solch einem Restaurant servierte man einem Kunden ein trockenes Chicken Tikka Gericht. Der Brite hielt das für einen Scherz, weil es ohne Sauce serviert wird. Der Sahib rief den Koch und brüllte: „Wo ist die Soße?“ Voll Ekel, nahm der Koch den Teller zurück in die Küche und entleert einfach eine Dose Tomatensuppe darüber, fügte ein paar Gewürze hinzu und so das „Chicken Tikka Masala“ geboren.

Heute hat sich das Rezept verfeinert und hier ist es. Ich habe das Rezept von einem befreundete Inder, der es in seinem Restaurant „Indian Palace“ in St. Gallen serviert.
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400 g Hähnchenbrüste

1 Kleiner Becher Joghurt
1 Zitrone
2 TL Kurkuma
1 EL Garam masala
1 Chilischote
1 kleines Stück Ingwer
Salz und Pfeffer

Butter
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüß
gehackte Tomaten (aus der Dose)
Sahne
Salz und Pfeffer
20 g Mandelblättchen zum Garnieren

Die Hähnchenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus den Zutaten aus dem zweiten Block eine Marinade bereiten und die Hähnchenstücke darin einlegen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Spieße stecken und unterm Grill oder in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten bis das Fleisch durch ist und Farbe bekommen hat.

Die Butter in einer Sauteuse auslassen und den gehackten Knoblauch und die gehackte Chilischote kurz darin dünsten. Die restlichen Gewürze, gehackte Tomaten und Sahne und Joghurt dazu geben. Mit Salz abschmecken (evtl. eine Prise Zucker dazu geben, falls die Sauce sauer schmecken sollte) und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine dickere Konsistenz bekommt.
Das gegrillte Hähnchen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Ofen nehmen und vor dem Servieren mit einigen Mandelblättchen bestreuen.

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