Fleischbällchen aus der Hühnerbrust mit Pancetta und Rosmarin nach Nigel Slater

Nigel Slater · ein Koch der schreibt. So beschreibt sich Nigel Slater auf seiner Internetpräsentation selber.

Schon als Kind hat er sich fürs Kochen interessiert und Kochbücher regelrecht verschlungen. Seine Mutter ist eine miserable Köchin und konnte so eben einen Toast zubereiten. „Toast“, das ist auch der Name des Films, der die Kindheit von Nigel Slater zeigt. Als dann die Mutter stirbt, heiratet der Vater wieder, diesmal eine engagierte Köchin. Der junge Nigel besucht indessen die Hauswirtschaftsstunden in seiner Schule. Bereits im Teenageralter schrieb er die ersten Essays über Kochen und Essen. Zu dieser Zeit beginnt ein Wettstreit zwischen der Stiefmutter und ihm, wer besser kocht. Es ist ein Krieg um die Liebe des Vaters.

Nachdem der Vater stirbt, macht sich der Junge auf den Weg nach London und bekommt eine Anstellung in der Küche des Savoys.

Seit 26 Jahren schreibt Nigel Slater eine Kolumne im „Observer“(UK)  und führt Tagebücher über seine kulinarischen Versuche und Erlebnisse. Die Tagebücher sind in viele Sprachen übersetzt worden. Seine prägnanten, einfachen Rezepte sind in Erzählungen eingebunden, die sie zum Lesevergnügen machen. Nachdem ich zuerst das Wintertagebuch über Weihnachten gelesen habe, liegt jetzt „The kitchen diaries“ 1. Band vor mir. Einige Rezepte daraus habe ich schon ausprobiert, andere werden folgen, die ich dann gerne hier im Blog vorstelle.

Ich habe lange Zeit nicht geschrieben. Das schuldete mehr dem Umstand, dass ich nicht mehr ordentlich fotografieren konnte, weil ich Probleme mit den Augen bekam. Jetzt habe ich mir aber eine Kamera zugelegt, bei der man die Tiefenschärfe nach dem Fotografieren am Bildschirm festlegen kann. Dank der Technik, gibt es auch für mich wieder passable Bilder.

Bei manchen Gerichten fasziniert mich die ihre Konsistenzen, ja das fasziniert mich mehr, als jede andere Eigenschaft. Zum Beispiel der reine Geschmack einer Kruste – der einer Kartoffel oder einer Pastinake – welcher diesen anhaftet, wenn sie lange genug in der Pfanne waren. Man bekommt fast eine Gänsehaut von den herrlichen Röstaromen von der Unterseite eines Bratens, der lange genug geschmort hat, um eine leicht klebrige Kruste zu entwickeln.  Das ist etwas was man nur erlebt, wenn man selber kocht, anstatt ein Fertiggericht zu kaufen. Und diese Feinheiten sind es, die mich animieren selber am Herd zu stehen.

Fleischbällchen, die man ohne ständiges in der Pfanne Hin- und Herschieben braten kann, bilden so eine herzhafte Außenbeschichtung, die für mich zum Besten aus der Pfanne gehört. Fleischbällchen sind in vielerlei Hinsicht das ultimative Abendessen für Freunde. Sie sind für alle ein Allerweltsessen. Egal wie ausgefallen sie gewürzt sind oder welche Saucen man dazu reicht, man kann mit ihnen nicht viel hermachen. Aber sie haben einen großen Vorteil. Man kann ganz leicht jede Anzahl von ihnen machen, man muss nur die Menge ganz einfach multiplizieren. Einfach die Mengen verdoppeln oder vervierfachen. Und sie müssen nicht unbedingt allei gleichzeitig pünktlich auf dem Tisch sein. Man kann das eine oder andere Bällchen nachbraten – vielleicht für Gäste, von denen man weiß, dass sie immer zu spät kommen.

Heute habe ich ein Rezept von Nigel Slater nachgekocht: Würzige Fleischbällchen mit Rosmarin und Pancetta. Dazu gab es einen Salat aus jungem Spinat und dazu lagen Zitronenschnitze auf dem Tisch.

Dieses Rezept liebe ich, weil ich damit Hühnerbrüste verarbeite, die ich ansonsten nicht sehr schätze, weil sie meistens sehr trocken sind. Nein, nicht die Brüste ein Maishuhns oder gar etwas Besserem. Ich kaufe gerne auf dem Markt „Suppenhühner“, deren Fleisch schon recht zäh ist. Die ergeben die beste braune Hühnerbrühe. Dafür braucht man aber das Brustfleisch nicht und ich löse es vor dem Kochen aus und gebe es in den Tiefkühler.

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eine dicke Scheibe Butter
100 g in Würfel geschnittener Pancetta
2 -3 Zweige Rosmarin
450 g Hühnerbrust, durch den Fleischwolf gedreht
Etwas Öl zum Braten
250 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:
Zuerst schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und würfel alles recht fein. Dann gebe ich sie bei mittlere Hitze in eine kleine Kasserolle; wo sie in der Butter garen, bis sie honigfarben sind. Danach würfel ich den Pancetta ganz fein und streife die Nadeln vom Rosmarin. Auch die werden fein geschnitten und mit den Pancettawürfeln zu den Zwiebeln gegeben. Alles zusammen lässt man noch ein paar Minuten anziehen und stellt es dann beiseite, damit es etwas abkühlt.

Die Hühnerbrust gibt man durch den Fleischwolf oder in einen Cutter. Ich bevorzuge die 7 mm Scheibe im Fleischwolf, oder im Cutter sorgt man für eine grobere Struktur. Fertig gewolftes Fleisch ist in Deutschland meist sehr fein gehalten. Ich mag jenes, dass nachher noch etwas Biss hat. Das gewolfte Fleisch vermischt man mit der Zwiebelmasse. Gut mit schwarzem Pfeffer würzen. Beim Salz müssen wir vorsichtiger sein, weil der Pancetta schon eine salzige Note mitbringt. Zum Schluss wird alles gut vermengt und wir formen aus der Masse 6 Fleischbällchen, die 30 Minuten ruhen sollten.

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Etwas Öl (Butterfett ist ebenfalls sehr gut!) in eine Pfanne geben, die ofenfest ist. Jedenfalls keine, von der der Handgriff keine Hitze verträgt. Jedes Bällchen, das wir etwas zusammendrücken, für 3 Minuten auf jeder Seite braten. Jetzt geben wir die Hühnerbrühe über die Fleischbällchen in die Pfanne und stellen diese für 20 – 30 Minuten in den Backofen. Dann sollten die Oberseiten der Fleischbällchen brutzeln und die Brühe sieden.

Zum Servieren legen wir eine Löffel dazu, um die Hühnerbrühe ebenfalls genießen zu können.

Variation:
Wer es reichhaltiger mag, kann noch klein geschnittenen Gorgonzola in den Teig mischen. 75 g wären eine angenehme Menge.

Scones – das wohl englischste Gebäck das es gibt

So richtig bewusst wurde mir das, als ich das erste mal den Film Toast sah. Toast ist die Verfilmung des autobiographischen Romans des bekannten englischen Koch und Buchautors Nigel Slater. Seine Mutter, die Essen nur aus Dosen aufwärmen konnte, stirbt, und der Junge Nigel beginnt zu kochen und zu backen. Mit der neuen Frau seines Vaters tritt er in einen Wettstreit, wer von beiden besser kocht. Sie ist eine großartige Köchin und Nigel verliert diesen Wettkampf. In diesem Wettstreit backt er „Scones“.

Ursprünglich kamen die Grundversion der Scones wohl aus den Niederlanden, wo sie schoonbrood hießen und über Schottland erreichten sie England. Dort wurden sie auch entsprechend scots genannt. Erst spät im 19. Jahrhundert erhielten sie ihren jetzigen Namen.
Scones haben eine besondere Konsistenz, die entsteht indem man kalte Butter in den Teig einarbeitet, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf.
Im Kochteil der Tageszeitung „Guardian“ fand ich noch so einige Hinweise. Der wertvollste für mich war der, dass man den Teig vor dem Backen tourieren soll. Und siehe da, meine Scones wurden viel lockerer, als bisher.
Cream Tea ohne Scones ist für mache Menschen in England unvorstellbar. Dazu gehört natürlich clotted Cream und möglichst sehr frische Erdbeermarmelade. Die clotted Cream wird wie Butter benutzt. Inzwischen kann man clotted Cream auch in Deutschland kaufen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, und ich war zuerst in Versuchung, die „Blackberry, saffron & honey drop scones“ von Gill Meller (Kochbuch: gather) nachzubacken. Habe mich dann aber doch entschlossen, die klassische Variante vorzustellen. Wer sich aber für das äußerst lecker zu lesende Rezept von Gill Meller interessiert, für den habe ich den Link zum Rezept und Foto eingefügt. Seine weiteren Rezepte sind ebenfalls eine Inspiration in innovativer englischer Küche.

Zuerst einmal koche ich eine frische Erdbeermarmelade, was ja auch gerade in dieser Jahreszeit sehr einfach ist. Für den Rest des Jahres kann man Erdbeeren einfrieren und aufgetaut zu Marmelade verarbeiten. Ich bin bei Erdbeermarmelade Purist: außer Erdbeeren und Zucker kommt nichts weiter hinein.

Für die Scones brauche ich:
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
55 g Butter
25 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 ml Milch

was nicht sein muss, aber ich nehme das ganz gerne mit hinein: wenig Zitronenzesten und wenig Vanille.

Zubereitung:
Ich mische das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker, der Prise Salz, Zitronenzesten und Vanille.
Die Butter schneide ich in kleine Würfel und arbeite sie mit den Händen flott vom Rand her in die Mehlmischung, die nachher flockig aussehen sollte.
In die Mitte dieser Butter-Mehlmischung forme ich eine Vertiefung, in die ich die Milch hineingebe. Alles zügig mit einem Rührlöffel von ihnen nach außen zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Diesen rolle ich aus, schneide ihn in drei gleich große Teile, die ich übereinander lege und wieder ausrolle. (tourieren)
Aus dem Teig steche ich 1 bis 2 cm hohe Kreise aus, die bei 175° C 10 bis 14 Minuten auf Backpapier gebacken werden.
Und schon sind die Scones fertig. Am besten schmecken sie lauwarm mit clotted cream und der zuvor gekochten Erdbeermarmelade.