Fleischbällchen aus der Hühnerbrust mit Pancetta und Rosmarin nach Nigel Slater

Nigel Slater · ein Koch der schreibt. So beschreibt sich Nigel Slater auf seiner Internetpräsentation selber.

Schon als Kind hat er sich fürs Kochen interessiert und Kochbücher regelrecht verschlungen. Seine Mutter ist eine miserable Köchin und konnte so eben einen Toast zubereiten. „Toast“, das ist auch der Name des Films, der die Kindheit von Nigel Slater zeigt. Als dann die Mutter stirbt, heiratet der Vater wieder, diesmal eine engagierte Köchin. Der junge Nigel besucht indessen die Hauswirtschaftsstunden in seiner Schule. Bereits im Teenageralter schrieb er die ersten Essays über Kochen und Essen. Zu dieser Zeit beginnt ein Wettstreit zwischen der Stiefmutter und ihm, wer besser kocht. Es ist ein Krieg um die Liebe des Vaters.

Nachdem der Vater stirbt, macht sich der Junge auf den Weg nach London und bekommt eine Anstellung in der Küche des Savoys.

Seit 26 Jahren schreibt Nigel Slater eine Kolumne im „Observer“(UK)  und führt Tagebücher über seine kulinarischen Versuche und Erlebnisse. Die Tagebücher sind in viele Sprachen übersetzt worden. Seine prägnanten, einfachen Rezepte sind in Erzählungen eingebunden, die sie zum Lesevergnügen machen. Nachdem ich zuerst das Wintertagebuch über Weihnachten gelesen habe, liegt jetzt „The kitchen diaries“ 1. Band vor mir. Einige Rezepte daraus habe ich schon ausprobiert, andere werden folgen, die ich dann gerne hier im Blog vorstelle.

Ich habe lange Zeit nicht geschrieben. Das schuldete mehr dem Umstand, dass ich nicht mehr ordentlich fotografieren konnte, weil ich Probleme mit den Augen bekam. Jetzt habe ich mir aber eine Kamera zugelegt, bei der man die Tiefenschärfe nach dem Fotografieren am Bildschirm festlegen kann. Dank der Technik, gibt es auch für mich wieder passable Bilder.

Bei manchen Gerichten fasziniert mich die ihre Konsistenzen, ja das fasziniert mich mehr, als jede andere Eigenschaft. Zum Beispiel der reine Geschmack einer Kruste – der einer Kartoffel oder einer Pastinake – welcher diesen anhaftet, wenn sie lange genug in der Pfanne waren. Man bekommt fast eine Gänsehaut von den herrlichen Röstaromen von der Unterseite eines Bratens, der lange genug geschmort hat, um eine leicht klebrige Kruste zu entwickeln.  Das ist etwas was man nur erlebt, wenn man selber kocht, anstatt ein Fertiggericht zu kaufen. Und diese Feinheiten sind es, die mich animieren selber am Herd zu stehen.

Fleischbällchen, die man ohne ständiges in der Pfanne Hin- und Herschieben braten kann, bilden so eine herzhafte Außenbeschichtung, die für mich zum Besten aus der Pfanne gehört. Fleischbällchen sind in vielerlei Hinsicht das ultimative Abendessen für Freunde. Sie sind für alle ein Allerweltsessen. Egal wie ausgefallen sie gewürzt sind oder welche Saucen man dazu reicht, man kann mit ihnen nicht viel hermachen. Aber sie haben einen großen Vorteil. Man kann ganz leicht jede Anzahl von ihnen machen, man muss nur die Menge ganz einfach multiplizieren. Einfach die Mengen verdoppeln oder vervierfachen. Und sie müssen nicht unbedingt allei gleichzeitig pünktlich auf dem Tisch sein. Man kann das eine oder andere Bällchen nachbraten – vielleicht für Gäste, von denen man weiß, dass sie immer zu spät kommen.

Heute habe ich ein Rezept von Nigel Slater nachgekocht: Würzige Fleischbällchen mit Rosmarin und Pancetta. Dazu gab es einen Salat aus jungem Spinat und dazu lagen Zitronenschnitze auf dem Tisch.

Dieses Rezept liebe ich, weil ich damit Hühnerbrüste verarbeite, die ich ansonsten nicht sehr schätze, weil sie meistens sehr trocken sind. Nein, nicht die Brüste ein Maishuhns oder gar etwas Besserem. Ich kaufe gerne auf dem Markt „Suppenhühner“, deren Fleisch schon recht zäh ist. Die ergeben die beste braune Hühnerbrühe. Dafür braucht man aber das Brustfleisch nicht und ich löse es vor dem Kochen aus und gebe es in den Tiefkühler.

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eine dicke Scheibe Butter
100 g in Würfel geschnittener Pancetta
2 -3 Zweige Rosmarin
450 g Hühnerbrust, durch den Fleischwolf gedreht
Etwas Öl zum Braten
250 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:
Zuerst schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und würfel alles recht fein. Dann gebe ich sie bei mittlere Hitze in eine kleine Kasserolle; wo sie in der Butter garen, bis sie honigfarben sind. Danach würfel ich den Pancetta ganz fein und streife die Nadeln vom Rosmarin. Auch die werden fein geschnitten und mit den Pancettawürfeln zu den Zwiebeln gegeben. Alles zusammen lässt man noch ein paar Minuten anziehen und stellt es dann beiseite, damit es etwas abkühlt.

Die Hühnerbrust gibt man durch den Fleischwolf oder in einen Cutter. Ich bevorzuge die 7 mm Scheibe im Fleischwolf, oder im Cutter sorgt man für eine grobere Struktur. Fertig gewolftes Fleisch ist in Deutschland meist sehr fein gehalten. Ich mag jenes, dass nachher noch etwas Biss hat. Das gewolfte Fleisch vermischt man mit der Zwiebelmasse. Gut mit schwarzem Pfeffer würzen. Beim Salz müssen wir vorsichtiger sein, weil der Pancetta schon eine salzige Note mitbringt. Zum Schluss wird alles gut vermengt und wir formen aus der Masse 6 Fleischbällchen, die 30 Minuten ruhen sollten.

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Etwas Öl (Butterfett ist ebenfalls sehr gut!) in eine Pfanne geben, die ofenfest ist. Jedenfalls keine, von der der Handgriff keine Hitze verträgt. Jedes Bällchen, das wir etwas zusammendrücken, für 3 Minuten auf jeder Seite braten. Jetzt geben wir die Hühnerbrühe über die Fleischbällchen in die Pfanne und stellen diese für 20 – 30 Minuten in den Backofen. Dann sollten die Oberseiten der Fleischbällchen brutzeln und die Brühe sieden.

Zum Servieren legen wir eine Löffel dazu, um die Hühnerbrühe ebenfalls genießen zu können.

Variation:
Wer es reichhaltiger mag, kann noch klein geschnittenen Gorgonzola in den Teig mischen. 75 g wären eine angenehme Menge.

3 1/2 x London kulinarisch – Kricket und Rules

3. Tag in London
Während mein Sohn an der großen Anti-Brexit Demo teilnahm, besuchte ich noch einmal den Brixton Markt.

Ganz unscheinbar in einem der Torbogen fand ich ein kleines Restaurant mit Indisch inspirierter Küche. „KRICKET“ in der Atlantic Road 41, London Brixton.
Da für den Abend noch ein großes Essen bei „Rules“ anstand, wollte ich Mittags nur eine Kleinigkeit essen. Ich entschied mich für gegrillte Entenherzen, gewürzt mit Masala, Pistazien und Minze. Dazu gab es Mango Chutney. Sehr lecker, aber auch sehr wenig.

Und weil es so wenig war, nahm ich noch Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich. Und auch dies Gericht enttäuschte nicht. Es schmeckte großartig.


Und da ich das „Kricket“ Kochbuch gekauft habe, kommt jetzt das Rezept für Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonnaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich

Zutaten:

400 g Stücke vom Huhn ohne Knochen und Haut, ich empfehle den ausgelösten Oberschenkel, da das Fleisch saftiger als die Brust vom Huhn ist.
100 g Mehl (Maismehl ist besonders gut geeignet)
100 g Maisstärke
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
eine großzügige Portion Masala Gewürzmischung
80 g frische Curryblätter, leicht frittiert
200 g Curry Blatt Mayonnaise (Zutaten weiter unten)

Marinade für das Huhn:

300 g griechischer Yoghurt
100 ml Buttermilch
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
3 grüne Chilischoten, fein gewürfelt
1 Bund frischer Koriander, fein gehackt

für den süss sauren Rettich

200 g Rettich, geschält und in feine Scheiben geschnitten
200 ml Einlegebeize (Zutaten weiter unten)

Zubereitung

Um die Gewürzmarinade herzustellen mischen wir den Yoghurt, die Buttermilch, das Chilipulver, den Kurkuma, die grünen Chilis und den Koriander in einer Schüssel. Dann geben wir die Hühnerstücke in die Marinade, so dass alles bedeckt ist und lassen es für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen.

in der Zwischenzeit können wir den Rettich marinieren. Dafür legen wir die Scheiben 2 Std. bei Raumtemperatur in die Marinade und anschließend können wir ihn im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.

Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 180° erhitzen. Das testet man am besten mit einem Holzstäbchen. Wenn es Blasen abgibt, hat man die richtige Temperatur erreicht. Während das Öl erhitzt, mischen wir das Mehl und die Maisstärke, das Chilipulver und Kurkuma in einer Schüssel.

Die marinierten Hühnerstücke aus der Marinade heben und in die die Mehl-Gewürzmischung geben und darin wälzen. Dann für 5 Minuten in das heiße Frittierfett. Nach 5 Minuten sollten die Hühnerstücke fertig sein, herausnehmen und auf Papier entfetten.

Mit den süss-sauren Rettichscheiben und Currymayonnaise servieren.

Einlegebeize

500 ml Weißweinessig,
500 g Zucker
2 Sternanis
1 Zimtstange
4 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Alles mischen und erhitzen, dann abkühlen lassen und kühl stellen

Curryblatt-Mayonnaise

Zuerst brauchen wir Curryblatt-Öl. Dafür mischen wir 2,5 l Rapsöl mit 1 EL Senfsamen, 160 g Curryblätter, 2 1/2 rote getrocknete Chilischote und 2 1/2 TL Kurkuma.
Das Ganze wird erhitzt und dann lässt man es wieder abkühlen. Natürlich kann man die Mengen anpassen.

Für die Mayonaise brauchen wir dann:
die Dotter von 4 großen Freiland-Eiern
ein paar Spritzer Zitgronensaft
1 Liter Curryblatt-Öl
eine Handvoll frischer Curryblätter
5 getrocknete rote Chilischoten
2 TL Kurkuma
und zum Abschmecken, Zucker, Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten auf gewohnte Weise eine Mayonnaise herstellen.

Der Abend bei Rules

Um es vorweg zu nehmen: ich habe schon besser bei Rules gespeist. Insgesamt war es gut, aber das war es auch schon. Darum will ich hier auch nur das Menu aufführen.

Smoked Eel with coleslaw & walnut toast
Uig Lodge Smoked Salmon with scrambled eggs

Rib of Beef for two, dauphinoise potatoes, Savoy cabbage & Yorkshire pudding

Rules Sticky Toffee Pudding with walnuts & crème fraîche

Doch einer Anmerkung bedarf es auf jeden Fall: Ohne besondere Ankündigung wurden die Gemüsebelagen geändert und es wurde „mustard green“ serviert.

Das ist schon außergewöhnlich, denn das Grüne von der Senfpflanze kannte ich bisher nur als regionales Gemüse aus einem Teil Westfalens. Dort heißt es Stielmus oder Rübstiele. Eine pikante Schärfe kitzelt die Zunge.

Wenn hier wieder Senf als Zwischenkultur angebaut wird, werde ich es ausprobieren.

3 x London kulinarisch – The Mayflower Pub

Der 2. Tag war Museen vorbehalten. Zuerst besuchten wir die William Turner Ausstellung in der Tate Britain und anschließend waren wir in der „Fotographer’s Gallery“ um die Ausstellung: „Feast for the Eyes – The Story of Food in Photography“ – zu sehen, das Thema passte auch gut zum kulinarischen Charakter unserer Reise.

Den Abend verbrachten wir in einem der historisch bedeutenden und gleichzeitig dem ältesten Pub an der Themse: ein verstecktes Juwel im Herzen von Rotherhithe. Der Original Pub trug seit 1550 den Namen „The Shippe“ und wurde 1780 als „Spread Eagle and Crown“ erneuert, um dann 1957 in „The Mayflower Pub“ umbenannt zu werden. Es sollte eine ehrende Erinnerung an jenes Schiff sein, das die Pilgerväter als erste Kolonisten nach Amerika brachte.

Ganz in der Nähe fuhren einige dieser Familien mit „The Speedwell“ nach Southhampton, bevor sie gemeinsam mit der „Mayflower“ nach Amerika segelten. Doch die „Speedwell“ musste zweimal umkehren und die Kolonisten wechselten in die Mayflower.
Heute leben 28 Millionen Amerikaner , die ihre Abstammung direkt auf diese 23 Familien an Bord der Mayflower zurückführen können.
Eine weitere Besonderheit des Pubs: Es ist der einzige Pub der eine Lizenz zum Briefmarkenverkauf (UK & US postage stams) hat. Das stammt aber aus späterer Zeit, als die Seeleute, die dort vor Anker gingen, nur kurze Zeit an Land hatten. So konnten sie an der Bar ein Bier und eine Briefmarken ordern. Und das geht heute noch.
Wir waren am Freitag im Pub – Friday is Fish Day. Und wir aßen typisches Pub Food. Als Vorspeise gab es „Duck Terrine served with Apple Sauce & Crostini“ und danach wählte mein Sohn: „Seasonal Sausages with Mashed Potato, Black Pudding, Caramelised Onion, Gravy & Seasonal Vegetables“ und ich „Fish and Chips“. Das wäre kulinarisch nicht erwähnenswert. Nein, was dann kam, war ein kleines Erlebnis.

Der Pub bietet eine großartige Käseauswahl an und ich führe hier das gesamte Angebot auf. Serviert wird der Käse, der äußerst gepflegt war, mit einer Karaffe Portwein.

Ein Besuch ist hier auf jeden Fall empfehlenswert, vor allem wenn man einmal einige der großartigen Käse aus Britanien kennenlernen möchte, die leider zu selten den Weg über den Kanal finden.

Die Käseauswahl

Gubbeen
Soft, good “bounce” to the texture.
Nose of mushrooms nuts and forest floor.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Near Schull, Co Cork
Producer- Tom & Giana Ferguson

Mayfield
Semi-hard, pasteurised cow’s milk cheese with natural eyes. Delicious creamy, sweet nutty flavour.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Mayfield, East Sussex
Producer- Arthur Alsop and Nic Walker

Olde Sussex
Although a hard cheese, it has an open and bouncy texture and butter-rich in colour.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location-The Traditional Cheese Dairy, Sussex
Producer- Cliff, Julie & Rebecca Dyball

Baron Bigod
Smooth silky texture and a golden curd,
with long lasting warm earth, farmyard
and mushroom flavours.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Fen Farm Dairy, Sufflolk
Producer- Jonny Crickmore

Drunken Burt
Golden colour taken from cider with a delicate smokey note from the oak barrels, and a rich, creamy texture.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Ollerton, Cheshire
Producer- Claire Burt

Lincolnshire Poacher
Smooth and creamy with nutty notes and a sharp tang that sometimes tastes like pineapples.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Alford, Lincolnshire
Producer- Simon & Tim Jones

Wigmore
Flavours are gentle, with hints of caramel, while the texture is smooth and creamy without running away with itself.

Milk-Unpasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Nr Riseley, Berkshire
Producer- Anne & Andy Wigmore

Cornish Blue
Mild and creamy, with a gentle
sweetness and it has a dense
texture and buttery richness.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Knowle Farm, Liskeard, Cornwall
Producer- Philip Stansfield

Cornish Yarg
The flavours are gently lactic but with rich, creamy and slightly sweet undertones. The texture crumbles very slightly but it moist and rich.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Lynher Dairy near Truro, Cornwall
Producer- Catherine Mead

Crozier Blue
Creamy and salty flavour, with roasted nut aromas.

Milk- Pasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Beechmount Farm, Co. Tipperary
Producer- The Grupp Family

Katherine
Complex, lemony flavour and smooth texture.

Milk- Unpasteurised Goat’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Pylle, Somerset
Producer- Pete Humphires