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Chicken Tikka Masala – das englische Nationalgericht

In Indien findet man viele chinesische Restaurants, und eines der beliebtesten Gerichte ist die „Suppe nach Art der Mandschurei“ (Manchurian Soup). Das Gericht hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch nie China gesehen, wurde aber perfekt dem indischen Geschmack angepasst und hat in Indien den Ruf als „die“ chinesische Suppe. So verhält es sich auch mit „Chicken Tikka Masala“. Es ist der Favorit an indischen Gerichten in Großbritannien. Nur ist es keineswegs indisch, denn in Indien ist es vollkommen unbekannt.
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Das sind Gerichte der Mehrkulturalität und Chicken Tikka Masala, auch gerne nur CTM abgekürzt, feiert bereits seinen 67-jähriges Geburtstag in Großbritannien. Es ist das beliebteste Gericht des Landes. Es ist Großbritanniens wahres Nationalgericht und hat Fisch und Chips auf den zweiten Platz verwiesen.

Die Ursprünge dieses Gerichts liegen im Dunkeln. Man kann aber auch einer Geschichte glauben, die berichtet, das CTM von einem Koch aus Bangladesch erfunden wurde, um einem anspruchsvollen britische Kunden zu gefallen. In den 40er Jahren öffneten die ersten Bangladeshi Restaurants in Großbritannien. Sie selbst bezeichneten sich als „indische Restaurants“ und boten meist meist eine Punjabi Küche: Huhn Makhani , Chicken Tandoori , Chicken Tikka . In solch einem Restaurant servierte man einem Kunden ein trockenes Chicken Tikka Gericht. Der Brite hielt das für einen Scherz, weil es ohne Sauce serviert wird. Der Sahib rief den Koch und brüllte: „Wo ist die Soße?“ Voll Ekel, nahm der Koch den Teller zurück in die Küche und entleert einfach eine Dose Tomatensuppe darüber, fügte ein paar Gewürze hinzu und so das „Chicken Tikka Masala“ geboren.

Heute hat sich das Rezept verfeinert und hier ist es. Ich habe das Rezept von einem befreundete Inder, der es in seinem Restaurant „Indian Palace“ in St. Gallen serviert.
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400 g Hähnchenbrüste

1 Kleiner Becher Joghurt
1 Zitrone
2 TL Kurkuma
1 EL Garam masala
1 Chilischote
1 kleines Stück Ingwer
Salz und Pfeffer

Butter
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüß
gehackte Tomaten (aus der Dose)
Sahne
Salz und Pfeffer
20 g Mandelblättchen zum Garnieren

Die Hähnchenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus den Zutaten aus dem zweiten Block eine Marinade bereiten und die Hähnchenstücke darin einlegen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Spieße stecken und unterm Grill oder in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten bis das Fleisch durch ist und Farbe bekommen hat.

Die Butter in einer Sauteuse auslassen und den gehackten Knoblauch und die gehackte Chilischote kurz darin dünsten. Die restlichen Gewürze, gehackte Tomaten und Sahne und Joghurt dazu geben. Mit Salz abschmecken (evtl. eine Prise Zucker dazu geben, falls die Sauce sauer schmecken sollte) und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine dickere Konsistenz bekommt.
Das gegrillte Hähnchen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Ofen nehmen und vor dem Servieren mit einigen Mandelblättchen bestreuen.

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Gerichte mit Geschichten 2 – Kabeljau mit Petersilkruste auf Erbspüree mit einer Zitronen-Butter Sauce

„Im Folgenden ein Bericht über einige Jahre im Leben von Quoyle, geboren in Brooklyn, aufgewachsen in einem Sammelsurium öder Städte im Norden des Staates New York.“
ProulxMit diesem Satz beginnt das Buch „Schiffsmeldungen“ von Annie Proulx.
Annie Proulx war bereits in den Fünfzigern, als sie 1988 ihre erste Kurzgeschichten-Sammlung Heart-Songs, veröffentlichte. Seitdem arbeitete sie schriftstellerisch ständig weiter und veröffentlichte vier Romane und weitere Geschichten-Sammlungen. 1999 erschien das Buch „Close Range“, Geschichten aus Wyoming. Eine Erzählung daraus hat sie auch in jenen Kreisen bekannt gemachen, die sich ansonsten weniger für amerikanische Kurzgeschichten interessieren. Es ist die Geschichte von Ennis und Jack, die die Herde eines Schafzüchters zu den Weiden am Brokeback Mountain treiben und hüten, einen Sommer lang. Dabei entdecken sie ihre Leidenschaft für einander. Das sind ihre Themen, die Ereignisse und die Auflösung des nordamerikanischen Landlebens: Bauern, Arbeiter und Viehzüchter, deren Lebensunterhalt sowohl durch die Veränderungen in der Gesellschaft als auch durch ihre eigene Sturheit zerstört wird. Proulx greift diese düsteren Themen mit einem scharfen Sinn für Humor und einem großartigen Gefühl für die Sprache auf. Ihr erster Roman, Postcards, beginnt ebenfalls wie Heart-Songs in Vermont, aber weitet sich schließlich auf das ganze Land aus, weil Proulxs Hauptfigur, Loyal Blut ein Leben lang Gelegenheitsjobs nachreist, nachdem er der Enge einer Milchviehfarm seiner Familie entflohen ist. Dieser Roman gewann den PEN / Faulkner Award. Für ihren nächsten Roman The Shipping News wurde ihr der Pulitzer-Preis und der National Book Award zugesprochen. Das Buch Schiffsmeldungen zeichnet einen unkonventionelle Blick auf Neufundland und die Menschen die dort leben. Ein Leben das sich durch den Zusammenbruch der Fischerei ändert.
In Neufundland spricht man von Hitze, wenn das Thermometer 20° C zeigt, normal sind beißende Winde, sintflutartige Regenfälle, Schneestürme, zugefrorene Buchten, vorbeitreibende Eisberge. Trotz widriger Bedingungen gelingt es den Quoyles Fuß zu fassen auf diesem rauen Eiland. Quoyle schreibt die Schiffsmeldungen für das Lokalblatt, und im Laufe eines eisigen Winters lernen die Quoyles nicht nur die kulinarischen Spezialitäten der Gegend wie zum Beispiel Kabeljaubacken und Robbenflossenpastete kennen, sondern auch die Geschichten und Geheimnisse der kauzigen neuen Nachbarn, von denen manche zu Freunden werden.
Als die Frühlingsstürme einsetzen hat Quoyle gelernt, wie man fachgerecht Kabeljau ausnimmt, wie man Boot fährt, ohne gleich zu kentern, und wie echte Neufundländer Küsse schmecken: ein bisschen nach Meersalz und Robbenflossenpastete, ein bisschen nach Glück.

„Du hast gesagt, Du hast noch nie welche gegessen. Sie schmeckt gut. Vom Schulterstück, weißt du. Nicht wirklich von den Flossen. Von der Robbe, die Ken gefangen hat. Seine letze Robbe, sagte er. Er zieht bald nach Toronto.“ Sie wollte nicht bleiben. Also stopfte Quoyle seine Kinder in ihre Jacken, ließ die Pastete ein paar Minuten lang auf dem Tisch stehen, um sie nach Hause zu fahren. Fuhr vor den Lattenzaun, ihre Hand lag auf dem Korbgriff, seine Hand auf ihrer. Die Hitze ihrer Hand hielt die ganze Strecke zurück zum Haus der Burkes vor.
Die Pastete hatte reichlich, saftiges, dunkles Fleisch in schmackhafter Sauce. Aber Sunshine aß nur die Kruste, sie wollte schleunigst zurück zu ihren Wachsmalstiften. Ein Punktkreuz auf einer Seite voller Wellenlinien. „Das ist Bunny“, sagte sie, „wie sie übers Wasser fliegt.“ Und lachte, das ihr Mund weit aufging und ihre Zähnchen zu sehen waren.
In der Nacht aß Quoyle das ganze Ding auf und leckte die Form aus, eine Zunge wie ein Spüllappen. Stand noch mit der Backform in der Hand da, als die Tür aufging und Wavey hereinkam.
„Henry schläft bei Dad“, sagte sie. „und ich schlafe hier“. Atemlos vom Rennen.
Echte Neufundländerküsse in jener Nacht, gewürzt mit Robbenflossenpastete.

Da man hier so schlecht Robbenflossen oder Kabeljaubacken bekommt, bereite ich hier ein anderes Kabeljaurezept zu, das es so vielleicht auch schon einmal in Neufundland gab.
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Kabeljaufilet mit Petersilkruste auf Erbspüree mit einer Zitronen-Butter-Sauce

Zutaten
4 Kabeljaufilets ohne Haut (225g pro Stück)
75g Butter
2 Schalotten fein geschnitten
2 Handvoll gehackte Petersilie
4 Scheiben Brot in Paniermehl
Salz und Pfeffer

Erbspüree:
400 g gefrorene Erbsen
1 EL Butter
1 kl. Zwiebel
50 g Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer und Zucker

Zitronen-Butter Sauce:
225g Butter
Saft einer Zitrone
50ml Hühnerbrühe
1 Schalotte feingehackt
Salz und weißer Pfeffer

Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackten Schalotten hinzufügen und solange köcheln bis sie weich sind. Danach die Semmelbrösel und die Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gründlich mischen.
Die Fischfilets auf Pergamentpapier auf ein Backblech legen und dann auf jedes Fischfilet ein Viertel der Paniermischung fest andrücken. Nun kommt alles für 15 Minuten in den Ofen, bis der Fisch eine milchig weiße Farbe angenommen hat und die Kruste ist leicht gefärbt ist.
Für das Erbspüree dünsten wir die feingehackte Zwiebel in Butter an, geben die TK Erbsen hinzu und lassen alles gar ziehen. Danach fügen wir die Sahne, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzu und pürieren die Erbsen mit einem Kartoffelstampfer grob. Jetzt noch einmal abschmecken.
Für die Zitronen-Butter Sauce geben wir die Butter in einem Topf, erhitzen sie mit dem Zitronensaft und der Hühnerbrühe, würzen sie mit Salz und Pfeffer. Mit einem Stabmixer erzeugen wir eine cremige Zitronen-Butter Mischung.
Das Kabeljaufilet wird auf das Erbspüree gelegt und mit der Zitronen-Butter-Sauce angegossen.

In der deutschen Ausgabe von „Schiffsmeldungen“ beginnen manche Kapitel mit Auszügen aus dem Ashley Buch der Knoten. In der Seefahrt versteht man unter dem Namen Quoyle eine „Taurolle“ – „Eine flämische Scheibe ist eine spiralige Rolle in einer einzigen Ebene. Sie wird in dieser Art auf Deck gemacht, so dass man, wenn nötig, darüber gehen kann.“
liebesknoten

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Beef Tea

Es begann im Jahr 1870. Frankreich befand sich im Krieg gegen Preußen. Die französischen Truppen wurden von Napoleon III. befehligt. Es war eben jener Napoleon, der einen großen Teil seiner Kindheit auf dem Schloss Arenenberg am Bodensee und auch in Konstanz zubrachte. Ein Problem das sich in jedem Krieg stellt, ist die Verpflegung der Soldaten. Und eben dieser Napoleon fand sehr richtig, dass seine Armeen nicht „auf auf leerem Magen maschieren könne.“ Er orderte daher eine Million Dosen Rindfleisch, um seine hungernden Truppen zu ernähren.
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Den Auftrag erhielt ein Schotte, der diese großen Mengen aus dem Britischen Empire beschaffen sollte. Es war John Lawson Johnston, der in Kanada lebte. Das Fleisch konnte er beschaffen, aber der Transport und die Lagerung waren problematisch. Daher Johnston ein Produkt geschaffen, als „Johnstons flüssiges Rindfleisch “ (Johnston’s Fluid Beef) bekannt wurde und später in Bovril umbenannt wurde. Er griff dabei auf die Erkenntnisse des deutschen Chemikers Justus von Liebig zu, der bereits 1840 eine erste Rindfleischessenz geschaffen hatte. Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Es wird bis heute hergestellt und findet in der Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung und war damit die Grundlage der heutigen Tütensuppe.

Der Krieg ging zwar für Napoleon III. und Frankreich verloren, aber Bovril, welches inzwischen industriell hergestellt wurde, startete einen Siegeszug durch Frankreich und das Britische Empire und ernährte auch im 1. und 2. Weltkrieg die Truppen der Alliierten. Verdünnt mit heißem Wasser oder direkt aufs Brot gestrichen erfüllte es wieder seine Aufgabe. Noch heute findet man Bovril in den Regalen der Supermärkte.

In den Schützengraben des 1. Weltkriegs sprach man nicht von Bovril sondern von „Beef Tea“. Die Zubereitung wurde verfeinert und schließlich in England in kleinen Tassen zur Stärkung gereicht. Es galt lange Zeit als das beste Mittel zur Stärkung nach Krankheiten und wurde zur Behandlung von Tuberkulose eingesetzt. Das erste niedergeschriebene Rezept mit diesem Namen gab es 1861 in „The Book of Household Management“ einer Mrs. Beeton“. Das Buch war ein Bestseller und wird bis heute verkauft. Hier war das Rezept noch recht einfach: Rindfleisch, Wasser, Salz.

Ich selbst habe diverse Varianten bei Vincent Klink gesehen und dann experimentiert. Hier meine Lieblingsvariante:
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Zutaten:
500 g Rindfleisch von der Wade
1 kleine Stange Lauch (sehr klein, oder 1/4 Stange)
ein Blatt vom Selleriegrün
1 Knoblauchzehe
Salz
Muskat
grober Pfeffer
ein ganz kleiner Thymianzweig
250 ml Madeira oder weißen Portwein
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Zubereitung:
Bis auf den Thymianzweig alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Was auch der Fleischer gerne für sie macht. Dann geben wir das Grünzeug später ganz klein geschnitten dazu.
Alle Zutaten mit den Gewürzen in ein großes Einkochglas füllen, mit 1 l Wasser und dem Wein aufgießen und gut umrühren. Den Thymianzweig zugeben und dann das Einkochglas mit Gummi und Klammern verschließen und in einen großen Topf stellen, der größer als das Glas ist. Mit Wasser anfüllen und zum Sieden bringen. Für ca. 3 – 4 Stunden sieden lassen, dann das Glas öffnen und die gewonnene Essenz durch ein Passiertuch filtern.
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Ihrer Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. So kann man zum Beispiel getrocknete Steinpilze hinzufügen und erhält eine wunderbare Steinpilzessenz.

P.S. Es empfiehlt sich, öfters das Kochwasser nachzugießen.

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Zitronen Estragon Kabeljau – nachgekocht

Ich muss gestehen, dass ich viele der sogenannten Fernsehköche nicht kenne. Das ruft immer wieder Erstaunen hervor und auch so dümmliche Bemerkungen wie: „Wenn Du kochst, musst Du doch den oder jenen kennen!“ Muss ich nicht – und aus der Vielzahl jener TV Köche kenne ich eigentlich nur Vincent Klink, den ich sehr schätze, und Nigel Slater. Nigel Slater kocht in BBC 1, und da ich kein BBC 1 empfangen kann, lese ich regelmäßig seine Kochkolumne im „Guardian“. Für mich stellt sich da die Frage, warum wir bei diesen Hunderten von Fernsehsendern via Kabel nicht BBC1 empfangen können, wenn da schon Nigel Slater kocht, dafür aber endlos langweilige Homeshopping-Sender, die oft nur unnützes Zeugs für die Küche verkaufen. Aber lassen wir das; zurück zu Nigel Slater. Dieses Wochenende empfiehlt er ein einfaches Gericht, so wie ich sie liebe, und dies habe ich auch gleich nachgekocht. Ich habe es etwas geändert, denn man sollte das Kabeljaufilet ausschließlich in Zitronensaft garen. Das erschien mir aber etwas sehr herb, so dass ich statt dem Saft zweier Zitronen, wie es im Originalrezept vorgeschlagen wurde, mit Wein + Sem Saft einer Zitrone gegart habe..
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Nigel Slater’s lemon tarragon cod – A mild and gentle fish supper for a summer’s day oder auf Deutsch: Nigel Slaters Zitronen Estragon Kabeljau – Ein angenehmes und ansprechendes Mahl an einem Sommertag.

Zutaten
400 g Kabeljaufilet
1 Zitronen
1 Glas trockener Weißwein
1 kleinen Bund Estragon (die Blätter fein gehackt)
1 Lorbeerblatt
sechs schwarze Pfefferkörner
1 TL Kapern
3 EL Creme fraiche

Zubereitung
Das Kabeljaufilet legen wir in eine große flache Kasserolle (oder Pfanne) und geben den Saft der Zitronen, gemischt mit dem Glas Wein, die Butter und die Hälfte vom Estragon dazu. Ferner kommt das Lorbeerblatt und die sechs schwarzen Pfefferkörner dazu, dann bringen wir alles zum Kochen. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und für ungefähr 10 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr ganz glasig ist. Die Konsistenz vom Fisch sollte man in den letzten Minuten regelmäßig kontrollieren. Er ist ideal, wenn sich die Muskelstruktur leicht von einander lösen lässt, er aber noch fest und schneeweiß ist.
Wir nehmen den Fisch und das Lorbeerblatt heraus und stellen den Fisch warm. Jetzt kommt das restliche Estragon mit 3 EL Creme fraiche und 1 TL Kapern in die Pfanne. Mit Salz abschmecken.

Das gleiche Rezept kann man auch mit Lachs zubereiten, dann sollte man den Estragon gegen Kerbel tauschen – oder mit Schellfisch, dann empfiehlt Nigel glattblättrige Petersilie.

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