Schlagwort: England

Lemon Posset

Lemon posset ist ein in England sehr beliebtes und wunderbares Dessert. Und genau so wunderbar ist die Geschichte dieses Desserts. So berichtet uns bereits Shakespeare davon in verschiedenen seiner Werke: Lady Macbeth hat Duncans Wachen mit «drugg’d» possets vergiftet. Und in den lustigen Weibern von Windsor (The Merry Wives of Windsor) läßt er Mistress Quickly sagen: «Go; and we’ll have a posset for’t soon at night, in faith, at the latter end of a sea-coal fire». Der Begriff posset erlebte im Laufe der Jahrzehnte einen enormen Wandel. Ursprünglich bezeichnete man damit eine besondere Tasse. Später war es der Inhalt, vorzugsweise Kakao, der vor der Nachtruhe genossen wurde. Bis vor einigen Jahrzehnten verstand man darunter ein wärmendes Getränk.

Dann kamen die Jahrzehnte, in denen Posset aus Milch mit Alkohol oder Zitrussaft hergestellt wurde. Besonders beliebt war er mit Sherry. Mitte des 18. Jahrhunderts fügte man der Mischung gemahlenen Mandeln, zerkleinerten Kekse oder Eigelb hinzu, um sie zu verdicken. Schließlich wandelte sich Posset zu einer süssen Speise aus Sahne und Wein, die über einer Bain Marie mit Eigelb angedickt wurde. Nun sind wir bereits nahe beim modernen posset,
Das ausschließlich aus Rahm, Zucker und einem Geschmacksstoff besteht. Und trotz der langen Geschichte, wird es in keinem der alten klassischen englischen Kochbücher erwähnt.
Ich habe viele Rezepte gelesen, um das perfekte Posset zu finden. Im wesentlichen glichen alle einander. Sahne – Zucker – Zitronensaft, dazu manchmal Zitronenzesten. Jamie Olivier beschreibt ein Posset mit zusätzlichem Orangensaft und Orangenzesten, das gefiel mir. Weil ich noch Pomeranzenzesten hatte, kamen diese zum Einsatz. Hier also das Rezept:

Zutaten:
600 ml Sahne (mindestens 32 %)
150 g Zucker
100 ml Zitronensaft
die Zesten von zwei nicht behandelten Zitronen
1 TL Pomeranzenzesten
Himbeeren (oder etwas anders) und Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung:
Die Sahne mit dem Zucker unter stätigem Rühren erhitzen und 3 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft, die Zitronen- und Pomeranzenzesten zugeben und gut einrühren.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Mit Himbeere und Minzblatt vor dem Servieren dekorieren.

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Gurkenlimonade

Ich kannte ja schon lange die Vorliebe von Engländern für Gurken. Gurkensandwiches sind ein Muss, aber im Getränk hatte ich bisher Gurken nur in Pimm’s kennengelernt. Da Pimm’s aber schon in vielen Blogs vorgestellt wurde, und dieses Jahr wohl zu den angesagten Sommerdrinks gehört, will ich dies Getränk nicht auch noch beschreiben.

Zu meinem Erstaunen fand ich eine alkoholfreie Gurkenlimonade, die mir vorzüglich schmeckte. Zuerst ein Pimm’s und dazu ein Sandwich bei der Chelsea Royal Garden Show, später dann nur noch Limonade.


Die RHS ist eine schier unglaublich Leistungsschau englischer Garten- und Floristikkunst, die immer von der Queen eröffnet wird. Dazu gibt es ein Showprogramm, in dem uns die Candy Girls in die 50er und 60er Jahre zurückführte. Man ergatterte einen Stuhl im open air round oder sass, ganz englisch, auf dem Rasen.





Hier das Rezept für die Gurkenlimonade.

Zutaten
1 Gurke
110 ml Wasser
110 g Zucker
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
Mineralwasser
einige Blätter Basilikum
einige Blätter Zitronenmelisse
einige Blätter Pfefferminze
Salz und Zucker
Eiswürfel

Zubereitung
Läuterzucker herstellen: 110 ml Wasser und 110 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen bis der Zucker zergangen ist. Auskühlen lassen.
Die Gurke in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer oder in der Moulinette (oder etwas ähnlichem) ganz fein zerkleinern. Heraus kommt ein grüner, dickflüssiger Brei, den ich durch eine Windel filter. Von so einer Gurke bleibt dann nur ganz wenig Festes übrig.
Den Gurkensaft mit dem Läuterzucker und dem Zitronensaft gut vermischen Die Basilikum-, Zitronenmelisse- und Pfefferminze klein schneiden und ebenfalls in den Gurkensirup geben. Gut verrühren. In Schraubverschlussflaschen füllen und kalt stellen.
Nach einem Tag gieße ich den Sirup durch ein Sieb, um die Kräuter zu entfernen und schmecke ihn noch mit einer Prise Salz und etwas Zucker ab.
Fertig. Jetzt etwas Gurkensirup in ein Glas geben und mit Mineralwasser auffüllen. Eiswürfeln dazugeben und mit Zitronen- und Gurkenscheiben garnieren.

Hier das Original aus England:

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Auberginencurry mit Vadouvan

Nahe der London Bridge befindet sich der Borrough Market. Er ist einer der ältesten Märkte der Metropole und wurde bereits im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Hier findet man typische englische Lebensmittel, wie auch kulinarische Spezialitäten aus aller Welt. Ein Magnet war für mich der Gewürzhändler, der eine unglaubliche Anzahl an Gewürzen aus allen Kontinenten anbot.


In einem Schälchen war ein Currygewürz zum Probieren angeboten, dessen betörender Duft mich anzog und ich habe das erste mal von «französischem Masala» oder «Vadouvan» gehört. Daheim musste ich erst einmal nachgeforscht, was es mit dem französischen Masala auf sich hat.

Allgemein geht man davon aus, dass der indische Subkontinent von den Briten regiert wurde. Hingegen ist es weniger bekannt, dass kleine Gebiete in Indien unter  unter französischer Kontrolle waren. Der bedeutendste dieser kleinen Vorposten war die Stadt Pondicherry an der Küste von Tamil Nadu südlich von Chennai (Madras), wo auch heute noch der französische Einfluss stark ist.

Französisches Masala (Vadouvan) ist eines der kulinarischen Vermächtnisse der französischen Herrschaft. Es ist eine Kombination aus den besonderen Aromen beider Küche.  Man nimmt Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch kombinieren mit Bockshornklee, Fenchel, Curryblättern und anderen Gewürzen, um einen warmen, vollen und abgerundeten Geschmack zu erhalten, der mit den nussigen Noten von Sesam und Kokosöl abgerundet wird.

Man kann Vadouvan für alle traditionellen Gerichte mit Curry verwenden, eventuell muss man es noch mit einer Currymischung ergänzen. Um meine mitgebrachte französisches Masala auszuprobieren, habe ich mich für ein Auberginencurry mit Zitronengras und Kokosmilch entschieden.

Das Rezept dazu habe ich – etwas abgeändert – aus dem Buch «Rice and Spice» – A Bengali food adventure – von Anna Kochan. Anna Kochan ist eine sehr nette ältere Dame, die von Kindheit an gerne gekocht hat. Währen der Übertragung einer Kricket Partie zwischen Indien und England (Test Match Special) auf BBC, die sie als Kricket Fan natürlich nicht verpasste, berichtete der Reporter auch von einem Charity Projekt «Future Hope» aus Kalkutta.  Eine Organisation, die Kinder von der Strasse holt und ihnen ein Zuhause gibt. Im Dezember wurde das Spiel übertragen und in ihr wuchs der Wunsch, bei «Futur Hope» mit zu arbeiten. Im Oktober des folgenden Jahres war es soweit und sie flog nach Indien. Sechs Monate hat sie in der Küche in einem Kinderdorf von «Future Hope» mitgearbeitet und die Rezepte der meist einfachen Gerichte notiert. Zurück in England wurde daraus ein Buch, dessen Reinerlös aus dem Verkauf an «Future Hope» geht.

Und da wir beschlossen hatten, den Bücherladen «Books for Cooks» in Notting Hill zu besuchen, fand ich Anna Kochan. Sie saß vor dem Laden, bot indische Snacks an und warb um den Verkauf ihres Buches.

Auberginencurry mit Limonen und Kokosmilch

Zutaten
2  Auberginen, längs geviertelt, dann halbiert
Olivenöl
6 Schalotten (fein gehackt)
1 EL Vadouvan
1 Limone in kleine Stückchen geschnitten
1 TL Zucker
400 ml Kokosmilch
Gemüsebrühe
ein kleiner Bund Koriander, grob gehackt

Zubereitung
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, und die Auberginen darin bräunen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köcheln Sie das Französische Masala mit dem Zucker und den Schalotten für ein paar Minuten in dem restlichen Öl. Jetzt die Kokosmilch, die Gemüsebrühe und die Limonenschnipsel dazu geben und alles zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren, die Auberginen in den Gewürzsud geben und die Auberginen köcheln, bis sie zart , aber nicht matschig sind. Zwischendurch immer wieder die Auberginen mit dem Gewürzsud begießen. Das braucht ungefähr 15 Minuten. Nach Geschmack würzen und den Koriander über die fertigen Auberginen  streuen.

Ich habe das Auberginencurry mit Nan serviert.

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Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

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