Schlagwort: Japan

Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.

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Ramen – und noch einmal Suppe

Bereits vor wenigen Tagen habe ich über den japanischen Kultfilm „Tampopo“ geschrieben. Wie es der Zufall wollte, fand ich frische „Ramen“.
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Ramen (jap. ラーメン) sind eine japanische Nudelsorte. Sie stammen ursprünglich aus China und kamen erst im 19. Jahrhundert nach Japan. Dort sind sie seitdem ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Das bekannteste ist das gleichnamige Ramen, einer Brühe mit Ramen und verschiedenen anderen Zutaten.
Die Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Meist wird ihnen auch noch Kansui beigemischt. Das ist besonders Kalium- und Natriumcarbonat haltiges Wasser, welches den Nudeln ihre Farbe und ihren besonderen Geschmack verleiht.
ramen_suppe
Als Suppengrundlage habe ich eine Brühe aus Huhn, Rinderknochen und Wurzelgemüsen verwandt, die mit Sojasauce von Kikoman gewürzt wurde. Für die Einlage habe ich gebratenen Chinakohl, feine Zwiebelscheibchen und Mongobohnensprossen genommen. Weitere Einlagen waren doppelt gebratenes Schweinefleisch in dünnen Scheiben und (eher zu Dekoration) kurz gebratene Scheibchen einer roten Spitzpaprika sowie etwas Grün von der Staudensellerie.

Wer jetzt gerne das Rezept für die perfekte Nudelsuppe haben möchte, dem empfehle ich die Seiten: esse est percipi.

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Soba – japanische Buchweizennudeln mit Röstgemüse und pochiertem Ei in Gemüsebrühe

Mich hat wieder einmal die fernöstliche Küche gepackt. Einmal damit anfangen, hält das dann oft eine Zeit lang an. Sie ist aber auch in dieser Zeit vor Ostern ideal, wenn ich weitgehend auf Fleisch verzichten möchte. Dieses mal habe ich „japanisch“ gekocht. Reine japanische Küche ist es natürlich nicht, ich passe sie an das an, was ich auf dem Markt erhalte. Oder in diesem Fall hat mich das Angebot im Asia Markt dahingeführt. Wer an japanisches Essen denkt, hat meist die Assoziation von Sushi, rohem Fisch oder eventuell noch Sukiyaki. Noch häufiger als all diese Köstlichkeiten werden in Japan Nudeln gegessen. Nudelhäuser sind in Japan überall zu finden. Einfache Nudelhäuser, Nudelnrestaurants in Kaufhäusern – aber auch als sehr elegante Nudelhäuser. Es gibt eine Vielzahl von Nudeln in Japan, die auf unterschiedlichste Weise serviert werden.
Als ich in den letzte Tagen im im Asiashop einkaufte, fand ich Sobas. Sobas sind japanische Buchweizennudeln, die als typisches Nudelgericht im Alltag in Japan gern und häufig gegessen werden. In den letzten Jahren kamen auch in Europa vermehrt wieder Buchweizennudeln auf den Markt, überwiegend in Bioläden. Soba, die japanische Variante des Buchweizens, ist dagegen nur wenig bekannt.
Soba Nudeln werden sowohl kalt mit Würzsaucen als auch heiß und als Suppeneinlage in vielfältigen Variationen serviert. Für das Essen von Soba gibt es keine besondere Regel, die man beachten sollte, um den besonderen Duft, die Konsistenz und den Geschmack dieses Gerichts noch besser zur Geltung zu bringen. Aber eines sollte man beachten: man muss die Nudeln unbedingt schlürfend essen, da nur so genau die richtige Menge Soße an ihnen haftet. Beim Soba-Essen darf und sollte man also einmal so richtig laut schlürfen. Würde man Soba hingegen „leise“ essen, entstünde womöglich der Eindruck, dass die Nudeln einem nicht wirklich schmecken. Diese Weisheit habe ich aus einem kulinarischen Artikel der japanischen Botschaft.
sobanudeln
Also ich habe natürlich die Sobas gekauft. Zubereitet habe ich sie in einer Gemüsebrühe mit gebratenem Chinakohl, Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und pochiertem Ei. Die Idee mit dem gebratene Chinakohl und die gerösteten Zwiebeln entstand daher, dass ich einmal eine chinesische Reissuppe mit den selben Zutaten aß, die sehr köstlich war. In so einer Suppe verbindet sich der Geschmack der Brühe mit den Röstaromen des Kohls und der Zwiebeln zu einem besonders gutem Gesamtaroma.

Zutaten
1 l Gemüsebrühe
6 EL Kochreiswein
6 EL Sojasauce
250 g Soba (Buchweizennudeln dünn und lang wie Spaghetti)
¼ TL geriebene frischer Ingwer
2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
250 g Chinakohl in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel in feine Streifengeschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
Champignons in feine Blättchen geschnitten
1 sehr kleine Chilischote in feinste Würfel geschnitten
Pro Person ein großes Ei (möglichst Demeterqualität)

Zubereitung
Die Soba in reichlich Salzwasser garen. Das heißt, sie müssen geschmeidig, aber bissfest sein. Am besten man kocht sie auf, gibt eine Tasse kaltes Wasser dazu, kocht sie wieder auf und wiederholt dasselbe noch einmal.
Die Gemüsebrühe aufkochen und mit Reiswein und Sojasauce abschmecken.
Den Chinakohl in einem Wok zusammen mit den Zwiebelstreifen frittieren, nach einigen Minuten die Champignonblättchen dazugeben und ganz zum Schluss den Knoblauch.
Das Ei pochieren.
Das frittierte Gemüse in eine Suppenschale geben und darauf eine Portion Soba. Mit der gewürzten Gemüsebrühe auffüllen und obenauf das pochierte Ei geben. Mit wenig Ingwer und Chiliwürfel und den Frühlingszwiebelringen bestreuen.
Durch das Frittieren bilden sich beim Gemüse Röststoffe, die sich beim Auffüllen mit Brühe auf das angenehmste mit der Suppe verbinden. Man isst alles mit Stäbchen, die Suppe schlürft man. Wer Probleme hat, darf vor allem auch für das pochierte Ei einen Löffel nehmen.

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Meine Leidenschaft für Kochfilme – „Tampopo und das Reisomelette“

ratatouille_movieIch liebe Kochfilme. Ganz vorne stehen „Babettes Fest“ von Tanja Blixen und „Eat Drink Man Woman“ ( 飲食男女 Yǐn Shí Nán Nǚ) von Ang Lee. Manche Szenen aus dem letzten Film kann könnte ich jeden Tag einmal ansehen. Diese unglaubliche Fertigkeit in der taiwanesischen Küche. Ja, dann platze ich fast vor Neid. Babettes Fest – das sind berauschende Bilder – und immer wieder die Erkenntnis, dass ein gutes Essen im Freundeskreise die Seelen der Menschen verändern kann. Dann kommen noch sehr viele andere Filme, bis hin zu „Ratatouille“. Ganz vorne an steht aber der Film „Tampopo“.
Für die, die ihn nicht kennen: ein japanischer Film, der sich fast ausschließlich mit dem Thema Kochen und Essen beschäftigt. Wie ein roter Faden durchläuft den Film die perfekte Herstellung von „Nudelsuppe“. Nicht irgendeiner Nudelsuppe, sondern von Ramen ist hier die Rede.
Ramen sind eigentlich nur die Nudeln, die in die Suppe eingelegt werden und schließlich wird dann die gesamte Suppe als Ramen bezeichnet. Dieses fernasiatische Fastfood gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten. Eine gute Nudelsuppe hat nichts mit dem gemein, was hier als Fertigsuppen in Asialäden feilgeboten wird.
Neben der Herstellung der Nudelsuppe erlebt der Zuschauer die kulinarischen Abenteuer eines Gangsters, die Beeinträchtigung des Essens durch Zahnweh, verschiedene japanische Sitten und neben vielen weiteren Episoden jene, die uns zeigt, was Genießen aus einem Stadtstreicher oder Bettler machen kann. Aber wie gesagt, der rote Faden ist die Nudelsuppe. Und bereits sehr bald nach dem Vorspann gibt es eine liebevolle, ja fast philosophisch anmutende Szene. Ein LKW Beifahrer liest aus einem Buch:
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„An einem wunderschönen Tag war ich in Begleitung eines alten Herrn in die Stadt gegangen. Dieser Herr hatte seit vierzig Jahren Nudelsuppen studiert. Jetzt wollte er mir beibringen, wie man so eine Nudelsuppe richtig zu essen hat, sagte er.
„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“
„Du musst zunächst einmal die ganze Schale betrachten. Dann musst du die Dämpfe, die aus der Schale aufsteigen einatmen, und dabei das Bild intensiv ansehen. Auf der Oberfläche der Suppe schwimmen viele Ölperlen, verführerisch glänzen die chinesischen Bambussprossen. Inzwischen sind die Algen in der Suppe aufgequollen. In der Mitte der Schale liegen malerisch die geschnittenen Frühlingszwiebeln. Jetzt kommen wir zum Wichtigsten, denn vor allem sind die drei gebratenen Schweinefleischscheiben, die ruhig in der Suppe schwimmen, die Hauptdarsteller. Also nun: Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“
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Und so reihen sich Szene an Szene viele genussvolle Bilder und Weisheiten. Bis zu jeder Szene, in der die Hauptdarstellerin Tampopo, was auf Deutsch Pusteblume heißt, wieder einmal verzweifel ihren Nudelsuppenimbiss schließt, weil wieder einmal die Suppe danebengegangen ist. Ein Freund führt sie zum „alten Meister“ – den Meister der Gourmets. Recht verstanden, diese Gourmets sind die Bettler der Stadt die in einem Park hausen und über Genuss philosophieren. Denn der „alte Meister“ der eigentlich mal zu den etablierten Schichten gehörte, hatte ihnen den Wert des Genusses beigebracht. Und während sie über Wein und Speisen dozieren, bietet sich einer der Bettler an, dem kleinen Sohn von Tampopo ein Reisomelette zu bereiten.
Reisomelette ist etwas Wunderbares und ideal für die Resteverwertung.
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Ein festes Rezept gibt es eigentlich nicht. Mein Grundrezept geht so:

Zutaten
3 Eier (Demeter)
1 ganz kleiner Schuss Mineralwasser
Salz
1 Priese Pfeffer
vorgekochter Reis
Öl
½ Zwiebel, feingeschnitten und angebraten
½ Tasse Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
Tomatenketchup
(und manchmal eingeweichte Nasi Goreng Kräuter)

Zubereitung
Der Reis wird mit den Zwiebeln und Kräuter in einer Pfanne gebraten, kurz bevor er ganz heiß ist, kommen die Frühlingszwiebeln und ein Schuss Ketchup dazu. Falls ich die Nasi Goreng Kräuter nehme, kommen die natürlich zuerst ins heiße Fett.
Den Reis auf einem Teller anrichten, aus den Eiern mit Salz, Pfeffer und dem kleinen Schuß Mineralwasser ein Omelette bereiten. Es sollte innen noch sehr weich sein. Über den Reis gleiten lassen und in der Mitte der Länge nach aufschneiden. Ein wenig Ketchup darauf geben. Fertig!

Ich hatte einige Vater-Sohn Abende, an denen ich mit meinem Sohn Fabian Tampopo anschaute – und wir haben den Film öfters zusammen angeschaut. Danach kochten wir Ramen oder es gab ein Reisomelette. Guten Appetit.

P.S. Wer jetzt gerne das Rezept für die perfekte Nudelsuppe haben möchte, dem empfehle ich die Seiten: esse est percipi.

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