Küchendilemma mit einem Onsen Ei

Onsen Tomago in brauner Hühnerbrühe

Kennt Ihr auch ein Küchen-Dilemma? Was ich letzte Woche mitgemacht habe, war nicht ganz ein Dilemma, aber ich habe am nächsten Tag weiter gemacht, bis mir mein Vorhaben gelungen ist.
Ich liebe „Onsen-Eier“. Das ist eine japanische Zubereitungsart von Eiern. „Onsen Tomagi“ heißt das in Japan. Ich habe das auch schon einmal vor einigen Jahren beschrieben. Ursprünglich waren das Eier, die in heißen Quellen gegart wurden. Auch das gibt es noch, nur wer hat eine heiße Quelle daheim. Ich nicht. Aber ich habe einen Sous Vide Stab und mit dem geht es ganz leicht und das war auch die Methode, die ich schon beschrieben habe.
Das Onsen Ei ist ein traditionelles japanisches Niedertemperatur-Ei, das ursprünglich langsam im Wasser der heißen Onsen Quellen in Japan gekocht wird. Das Ei hat eine einzigartige Textur, da das Weiß wie ein zarter Pudding (milchig und weich) schmeckt und das Eigelb fest herauskommt, aber die Farbe und cremige Konsistenz eines ungekochten Eigelb beibehält. Diese spezielle Konsistenz ist das Ergebnis, wenn sich Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen verfestigen. Das Ei wird innerhalb der Schale pochiert.
Nur jetzt habe ich mich gefragt, was hat eine japanische Hausfrau gemacht, als es noch keine Sous Vide Stäbe gab – und zu allem Überdruss hatte sie vielleicht auch keine heiße Quelle in der Küche oder notfalls im Garten.
Da ich viel Zeit habe, habe ich in verschiedenen japanischen Food-Blogs nachgeschaut, wie die das machen. Dank der Übersetzungsfunktion von Chrome geht das ja inzwischen, auch wenn die Texte manchmal holprig sind. Ich habe alles gleich gemacht: 4 mal und so ein Ei braucht fast 45 Minuten, bis man es essen kann. Alle, aber auch alle Versuche brachten mir im besten Fall ein weichgekochtes Ei. Vielleicht haben deutsche Eier andere Garzeiten? Oder die Wassermenge ist anders? Oder liegt es am japanisches Wasser?

Da habe ich es dann geschafft, gleich im ersten Versuch: ein fast perfektes Onsen Tomago (Onsen Ei) oder wie Japaner schreiben: :温泉 卵


Und wie man es jetzt macht? 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Dann 200 ml eiskaltes Wasser zugießen und das Ei oder auch mehrere Eier einlegen. Einen Deckel auf den Topf legen und 14 Minuten warten. Das Ei herausnehmen und in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen.
Zum Servieren wird es in die kochend heiße Brühe eingelegt und dadurch wieder warm zum Essen.
Es hat einen unvergleichlich guten Geschmack.

Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.

Ramen – und noch einmal Suppe

Bereits vor wenigen Tagen habe ich über den japanischen Kultfilm „Tampopo“ geschrieben. Wie es der Zufall wollte, fand ich frische „Ramen“.
ramenkombi
Ramen (jap. ラーメン) sind eine japanische Nudelsorte. Sie stammen ursprünglich aus China und kamen erst im 19. Jahrhundert nach Japan. Dort sind sie seitdem ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Das bekannteste ist das gleichnamige Ramen, einer Brühe mit Ramen und verschiedenen anderen Zutaten.
Die Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Meist wird ihnen auch noch Kansui beigemischt. Das ist besonders Kalium- und Natriumcarbonat haltiges Wasser, welches den Nudeln ihre Farbe und ihren besonderen Geschmack verleiht.
ramen_suppe
Als Suppengrundlage habe ich eine Brühe aus Huhn, Rinderknochen und Wurzelgemüsen verwandt, die mit Sojasauce von Kikoman gewürzt wurde. Für die Einlage habe ich gebratenen Chinakohl, feine Zwiebelscheibchen und Mongobohnensprossen genommen. Weitere Einlagen waren doppelt gebratenes Schweinefleisch in dünnen Scheiben und (eher zu Dekoration) kurz gebratene Scheibchen einer roten Spitzpaprika sowie etwas Grün von der Staudensellerie.

Wer jetzt gerne das Rezept für die perfekte Nudelsuppe haben möchte, dem empfehle ich die Seiten: esse est percipi.