Schlagwort: Curry

Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.

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Auberginencurry mit Vadouvan

Nahe der London Bridge befindet sich der Borrough Market. Er ist einer der ältesten Märkte der Metropole und wurde bereits im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Hier findet man typische englische Lebensmittel, wie auch kulinarische Spezialitäten aus aller Welt. Ein Magnet war für mich der Gewürzhändler, der eine unglaubliche Anzahl an Gewürzen aus allen Kontinenten anbot.


In einem Schälchen war ein Currygewürz zum Probieren angeboten, dessen betörender Duft mich anzog und ich habe das erste mal von «französischem Masala» oder «Vadouvan» gehört. Daheim musste ich erst einmal nachgeforscht, was es mit dem französischen Masala auf sich hat.

Allgemein geht man davon aus, dass der indische Subkontinent von den Briten regiert wurde. Hingegen ist es weniger bekannt, dass kleine Gebiete in Indien unter  unter französischer Kontrolle waren. Der bedeutendste dieser kleinen Vorposten war die Stadt Pondicherry an der Küste von Tamil Nadu südlich von Chennai (Madras), wo auch heute noch der französische Einfluss stark ist.

Französisches Masala (Vadouvan) ist eines der kulinarischen Vermächtnisse der französischen Herrschaft. Es ist eine Kombination aus den besonderen Aromen beider Küche.  Man nimmt Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch kombinieren mit Bockshornklee, Fenchel, Curryblättern und anderen Gewürzen, um einen warmen, vollen und abgerundeten Geschmack zu erhalten, der mit den nussigen Noten von Sesam und Kokosöl abgerundet wird.

Man kann Vadouvan für alle traditionellen Gerichte mit Curry verwenden, eventuell muss man es noch mit einer Currymischung ergänzen. Um meine mitgebrachte französisches Masala auszuprobieren, habe ich mich für ein Auberginencurry mit Zitronengras und Kokosmilch entschieden.

Das Rezept dazu habe ich – etwas abgeändert – aus dem Buch «Rice and Spice» – A Bengali food adventure – von Anna Kochan. Anna Kochan ist eine sehr nette ältere Dame, die von Kindheit an gerne gekocht hat. Währen der Übertragung einer Kricket Partie zwischen Indien und England (Test Match Special) auf BBC, die sie als Kricket Fan natürlich nicht verpasste, berichtete der Reporter auch von einem Charity Projekt «Future Hope» aus Kalkutta.  Eine Organisation, die Kinder von der Strasse holt und ihnen ein Zuhause gibt. Im Dezember wurde das Spiel übertragen und in ihr wuchs der Wunsch, bei «Futur Hope» mit zu arbeiten. Im Oktober des folgenden Jahres war es soweit und sie flog nach Indien. Sechs Monate hat sie in der Küche in einem Kinderdorf von «Future Hope» mitgearbeitet und die Rezepte der meist einfachen Gerichte notiert. Zurück in England wurde daraus ein Buch, dessen Reinerlös aus dem Verkauf an «Future Hope» geht.

Und da wir beschlossen hatten, den Bücherladen «Books for Cooks» in Notting Hill zu besuchen, fand ich Anna Kochan. Sie saß vor dem Laden, bot indische Snacks an und warb um den Verkauf ihres Buches.

Auberginencurry mit Limonen und Kokosmilch

Zutaten
2  Auberginen, längs geviertelt, dann halbiert
Olivenöl
6 Schalotten (fein gehackt)
1 EL Vadouvan
1 Limone in kleine Stückchen geschnitten
1 TL Zucker
400 ml Kokosmilch
Gemüsebrühe
ein kleiner Bund Koriander, grob gehackt

Zubereitung
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, und die Auberginen darin bräunen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köcheln Sie das Französische Masala mit dem Zucker und den Schalotten für ein paar Minuten in dem restlichen Öl. Jetzt die Kokosmilch, die Gemüsebrühe und die Limonenschnipsel dazu geben und alles zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren, die Auberginen in den Gewürzsud geben und die Auberginen köcheln, bis sie zart , aber nicht matschig sind. Zwischendurch immer wieder die Auberginen mit dem Gewürzsud begießen. Das braucht ungefähr 15 Minuten. Nach Geschmack würzen und den Koriander über die fertigen Auberginen  streuen.

Ich habe das Auberginencurry mit Nan serviert.

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Chicken Tikka Masala – das englische Nationalgericht

In Indien findet man viele chinesische Restaurants, und eines der beliebtesten Gerichte ist die „Suppe nach Art der Mandschurei“ (Manchurian Soup). Das Gericht hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch nie China gesehen, wurde aber perfekt dem indischen Geschmack angepasst und hat in Indien den Ruf als „die“ chinesische Suppe. So verhält es sich auch mit „Chicken Tikka Masala“. Es ist der Favorit an indischen Gerichten in Großbritannien. Nur ist es keineswegs indisch, denn in Indien ist es vollkommen unbekannt.
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Das sind Gerichte der Mehrkulturalität und Chicken Tikka Masala, auch gerne nur CTM abgekürzt, feiert bereits seinen 67-jähriges Geburtstag in Großbritannien. Es ist das beliebteste Gericht des Landes. Es ist Großbritanniens wahres Nationalgericht und hat Fisch und Chips auf den zweiten Platz verwiesen.

Die Ursprünge dieses Gerichts liegen im Dunkeln. Man kann aber auch einer Geschichte glauben, die berichtet, das CTM von einem Koch aus Bangladesch erfunden wurde, um einem anspruchsvollen britische Kunden zu gefallen. In den 40er Jahren öffneten die ersten Bangladeshi Restaurants in Großbritannien. Sie selbst bezeichneten sich als „indische Restaurants“ und boten meist meist eine Punjabi Küche: Huhn Makhani , Chicken Tandoori , Chicken Tikka . In solch einem Restaurant servierte man einem Kunden ein trockenes Chicken Tikka Gericht. Der Brite hielt das für einen Scherz, weil es ohne Sauce serviert wird. Der Sahib rief den Koch und brüllte: „Wo ist die Soße?“ Voll Ekel, nahm der Koch den Teller zurück in die Küche und entleert einfach eine Dose Tomatensuppe darüber, fügte ein paar Gewürze hinzu und so das „Chicken Tikka Masala“ geboren.

Heute hat sich das Rezept verfeinert und hier ist es. Ich habe das Rezept von einem befreundete Inder, der es in seinem Restaurant „Indian Palace“ in St. Gallen serviert.
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400 g Hähnchenbrüste

1 Kleiner Becher Joghurt
1 Zitrone
2 TL Kurkuma
1 EL Garam masala
1 Chilischote
1 kleines Stück Ingwer
Salz und Pfeffer

Butter
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüß
gehackte Tomaten (aus der Dose)
Sahne
Salz und Pfeffer
20 g Mandelblättchen zum Garnieren

Die Hähnchenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus den Zutaten aus dem zweiten Block eine Marinade bereiten und die Hähnchenstücke darin einlegen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Spieße stecken und unterm Grill oder in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten bis das Fleisch durch ist und Farbe bekommen hat.

Die Butter in einer Sauteuse auslassen und den gehackten Knoblauch und die gehackte Chilischote kurz darin dünsten. Die restlichen Gewürze, gehackte Tomaten und Sahne und Joghurt dazu geben. Mit Salz abschmecken (evtl. eine Prise Zucker dazu geben, falls die Sauce sauer schmecken sollte) und auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine dickere Konsistenz bekommt.
Das gegrillte Hähnchen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Ofen nehmen und vor dem Servieren mit einigen Mandelblättchen bestreuen.

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