Linsen-Reissuppe

Wenn du keine Suppe hast Wenn du keine Suppe hastterrine_1
Wie willst du dich da wehren?
Da musst du den ganzen Staat
Von unten nach oben umkehren
Bis du deine Suppe hast.
Dann bist du dein eigener Gast.
B. Brecht

Brillat-Savarin: Suppenfleisch nennt man ein Stück vom Ochsen, das in leicht gesalzenem Wasser kochen muss, um die löslichen Teile herauszuziehen.
Die Bouillon ist die Flüssigkeit, die nach vollendetem Kochvorgang übrigbleibt und das Suppenfleisch schließlich ist das von seinen löslichen Bestandteilen befreite Fleisch.
Das Wasser löst zuerst einen Teil des Osmazoms, dann das Eiweiß, dass bei einer Temperatur von unter fünfzig Grad Reaumur gerinnt und einen Schaum bildet, den man gewöhnlich abschöpft, sodann das restliche Osmazom mit dem Extrakt oder Fleischsaft und zuletzt einen Teil der Faserhülle, die durch das anhaltende Kochen abfallen.
Um eine gute Bouillon zu erhalten, darf sich das Wasser nur langsam erhitzen, damit das Eiweiß im Innern nicht vor dem Herauslaufen gerinnt. Das Kochen des Wassers soll kaum wahrnehmbar sein, denn nur so können sich die nacheinander gelösten Bestandteile eng und ohne Störung miteinander verbinden.
Der Bouillon wird Gemüse oder Wurzelwerk beigegeben, um den Geschmack zu heben und Brot und Teigwaren, um sie nahrhafter zu machen.

Soweit Brillant-Savarin – und wenn man sich daran hält, bekommt man wirklich eine phantastische Suppe. Mein Urgroßmutter brachte es in ihren Aufzeichnungen auf den Punkt: „Für eine gute Suppe nehme man ein Stück vom Rind, dazu Knochen und ein fettes altes Huhn. Dazu allerlei Wurzelwerk.“
Ich halte mich an ihre Vorschläge und liebe Suppen über alles. Bereits als Kind liebte ich allerlei Suppen. Angefangen bei der klaren Bouillon mit Buchstabennudeln, mit denen man so wunderbar beim Essen spielen konnte, was ansonsten verboten war. Ich liebte die Suppeneintöpfe am Samstag und vor allem den Graupeneintopf, den es immer am Waschtag gab.

Im Piemont aß ich dann eine Linsen-Reissuppe, die nichts mit den Linsensuppen oder dicken Reissuppen gemein hatte. Eine aromatische Bouillon mit Reis und Linsen als Einlage neben allerlei fein geschnittenem Wurzelwerk. Darein kam ein Löffel frisch geriebener Peccorino. Es war ein Genuss.
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Für die, die immer ein Rezept brauchen, will ich nur anmerken, die Linsen und auch den reis sollte man separat garen, bevor man diese der Suppe beigibt.

Limonen-Risotto-Ecken mit süß-saurer Tomatensauce und Koriander

Nach einigen Tagen kam ich wieder einmal dazu zu kochen. Nicht, dass ich zwischendurch nichts gekocht habe. Nein, nein – nur nichts Erwähnenswertes. Im Piemont hatte ich Canaroli Reis mitgenommen. Nicht, dass ich auch hier kaufen könnte – ich habe sogar immer einen kleinen Vorrat daheim. Aber wenn ich Piemont bin, habe ich den Zwang, Risottoreis zu kaufen.
Canaroli ist der groß körnige Reis aus der Umgebung von Biella. Diesmal habe ich dort gelernt, dass man verschiedene landwirtschaftliche Produkte in der Gewichtseinheit „Tausendkornmasse“ misst. Bei Reis geht man von 15 – 45 g aus. Und eben der Canaroli Reis hat die „Tausendkornmasse“ vom 45. Das obere Ende der Skala.
Eingeschoben: Alte Maßeinheiten haben mich immer fasziniert. Als ich Kind war, wurde der Kaffee noch mit Lot angegeben und Eier in Schock und Mandel gezählt. Ein Schock sind 1 Schock = 3 Stiegen = 4 Mandel = 5 Dutzend = 60 Stück. Wobei in manchen Gegenden die Mandel 15 Stück, oder das große Dutzend waren. Das ist kein Spleen von mir, dieses Wissen kann man gut gebrauche, wenn man in sehr alten Kochbüchern liest.
Ich liebe Risotto in jeglicher Form. Heute wollte ich etwas Neues ausprobieren. Gebackene Risottoecken mit einer süß-sauren Tomatensauce.
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Zutaten
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 g Carnarolirisotto (es gehen natürlich auch andere Sorten)
100 ml Weißwein
300 ml kräftige Fleischbrühe
20 g Parmesan
1 Eigelb
1 Limette
Paniermehl + 1 Ei
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Für die süß-saure Tomatensauce
60 g Rohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Knoblauch
60 ml Apfelessig
125 g reife Tomaten
1 kleine Dose Tomaten (270 g)
Frischer Koriander
Salz und Pfeffer

Idealerweise hat man für dieses Rezept eine Fritteuse. Ich selber nehme lieber einen Wok.
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Zubereitung
Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasieren. Den Risottoreis hinzufügen, kurz anziehen lassen, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugeben bis das Risotto weich ist. Gut rühren, damit keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann das Risotto leicht abkühlen lassen. Parmesan, Eigelb, Zesten der Limone und etwas von ihrem Saft unterheben und die Masse 1 cm dick ausstreichen und gut auskühlen lassen.
Aus der festgewordenen Masse kleine Dreiecke schneiden und panieren. Im Wok goldbraun ausbacken.

Den Rohrzucker leicht karamellisieren, die Zwiebel und den Knoblauch ind feine Würfel schneiden. Zum Zucker geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.
Die reifen Tomaten in Würfel schneiden, zusammen mit denen denen aus der Dose und zugeben. 15 Minuten kochen lassen, den Saft abpassieren und sirupartig reduzieren. Die Tomaten wieder zufügen.
Den feingewiegten Koriander in die kalte Sauce geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meine Leidenschaft für Kochfilme – „Tampopo und das Reisomelette“

ratatouille_movieIch liebe Kochfilme. Ganz vorne stehen „Babettes Fest“ von Tanja Blixen und „Eat Drink Man Woman“ ( 飲食男女 Yǐn Shí Nán Nǚ) von Ang Lee. Manche Szenen aus dem letzten Film kann könnte ich jeden Tag einmal ansehen. Diese unglaubliche Fertigkeit in der taiwanesischen Küche. Ja, dann platze ich fast vor Neid. Babettes Fest – das sind berauschende Bilder – und immer wieder die Erkenntnis, dass ein gutes Essen im Freundeskreise die Seelen der Menschen verändern kann. Dann kommen noch sehr viele andere Filme, bis hin zu „Ratatouille“. Ganz vorne an steht aber der Film „Tampopo“.
Für die, die ihn nicht kennen: ein japanischer Film, der sich fast ausschließlich mit dem Thema Kochen und Essen beschäftigt. Wie ein roter Faden durchläuft den Film die perfekte Herstellung von „Nudelsuppe“. Nicht irgendeiner Nudelsuppe, sondern von Ramen ist hier die Rede.
Ramen sind eigentlich nur die Nudeln, die in die Suppe eingelegt werden und schließlich wird dann die gesamte Suppe als Ramen bezeichnet. Dieses fernasiatische Fastfood gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten. Eine gute Nudelsuppe hat nichts mit dem gemein, was hier als Fertigsuppen in Asialäden feilgeboten wird.
Neben der Herstellung der Nudelsuppe erlebt der Zuschauer die kulinarischen Abenteuer eines Gangsters, die Beeinträchtigung des Essens durch Zahnweh, verschiedene japanische Sitten und neben vielen weiteren Episoden jene, die uns zeigt, was Genießen aus einem Stadtstreicher oder Bettler machen kann. Aber wie gesagt, der rote Faden ist die Nudelsuppe. Und bereits sehr bald nach dem Vorspann gibt es eine liebevolle, ja fast philosophisch anmutende Szene. Ein LKW Beifahrer liest aus einem Buch:
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„An einem wunderschönen Tag war ich in Begleitung eines alten Herrn in die Stadt gegangen. Dieser Herr hatte seit vierzig Jahren Nudelsuppen studiert. Jetzt wollte er mir beibringen, wie man so eine Nudelsuppe richtig zu essen hat, sagte er.
„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“
„Du musst zunächst einmal die ganze Schale betrachten. Dann musst du die Dämpfe, die aus der Schale aufsteigen einatmen, und dabei das Bild intensiv ansehen. Auf der Oberfläche der Suppe schwimmen viele Ölperlen, verführerisch glänzen die chinesischen Bambussprossen. Inzwischen sind die Algen in der Suppe aufgequollen. In der Mitte der Schale liegen malerisch die geschnittenen Frühlingszwiebeln. Jetzt kommen wir zum Wichtigsten, denn vor allem sind die drei gebratenen Schweinefleischscheiben, die ruhig in der Suppe schwimmen, die Hauptdarsteller. Also nun: Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“
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Und so reihen sich Szene an Szene viele genussvolle Bilder und Weisheiten. Bis zu jeder Szene, in der die Hauptdarstellerin Tampopo, was auf Deutsch Pusteblume heißt, wieder einmal verzweifel ihren Nudelsuppenimbiss schließt, weil wieder einmal die Suppe danebengegangen ist. Ein Freund führt sie zum „alten Meister“ – den Meister der Gourmets. Recht verstanden, diese Gourmets sind die Bettler der Stadt die in einem Park hausen und über Genuss philosophieren. Denn der „alte Meister“ der eigentlich mal zu den etablierten Schichten gehörte, hatte ihnen den Wert des Genusses beigebracht. Und während sie über Wein und Speisen dozieren, bietet sich einer der Bettler an, dem kleinen Sohn von Tampopo ein Reisomelette zu bereiten.
Reisomelette ist etwas Wunderbares und ideal für die Resteverwertung.
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Ein festes Rezept gibt es eigentlich nicht. Mein Grundrezept geht so:

Zutaten
3 Eier (Demeter)
1 ganz kleiner Schuss Mineralwasser
Salz
1 Priese Pfeffer
vorgekochter Reis
Öl
½ Zwiebel, feingeschnitten und angebraten
½ Tasse Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
Tomatenketchup
(und manchmal eingeweichte Nasi Goreng Kräuter)

Zubereitung
Der Reis wird mit den Zwiebeln und Kräuter in einer Pfanne gebraten, kurz bevor er ganz heiß ist, kommen die Frühlingszwiebeln und ein Schuss Ketchup dazu. Falls ich die Nasi Goreng Kräuter nehme, kommen die natürlich zuerst ins heiße Fett.
Den Reis auf einem Teller anrichten, aus den Eiern mit Salz, Pfeffer und dem kleinen Schuß Mineralwasser ein Omelette bereiten. Es sollte innen noch sehr weich sein. Über den Reis gleiten lassen und in der Mitte der Länge nach aufschneiden. Ein wenig Ketchup darauf geben. Fertig!

Ich hatte einige Vater-Sohn Abende, an denen ich mit meinem Sohn Fabian Tampopo anschaute – und wir haben den Film öfters zusammen angeschaut. Danach kochten wir Ramen oder es gab ein Reisomelette. Guten Appetit.

P.S. Wer jetzt gerne das Rezept für die perfekte Nudelsuppe haben möchte, dem empfehle ich die Seiten: esse est percipi.