Kabeljau a la Riojana mit knusprigem Knoblauch

Riojana ist eine Region Spaniens, die dieses Fischgereicht inspiriert.

Zutaten:
4 Kabeljaufilet, ca. je 160g, 10 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten, 1kg Ochsenherzentomaten, 2 grüne Paprika, 2 rote Paprika, Olivenöl, Meersalz, 1 Bund Kresse zum Garnieren, 8 eingelegte grüne Chilis zum Garnieren, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 220° C vorheizen

Tomaten und Paprika auf ein großes Backblech legen und 15 Minuten rösten, dann etwas abkühlen lassen.

Sobald die Haut ausreichend abgekühlt ist, reiben wir diese mit einem Küchentuch ab. Das Fruchtfleisch in einen Mixer geben und glatt rühren.

2 cm hoch Olivenöl in einen Topf geben und auf 160° C erhitzen. Den geschnittenen Knoblauch hinzu geben und goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen.

Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten knusprig braten

Die Filets vorsichtig wenden, die Tomaten-Pfeffer-Sauce in die Pfanne geben und weiterkochen, bis der Kabeljau gar ist und leicht flockt.

Mit der Sauce übergossen, mit etwas Olivenöl, ein paar Kressesprossen und nach Belieben eingelegten Chilischoten in tiefen Schalen servieren. Den knusprigen Knoblauch separat zum Bestreuen am Tisch servieren.

Hamburger Pannfisch

Es ist wieder einmal Fastenzeit. In meiner Kindheit hielt man sich noch daran – und nicht nur die vierzig Tage vor Ostern. Nein, bei uns gab es auch jeden Freitag Fisch. Man hätte ja auch auf Eier ausweichen können. Aber das ging nicht, denn pünktlich am Freitag Vormittag rollte der Fischhändler mit seinem anfangs noch dreirädrigem Karren, später hatte er einen Verkaufswagen mit Fenster, auf den kleinen Marktplatz. So wie in der Geschichte „Frischer Fisch“ von Siegfried Lenz stand mit weißen Lettern auf dem roten Lieferauto: „Frischer Fisch aus einheimischen Fang“. Und so eilten die Hausfrauen dahin und kauften Koch- oder Bratfisch oder Heringe, die sauer eingelegt wurden. Bei besonderen Gelegenheiten gab es auch schon mal geräucherten Aal, aber der war teuer.

Ein allseits beliebtes Gericht war Hamburger Pannfisch. „Pann“ ist plattdeutsch und heißt Bratpfanne. Ursprünglich war es ja mal eine Hamburger Spezialität, aber heute gehört es zu den allgemein norddeutschen Spezialitäten. Im Restaurant wurde ich belehrt, niemals Pannfisch zu bestellen. Denn ursprünglich war es ein typisches Resteessen für ürbig gebliebenen Fisch. Die dicke, mit Mehl gebundene Senfsauce musste dann alles überdecken. Daheim war es nicht so, und so etwas sollte es heute auch nicht mehr in Gaststätten geben. Für Hamburger Pannfisch braucht man eine, oder zwei Sorten Bratfisch. Bei uns war es immer gemischt. Die einen mochten lieber Stücke vom Kabeljau – die anderen lieber Rotbarsch. Mir war es gleichgültig, solange es keinen gekochten Dorsch gab.Zum Dorsch gab es mehlig kochende Heidekartoffeln und Senfsauce. Die Senfsauce gibt es zum Pannfisch auch, aber diesmal wurden die Kartoffeln von der Sorte Bona oder Ackersegen, die bereits am Vortag vorgekocht wurden, knusprig gebraten.

Die unterschiedlichen Kartoffelsorten waren schon wichtig. Zu jedem Gericht gab es die passende Kartoffel. Denn Kartoffeln gab es nahezu jeden Tag. Nudeln habe ich das erst mal gegessen, da hatte ich schon das 10. Lebensjahr hinter mir. Und die Sauce ist wichtig. Den Geschmack beeinflussen nicht nur die vielen verschiedenen Senfsorten, sondern auch die Basis: Eine mit Mehl gebundene Soße schmeckt anders als eine mit Weißwein, Fond und Sahne gekochte. Aber dann entfernen wir uns schon ganz gehörig vom Original. Die echte Senfsauce wird mit Mehl gebunden. Dabei muss man nur gut darauf achten, dass das Mehl intensiv schwitzt und so seinen starken Eigengeschmack verliert. Doch zurück zum Hamburger Pannfisch und seine Zubereitung.

Zutaten:
pro Person 120 – 150 g Seefisch, wie z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch usw., Salz und Pfeffer, Mehl, Öl zum Braten

für die Senfsauce:
30 g Butter, 1 1/2 EL Mehl, 125 ml Gemüsebrühe, einen guten Schuss Sahne, 2 – 3 Sorten Senf, je nachdem was man im Hause hat (keinen süssen Senf dazu geben), Salz und weisser Pfeffer, 1 TL Zitronensaft

für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln, am Tag vorher gekocht und am frühen Morgen gepellt (so dass sie noch etwas nackt stehen), 20 g + 5 g Butterschmalz, 1 kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten, 30 g Speckwürfel, Majoran, gerebelt, Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln am Tag vorher kochen und noch am Abend oder am frühen Morgen pellen.

Da der Fisch die kürzeste Zeit braucht, bereiten wir zuerst die Sauce. Butter auslassen, Mehl einrühren und gut schwitzen lassen. Dabei immer umrühren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und wenn die Masse wieder eindickt, die Sahne zugeben. Die Hitze herunterschalten und den Senf nach Geschmack zugeben. Danach wieder nach eigenem Geschmack abschmecken. Die Sauce warm stellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und im heißen Butterschmalz braten. Darauf achten, dass die Pfanne nicht zu voll ist, sonst werden sie nicht knusprig. Nach dem ersten Wenden die fein geschnittene Zwiebel dazu geben. Dann mit Salz, Majoran und eventuell Pfeffer abschmecken.
Die Speckwürfel separat in den 5 g Butterschmalz in einer kleinen Pfanne ausbraten.

Den Fisch in Portionen teilen, würzen und mehlieren, dann in heißem Öl in einer extra Pfanne braten.

Wenn der Fisch gar ist (nur wenige Minuten), mit den Bratkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den ausgebratenen Speckwürfeln bestreuen. Man kann den Speck auch weglassen. Aber ohne Speck schmecken mir Bratkartoffeln nicht.
Mit der Senfsauce nappieren und servieren. Die restliche Senfsauce separat dazu reichen. Dazu passt gut ein Salat.

Salat aus gebeiztem Lachs, Avocado und Südfrüchten

Im Mitwinter sind die Südfrüchte ein Höhepunkt in der Küche. Darum habe ich aus Zedri-Zitronen, Clementinen und Blutorangen einen Salat zusammengestellt. Dazu kam eine cremige Avocado und Radieschenkresse.

Die Blutorangen sind ein kein direkter Bestandteil dieses Salats sondern dienen zum Beizen vom Lachs.

Zutaten:
300 g Bio-Lachs oder noch besser aus Wildfang
100 g Zucker
100 g Salz
1 Blutorange
1 Avocado
2 Clementinen
1 Zedri-Zitrone
Radieschenkresse (oder eine andere Kresse)
Olivenöl
Balsamico
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir beginnen drei Tage vor dem Termin, zu dem der Salat zubereitet werden soll. Der Lachs wird gesäubert, die Gräten werden gezogen und dann beizen wird ihn mit einer Mischung aus dem Salz und Zucker. Nach zwei Tagen hat er viel Flüssigkeit abgegeben und das Fleisch ist fest geworden. Wir nehmen ihn aus der Beize heraus, waschen in kurz unter fließendem kalten Wasser ab und trocknen ihn mit Küchenpapier.

Danach schneiden wir eine Blutorange in Scheiben und ordnen eine Lage in einem Vakuumbeutel an. Darauf kommt der Lachs und auf den Lachs eine weiter Lage Blutorangen. Dann wird das Ganze vakuumiert. Der Lachs nimmt unter dem Druck des Vakuums das Aroma der Blutorangen an. So muss er 24 Stunden liegen bleiben. Das diese Arbeitsschritte gekühlt anlaufen, versteht sich von selbst.

Den Lachs aus dem Vakuum herausnehmen und die Haut abschneiden. Dann den Lachs in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Die Zedri Zitrone mit einer Mandoline in 1 cm dicke Scheiben hobeln und die Scheiben vierteln. Die Clementinen in Segmente teilen und halbieren und aus der Avocado mit einem kleinen Pariser Löffel Kugeln ausheben.

Alles gut mischen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico (nur wenig!), Salz und Pfeffer (nach Geschmack, eventuell ganz wenig Ahorn Sirup dazu geben) anrichten. Zum Abschluss die Radieschenkresse darüber geben.