Kindheitserinnerungen – Der mit dem Blubb!

Den mit dem Blubb gab es bei uns nie, denn Spinat wuchs im Garten und nicht in der TK Truhe. Es gab genug kulinarische Sünden und Besonderheiten in den frühen 50er Jahren. Deutschland war noch in Zonen aufgeteilt und alles was aus Amerika importiert wurde, „Musste einfach gut sein“. Ich erinnere mich noch an ganze Hühner in Dosen – USA Import. Meine Mutter fand das praktisch und verarbeitete sie zu allen möglichen Salaten und fand, dass der Glibber (Gelatine) aufgewärmt eine gute Hühnerbrühe ergibt. Das meiste ist zum Glück nicht mehr in meiner Erinnerung. An eines erinnere ich mich aber noch gut. Ende der 50er Jahre brachte ein namhafter Puddinghersteller einen TV Spot für Instantpuddig. Ein Päckchen Puddingpulver mit Milch aufgeschlagen und ab in den Kühlschrank. ….. nach 15 Minuten holte die glückliche Köchin eine Schüssel heraus, randvoll mit leuchtend orangefarbenem Pudding. Meine Großmutter war begeistert. Sie brachte bald solch ein Päckchen Puddingpulver mit und ….. – die Schüssel die aus dem Kühlschrank kam, war nicht randvoll. Es gab keine wunderbare Vermehrung. Das schlimmste war, der Pudding schmeckte so grausam, dass ihn niemand essen wollte. Seit jenem Tag glaubte sie nie wieder einer Werbung.
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Den Spinat meiner Kindheit habe ich gut im Gedächtnis. Es gab nur eine Zubereitungart: der Spinat wurde gekocht und dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs passiert. Dazu mehlig kochende Kartoffeln und ein Spiegelei, das auf dem Spinat ausgebreitet Ochsenauge hieß.Inzwischen habe ich ja viele feine Rezepte mit Spinat gelesen und ausprobiert. Doch immer wieder verlangt es mich nach dem alten guten passierten Spinat. Inzwischen verfeinere ich ihn aber auf verschiedene Arten. Mal gebe ich den „Blubb“ (Sahne) dazu, mal kombiniere ich die Sahne mit Gorgonzola oder auch Parmiggiano Reggiano. Meist lasse ich aber fein gehackte Schalotten in wenig Olivenöl anziehen und gebe dann den Spinat dazu. Nicht passiert, das kommt erst später. Wenn der Spinat ausgedünstet hat, nehme ich den Pürierstab und ziehe ihn durch den Spinat, den ich jetzt noch mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat abschmecke. Thymian passt übrigens auch. Es gibt so viele Varianten, dass ich sie kaum aufzählen kann.

Das „mit dem Blubb“ aus der TK ist ja wohl auch nur ein Gag der Lebensmittelindustrie. Hatte man doch das Gefühl etwas Besseres zu haben. Naja, wenn ich auf Fertigbackmischungen lese, dass man noch ein (in Zahlen „1) Ei dazugeben muss, weiß ich, dass manche Hausfrauen das Gefühl brauchen, selber zu backen.
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Zu meinem Spinat gab es eine optisch hübsche, aber kulinarisch enttäuschende Eierspeise. Das Eiweiß habe ich steif gesalzen, steif geschlagen und auf ein Backblech gesetzt. Das Eigeld kam oben in eine Vertiefung hinein und dann alles für 7 Minuten bei 150° C in den Backofen. Das solle man vielleicht mit Käse im Eiweiß machen – ich experimentiere weiter. Heute wäre mir ein Ochsenauge lieber gewesen.

Rücken vom Kabeljau mit Beurre blanc

Es ist Winter und es gibt wieder diese wunderbaren Kabeljaurücken. Kabeljaurücken in Butter gebraten an einer Beurre blanc. Die Soße ist schwer, aber hoch aromatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten. Besteht sie doch aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Doch die Beurre blanc ist eine wunderbare Sauce, in der der Fisch ja nicht schwimmen soll, sondern sie mag ihn ergänzen. Soßen sind generell nichts, worin Speisen schwimmen sollten. Auch wenn unser aller Schlaraffenland-Reflex etwas anderes sagt. Auch und gerade beim Essen gilt: Es sind die raren Dinge, die unsere Sehnsucht und Leidenschaft befeuern.
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Um den Charakter der Beurre blanc zu beschreiben, greife ich auf eine Erklärung von Vincent Klink zurück:
Bei der Zubereitung Konzentration und viel Butter. Wenn man glaubt es sei zuviel/zu stark, noch ein bisschen mehr. Auf dem fertigen Gericht: sparsam. Wenn man in ernsthafter Sorge ist, es sei viel zu knapp bemessen, noch ein bisschen weniger.
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Dazu serviere ich eine kleine Auswahl an Gemüse, nur kurz in Butter gegart.

Zutaten für die Beurre blanc für zwei Personen
1 EL reduzierter Hühnerfond
1 MSp sehr fein gehackter Schalotten
1 EL Noilly Prat (Wermut)
Butter

Zubereitung
Den Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in einem kleinem Töpfchen erhitzen. Wenn er fast vollkommen reduziert ist, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Faule können auch einen Pürierstab benutzen.

Zum Kabeljau: Die Rückenstücke gut reinigen, salzen und mit einer Spur weißem Pfeffer rundum in Butter anbraten. Dann für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 220° C garen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Beurre blanc überziehen.

Für das Gemüse jungen Spinat 1 Minute blanchieren, grob hacken und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anziehen lassen und die halbierten Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten dazugeben. Einige Blättchen frischen Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine fein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl anziehen lassen, den Spinat dazugeben und ausdünsten lassen. Mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Kirschtomaten und die Pilze auf dem Spinat zum Fisch anrichten.

Versuche mit Ei auf Spinat

Seit einiger Zeit experimentiere ich mit verschiedenen Garzeiten an unterschiedlichsten Zutaten. Manches Resultat war interessant, andere sehr wohlschmeckend und ich werde sie reproduzieren und später hier vorstellen. Manche gingen gänzlich daneben. Ich wurde schon belehrt, dass das nicht so geht. Interessanterweise war das Ergebnis bei einem Fleischstück, das bei dem die Zubereitung aus der Ferne gerügt wurde, hervorragend. Um ganz sicher zu gehen, werde ich auch das reproduzieren und dann berichten.

Onsen Eier haben mich immer fasziniert, aber der Aufwand, der dafür betrieben werden muss, schien mir zu hoch. Nun habe ich eine eigene Methode entwickelt, die eine äußerst schmackhafte Eierspeise hervorbringt, aber sicher nicht an die Methodik und wohl auch nicht an den Geschmack eines Onsen Ei heranreicht.
Beim Onsen Ei kommt es auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile an: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab 75° fest. Es gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen. Nun sollte man die Eier so lange bei exakt 68 ° garen, bis der Dotter die Kerntemperatur erreicht hat.
Ich habe den Backofen auf 75° vorgeheizt und die Eier in ein Einkochglas gegeben. Dann Wasser mit 85 ° (mit dem Küchenthermometer messen) aufgegossen und alles sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ganze für 75 Minuten so belassen. Das Wasser im Einkochglas hatte nach 75 Minuten die Temperatur von 67°. Das Ei habe ich feste aufgeschlagen und hätte auch den Dotter wie beim Onsen Ei isolieren können, was aber bei mir nicht gewollt war.
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Es war ausgesprochen wohlschmeckend!

Zutaten für den Spinat für zwei Personen
250 g Spinat pro Person
50 g Pfifferlinge (eingekochte) pro Person
2 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

2 Eier

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten.
Den Spinat putzen, blanchieren und grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin anziehen lassen und nach 3 – 4 Minuten den fein gewürfelten Knoblauch zugeben.
Jetzt die Thymianblättchen zugeben, dann die Pfifferlinge, kurz durchbraten und dann die Hitze reduzieren und den Spinat zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten und aufschlagen. In die Mitte von einem Spinat-Pfifferlingbett geben.