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Breakfast oder Brunch – Burnt Toast im Brixton Market

Das englische Frühstück ist sagenhaft und kalorienreich. Eine sättigende Grundlage für den ganzen Tag. Als Schüler habe ich noch gelernt, dass das Frühstück in England eine wesentliche Mahlzeit am Tage ist. Und ich habe es am eigenen Gaumen zu spüren bekommen, dass manche der Genüsse, nicht unbedingt Genüsse sind. So war mir geräucherter warmer Haddock (Schellfisch), der zusammen mit Rührei und Blackpudding, Spinat und Tomaten serviert wurde, ein Grauen. Ich mochte nur den geräucherten warmen Schellfisch nicht. Den Blackpudding, den ja die meisten Mitteleuropäer verabscheuen, den mochte ich gerne. Ich kannte ich aus der heimatlichen münsterländer Küche wo das Möpkenbrot dem Blackpudding sehr ähnelt.
Viel später hatte ich dann in einem Londoner Hotel mein Frühstücks-Aha-Erlebnis. Der Ober frug mich, ob es mir etwas ausmacht, mir einen zweiten Herrn an den Tisch zu setzen. Ich nickte zustimmend und lernte einen englischen Landpfarrer kennen, der sich für einige Tage in London aufhielt. Und dieser ansonsten sehr angenehme Herr bevorzugte gegrillte Nierchen (englisch) mit baked beans und bacon. Die Nierchen seichelten sehr stark und ich durfte an diesen unangenehmen Gerüchen teilhaben.
Außer Haddock ist auch Kipper (gesalzener geräucherter Hering) oder Cod (Kabeljau) ein beliebter Frühstücksbestandteil. Es gibt noch andere, insbesondere regionale Auswüchse. Das klassische englische Full Breakfast aber, besteht aus mehreren Gängen.
Sollte sich jetzt alles auf einmal: Eier, Speck, baked beans, Pilze, Tomaten, Black Pudding und Fisch auf dem Teller befinden, haben wir es mit einem „Full Monty“ zu tun.
Wir beginnen mit einem Fruchtsaft oder einer halben Grapefruit. Auch Dörrpflaumen oder Kompott sind beliebte Starter. Früher folgte dann porridge (ungesüßter Haferbrei) – heute eher Cornflakes und was sonst so der Supermarkt an Cerealien bietet.
Danach kommt der warme Teil: Eier in verschiedenen Variationen, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomate, Pilze und Baked Beans.
Eine Anmerkung zu den Würstchen: diese bröselnden, geschmacklosen Würste, die oft serviert werden, müssen es nicht sein. England bietet eine fast unüberschaubare Zahl von Würsten. Zum Frühstück bevorzuge ich Cumberland Sausages. Andere mögen lieber Lincolnshire Sausages, was natürlich nur ein Frage des Geschmacks ist.
Das Cumberland Sausage wurde ursprünglich aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweines hergestellt. Das Cumberland-Schwein war kleiner und schwerer als das Large White-Schwein, besaß mehr Rückenfett, eine größere Schweinebacke, breitere Schultern und einen längeren Rücken. Und für seine Herstellung und Würzung war entscheidend, dass der Hafen von Whitehaven während der Kolonialzeit ein wichtiger Umschlagplatz für exotische Gewürze war. Diese waren in Cumberland, im Gegensatz zu anderen Landesteilen, relativ günstig zu bekommen. So wurde das Cumberland Sausage kräftig mit “exotischen” Gewürzen wie Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) oder Cayennepfeffer gewürzt.
Das Lincolnshite Sausage ist weiter verbreitet, weil es nicht an die Region gebunden ist, und in ganz England produziert wird. Es zeichnet sich durch seine grobe Struktur und einem intensiven Salbeigeschmack aus.
Wer mehr darüber erfahren möchte, besucht vielleicht einmal die Webseite der Metzgerei Ginger Pig oder an einem Wochenendtrip nach London die sausage-making-class im Ginger Pig. Oder sieht sich ganz einfach ein Video Clip bei YouTube an.

Das Frühstück wird mit Tee mit Milch, Toast und Marmelade aus Orangen, Zitronen oder Limetten begleitet.

Nun hat sich das Frühstücksverhalten vieler Engländer in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Es tendiert zum Brunch: Später, variabler und gleichzeitig Frühstück und Lunch. Je nachdem, wie man es beurteilt, ist es schlechter, oder aber auch kulinarisch interessanter geworden.
Schlechter dahingehend, dass viele sich nicht mehr die Arbeit mit einem hausgemachten Frühstück machen, eventuell zum „Continental Breakfast“ gewechselt haben (was an sich auch gut so ist), oder sie lassen sich von der Werbung zum „kleinen Frühstück zwischendurch“ verführen. Dabei wird dann oft vergessen, dass diese Schleckereien eine richtiges Frühstück voraussetzen. Andererseits werden heute in vielen kleinen Frühstückscafés Leckereien angeboten, die vor ein paar Jahren so noch nicht zu haben waren.

Sauerteigbrot getoastet, Guacamole, gerösteter Lachs und Rührei im „Burnt Toast“

Mein Lieblingscafé in London im Brixton Market ist das „Burnt Toast“. Hier serviert Carol vielfältige Frühstücksvariationen.
Das Burnt Toast ist klein, so klein, dass drinnen niemand sitzen kann. Vor der Tür stehen wenige Tische mit Hockern, am Wochenende wird das Platzangebot erweitert. Das ist auch notwendig, denn wer hier frühstücken möchte, muss meist ein wenig warten, um einen freien Platz zu bekommen.

Burnt Toast, Brixton Market, London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Gäste im Burnt Toast – Brixton Market – London
Es gibt auch Kaffee zum Frühstück.
Brioche mit Bacon , weiches Ei und Sauce Hollandaise
Brioche, kross gebratene Ente, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Brioche, Spinat, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Kartoffelbällchen, Bacon, baked beans und gebratenes Ei
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Kindheitserinnerungen – Der mit dem Blubb!

Den mit dem Blubb gab es bei uns nie, denn Spinat wuchs im Garten und nicht in der TK Truhe. Es gab genug kulinarische Sünden und Besonderheiten in den frühen 50er Jahren. Deutschland war noch in Zonen aufgeteilt und alles was aus Amerika importiert wurde, „Musste einfach gut sein“. Ich erinnere mich noch an ganze Hühner in Dosen – USA Import. Meine Mutter fand das praktisch und verarbeitete sie zu allen möglichen Salaten und fand, dass der Glibber (Gelatine) aufgewärmt eine gute Hühnerbrühe ergibt. Das meiste ist zum Glück nicht mehr in meiner Erinnerung. An eines erinnere ich mich aber noch gut. Ende der 50er Jahre brachte ein namhafter Puddinghersteller einen TV Spot für Instantpuddig. Ein Päckchen Puddingpulver mit Milch aufgeschlagen und ab in den Kühlschrank. ….. nach 15 Minuten holte die glückliche Köchin eine Schüssel heraus, randvoll mit leuchtend orangefarbenem Pudding. Meine Großmutter war begeistert. Sie brachte bald solch ein Päckchen Puddingpulver mit und ….. – die Schüssel die aus dem Kühlschrank kam, war nicht randvoll. Es gab keine wunderbare Vermehrung. Das schlimmste war, der Pudding schmeckte so grausam, dass ihn niemand essen wollte. Seit jenem Tag glaubte sie nie wieder einer Werbung.
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Den Spinat meiner Kindheit habe ich gut im Gedächtnis. Es gab nur eine Zubereitungart: der Spinat wurde gekocht und dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs passiert. Dazu mehlig kochende Kartoffeln und ein Spiegelei, das auf dem Spinat ausgebreitet Ochsenauge hieß.Inzwischen habe ich ja viele feine Rezepte mit Spinat gelesen und ausprobiert. Doch immer wieder verlangt es mich nach dem alten guten passierten Spinat. Inzwischen verfeinere ich ihn aber auf verschiedene Arten. Mal gebe ich den „Blubb“ (Sahne) dazu, mal kombiniere ich die Sahne mit Gorgonzola oder auch Parmiggiano Reggiano. Meist lasse ich aber fein gehackte Schalotten in wenig Olivenöl anziehen und gebe dann den Spinat dazu. Nicht passiert, das kommt erst später. Wenn der Spinat ausgedünstet hat, nehme ich den Pürierstab und ziehe ihn durch den Spinat, den ich jetzt noch mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat abschmecke. Thymian passt übrigens auch. Es gibt so viele Varianten, dass ich sie kaum aufzählen kann.

Das „mit dem Blubb“ aus der TK ist ja wohl auch nur ein Gag der Lebensmittelindustrie. Hatte man doch das Gefühl etwas Besseres zu haben. Naja, wenn ich auf Fertigbackmischungen lese, dass man noch ein (in Zahlen „1) Ei dazugeben muss, weiß ich, dass manche Hausfrauen das Gefühl brauchen, selber zu backen.
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Zu meinem Spinat gab es eine optisch hübsche, aber kulinarisch enttäuschende Eierspeise. Das Eiweiß habe ich steif gesalzen, steif geschlagen und auf ein Backblech gesetzt. Das Eigeld kam oben in eine Vertiefung hinein und dann alles für 7 Minuten bei 150° C in den Backofen. Das solle man vielleicht mit Käse im Eiweiß machen – ich experimentiere weiter. Heute wäre mir ein Ochsenauge lieber gewesen.

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Resteverwertung mit Kartoffelstampf

Manchmal hat man Reste im Kühlschrank, auf die man so gar keine Lust mehr hat. Dann müssen die aufgepeppt werden und schon schmeckt es wieder.
Heute fand ich etwas Kartoffelstampf mit Petersilie im Kühlschrank und dazu kugelten ein paar Rosenkohlröschen in der Gemüseschublade herum. Ideal, sagte ich mir. Den Kartoffelstampf habe ich mit Ei und saurer Sahne aufgemischt und etwas Gries untergehoben.
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Jetzt musste er ruhen und der Gries aufquellen. Ferner fand ich auch noch wenige Gramm Baconwürfel und ein Stück Lauch. Den Lauch habe ich in feine Ringe geschnitten. Dazu nahm ich eine kleine Möhre, verarbeitet diese zu einer Julienne, und mit dem Lauch und Speck habe ich alles kurz in Butter anziehen lassen. Das kam wiederum in den Kartoffelteig, der jetzt noch einmal gut eine halbe Stunde ruhen durfte. Vorher wurde er mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
Vom Rosenkohl habe ich die Blätter abgezupft.
So, und jetzt war ich soweit, dass ich alles fertig stellen konnte. Noch ein Ei zurechtgelegt und etwas Rindergrundsauce in einem Saucenpfännchen reduzieren lassen.
Aus dem angereicherten Kartoffelstampf mit Hilfe eine Anrichterings eine kleine Torte geformt und in Butterschmalz von beiden Seiten sanft gebraten, bis sie goldgelb war und die Ränder knusprig.
Die Rosenkohlröschen im restlichen Fett (vom Speck usf.) anrösten, salzen und pfeffern.
Das Ei pochieren.
Das Kartoffeltörtchen auf dem Teller anrichten, mit dem Rosenkohl umlegen und das pochierte Ei daraufsetzen. Die Sauce gieße ich direkt an das Törtchen an. Fertig! Wenn man dann das Ei ansticht und das Eigelb hinunterläuft, ist es ein Gefühl wie Weihnachten.
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Zutaten:
Kartoffelstampf
1 EL saure Sahne
2 Eier
2 EL Gries
ein paar Rosenkohlröschen
4 cm Lauch in feine Ringe geschnitten
1 kleine Möhre
15 g Kochspeck gewürfelt
Grundsauce oder eine andere Sauce
Salz, Pfeffer, Muskat

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Pochierte Eier – und eine EU Vorschrift

Müssen Köche in der EU bald ihre Rezepte bis ins kleinste Detail befolgen – oder sogar die Rezepturen ändern. Seit Januar 2014 müssen alle Speisen genau ausgewiesen werden – genauer gesagt sind es 14 Lebensmittel, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können: Dazu gehören glutenhaltige Getreideprodukte, Krebstiere, Sellerie, Eier, Milchprodukte oder Nüsse.

Hört sich im Moment sogar plausibel an, aber die Folgen muss man auch sehen: Der Löffel Mehl in der Sauce zum Andicken geht nicht mehr, der Schuss Sahne in die Sauce oder in die legierte Suppe geht nicht mehr. Naja, das mit dem Mehl kann man ja verkraften, aber so einiges anderes nicht mehr.

Versucht einmal im Restaurant ein weichgekochtes Ei zum Frühstück zu bekommen. Geht nicht mehr, da könnten ja noch Salmonellen drinnen sein. Das gleiche gilt für Ei in Glas, pochiertes Ei, cremiges Rührei, Omelette und, und, und …………
Na dann guten Appetit!
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Zum Trost gab es bei mir zwei pochierte Eier (weich, pflaumig, lecker) mit Schnittlauch und einem Löffelchen brauner gesalzener Butter. Hoffentlich habe ich mit dem Toast dazu, nicht gegen eine EU Vorschrift verstoßen. Man weiß ja nie.

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