Gemüsesülze mit Sauerrahm-Schnittlauchdip

Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine. Die erste Wahl an pflanzlichen Geliermitteln ist Agar-Agar, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Meine ersten Versuche mit Agar-Agar schlugen voll daneben. Das ist jetzt 20 Jahre her. Seit es dieses Geliermittel in Pulverform gibt, verwende ich es immer öfter.

Etwas Wunderbares an einem noch sehr warmen Sommerabend kann eine Gemüsesülze sein. Dafür putze ich Karotten und schneide sie mit dem Sparschäler in ganz dünne Bänder, die ich wiederum nochmals teile, nehme von den jungen Erbsen, vom letzten Spargel die Spitzen und zerteile kleine Champignons. Dies Gemüse wird etwas länger blanchiert, so dass es einen guten Biss hat. Eiskalt abgespült (abgeschreckt) stelle ich es beiseite.
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Aus Fenchel, Frühlingszwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel koche ich eine Gemüsebrühe, von der ich nun einen halben Liter brauche. Die Gemüsebrühe würze ich mit Salz und wenig Pfeffer. 1/8 l Weißwein (Riesling vom Kaiserstuhl) verrühre ich mit Agar-Agar und gebe es zur kochenden Gemüsebrühe. Alles 2 Minuten weiterkochen lassen. Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Thymian untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse gebe ich in Tassen, in die ich schon eine Scheibe vom hartgekochten Ei gelegt habe, und gieße mit der Brühe auf. Über Nacht geliert es dann im Kühlschrank.

Aus saurer Sahne, den gleichen Kräutern wie in der Sulz und Zitronensaft rühre ich einen Dip. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesen Dip gibt es mit frischem Baguette dazu. Man kann aber auch Röstkartoffeln aus restlichen Kartoffeln dazu zubereiten. Schmeckt ebenfalls gut.

Die Tassen anwärmen und mit einem Messer ein wenig nachhelfen, dann lässt sich die Sülze gut stürzen.
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Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
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Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten

“Kick aus fernen Töpfen” – England – „Sunday Roast mit einer Rotwein Schalotten Sauce“

Blogevent zur Fußball-WM 2014 - Wir kochen uns um die Welt
Es ist mir eine Freude und Ehre, zum Blog-Event „Kick aus fernen Töpfen“ von Peters Blog „Aus meinem Kochtopf“ das Fußballweltmeisterschaftsteilnehmer „England“ vorzustellen. Nun genießt die englische Küche nicht den besten Ruf, leider zu Unrecht – oder doch zu Recht. Was sich so anhört, als ob es sich widerspricht, stimmt schon.
Man muss die englische Küche in ihrem geschichtlichen Kontext sehen.
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Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. Im Frankreich der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zu Recht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. (Wikipedia)

Nun gibt es in England größere Klassenunterschiede als im restlichen Europa. Diese hochstehende Küche war der Oberschicht vorbehalten, die sie ihrerseits von Pesonal ausführen ließ. In der englischen Mittel- und Unterschicht sah das ganz anders aus. Die Mittelschicht bevorzugte traditionelle englischen Kombination von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse (meat and two veg). Am deutlichsten findet man dies im Sunday roast oder Sunday dinner, einer Mahlzeit, die am Sonntagmittag zu Hause, im Pub oder im Restaurant eingenommen wird. Kartoffeln, zwei Gemüsesorten, vorzugsweise Karotten, Erbsen, Blumenkohl oder Broccoli. Als Fleisch reicht man Lamm, Schwein oder Rind, wobei das Fleisch oft vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtige Beilage des Sunday roast ist in ganz England der aus dem Norden stammende Yorkshire-Pudding. Allerdings kann sich die Tradition des Sunday roast nicht halten und nimmt immer mehr ab.
Im Gegenzug hat sich die italienische und indische Küche durch den Einfluss von Migraten rasch verbreitet. Das beliebteste Gericht in England soll heute „Chicken tikki massala“ sein. Ein Hühnerfleischgericht in einer würzigen Tomatensauce und seinen Ursprung im indischen „butter chicken“ hat. Um die Entstehung dieses Gerichts ranken sich eine Vielzahl von Legenden.
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Nun wollte ich ja eigentlich „Fish & Chips“ vorstellen. Hatte ich aber bereits vor fast 2 Jahren. Der Beitrag enthält im übrigen interessante Adressen für Fish & Chips. Darum habe ich mich entschlossen hanz klassisch zu kochen. Wie bereits besprochen:
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Sunday Roast mit allem drum und dran
Man kann ihn natürlich auch zu Hause zubereiten. Aber zwei Empfehlung gebe ich trotzdem. Und jetzt kommt bestimmt keine Adresse der neu aufsteigenden englischen Küche, wie zum Beispiel von Jamie Olivier (wo man auch besser nicht hingeht).
1. Wer es klassisch mag, Stil und Zelebration, der geht zu „Simpsons on the Strand“ – ein Erlebnis.
2. Und nicht minder ein Erlebnis der Pub „The Dove“ in Hammersmith, London W6. Hier muss es aber ein Sonntag sein, denn „Sunday roast“ wird natürlich nur am „Sunday“ serviert. Während der Woche ist etwas von der excellenten Fischkarte zu empfehlen.

Zutaten
1 kg hohe Rippe vom Rind, gut abgehangen
ERdnussöl

1/4 l Grundsauce (siehe vorheriges Post)
2 Schalotten
Butter
1 Fl. Rotwein, trocken, mit Körper (zum Kochen)
1 kl. Schuss Port
1 EL Sauce Cumberland
2 Glas Château Duhart-Milon 2006 (zum Trinken während der langen Kochzeit)

200 g frische ausgepulte Erbsen
200 g junge Möhrchen
1 Zweig englische Minze
Zucker

pro Person 1 mittelgroße Kartoffel
Öl

Salz und Pfeffer

für den Yorkshire Pudding bitte hier in einem älteren Posting schauen.

Zubereitung
Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Das Fleisch sollte beim Verwenden Zimmertemperatur haben. Also bitte nicht aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum ca 7 – 8 Minuten bei hoher Hitze in Erdnussöl anbraten.
Dann geben wir das Fleisch in einer Pfanne in die Röhre und lassen es knapp 2 Stunden weitergaren.
Die Kontrolle mit einem Kerntemperaturthermometer (60° C) ist zu empfehlen.

Das Gemüse wird kurz blanchiert, in Butter gedünstet (so dass es noch Biss hat). Ich würze mit Minzeblättern, Zucker und Salz.

Die Kartoffeln, schneiden wir in Hälften, bestreichen sie mit Öl, Salz und Pfeffer und für 45 Minuten ebenfalls in die Röhre.

Den Yorkshirepudding bereiten wir nach Anleitung!

Für die Sauce, geben wir ein Stück Butter in eine Kasserolle und lassen darin die fein gewiegten Schalotten Farbe nehmen. Löschen mit der Flasche Kochwein ab und reduzieren diese fast vollständig. Jetzt kommt eine entsprechende Portion Grundsauce dazu. Das Ganze schmecken wir mit Portwein, Sauce Cumberland, Salz und Pfeffer ab.

Was dem Engländer sein Yorkshirepudding mit Sauce,
ist dem Schweizer sein Stock mit Seeli.