Der Frühling auf dem Teller

Ein wundervolles Gericht: Ein Erbsen & Kartoffelpuffer mit einem pochierten Ei dazu einen frischen grünen Salat mit einer leichten Vinaigrette.Es passt so gut in die Fastenzeit und schmeckt herrlich.

Zutaten: 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 300 g TK Erbsen, 5 Freiland-Eier, 1 EL feingeschnittener Schnittlauch, 1 EL feingeschnittene flache Petersilie, 2 EL Mehl, Butterschmalz, 3 EL Essig, 100 g grüner gemischter Salat, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, eventuell eine Prise Zucker (wer das mag)

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden, kochen bis sie weich sind. Abgießen und im vorgeheizten Backofen ausdünsten lassen.

Die ausgedünsteten Kartoffeln fein zerstampfen und mit den Kräutern, Erbsen, Mehl und einme Ei zu einem Teig vermengen. Mit Salz abschmecken.

Puffer formen und in einer beschichteten Pfanne in Butterschmal auf beiden Seiten goldbraun braten.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den Essig hineingeben und das Wasser umrühren, dass ein kleiner Strudel entsteht. Da hinein geben wir jetzt nach und nach die vier Eier und lassen sie 2 – 3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Die Vinaigrette an den geputzten Salat geben.

Zwei Puffer auf jeden Teller legen, daneben eine Portion Salat. Auf die Puffer kommt zum Abschluß ein pochiertes Ei.

Jetzt kommt eine kleine Blogpause und danach berichte ich wieder aus Bosnien-Herzegowina, über Kultur, Geschichte, Landschaften, Restaurants und natürlich mit Rezepten.

Gemüsesülze mit Sauerrahm-Schnittlauchdip

Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine. Die erste Wahl an pflanzlichen Geliermitteln ist Agar-Agar, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Meine ersten Versuche mit Agar-Agar schlugen voll daneben. Das ist jetzt 20 Jahre her. Seit es dieses Geliermittel in Pulverform gibt, verwende ich es immer öfter.

Etwas Wunderbares an einem noch sehr warmen Sommerabend kann eine Gemüsesülze sein. Dafür putze ich Karotten und schneide sie mit dem Sparschäler in ganz dünne Bänder, die ich wiederum nochmals teile, nehme von den jungen Erbsen, vom letzten Spargel die Spitzen und zerteile kleine Champignons. Dies Gemüse wird etwas länger blanchiert, so dass es einen guten Biss hat. Eiskalt abgespült (abgeschreckt) stelle ich es beiseite.
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Aus Fenchel, Frühlingszwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel koche ich eine Gemüsebrühe, von der ich nun einen halben Liter brauche. Die Gemüsebrühe würze ich mit Salz und wenig Pfeffer. 1/8 l Weißwein (Riesling vom Kaiserstuhl) verrühre ich mit Agar-Agar und gebe es zur kochenden Gemüsebrühe. Alles 2 Minuten weiterkochen lassen. Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Thymian untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse gebe ich in Tassen, in die ich schon eine Scheibe vom hartgekochten Ei gelegt habe, und gieße mit der Brühe auf. Über Nacht geliert es dann im Kühlschrank.

Aus saurer Sahne, den gleichen Kräutern wie in der Sulz und Zitronensaft rühre ich einen Dip. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesen Dip gibt es mit frischem Baguette dazu. Man kann aber auch Röstkartoffeln aus restlichen Kartoffeln dazu zubereiten. Schmeckt ebenfalls gut.

Die Tassen anwärmen und mit einem Messer ein wenig nachhelfen, dann lässt sich die Sülze gut stürzen.
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Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
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Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten