Spargel mit Bozner Sauce

Dies ist eine Frühlingsspezialität aus dem deutsch geprägten Südtirol in Norditalien. Diese Sauce wird weit verbreitet mit grünem – aber auch weißen – Spargel zu Ostern gegessen.

Zutaten:
2 Bund Spargel, grün oder weiß
250 ml trockener Weißwein
500 ml Wasser
4 Eier, hart gekocht
100 ml leichtes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 EL Senf
1 EL Petersilienblätter, gehackt
1-2 EL frischer Schnittlauch, gehackt,
3 EL Rinderbrühe
1/4 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Für die Bozner Sauce die Eier 8 Minuten kochen und dann sofort aus dem Wasser nehmen.

Nach dem Abkühlen die Eier schälen, halbieren und das Eigelb entfernen. Das Eigelb und Eiweiß getrennt beiseite legen.

Die Rinderbrühe warm werden lassen. Essig, Senf, erwärmte Brühe, Salz und Pfeffer zum Eigelb geben und alles cremig rühren.

Das Öl langsam unter ständigem Rühren einrühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Die gehackte Petersilie hinzufügen und unterheben.

Das Eiweiß in eine mittelfeine Mischung schneiden, dann zur Eiercreme geben und mischen. Bei Raumtemperatur beiseite stellen, um jetzt den Spargel zuzubereiten.

Für den Spargel Wasser und Wein zum Kochen bringen. Zuerst die harten Enden vom Spargel 5 Minuten lang im siedenden Wasser kochen. Danach wirft man sie weg. Jetzt den Wein dazu geben und in dieser Flüssigkeit die Spargelstücke blanchieren.

Spargel anrichten und darüber großzügig Bozner Sauce darüber geben. Mit dem gehackten Schnittlauch bestreuen und servieren.

Knusprig pochiertes Ei, Spargel, geröstete Haselnuss und Zitronenthymiandressing

Dies ist ein atemberaubender Spargelsalat, serviert mit mit einem duftenden Zitronenthymian und Haselnussdressing. Dazu gibt es ein knuspriges pochiertes Ei . Ein echtes Frühlingsessen.
Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich durch Robert Thompson. Robert Thompson ist der jüngste Koch Englands, der mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Seine Gerichte sind leicht, regional orientiert und bestechen durch reine Aromen.

Zutaten:
5 Eier
100ml Weißweinessig
3 Bund grüner Spargel , dicke Stangen
100 g Mehl, gewürzt mit Salz
100 g Panko Semmelbrösel
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz

Für das Haselnuss und Zitronenthymiandressing
2 EL Sherry-Essig
Die Zesten einer unbehandelten Zitrone
1 TL Dijon-Senf
50 ml Haselnussöl
100 ml Rapsöl
1 Zweig Zitronenthymian , Blätter gepflückt
50g Haselnüsse , geschält, halbiert und geröstet
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir beginnen, indem wir 4 Eier pochieren und nach ca. 3 Minuten in Eiswasser geben.
Einige Spargelstangen in Längsrichtung sehr dünn schälen und in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
Die Haselnüsse etwas brechen und in einer trockenen Pfanne rösten.

Für das Dressing den Sherry-Essig, die Zitronenschale und den Senf zusammen mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Langsam das Raps- und Haselnussöl hinzu geben und schließlich einige Zitronenthymianblättern. Daneben gibt es die gerösteten Haselnüssen.

Die ganzen Spargelstangen in kochendem Salzwasser garen, so dass sie noch knackig sind. Aus dem kochenden Wasser nehmen und mit ein wenig Haselnussdressing mischen und die Spargelstangen anziehen lassen und gleichzeitig mit den rohen Spargelstreifen anrichten. Dann in vier Portionen auf Tellern anrichten.

Ein Ei aufschlagen und die pochierten Eier hineintauchen, dann mit Panko umhüllen und goldbraun frittieren, auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, leicht würzen und auf dem Spargelsalat anrichten. Vor dem Servieren noch etwas Dressing darüber geben.

Spargel auf polnische Art

Wieso jetzt „Spargel auf polnische Art“, wenn ich doch ausschließlich englische Rezepte verbloggen wollte? Nun, die Geschichte beginnt damit, dass die Wilde Henne und ich auf dem Weg zum Tee waren. „Afternoon Tea“ bei Fortnum & Mason. Wir waren etwas früh und kamen bei Hatchards vorbei. Hatchards ist ein Buchhändler seit 1795 und -natürlich neben allem anderen – eine beeindruckende Kochbuchabteilung. Hier stach mir schon einige Tage vorher ein polnisches Kochbuch ins Auge oder besser gesagt, sein Inhalt: „Honey and Rye – modern polish recipes“ von Ren Behan. Es war die Interpretation klassischer polnischer Gerichte, die mich beeindruckte.
Wenn man nun berücksichtigt wie viele polnische Immigranten in Großbritannien leben, dass es überall polnische Geschäfte und Restaurants gibt, kann man dies eventuell sogar zu einem neuen Bestandteil englischer Küche halten.
Die Bezeichnung „a la polonaise“ war mir geläufig: in Butter angebratene Brösel, vermengt mit klein geschnittenen hart gekochten Eiern vermengt. Es geht aber auch anders. Die Bezeichnung „a la polonaise“ entstand dadurch, dass die französische Küche durch viele polnische Emigraten im 19. Jahrhundert beeinflusst wurde. Man kann diese buttrigen Brösel mit Ei über allerlei Gemüse geben.

Jetzt zu meinem Rezept aus „Honey and Rye“ für 2 Personen:
Zutaten:
ungefähr 500 g frischen Spargel
50 g Butter
1 TL Rapsöl
2 Scheiben Sauerteigbrot, ein Brotkrumen zerrissen
2 Eier
2 EL Weinessig
Die Ziesten einer halben Zitrone
Salz
1 TL frische Dillspitzen

Zubereitung
Den Spargel in einem großen Topf ca. 5 Minuten kochen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotkrumen vom Sauerteigbrot goldgelb rösten.
Die Eier in Essigwasser pochieren.

Den Spargel auf den Tellern anrichten. Mit den Zitronenzesten und dem Dill bestreuen. Die Brotkrumen darüber geben und das pochierte Ei dazu servieren.

Tipps:
Ich habe für die Brotkrumen die Butter flüssig gemacht und die Brotkrumen darin gewendet. Dann backe ich die Brotkrumen für ca. 5 – 7 Minuten auf Backpapier im 175° heißen Ofen. So werden sie gleichmäßiger braun.

Es ist ganz schön anstrengend für mehr als zwei bis drei Personen pochierte Eier so zubereiten, dass sie alle gleichmäßig werden. Jetzt nicht mehr, seit ich einen Sous Vide Stab habe. Ich pochiere die Eier portionsweise und bewahre sie bis zum Servieren in 50° heißen, gesalzenem Wasser auf. Sie garen nicht mehr nach und sind so perfekt.