Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
fischingen
Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
tannenzapfenweg 01

Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
pilgrim
Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
spargel mit orangen estragon sauce 1
Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.

Spargelsuppen gibt es viele …

Spargelsuppen gibt es viele, doch vor dem Kochen steht das Spargelschälen.
Zum Start für ein badischen Frühlingsmenü gab es  viel Arbeit auch mit dem Spargelrüsten. Man legt den Spargel auf ein erhöhtes Blech oder einen Topfboden und schält mit dem Sparschäler. Die Schalen fallen in ein bereitgestelltes Gefäß, oder wie hier in ein Wasserbecken.
Das ist vor allem dann praktisch, wenn man mehr als 10 kg mehrere Kilo Spargel schält.

spargelsuppe_01

Spargelcremesuppe klassisch
Zutaten
1 l Spargelfond
250 g Spargel (vom geschälten)
200 g Sahne
50 g Butter
40 g Schalotten, gewürfelt
2 EL Mehl
2 Eigelb
10 g Salz
1 Prise Zucker
1 g Muskatnussblüte
1 g weißer Pfeffer

Zubereitung

Aus den Spargelschalen und den Enden vom Spargel einen Sud kochen, indem man alles zusammen aufkocht und dann 20 Minuten ziehen lässt.
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und den Rest in Rädchen schneiden und beides kurz garen.
Die Butter in einer Kasserolle auslassen, die Schalotte hinzugeben und glasig anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit etwas Spargelfond glatt rühren. Die gegarten Spargelröllchen zugeben, würzen (nach Geschmack) und nach und nach den Spargelfond angießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Die Spargelsuppe vom Herd nehmen und das Sahne-Ei-Gemisch (legieren) zugeben. Jetzt darf die Suppe nicht mehr aufkochen. Vor dem Servieren die Spargelköpfe mit in die Suppe geben.

spargelsuppe_02Ein weiteres Rezept, das eigentlich nur eine Variante ist folgt gleich:
Spargelcremesuppe weiß / grün
Zutaten
Spargelschalen und Spargelenden von einem Spargelessen
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
20 g kalte Butter
Salz
5 schwarze Pfefferkörner
1 mehlig kochende Kartoffel angegart (70 g)
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Spargelschalen und -enden in 1,2 l Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und das Feste gut ausdrücken. In den Sud gebe ich eine kleine Möhre, eine kleine Zwiebel und 5 Pfefferkörner mit hinein. Diese Zutaten werden selbstverständlich nicht ausgedrückt.
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. (Das kann bereits mit in die Brühe.) Den geschälten Spargel bewahrt man am besten in einem feuchten Küchentuch.)
Den grünen Spargel muss man nicht schälen, die Enden werden nur großzügig abgeschnitten und entsorgt.
Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen.
Den Sud in den Topf zurück geben, die angegarte Kartoffel in feine Würfel geschnitten und die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben.

Durch die Kartoffel wird die Suppe etwas gebunden und dadurch sämiger.

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.