Spargelsuppen gibt es viele …

Spargelsuppen gibt es viele, doch vor dem Kochen steht das Spargelschälen. Hier im Video ist eine der Methoden, die das Schälen schnell und unkompliziert macht:

Zum Start für ein badischen Frühlingsmenü gab es  viel Arbeit auch mit dem Spargelrüsten. Man legt den Spargel auf ein erhöhtes Blech oder einen Topfboden und schält mit dem Sparschäler. Die Schalen fallen in ein bereitgestelltes Gefäß, oder wie hier in ein Wasserbecken.
Das ist vor allem dann praktisch, wenn man mehr als 10 kg mehrere Kilo Spargel schält.  Für die Interessierten, hier die Menüreihenfolge des Menüs. Die Punkte die ich nicht veröffentliche, findet ihr demnächst bei der wilden Henne.

Spargelcremesüppchen mit einem kleinen Speckgugelhopf

Rauchforellenfilet an Sauerampferschaum mit kleinem Salat

Spargeln mit einer Sauce Hollandaise
Schwarzwälder Schinken, Schäufele in Wein gegart (kalt aufgeschnitten) und Kratzete

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Gekocht haben die Wilde Henne und ich im Museum Franz Gertsch / Artcafé. Hier noch ein Küchenfoto, bevor es zu den Rezepten geht. Über die Sauce Hollandaise mit Varianten berichte ich in den nächsten Tagen.

IMG_6862Als amuse gueule gab es Speckgugelhopf, dazu ein Tässchen Spargelcremesuppe klassisch.
spargelsuppe_01

Spargelcremesuppe klassisch
Zutaten
1 l Spargelfond
250 g Spargel (vom geschälten)
200 g Sahne
50 g Butter
40 g Schalotten, gewürfelt
2 EL Mehl
2 Eigelb
10 g Salz
1 Prise Zucker
1 g Muskatnussblüte
1 g weißer Pfeffer

Zubereitung

Aus den Spargelschalen und den Enden vom Spargel einen Sud kochen, indem man alles zusammen aufkocht und dann 20 Minuten ziehen lässt.
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und den Rest in Rädchen schneiden und beides kurz garen.
Die Butter in einer Kasserolle auslassen, die Schalotte hinzugeben und glasig anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit etwas Spargelfond glatt rühren. Die gegarten Spargelröllchen zugeben, würzen (nach Geschmack) und nach und nach den Spargelfond angießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Die Spargelsuppe vom Herd nehmen und das Sahne-Ei-Gemisch (legieren) zugeben. Jetzt darf die Suppe nicht mehr aufkochen. Vor dem Servieren die Spargelköpfe mit in die Suppe geben.

spargelsuppe_02Ein weiteres Rezept, das eigentlich nur eine Variante ist folgt gleich:
Spargelcremesuppe weiß / grün
Zutaten
Spargelschalen und Spargelenden von einem Spargelessen
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
20 g kalte Butter
Salz
5 schwarze Pfefferkörner
1 mehlig kochende Kartoffel angegart (70 g)
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Spargelschalen und -enden in 1,2 l Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und das Feste gut ausdrücken. In den Sud gebe ich eine kleine Möhre, eine kleine Zwiebel und 5 Pfefferkörner mit hinein. Diese Zutaten werden selbstverständlich nicht ausgedrückt.
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. (Das kann bereits mit in die Brühe.) Den geschälten Spargel bewahrt man am besten in einem feuchten Küchentuch.)
Den grünen Spargel muss man nicht schälen, die Enden werden nur großzügig abgeschnitten und entsorgt.
Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen.
Den Sud in den Topf zurück geben, die angegarte Kartoffel in feine Würfel geschnitten und die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben.

Durch die Kartoffel wird die Suppe etwas gebunden und dadurch sämiger.

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6 Kommentare zu Spargelsuppen gibt es viele …

  1. Houdini sagt:

    Grossartig. Aber aha, ins Schweizerische gefallen, „Spargeln mit einer Sauce Hollandaise“, oder war dies die Schreibweise des Restaurants?

  2. Wunderbar schaumig sind deine Spargelsuppen. Hut ab!
    Wie geht denn der Speckgugelhupf?

    • admin sagt:

      Den Speckgugelhupf solltest Du bei der Wilden Henne finden. Aber die hat schon gesagt, ich soll sie mit meinen Ankündigungen nicht so unter Druck setzen. Ich denke aber, dass sie es bald eingibt, weil sie noch in diesen Tagen ein Stück Urlaub beginnt.

  3. Eva sagt:

    Ich habe tatsächlich noch nie eine Spargelcremesuppe gekocht. Das scheint ein unverzeihlicher „Fehler“ zu sein, der umgehend korrigiert werden muss. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

    • admin sagt:

      Inzwischen habe ich eine neue Variante gekocht, die sich an ein Saucenrezept vom lamiacucina anlehnt. Dafür habe ich mit flüssiger Butter, aus frischem Estragon unter sehr hohem Druck die Geschmacksstoffe herausgezogen (Teil der Molekularküche) und dann mit dieser Butter + Orangensaft die Suppe bereitet. Sie war sehr, sehr lecker! Vielleicht schreibe ich noch darüber.

      Liebe Grüße
      Gerd

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