Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
fischingen
Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
tannenzapfenweg 01
tannenzapfenweg 2
Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
pilgrim
Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
spargel mit orangen estragon sauce 1
Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.

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13 Kommentare zu Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

  1. Houdini sagt:

    Eiei, ja, bei solchem Wetter und in dieser Jahreszeit kommt beim Bilderschauen ein bisschen Sehnsucht auf. Schoener Bericht, schoene Erinnerungen.

  2. Oha! Wieder einmal so ein Beitrag, der Lust auf die Schweiz macht. :)
    Allerdings viel mehr Lust habe ich jetzt auf deine Spargelsauce – also falls man das ganz schnöde „Sauce“ nennen darf. IsI-Flasche wäre da, also kommt das gleich auf die Nachkochliste.

  3. duni sagt:

    welchen vorzug siehst Du in der verwendung molekularer kochtechniken in der privatküche?

    • admin sagt:

      Das habe ich zuerst auch überlegt, ob die Molekularküche in der Privatküche Sinn macht. Dann kam es so, dass die Wilde Henne und ich zweimal für eine große Familienfeier gekocht haben. Mehr als 40 Personen saßen zu Tisch. Da kann eine traditionelle Hollandaise schon mal daneben gehen. Ich erinnerte mich an Beiträge im Blog von Bonjour Alsace und wir versuchten mal, mit der basic textur zu arbeiten. Das war ein tolles Erlebnis. Die Hollandaise gelingt immer und kann sogar warm gehalten werden. Jetzt gehe ich aus Neugier weitere Schritte. Die rapid infusion schien mir auch für die Privatküche gebräuchlich, und erwies sich dann als brauchbar. Mal sehen, was ich als Nächstes ausprobiere.

      • duni sagt:

        klar, bei 40 personen am tisch kannst schlecht jeden esslöffel sauce getrennt aufschlagen. aber bringen diese texturas nicht eine gewisse künstlichkeit ans essen?

        • admin sagt:

          die basic textur ist eben ein reines Naturprodukt, dass aus der weißen Innenschale der Zitrone gewonnen wird. IN der Gastronomie ist diese Textur nicht einmal deklarationspflichtig. Geschmacklich war kein Unterschied zur herkömmlichen Sauce Hollandaise festzustellen.
          Ich selber lehne einige der Produkte der Molekularküche ab, wenn sie nur noch in den Chemiebaukasten greifen. Aber ätherische Öle mittels Druck zu extrahieren ist für mich immer noch in Ordnung.

  4. lamiacucina sagt:

    Schöne Wanderung, leider nichts mehr für uns. Brauchts für dein Rezept 2 Syphonflaschen oder ist deren Reinigung nicht aufwendig?. Ich besitze seit einem halben Jahr eine IsI, hab sie aber noch nie benutzt.

    • admin sagt:

      Nein, die Reinigung geht ganz flott. Die Wilde Henne und ich haben für ca. 40 Leute gekocht und hatten einen zweiten Siphon dabei, den wir dann schließlich nicht brauchten.

      • WildeHenne sagt:

        Einspruch, euer Ehren. Doch, den zweiten Syphon haben wir sehr wohl gebraucht. Bei rund 40 Portionen waren beide Syphons am Schluss leer. Aber, man muss dazu sagen, es waren zwei kleine – fassten je ca. 0.75 l.
        Aber die Reinigung ist wirklich easy.

  5. Eva sagt:

    Großartige Sauce!!!
    Schon interessant, die Basic-Textur. Hab sie damals bei Sabine auch gesehen. Es gibt sie auch hier zu kaufen, aber ich bin einfach nicht sicher. Könnte man da vielleicht mit Xanthan etwas werden?
    Liebe Grüße,

    Eva

    • admin sagt:

      Das mag sein. Ich habe Xathan noch nie ausprobiert, weiß aber, dass es in der Molekularküche oft verwendet wird, hauptsächlich in Süßspeisen. Falls Du damit Erfahrungen sammelst, lass es mich bitte wissen.

      Liebe Grüße
      Gerd

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