Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.
Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.

Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne
Kratzete in der Pfanne

Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

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18 Gedanken zu „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …&8220;

  1. Warte gespannt auf dein Rezept für Spargelsuppe. Ich schaffe es nämlich immer mal wieder, Spargelsuppe ungeniessbar bitter hinzubekommen. Bin daher immer noch auf der Suche nach einem tauglichen Rezept.

    1. Die Spargelsuppe kommt bald, nur eine kleine Weile bitte warten. Vorher muss ich noch ein badisches Menü kochen (sie Kommentar beim Erich). Dann kommt die Suppe an die Reihe.

  2. Wunderbar und interessant. Ich habe bei zu schönen Spargeln auch ein ungutes Gefühl. Du weisst es, andere vielleicht nicht, Schweizer essen Spargeln. Kratzete kenne ich von meiner Appenzeller Mutter, wie früher bereits erwähnt, nur war sie bei ihr „zerkratzter“. Hier kommt bei uns grüner Thai-Spargel auf den Tisch, hergeflogene weisse kaufen wir nicht.

    1. Ja, ich weiss, die Schweizer essen „Spargeln“. Das mutet mir immer noch eigenartig an, aber ich habe mich so langsam daran gewöhnt. Vor allem werde ich am Samstag mit der wilden Henne in Burgdorf BE in einem Restaurant als Gastköche ein badisches Frühlingsmenü kochen. Da heisst es dann: Spargeln vom Kaiserstuhl mit badischem Dreierlei.

  3. Kratzede habe ich noch nie gemacht! Scheint so, als wäre das ein Fehler.
    Zum Glück habe ich einen Spargelbauern, der Spargel noch so anbaut, wie ich das gern mag. Und ohne künstliche Beschleuniger. :)

    1. Herzlichen Glückwunsch zu diesem Spargelbauer. Ich wohne in einer „Spargelgegend“ – ach was, hier wird jedes Gemüse angebaut und hat sogar einen guten Ruf. Leider zu Unrecht. Darum gibt es hier zwar Unmengen, aber kaum guten Spargel.

  4. Ich habe auch noch nie Kratzede gemacht. Das muss umgehend geändert werden. Klingt nach einer wunderbaren Spargelbegleitung und ich warte ebenfalls gespannt auf das Menue! :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

  5. Ein gutes halbes Kilo Spargel, selbstgemachte Mayonnaise oder Hollandaise, in Ausnahmefällen Vinaigrette … da können mir alle Beilagen gestohlen bleiben :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Danke für die Informationen zu Spargel und den 0815-Sorten, von denen der Handel meint, dass sie am meisten nachgefragt werden. Es lohnt sich wirklich, immer nachzufragen, auch wenn man schräg angeschaut wird.

    Kratzete kenne ich auch nur vom Hörensagen, dabei ist die badische Küche wirklich sehr gut. Stelle ich mir klasse vor. Aber die pure Variante nur mit Schinken würde ich jetzt auch nehmen! :-)

    1. Da bist Du nicht die Einzige, die ihn pur mit Schinken vorzieht. „Kratzete“ ist eher eine „Sättigungsbeilage“, aber eine sehr leckere!

  7. hach, ja, die alten Spargelsorten… ich trauere den immer noch nach. Welch ein Glück, dass du Spargel entdeckt hast, der noch wie Spargel schmeckt – wann werden nur die Spargelbauern wieder schlauer? Und muss ich denn unbedingt Folienspargel im März essen???

    1. Nein, wir müssen ihn nicht im März essen – und er schmeckt ja auch im März noch nicht. Inspiriert wurde ich durch Deinen Beitrag vor einem Jahr. Damals begann ich nachzufragen und zu suchen. Mit etwas Erfolg. Danke.

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