Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

Wege im Elsass – 3. Teil und die Tourte au Riesling aus dem Menu Marcaire

Auf dem Weg ins Elsass sah ich oft Hinweisschilder zu einem Ort Ensisheim. Eigentlich sagte mir der Name nicht viel. Seit ich mich aber mit der Geschichte der Kirche von Ottmarsheim beschäftigte, finde ich doch ab und zu Hinweise auf andere, ebenso interessante und eher unbekannte Orte im Elsass. So kam ich nun auch nach Ensisheim. Meine Erwartungen waren groß, wurden aber leider enttäuscht.

Ensisheim liegt an der Ill, der längste Fluss des Eslass. Die Ill gab dem Elsass seinen Namen. Die Alemannen, die sich niederließen, wurden „Ill – sassen“ genannt. Aber der interessantere Teil der Geschichte von Ensisheim begann in der 2. Hälfte des 13. Jahrhunderts. Damals ließ König Rudolf I. von Habsburg im heutigen Ensisheim die „Königsburg“ bauen. In jener Zeit hieß der Ort noch Engisehaim. Um diese Burg herum entwickelte sich nun rasch die Siedlung. In der Feste Ensisheim tagte der Rat, «Regiment» oder «Regierung» genannt, den Kaiser Maximilian ins Leben gerufen hatte. Der Rat bestand aus dem Landvogt, der den Erzherzog vertrat, und aus sechs Mitgliedern, Adligen und Juristen, die die Geschäfte überwachten und gemeinsam die Briefe unterzeichneten. Er legte Rechenschaft ab über die Angelegenheiten, die er bearbeitete, und überwies jene, die nicht direkt vor Ort erledigt werden konnten, nach Innsbruck.

Das Rathaus von Ensisheim entstand von 1535 bis 1545 als Prestigegebäude im Herzen der Stadt neben der Kirche und dem Markt. Es sollte den Untertanen und Beamten den Glanz und die Macht des Fürsten vor Augen halten. In Ensisheim fanden auch die öffentlichen Veranstaltungen statt, die darauf ausgerichtet waren, die Ergebenheit und die Treue der Untertanen dem Erzherzog gegenüber zu erhalten und zu verstärken. Zu solchen Veranstaltungen gehörten der Treueeid der Vasallen, die Versammlung der Länder aus der Provinz, sowie die Trauermessen, die beim Tod der Erzherzöge und der Kaiser zelebriert wurden.

Nahe dem Rathaus wurde 1584 auf Wunsch von Erzherzog Ferdinand II. die Münzstätte errichtet. Sie wurde von den Silberbergwerken des Lebertals mit Edelmetallen beliefert und war nach Strasbourg die wichtigste Münze im Elsass.

Europaweit bekannt wurde Ensisheim durch ein besonderes Ereignis.
Am frühen Abend des 7. November 1492 hörten hunderte von Menschen in einem Umkreis von 80 Meilen rund um das Dorf in der elsässischen Rheinebene eine laute Explosion. Der einzige Zeuge der Ursache dieses Donnergeräusches war ein junger Bursche. Er berichtete, dass er einen großen Stein vom Himmel fallen sah, der fünf Fuß tief in ein Weizenfeld nahe Ensisheim und südlich von Battenheim einschlug. Er lief in den Ort Ensisheim und erzählte es einer Gruppe von Dorfbewohnern, die ihm aufs Feld folgten und unter großen Anstrengungen einen 280 Pfund schweren Meteoriten aus dem kleinen Krater ausgruben.
Der österreichische Kaiser Maximilian I, der in der Stadt weilte, ordnete an, den Stein in der örtlichen Kirche zu verwahren. Dies schien notwendig, da solch seltsame, vom Himmel gefallenen Steine als gefährliche Vorboten des Krieges, der Pest und der Hungersnot angesehen wurden. Nur, indem man den Stein in Ketten auf heiligen Boden verwahrte, konnte der böse Bann gebrochen werden.

Allerdings verhinderte der vermeintliche Fluch nicht, dass der Kaiser und andere Personen Stücke als Souvenir vom Stein abschlagen ließen. Der 127 Kilogramm schwere Stein wurde rasch als „Donnerstein von Ensisheim“ bekannt, und die Nachricht wurde mittels Flugblätter in ganz Europa verbreitet. Die nächsten 300 Jahre blieb der Stein in der Kirche angekettet, bis er 1793 im Zuge der französischen Revolution in das Nationalmuseum nach Colmar geschafft wurde. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen kehrte er 1803 nach Ensisheim zurück, wo er bis heute zu sehen ist.

Leider wurde die Stadt im Laufe des letzten Jahrhunderts so renoviert, dass sie jeglichen Charme verloren hat. Einzig das Rathaus und die Kirche sind in ihrer alten Pracht erhalten geblieben. Doch sie stehen leider im Schatten eines Gefängnisbaus, der von hohen Stacheldraht bewehrten Mauern umgeben ist.

Und so führte mich mein Weg weiter, in die nahen Berge. Munster war das Ziel. Dort kam ich aber nicht an. Entlang der Route findet man allerorten die Fermes Auberges. Dies sind rustikale, urgemütliche elsässische Landgasthöfe mit eigener landwirtschaftlicher Produktion. Durch zahlreiche Wanderer, Gesellen und Pilger, die alljährlich durch die Elsass-Region der Vogesen zogen, blieb die Tradition der Alm- und Hüttenwirtschaft erhalten und wurde durch zunehmenden Tourismus kultiviert. In diesen inzwischen fest ausgebauten Berggasthöfen findet man deftige und landestypische Mahlzeiten.

Ich aß das Menu marcaire, das Melkermenu. Nach einer Bauernsuppe folgte eine „Tourte au Riesling“. Diese Blätterteigtorte mit Hackfleisch und Riesling wird in den verschiedensten Varianten produziert und ist zusammen mit Salaten eine Köstlichkeit. Als Hauptgang wurden „Roigabrageldi mit Schiffala“ serviert. Das ist die elsässische Variante der Bratkartoffeln mit Zwiebeln und dazu geräucherte Schweineschulter. Zum Abschluss gab es natürlich hausgemachten Munsterkäse mit Honig. Ein gelungenes, wenn auch zu mächtiges Mahl. Nun, die Melker hatten schwere Arbeiten zu verrichten und vertrugen das wohl. Im Sommer zogen sie mit den Kühen auf die Almen und kehrten im Winter zurück in die Täler. Die Vogesen-Kuh ist eine besonders robuste und vor allem bewegliche Rasse mit weiß und schwarz gesprenkeltem Fell. Es ist eine Freude, sie auf der Weide zu beobachten, wo sie regelrecht herumtollen.

Tourte au Rielsing


Tourte au Riesling

Zutaten für 4 Personen
250 g Schweinebraten
150 g Kalbsbraten
½ Flasche Riesling (Elsass)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Petersilie
6 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Ei
Salz und Pfeffer
250 g Blätterteig

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schalotten, die Petersilie, die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern und mit den Gewürznelken und dem Lorbeerblatt und Salz und Pfeffer in den Wein geben.
In dieser Marinade das Fleisch für mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, von den Zwiebeln usf. trennen und abtrocknen.
Eine Tortenform mit hohem Rand mit der Hälfte des Blätterteigs auslegen und darauf das Fleisch verteilen.
Mit der zweiten Hälfte des Blätterteigs mit ein wenig Wasser verschließen und eine kleine Öffnung für den Dampf lassen.
Bei 180° ca. 40 Minuten backen.

Zur Tourte au Riesling trinkt man selbstverständlich einen Riesling und serviert sie mit grünem Salat mit einem Dijon-Dressing.

Es gibt viele Varianten von dieser Tourte. So kann man das Fleisch mit angebratenen Champignons, mit angebratenen Zwiebeln oder auch beidem ergänzen.