Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
fischingen
Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
tannenzapfenweg 01

Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
pilgrim
Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
spargel mit orangen estragon sauce 1
Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.

Mein Götti-Lebkuchen

Vergangenes Jahr schrieb ich zu Beginn des Advent über Bildbrote. Besonders in der vorweihnachtlichen Zeit wurde das Brot und Gebäck zu den kirchlichen Festtagen besonders gestaltet. Für dieses Gebildbrote verwendete man nur besondere Zutaten wie Weizenauszugsmehl, Zucker oder Honig, Butter, seltene Gewürze und Trockenfrüchte. Meist waren die Gebildbrote aus Hefeteig. Das bekannteste Gebildbrot ist sicher der gebackene Stutenkerl, aber auch Buhmann, Weckmann oder Grättimann genannt. Sicherlich hat er viel mehr Namen, als mir bekannt sind. Daneben gab es auch noch Schmalzgebackenes und besonders schön geformte Lebkuchen.
goettilebkuchen
Dieses Jahr gewann ich bei einem Lottomatch (Bingo) in der Schweiz einen „Götti-Lebkuchen“, den ich jetzt vorstellen möchte. Aber zuerst ein paar Worte über die Geschichte des Lebkuchens. Denn gerade der Lebkuchen erreichte eine große Volkstümlichkeit. Seit Jahrhunderten hat er die Herzen von Millionen Menschen erobert.

Honig gesüßte Speisen dürften als die Urformen unseres heutigen Süßgebäcks bezeichnet werden. Bereits vor mehr als 4.000 Jahren herrschte bei den Babyloniern die Sitte, den Göttern mit Honig gesüßtes Opfergebäck aus Roggenmehl und getrockneten Früchten darzubringen. Demnach war der Honigkuchen Kultgebäck, Speise der Götter und Allheilmittel zugleich. Auch bei den Ägyptern waren diese „Honigkuchen“ bekannt. Und von dem griechischen Philosophen und Mathematiker Pythagoras – der heutigen Schülern vor allem durch seinen mathematischen Lehrsatz bekannt sein dürfte – weiß man, dass er als Vegetarier den Göttern keinesfalls blutige Tieropfer, sondern Honigkuchen darbrachte. Von den Griechen und Römern wurde das Backwerk dann in ganz Europa verbreitet, wo es im 12. Jahrhundert bereits in den zahlreichen neu gegründeten Klöstern des deutschsprachigen Raumes bekannt war. Klöster bildeten schon im frühen Mittelalter eine Stätte der Esskultur. Kein Wunder, dass man hier die von der Antike ererbte Tradition der Lebkuchenherstellung pflegte. In den Klostergärten wurden verschiedene Heilkräuter angepflanzt und zu Säften und Pulver verarbeitet. Sieben- oder neun verschiedene Gewürze kamen in die Leb- und Pfefferkuchen, damit auch durch diese göttlichen Zahlen ein Hinweis auf Gottes Vollkommenheit bestehe. Bis heute kann auf Krämermärkten an den Gewürzständen das Siebenerlei- oder Neunerleigewürz gekauft, und damit wird der Lebkuchen mancherorts noch gewürzt.

Was das Wort „Lebkuchen“ angeht, so ist dessen Herkunft bis heute nicht vollständig geklärt. Denkbar erscheint, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Möglich wäre aber auch eine Abstammung des „Lebkuchens“ von „Labekuchen“ oder vom lateinischen „libum“ = „Fladen, Kuchen, Opferkuchen“.

Im 15. Jahrhundert erreichten viele Schätze des Orients Europa: darunter auch exotische Gewürze wie Nelken, Anis, Koriander, Muskat, Safran, Kardamom oder Zimt und nicht zu vergessen, der schwarze Pfeffer. Mit diesen Kostbarkeiten verfeinerte man fortan den Lebkuchenteig. Da die Gewürze landläufig unter dem Sammelbegriff „Pfeffer“ geführt wurden, ergab sich schnell die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ für das beliebte Honigkuchengebäck. In den angelsächsischen Ländern führen die Lebkuchen die Bezeichnung „Gingerbread“, also Ingwerbrot.

In beinahe allen Ländern Europas haben die Lebkuchen ihre Besonderheiten in Form und Geschmack und auch oft eine tiefere Bedeutung. So auch in der Schweiz. Schon früh wird er dort in der Literatur erwähnt, so auch bei Jeremias Gotthelf in den Kalender-Geschichten. «…Aber was die Basler für gute Leute sind, und was für Freude die an uns hatten, ich würde es keinem Menschen glauben, wenn ich es nicht erlebt hätte, und ich hatte Ursache, Gott zu danken, dass ich nicht aus Lebkuchenteig bestand, nicht so ein appetitlicher Bärenmutz war, sie hätten mich gefressen, ich glaub es wenigstens. Ich reisete also heim, wie gesagt, glücklicherweise ungefressen, eben weil ich kein Lebkuchen war…»

Und um so einen Bärenmutz geht es heute, denn den habe ich habe ich gewonnen. Aber warum heißt er Götti Lebkuchen? Der Götti ist der Pate, der jährlich ein Patengeschenk gab. Oft war es ein leckerer Lebkuchen, verziert mit einem stolzen Berner-Bären und dem «Götti-Batzen». Das sind dann ein oder mehrere blanke, glänzende Fünflibern, die der Bäcker mit Zuckerguss auf dem reich verzierten Lebkuchen aufgeklebt hatte. Doch das war nicht immer so, denn auch der Götti Lebkuchen hat seine eigene Geschichte. Lange Zeit war der Götti Lebkuchen nicht mit einem Spruch oder dem Berner Bären verziert, sondern mit einem Bild des Kaiser Friedrich III. Damals hießen die Lebkuchen „Kayserlin“. Diese Tradition geht auf ein Ereignis im Jahre 1487 in Nürnberg zurück.

Seiner Zeit ließ Kaiser Friedrich III. den Hohen Rat anlässlich eines Reichstages am Pfingstsonntag wissen : „es wer im ein groß wohlgefallen, die Kinder Nürnbergs beisammen zu sehen.“ Und so versammelten sich rund 4.000 Nürnberger Kinder in den Gassen, die vom Kaiser mit Lebkuchen bewirtet wurden. Zur Erinnerung an jenen Tag erhielten die Lebkuchen mit dem Bild des Kaisers den Namen „kayserlin“.

Der Kaiser hat nichts zu suchen in der Schweiz (außer bringt sein Schwarzgeld gerade in Sicherheit) – so sind heute die Götti-Lebkuchen mit anderen Bildern und Ornamenten reich verziert, und oben auf kleben die Götti Batzen: blanke, schöne Fünliber Münzen.

Zwiebelkuchen nach Lamiacucina / Fredy Girardet

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Vor wenigen Tagen hat Lamiacucina einen wunderbaren Zwiebelkuchen nachempfunden, den er einst als Amuse gueule bei Fredy Girardet in Crissier nahe Lausanne gegessen hatte. Ich hatte auch das Vergnügen vor vielen Jahren. Ohne Übertreibung kann man sagen, dass er einer der größten Köche seiner Wirkensperiode war. Das Rezept hat es mir so sehr angetan, dass ich es nachgearbeitet habe.
Ich wiederhole die Rezeptur nicht, Ihr findet sie unter dem eingefügten Link.
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