Mein Götti-Lebkuchen

Vergangenes Jahr schrieb ich zu Beginn des Advent über Bildbrote. Besonders in der vorweihnachtlichen Zeit wurde das Brot und Gebäck zu den kirchlichen Festtagen besonders gestaltet. Für dieses Gebildbrote verwendete man nur besondere Zutaten wie Weizenauszugsmehl, Zucker oder Honig, Butter, seltene Gewürze und Trockenfrüchte. Meist waren die Gebildbrote aus Hefeteig. Das bekannteste Gebildbrot ist sicher der gebackene Stutenkerl, aber auch Buhmann, Weckmann oder Grättimann genannt. Sicherlich hat er viel mehr Namen, als mir bekannt sind. Daneben gab es auch noch Schmalzgebackenes und besonders schön geformte Lebkuchen.
goettilebkuchen
Dieses Jahr gewann ich bei einem Lottomatch (Bingo) in der Schweiz einen „Götti-Lebkuchen“, den ich jetzt vorstellen möchte. Aber zuerst ein paar Worte über die Geschichte des Lebkuchens. Denn gerade der Lebkuchen erreichte eine große Volkstümlichkeit. Seit Jahrhunderten hat er die Herzen von Millionen Menschen erobert.

Honig gesüßte Speisen dürften als die Urformen unseres heutigen Süßgebäcks bezeichnet werden. Bereits vor mehr als 4.000 Jahren herrschte bei den Babyloniern die Sitte, den Göttern mit Honig gesüßtes Opfergebäck aus Roggenmehl und getrockneten Früchten darzubringen. Demnach war der Honigkuchen Kultgebäck, Speise der Götter und Allheilmittel zugleich. Auch bei den Ägyptern waren diese „Honigkuchen“ bekannt. Und von dem griechischen Philosophen und Mathematiker Pythagoras – der heutigen Schülern vor allem durch seinen mathematischen Lehrsatz bekannt sein dürfte – weiß man, dass er als Vegetarier den Göttern keinesfalls blutige Tieropfer, sondern Honigkuchen darbrachte. Von den Griechen und Römern wurde das Backwerk dann in ganz Europa verbreitet, wo es im 12. Jahrhundert bereits in den zahlreichen neu gegründeten Klöstern des deutschsprachigen Raumes bekannt war. Klöster bildeten schon im frühen Mittelalter eine Stätte der Esskultur. Kein Wunder, dass man hier die von der Antike ererbte Tradition der Lebkuchenherstellung pflegte. In den Klostergärten wurden verschiedene Heilkräuter angepflanzt und zu Säften und Pulver verarbeitet. Sieben- oder neun verschiedene Gewürze kamen in die Leb- und Pfefferkuchen, damit auch durch diese göttlichen Zahlen ein Hinweis auf Gottes Vollkommenheit bestehe. Bis heute kann auf Krämermärkten an den Gewürzständen das Siebenerlei- oder Neunerleigewürz gekauft, und damit wird der Lebkuchen mancherorts noch gewürzt.

Was das Wort „Lebkuchen“ angeht, so ist dessen Herkunft bis heute nicht vollständig geklärt. Denkbar erscheint, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Möglich wäre aber auch eine Abstammung des „Lebkuchens“ von „Labekuchen“ oder vom lateinischen „libum“ = „Fladen, Kuchen, Opferkuchen“.

Im 15. Jahrhundert erreichten viele Schätze des Orients Europa: darunter auch exotische Gewürze wie Nelken, Anis, Koriander, Muskat, Safran, Kardamom oder Zimt und nicht zu vergessen, der schwarze Pfeffer. Mit diesen Kostbarkeiten verfeinerte man fortan den Lebkuchenteig. Da die Gewürze landläufig unter dem Sammelbegriff „Pfeffer“ geführt wurden, ergab sich schnell die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ für das beliebte Honigkuchengebäck. In den angelsächsischen Ländern führen die Lebkuchen die Bezeichnung „Gingerbread“, also Ingwerbrot.

In beinahe allen Ländern Europas haben die Lebkuchen ihre Besonderheiten in Form und Geschmack und auch oft eine tiefere Bedeutung. So auch in der Schweiz. Schon früh wird er dort in der Literatur erwähnt, so auch bei Jeremias Gotthelf in den Kalender-Geschichten. «…Aber was die Basler für gute Leute sind, und was für Freude die an uns hatten, ich würde es keinem Menschen glauben, wenn ich es nicht erlebt hätte, und ich hatte Ursache, Gott zu danken, dass ich nicht aus Lebkuchenteig bestand, nicht so ein appetitlicher Bärenmutz war, sie hätten mich gefressen, ich glaub es wenigstens. Ich reisete also heim, wie gesagt, glücklicherweise ungefressen, eben weil ich kein Lebkuchen war…»

Und um so einen Bärenmutz geht es heute, denn den habe ich habe ich gewonnen. Aber warum heißt er Götti Lebkuchen? Der Götti ist der Pate, der jährlich ein Patengeschenk gab. Oft war es ein leckerer Lebkuchen, verziert mit einem stolzen Berner-Bären und dem «Götti-Batzen». Das sind dann ein oder mehrere blanke, glänzende Fünflibern, die der Bäcker mit Zuckerguss auf dem reich verzierten Lebkuchen aufgeklebt hatte. Doch das war nicht immer so, denn auch der Götti Lebkuchen hat seine eigene Geschichte. Lange Zeit war der Götti Lebkuchen nicht mit einem Spruch oder dem Berner Bären verziert, sondern mit einem Bild des Kaiser Friedrich III. Damals hießen die Lebkuchen „Kayserlin“. Diese Tradition geht auf ein Ereignis im Jahre 1487 in Nürnberg zurück.

Seiner Zeit ließ Kaiser Friedrich III. den Hohen Rat anlässlich eines Reichstages am Pfingstsonntag wissen : „es wer im ein groß wohlgefallen, die Kinder Nürnbergs beisammen zu sehen.“ Und so versammelten sich rund 4.000 Nürnberger Kinder in den Gassen, die vom Kaiser mit Lebkuchen bewirtet wurden. Zur Erinnerung an jenen Tag erhielten die Lebkuchen mit dem Bild des Kaisers den Namen „kayserlin“.

Der Kaiser hat nichts zu suchen in der Schweiz (außer bringt sein Schwarzgeld gerade in Sicherheit) – so sind heute die Götti-Lebkuchen mit anderen Bildern und Ornamenten reich verziert, und oben auf kleben die Götti Batzen: blanke, schöne Fünliber Münzen.

Elsässer Lebkuchen

Am Ostrand der Vogesen und mit grandioser Fernsicht über die Oberrheinische Tiefebene erhebt sich der Mont Saint Odile (Odilienberg) mit seiner der Heiligen Odilie geweihten Wallfahrtsstätte. Gleichsam zu ihren Füssen liegt in der Nachbarschaft der malerischen Städte Barr und Obernai das Lebkuchendorf Gertwiller.

In alten Zeiten beschränkte sich der Lebkuchenverkauf auf die Weihnachtszeit. Doch nach und nach ermöglichten ländliche Wallfahrten, Jahrmärkte wie auch der alljährliche „Messti“ (Tag der Messe) den Lebkuchenbäckern zusätzliche Absatzmöglichkeiten. Davon profitierten Landwirte und Weinbauern, die das Lebkuchenbacken als Nebenerwerbszweig betrieben und die Erzeugnisse mit Ross und Wagen zu diesen Veranstaltungen führten. Die Marktware musste billig sein und konnte nach einfachen Rezepten und mit einiger Erfahrung leicht hergestellt werden.
Früher wurden auch in Séléstat, Barr und Molsheim Lebkuchen gebacken, aber die Produzenten sind längst eingegangen. Im Gegensatz zu Gertwiller, wo dieser Erwerbszweig nach wie vor blüht.
Zu den großen Lebkuchenbäckerfamilien gehörten die Familien Fortwänger, Risch und Silbereisen. Der in der Schweiz lebende hochbetagte Jean Silbereis erinnert sich als letzter Nachkomme der Dynastie Silbereis an zwei Grundteige, deren Rezepte von Mund zu Mund von den Vätern auf die Söhne übertragen wurden. Der „gewürzte“ Teig bestand aus Honig, Mehl, Eigelb, Pottasche, Orangeat und Zitronat, wobei unter dem „Gewürz“ die kandierten Zitrusfrüchte deklariert wurden. Die eigentliche Lebkuchen-Gewürzmischung war, ist und bleibt wie in allen Lebkuchenhochburgen Betriebsgeheimnis.
Mit Mandeln angereichert, entstanden „Mandelküchlein“, „Mandelstück“ und „Nonnettes“. Der „ungewürzte“ Teig ergab „helle“ Lebkuchen – die schmucken „Messti“- und „Schätzleslebkuchen“, „Säleli“ (Sohlen) sowie zarte „Languettes“ (Zünglein).

Heute findet man diese Spezialitäten natürlich auch auf den vielen Weihnachtsmärkten im ganzen Elsass.
Hier ein Rezept nach mündlicher Überlieferung:
Languettes
500 g Weissmehl, 100 g Honig, 100 g Zucker, 50 g gemahlene Mandeln, fein gehacktes Zitronat und Orangeat nach Belieben, 20 g Backhefe, 5 g Zimtpulver. Zum Guss 250 g Zucker, Wasser zum Auflösen, 1 Gläslein Kirsch.

Weihnachtsmarktmomente im Elsass