Kirschmarmelade englischer Art

Kirschmarmelade ist etwas sehr Leckeres. Das Kochen macht Freude, aber das Pflücken kann eine Qual werden. Ein befreundetes Paar von mir, hat sich die Mühe gemacht und einen ganzen Nachmittag Kirschen gepflückt. Dann haben sie mich nach einem Rezept gefragt. Zur Belohnung für das Rezept bekam ich dann am folgenden Tag ein Glas köstlicher Kirschmarmelade.

Željka Nikačević und Iwan Raos aus Bosnien.

Zutaten
2/3 Tasse feingeschnittene Bioorange mit der Schale, die Kerne entfernen
4 Tassen süße Kirschen entsteint
4 Esslöffel Zitronensaft
3 1/2 Tassen Kristallzucker (kein Gelierzucker)

Zubereitung
In einem großen Topf Orangen, Kirschen und Saft vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Dann die Hitze reduzieren und danach unter ständigem Rühren leicht kochen lassen, bis die Schale der Orange zart ist.
Das dauert ungefähr 20 Minuten.
Unter ständigem Rühren erst jetzt den Zucker einrühren.
Weiter kochen und häufig rühren, bis die Marmelade geliert. Das braucht etwa 30 Minuten.
Vom Herd nehmen und testen, ob es genug geliert hat. (Auf einen kalten kleinen Teller, wenige Tropfen geben, die müssen gelieren.)
Wenn die Marmelade die richtige Konsistenz hat, den Schaum von der Marmelade abziehen und die Marmelade heiß in die Gläser abfüllen.

Süss und klebrig: Ingwer Schweine Koteletts

Flughafen London-Luton. Noch ist genügend Zeit. Immerhin habe ich auf dem Hinweg meine Maschine in Zürich verpasst. So suchte ich noch in der Zeitschriftenhandlung nach irgend etwas Interessantem. Was sucht denn schon ein Foodie? Kochzeitschriften natürlich. Ganz, ganz früher – ja, das war noch eine andre Zeit; las ich immer die Kochrezepte aus „Woman“. Eine Zeitschrift, die meine Mutter abonniert hatte. Später schätze ich die Printausgabe von „Great British Food“, die es leider nur noch online gibt – und bei weitem nicht in der Qualität, die sie einmal hatte. Dann fand ich das Magazin „FOOD to love“. Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich durch einen Artikel aus dieser Zeitschrift.

Man nehme:
pro Person ein schönes Schweinskotelett
zum Braten eine Mischung aus Olivenöl und Traubenkernöl (natürlich geht auch ein anderes neutrales Öl)
pro Person einen halben Apfel
frischen Ingwer, gerieben, etwa 2 cm
den Saft und den Abrieb einer Orange
1 TL braunen Zucker
Thymian

Zubereitung:
Die Koteletts werden auf jeder Seite 2 – 3 Minuten im heißen Öl angebraten. Dann nehme ich sie aus der Pfanne.
Den Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen und den Ingwer,Orangenabrieb und Thymianzweig dazugeben.
Nun lege ich die Apfelscheiben in diese Mischung, lass sie bei mittlere Hitze köcheln, während der Saft reduziert.
Die Apfelscheiben ab und zu wenden. Den Thymian entfernen und den Zucker zugeben. Kurz bevor es karamellisiert noch einmal ein wenig Flüssigkeit zugeben und die Koteletts in die klebrige Masse geben. Bei reduzierter Hitze von jeder Seite zwei, drei Minuten nachgaren lassen. Dabei bekommen die Koteletts einen süß-scharfen Überzug.
Mit den Apfelscheiben servieren.

Dazu passt ein Fenchelrisotto. Dafür lasse ich Fenchelsamen mit einer fein gehackten Schalotte in Butter anziehen, bevor ich den Risottoreis zugebe. Mit Wein ablöschen und nach und nach Gemüsebrühe zugeben, bis der Reis gar ist.

Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
fischingen
Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
tannenzapfenweg 01

Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
pilgrim
Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
spargel mit orangen estragon sauce 1
Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.