Mandarinenrisotto

Vor vielen Jahren sah ich in einer Zeitschrift das Rezept für ein Mandarinenrisotto. Das Rezept hatte ich nicht mehr, so schaute ich ein wenig durchs Netz und wurde natürlich fündig.
Mandarinen haben für mich einen wunderbaren Duft. All die Jahre, habe ich immer wieder an das Rezept gedacht, und mir diesen Mandarinenduft über dem Risotto vorgestellt. Der Duft der Mandarine ist so süß wie eine Süßigkeit. Leider findet man sie nicht mehr so häufig, sondern oft nur noch Clementinen.
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Für mein Mandarinenrisotto habe ich erst einmal eine kleine Kiste Mandarinen besorgt. Ein Teil brauchte ich zum Kochen, den Rest zum Naschen.
Hier die weiteren Zutaten:
5 – 7 Mandarinen
pro Person 75 g Risottoreis Carnaroli
Zitronenthymian
Butter und / oder Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
Weißwein
Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst presse ich den Saft von vier, fünf Mandarinen aus.
In einer Sauteuse wird die Butter mit einem kleinen Löffel Olivenöl nicht zu hoch erhitzt. Darein kommt der Zweig Zitronenthymian und weiteres wird darin eine gehackte Schalotte angeschwitzt. Die Schalotte soll nicht bräunen, sondern nur glasig werden.
Jetzt gebe ich den Reis dazu und röste ihn mit. Die Temperatur ist immer noch gemäßigt, sonst wird das Reiskorn später nicht richtig cremig. Als Reissorte habe ich Carnaroli gewählt, weil er ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto ergibt. Bevor die erste Flüssigkeit dazukommt, nehme ich den Zitronenthymian heraus. Er hat seine ätherischen Öle ans heiße Fett abgegeben.
Mit etwas Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Wein vollkommen reduziert ist. Jetzt kommt der Mandarinensaft dazu. Und ab jetzt immer rühren. Das Geheimnis eines guten Risotto ist: rühren, Flüssigkeit in kleinen Mengen, schluckweise nachgießen, rühren, nachgießen, rühren usw. Wer Risotto macht, kann nicht nebenbei ein paar andere Dinge erledigen!
Zum Nachgießen verwende ich eine leichte Geflügelbrühe.
Kurz bevor der Reis weich ist, gebe ich die Zisten von der Mandarinenschale und einige Mandarinenfilets mit in das Risotto. Das unterstützt den intensiven Mandarinengeschmack.
Zum Schluss rühre ich noch etwas Butter unter den Reis.

Auf keinen Fall jetzt noch einen Käse hinzugeben. Das Risotto serviere ich mit Mandel-Sesam-Huhn – das Rezept folgt in wenigen Tagen.

Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Versuche mit Ei auf Spinat

Seit einiger Zeit experimentiere ich mit verschiedenen Garzeiten an unterschiedlichsten Zutaten. Manches Resultat war interessant, andere sehr wohlschmeckend und ich werde sie reproduzieren und später hier vorstellen. Manche gingen gänzlich daneben. Ich wurde schon belehrt, dass das nicht so geht. Interessanterweise war das Ergebnis bei einem Fleischstück, das bei dem die Zubereitung aus der Ferne gerügt wurde, hervorragend. Um ganz sicher zu gehen, werde ich auch das reproduzieren und dann berichten.

Onsen Eier haben mich immer fasziniert, aber der Aufwand, der dafür betrieben werden muss, schien mir zu hoch. Nun habe ich eine eigene Methode entwickelt, die eine äußerst schmackhafte Eierspeise hervorbringt, aber sicher nicht an die Methodik und wohl auch nicht an den Geschmack eines Onsen Ei heranreicht.
Beim Onsen Ei kommt es auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile an: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab 75° fest. Es gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen. Nun sollte man die Eier so lange bei exakt 68 ° garen, bis der Dotter die Kerntemperatur erreicht hat.
Ich habe den Backofen auf 75° vorgeheizt und die Eier in ein Einkochglas gegeben. Dann Wasser mit 85 ° (mit dem Küchenthermometer messen) aufgegossen und alles sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ganze für 75 Minuten so belassen. Das Wasser im Einkochglas hatte nach 75 Minuten die Temperatur von 67°. Das Ei habe ich feste aufgeschlagen und hätte auch den Dotter wie beim Onsen Ei isolieren können, was aber bei mir nicht gewollt war.
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Es war ausgesprochen wohlschmeckend!

Zutaten für den Spinat für zwei Personen
250 g Spinat pro Person
50 g Pfifferlinge (eingekochte) pro Person
2 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

2 Eier

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten.
Den Spinat putzen, blanchieren und grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin anziehen lassen und nach 3 – 4 Minuten den fein gewürfelten Knoblauch zugeben.
Jetzt die Thymianblättchen zugeben, dann die Pfifferlinge, kurz durchbraten und dann die Hitze reduzieren und den Spinat zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten und aufschlagen. In die Mitte von einem Spinat-Pfifferlingbett geben.