Polenta mit geschmorten Pilzen

Jetzt ist wieder die Zeit, da auf den Märkten frische Pilze angeboten werden. Pilze gibt es ja inzwischen das ganze Jahr über, aber einige Sorten lassen sich nun doch nicht züchten. Dazu gehören Pfifferling oder Eierschwammerl. Als Beilage zu einer cremigen Polenta ergeben sie ein großartiges Abendessen.
Dafür koche ich eine klassische Polenta und helle sie mit Mascarpone auf. Ergänzend gibt es einige confierte kleine Tomaten.

Zutaten für zwei Personen
100 g Polenta
Ca. 500 ml Wasser / Milch (je nach Geschmack mischen)
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
40 – 50 g Mascarpone

250 g gemischte Pilze
1 kleine Schalotte
Butter
Olivneöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Hand voll gemischter kleiner Tomaten

Steirische Polenta, goldgelb wie die Sonne

Zubereitung
Wenn man in Eile ist, kann man Instantpolenta nehmen, die aber nie so gut schmeckt, wie eine auf traditionelle Weise zubereitete Polenta. Dafür kochen wir ca. 300 ml Wasser und 200 ml Milch auf, salzen die Flüssigkeit und lassen die Polenta langsam hineinrieseln. Nun muss man rühren, immer wieder über eine lange Zeitspanne rühren.
Ich verwende steirische Polenta, die ca 90 – 120 Minuten gekocht werden muss. Maisgries trägt in der Steiermark und weitverbreitet auf dem Balkan den schönen Namen Kukuruz. Eine Erbe aus türkischen Besatzungszeiten.
Der Polenta gege ich ein Lorbeerblatt zu, dass ich nach einer Weile Kochzeit wieder entferne, weil der Geschmack sonst zu intensiv wird. Man muss halt zwischendurch mal abschmecken.
Wenn die Polenta gegart ist, rühre ich einen großen EL Mascarpone hinein, der die Polenta geschmeidig macht und aufhellt.
Nun kann man sie an die Seite stellen, während man die Pilze und Tomaten zubereitet. Keine Sorge, Polenta ist so heiß, dass es ganz gut ist, wenn sie etwas abkühlt.

Die kleinen Tomaten in einem kleinen Topf mit heißem Olivenöl in den Backofen schieben.

Die Pilze habe ich bereits geputzt und die Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten. Das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, und einen EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel dazu geben und die Schalotten kurz anziehen lassen. Dann kommen die Pilze dazu, die recht schnell gar geschmort sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen sind auch die Tomaten confiert, die man mit einer Priese Salz würzt. Alles anrichten und ein wunderbares Abendessen ist fertig.

Ribelmais – Heute als gebratene Ribbelspitzen mit Medaillons vom Schwein und Frischgemüse

Da ich seit Jahrzehnten nahe der Ostschweiz lebe, fiel mir natürlich in einigen Geschäften eine besondere Art von Polenta auf: Ribelmais. Neugierig wie ich war, hab ich ihn dann einmal gekauft und nach der Anleitung auf der Packung zubereitet und war begeistert. Inzwischen kenne ich vielerlei Rezepte mit Ribelmais, an denen ich die Leser teilhaftig lassen möchte.
So steht es auf der Internetpräsentation den Ribelmais.ch

Der Ribel gehört zum Rheintal wie die Olma-Bratwurst zu St. Gallen. so sind weitläufige Maisfelder ein für die Region typisches Bild. Das traditionsreiche Gericht „Ribel“ mit einer über 300 jährigen Geschichte entstand im Rheintal. Der Mais dazu wird ausschließlich hier angebaut. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts geriet der Ribel fast in Vergessenheit.

Der Mais ist seit jeher eng mit dem Rheintal verknüpft. Das typisch feucht-warme Klima schafft ideale Bedingungen für Mais, während Weizen- und Gerstenpflanzen dieses Klima weit weniger bevorzugen.

Fast jede Rheintaler Familie baute früher auf ihren Feldern oder im eigenen Garten Ribelmais an, welcher jeweils im Herbst geerntet wurde. Die Hülschete, die je nach Dialekt „Schelfera“, „Usschella“ oder „Hülsche“ genannt wurde, war bis weit ins 20. Jahrhundert eines der wichtigsten Ereignisse des Jahres. Dabei wurden die Maiskolben von den äusseren Blatter befreit, um sie dann mehrere Monate zum Trocknen aufzuhängen. Anschliessend wurden die Körner mit Hilfe eines Schabeisens oder eines so genannten Maisreblers von den Kolben abgeraspelt und in eine der zahlreichen Mühlen entlang der Seitenarme des Rheins gebracht. Aus dem so gewonnen Mehl entstanden zwei Gerichte, die bis zum Zweiten Weltkrieg im ganzen Rheintal ebenso typisch wie häufig waren: Eine mit Butter gebratene, grobkörnige Maisspeise, die ebenfalls Ribel oder Türggenribel genannt wird, und das so genannte Türggenbrot, das aus Maismehl hergestellt wird.
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Nach dem Zweiten Weltkrieg, als auch im stark landwirtschaftlich geprägten Rheintal ein gewisser Wohlstand Einzug hielt, wurde der Ribelmais immer seltener angebaut. Das Geschäft mit Futtermais war lukrativer. Ribel und Türggenbrot verschwanden mehr und mehr aus den heimischen Pfannen und Backöfen. Im Jahre 1997 wurden im Rheintal gerade mal noch vier Hektaren mit Ribelmais bepflanzt. Inzwischen gibt es ihn wieder und Köche der Region haben uralte Rezepte ausgegraben und modernisiert. Von der Ribel-Suppe über Nudeln aus Ribelmais, Spätzli bis zu Brot und Ribel-Mousse gibt es so ziemlich alles mit Ribelmais.

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Ribbelspitzen
Je 1 dl Wasser und Milch zusammen mit einer Prise Salz aufkochen. 150 Ribelmais, den ich mit einem 1 EL Kräuter der Provence gemischt habe, einrieseln lassen und umrühren. Es wird sehr schnell dick. 50 g Butter zugeben und damit auflockern. Vom Herd ziehen und ein Ei unterarbeiten. Die noch heiße Masse auf ein Blech oder Brett streichen und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

Spitzen schneiden und in heißem Butterfett braten.

Dazu serviere ich Medaillons vom Schweinefilet in einer Pilzsauce und frisches Gemüse.
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Polenta mit pochiertem Ei und gerösteten Pfifferlingen

Zur Schwammerlzeit gingen wir früher oft in den Wald und suchten Pilze. Pfifferlinge gab es am häufigsten, und die wurden zu allerlei Speisen verarbeitet. Ebenso oft gab es Polenta. Wir nannten es aber nicht Polenta sondern Kukuruz. Das Wort Kukuruz für Mais ist nicht nur in Österreich und in Teilen Bayers gebräuchlich, sondern kommt in den ganzen ehemaligen k & k Landen vor. Manche Menschen denken in größeren Zusammenhängen und wissen darum, dass der Kukuruz in Ungarn kukorica und in Böhmen und Mähren kukuřice genannt wurde. In Slowenien sagt man kuroza, in Polen kukurydza und in Russland kukurusja. Kukuruz war ein einfaches, bäuerliches Mahl. Es gab ihn salzig zu Mittag und am Abend oder in Früh als süßen Schmarren. Der Nachbar aß ihn gerne mit saurer Milch. Ich dagegen schätzte die Variante mit Ribiselmarmelade. Ein besonders leckere Essen hatten wir, wenn vom Sonntagsbraten Sauce übrig blieb. Dann gab es Kukuruz mit eben dieser Sauce, pochiertem Ei und gerösteten Pilzen. Der Kukuruz wurde in einer Brühe mit hausgedörrtem Suppengemüse gekocht. Für dieses Gemüse schnitten wir allerlei Wurzelgemüse und Lauch fein und ließen es auf der Darre trocknen. So gab es im Winter immer einen Vorrat an „schnellem“ Suppengrün.
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Zutaten:
pro Person nimmt man 35 g Polenta
die sechsfache Menge an Flüssigkeit
hausgedörrtes Suppengemüse.
pro Person ein Ei
restliche Sauce vom Sonntag

Eierschwammerl (oder andere Pilze)
6 ganze Schalotten pro Person
Butter (nach Bedarf und Lust und Laune)
Salz und Pfeffer
Petersilie

pro Person ein Ei

Zubereitung:
Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und in das Rohr stellen. im heißen Rohr quillt sie langsam aus. Auf dem Herd muss sie ständig gerührt werden. )Inzwischen besitze ich ja einen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk, den ich hier schon einmal vorgestellt habe. Nur dass ich damals gebrannte Mandeln darin zubereitet habe.)
Die Garzeit beträgt fast eine Stunde. Das muss man beachten, um die Pilze rechtzeitig dazu zubereiten. Für die Pilze schäle ich erst einmal die Schalotten und belasse sie im Ganzen. Die Schalotten lege in in ein kleine Pfanne mit etwas Butter und schiebe sie mit ins Rohr, um sie vorgaren zu lassen.
Die Pilze putzen, die Pfanne mit den Schalotten aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Pifferlinge zu den Schalotten geben und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die restliche Sauce erhitzen. Wasser aufkochen und einen Schuss Essig dazugeben. Darin werden die Eier pochiert.
In der Zwischenzeit die Polenta ringförmig auf einem Teller anrichten und in die Mitte die Sauce geben. Darauf kommt das pochierte Ei. Die gerösteten Pfifferlinge werden daneben angerichtet.