Polenta mit geschmorten Pilzen

Jetzt ist wieder die Zeit, da auf den Märkten frische Pilze angeboten werden. Pilze gibt es ja inzwischen das ganze Jahr über, aber einige Sorten lassen sich nun doch nicht züchten. Dazu gehören Pfifferling oder Eierschwammerl. Als Beilage zu einer cremigen Polenta ergeben sie ein großartiges Abendessen.
Dafür koche ich eine klassische Polenta und helle sie mit Mascarpone auf. Ergänzend gibt es einige confierte kleine Tomaten.

Zutaten für zwei Personen
100 g Polenta
Ca. 500 ml Wasser / Milch (je nach Geschmack mischen)
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
40 – 50 g Mascarpone

250 g gemischte Pilze
1 kleine Schalotte
Butter
Olivneöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Hand voll gemischter kleiner Tomaten

Steirische Polenta, goldgelb wie die Sonne

Zubereitung
Wenn man in Eile ist, kann man Instantpolenta nehmen, die aber nie so gut schmeckt, wie eine auf traditionelle Weise zubereitete Polenta. Dafür kochen wir ca. 300 ml Wasser und 200 ml Milch auf, salzen die Flüssigkeit und lassen die Polenta langsam hineinrieseln. Nun muss man rühren, immer wieder über eine lange Zeitspanne rühren.
Ich verwende steirische Polenta, die ca 90 – 120 Minuten gekocht werden muss. Maisgries trägt in der Steiermark und weitverbreitet auf dem Balkan den schönen Namen Kukuruz. Eine Erbe aus türkischen Besatzungszeiten.
Der Polenta gege ich ein Lorbeerblatt zu, dass ich nach einer Weile Kochzeit wieder entferne, weil der Geschmack sonst zu intensiv wird. Man muss halt zwischendurch mal abschmecken.
Wenn die Polenta gegart ist, rühre ich einen großen EL Mascarpone hinein, der die Polenta geschmeidig macht und aufhellt.
Nun kann man sie an die Seite stellen, während man die Pilze und Tomaten zubereitet. Keine Sorge, Polenta ist so heiß, dass es ganz gut ist, wenn sie etwas abkühlt.

Die kleinen Tomaten in einem kleinen Topf mit heißem Olivenöl in den Backofen schieben.

Die Pilze habe ich bereits geputzt und die Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten. Das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, und einen EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel dazu geben und die Schalotten kurz anziehen lassen. Dann kommen die Pilze dazu, die recht schnell gar geschmort sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen sind auch die Tomaten confiert, die man mit einer Priese Salz würzt. Alles anrichten und ein wunderbares Abendessen ist fertig.

Niederrheinisches Schweinefilet in Erkelenzer Senfsauce

Am Rande des niederrheinischen Braunkohlereviers liegt Erkelenz. Schaut man sich die Stadt bei Google Earth von oben an, ist sie fast kreisrund, so wie sie sich in ihrer tausendjährigen Geschichte entwickelt hat. Das Stadtmarketing empfiehlt als bedeutendste Sehenswürdigkeit die Burg mit Stadtmauer. Aber es gibt noch einige andere sehenswerte Einrichtungen und dazu gehört die größte alte Senfmühle in Deutschland.

Im Jahr 1929 gründete Alfred Terhorst die Mostertmühle in Mönchengladbach. Er fertigte Senf nach selbst entwickelten Rezepturen und belieferte mit dem Fahrrad sowohl „Tante-Emma“-Läden, als auch Privatleute. Nahezu 50 Jahre bestand sie, bis sie auf Grund der aufkommenden Massenproduktion in den 70ziger Jahren geschlossen werden musste. Nach fast 30jährigem „Dornröschenschlaf“ wurden die Senfmühle mit den in Vergessenheit geratenen drei Senfmahlgängen von Dorothee Terhorst und Matthias Mainz restauriert und in Erkelenz wieder aufgebaut. Heute wird in dritter Generation wieder „Echter Terhorst Mostert“ hergestellt. Die Mühle kann man besichtigen. Dabei schaut man dem Senfmüller Matthias Mainz über die Schulter. Er erläutert ausgiebig Wissenswertes und Interessantes über die traditionelle Senfherstellung und Mühlentechnik.*

Ich schätze besonders den mittelscharfen Senf „Et Original“ der Terhorster Senfmühle und verwende ihn gerne für Saucen. Gestern gab es:

Schweinefilet in Senfsauce


Schweinsfilet in Erkelenzer Senfsauce
Zutaten
500 g Schweinefilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
100 ml Sahne
Senf Terhorster „Et Original“ (oder einen guten mittelscharfen Senf Dijon Art)
1EL getrockneter Cranberries
1 TL roter Pfefferkörner
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Beilagen
Kochbutter (Butaris o.ä.)
vorgegarte Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
1 kleiner Muskatkürbis
Den Muskatkürbis in Spalten schneiden, mit Olivenöl einreiben, salzen und unter dem Grill garen.
Dazu weiteres herbstliches Gemüse, was der Garten oder Markt hergibt.

Zubereitung
Vom Schweinefilet ca. 5 – 6 cm Stücke schneiden und flach klopfen. Salzen, erst nach dem Garen pfeffern.
In einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten 3 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen nachgaren lassen.
Eventuell das heiße Bratenfett reduzieren, feingewürfelte Schalotten darin glasig schwenken und einen EL getrockneter Cranberries zufügen, mit Rahm ablöschen. Senf einrühren, 5 – 7 zerstoßene rote Pfefferkörner zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Die Menge des Senfs bestimmt man am besten nach eigenem Geschmack. Für einige Minuten köcheln lassen.

Die Sauce über die Schweinefiletstücke geben und mit Röstkartoffeln und herbstlichem Gemüsebouquet servieren.

Rezept pdf download

* Der Text stammt teilweise von der Internetpräsentation der Firma Terhorst Gewürz- und Senfmühle