Schlagwort: Pilze

Breakfast oder Brunch – Burnt Toast im Brixton Market

Das englische Frühstück ist sagenhaft und kalorienreich. Eine sättigende Grundlage für den ganzen Tag. Als Schüler habe ich noch gelernt, dass das Frühstück in England eine wesentliche Mahlzeit am Tage ist. Und ich habe es am eigenen Gaumen zu spüren bekommen, dass manche der Genüsse, nicht unbedingt Genüsse sind. So war mir geräucherter warmer Haddock (Schellfisch), der zusammen mit Rührei und Blackpudding, Spinat und Tomaten serviert wurde, ein Grauen. Ich mochte nur den geräucherten warmen Schellfisch nicht. Den Blackpudding, den ja die meisten Mitteleuropäer verabscheuen, den mochte ich gerne. Ich kannte ich aus der heimatlichen münsterländer Küche wo das Möpkenbrot dem Blackpudding sehr ähnelt.
Viel später hatte ich dann in einem Londoner Hotel mein Frühstücks-Aha-Erlebnis. Der Ober frug mich, ob es mir etwas ausmacht, mir einen zweiten Herrn an den Tisch zu setzen. Ich nickte zustimmend und lernte einen englischen Landpfarrer kennen, der sich für einige Tage in London aufhielt. Und dieser ansonsten sehr angenehme Herr bevorzugte gegrillte Nierchen (englisch) mit baked beans und bacon. Die Nierchen seichelten sehr stark und ich durfte an diesen unangenehmen Gerüchen teilhaben.
Außer Haddock ist auch Kipper (gesalzener geräucherter Hering) oder Cod (Kabeljau) ein beliebter Frühstücksbestandteil. Es gibt noch andere, insbesondere regionale Auswüchse. Das klassische englische Full Breakfast aber, besteht aus mehreren Gängen.
Sollte sich jetzt alles auf einmal: Eier, Speck, baked beans, Pilze, Tomaten, Black Pudding und Fisch auf dem Teller befinden, haben wir es mit einem „Full Monty“ zu tun.
Wir beginnen mit einem Fruchtsaft oder einer halben Grapefruit. Auch Dörrpflaumen oder Kompott sind beliebte Starter. Früher folgte dann porridge (ungesüßter Haferbrei) – heute eher Cornflakes und was sonst so der Supermarkt an Cerealien bietet.
Danach kommt der warme Teil: Eier in verschiedenen Variationen, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomate, Pilze und Baked Beans.
Eine Anmerkung zu den Würstchen: diese bröselnden, geschmacklosen Würste, die oft serviert werden, müssen es nicht sein. England bietet eine fast unüberschaubare Zahl von Würsten. Zum Frühstück bevorzuge ich Cumberland Sausages. Andere mögen lieber Lincolnshire Sausages, was natürlich nur ein Frage des Geschmacks ist.
Das Cumberland Sausage wurde ursprünglich aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweines hergestellt. Das Cumberland-Schwein war kleiner und schwerer als das Large White-Schwein, besaß mehr Rückenfett, eine größere Schweinebacke, breitere Schultern und einen längeren Rücken. Und für seine Herstellung und Würzung war entscheidend, dass der Hafen von Whitehaven während der Kolonialzeit ein wichtiger Umschlagplatz für exotische Gewürze war. Diese waren in Cumberland, im Gegensatz zu anderen Landesteilen, relativ günstig zu bekommen. So wurde das Cumberland Sausage kräftig mit “exotischen” Gewürzen wie Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) oder Cayennepfeffer gewürzt.
Das Lincolnshite Sausage ist weiter verbreitet, weil es nicht an die Region gebunden ist, und in ganz England produziert wird. Es zeichnet sich durch seine grobe Struktur und einem intensiven Salbeigeschmack aus.
Wer mehr darüber erfahren möchte, besucht vielleicht einmal die Webseite der Metzgerei Ginger Pig oder an einem Wochenendtrip nach London die sausage-making-class im Ginger Pig. Oder sieht sich ganz einfach ein Video Clip bei YouTube an.

Das Frühstück wird mit Tee mit Milch, Toast und Marmelade aus Orangen, Zitronen oder Limetten begleitet.

Nun hat sich das Frühstücksverhalten vieler Engländer in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Es tendiert zum Brunch: Später, variabler und gleichzeitig Frühstück und Lunch. Je nachdem, wie man es beurteilt, ist es schlechter, oder aber auch kulinarisch interessanter geworden.
Schlechter dahingehend, dass viele sich nicht mehr die Arbeit mit einem hausgemachten Frühstück machen, eventuell zum „Continental Breakfast“ gewechselt haben (was an sich auch gut so ist), oder sie lassen sich von der Werbung zum „kleinen Frühstück zwischendurch“ verführen. Dabei wird dann oft vergessen, dass diese Schleckereien eine richtiges Frühstück voraussetzen. Andererseits werden heute in vielen kleinen Frühstückscafés Leckereien angeboten, die vor ein paar Jahren so noch nicht zu haben waren.

Sauerteigbrot getoastet, Guacamole, gerösteter Lachs und Rührei im „Burnt Toast“

Mein Lieblingscafé in London im Brixton Market ist das „Burnt Toast“. Hier serviert Carol vielfältige Frühstücksvariationen.
Das Burnt Toast ist klein, so klein, dass drinnen niemand sitzen kann. Vor der Tür stehen wenige Tische mit Hockern, am Wochenende wird das Platzangebot erweitert. Das ist auch notwendig, denn wer hier frühstücken möchte, muss meist ein wenig warten, um einen freien Platz zu bekommen.

Burnt Toast, Brixton Market, London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Burnt Toast – Brixton Market – London
Gäste im Burnt Toast – Brixton Market – London
Es gibt auch Kaffee zum Frühstück.
Brioche mit Bacon , weiches Ei und Sauce Hollandaise
Brioche, kross gebratene Ente, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Brioche, Spinat, weiches Ei, Sauce Hollandaise
Kartoffelbällchen, Bacon, baked beans und gebratenes Ei
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Brotpudding mit Pilzen und Gorgonzola

Ein herzhafter Brotpudding ist eine großartige Beilage – oder auch als komplettes Hauptgericht vielleicht mit einem Salat. Er ist in der englischen Küche weit verbreitet. Die Zubereitung ist einfach. Getrocknetes Brot, eine gut gewürzte Mischung aus Eier und Sahne und herzhafte Zutaten wie zum Beispiel Pilze, Wurst- oder Speckreste bilden die Grundlage. Dazu kommen weitere Zutaten wie geröstete oder gebratene Gemüse und guter Käse.
Das Ergebnis wird aber immer vom verwendeten Brot abhängen. Darauf muss man den größten Augenmerk haben. Ein guter Brotpuddings braucht vor allen Dingen Brotreste von Spitzenqualität. Man kann Überreste vom restlichen Brot nehmen, das gut eingetrocknet ist , oder man nimmt einfach frisches Brot, das man noch einmal im Backofen backt, bis die meiste Feuchtigkeit verdunstet ist. Und man kann mit allen möglichen Brotsorten experimentieren. Natürlich eignen sich auch gewürzte Brote, wie z.B. Oliven- oder Kräuterbrot.
Sahne und Ei halten den Pudding zusammen. Bei den Mengen muss man aufpassen, dass der Brotpudding nicht zu feucht wird. Ein gutes Mischungsverhältnis ist ein ganzes großes Ei und zwei große Eigelb auf jedeTasse Milch oder Sahne. Abhängig von den anderen Zutaten können diese Mengen variieren. Die Wahl der Milchprodukte hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Gewürzt wird der Brotpudding mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischen Kräutern. Man kann auch noch weitere Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wein hinzugeben, dann muss man den Milchanteil verringern.
Die unterschiedlichsten Zutaten bestimmen den Charakter eines Brotpuddings. Wenn der Pudding eine Beilage ist, tangiert man die Zutaten so aus, das sie mit dem Hauptgericht eine Balance der Aromen bieten.
Ich persönlich mag Brotpudding am liebsten mit karamellisierten Zwiebeln, geröstetem Knoblauch und Rosmarin, aber auch mit Waldpilzen oder unterschiedlichsten Käsesorten. Dem Ausprobieren sind keine Grenzen gesetzt.
Zum Zubereiten nimmt man am besten eine schwere Auflaufform. Eine robuste Auflaufform verteilt die Wärme gleichmäßig. Am liebsten mag ich keramische Kasserollen oder Auflaufformen mit hohen Seiten. Für einzelne Puddings nehme ich Timbals oder Ringe (dann ist die Garzeit in der Regel nur 10 Minuten). Es ist wichtig, die Formen einzufetten. Wenn der Pudding nicht gut aus der Form herauskommt und zerbricht, ist das einfach unschön. Natürlich kann man ihn mit einem großen Löffel direkt aus der Backform nehmen, aber schöner sieht er aus, wenn er perfekt gestürzt wurde.
Brotpudding kann man gut vorbereiten. Das Brot kann man schon am Vortag schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und vielleicht auch ein wenig Sautieren. Abschließend kann man den Rest schon einigen Stunden vor dem Backen erledigen. Dann bedeckt die fertige Masse und stellt sie vor dem Backen für ein paar Stunden oder über Nacht kühl. Gebacken wird er kurz vor dem Servieren. Am besten schmeckt er warm.
brot-pilz-pudding
Brotpudding mit Pilzen und Gorgonzola
Diese Kombination von Pilzen, Zwiebeln und Gorgonzola ist eine perfekte Ergänzung zu Rindfleisch.

Zutaten
3 EL + 2 EL Butter
2 Tassen gewürfelte Zwiebeln
750 g Pilze (da eignen sich fast alle Sorten) in Scheiben geschnitten
1 1/2 TL grobes Salz
3/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
1/2 Tasse Madeira
1/4 l Rinderfond
1 Tasse Sahne oder Crème fraîche
2 Eier + 2 Eigelb
1 EL. gehackter frischer Thymian
ca. 6 Tassen Bauern- oder herzhaftes Vollkornbrot, abgestandene oder im Ofen getrocknet und in 1 cm Würfel geschnitten
200 g Gorgonzola, entrindet in kleine Würfel geschnitten
Zubereitung
1 Esslöffel. der Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer dazugeben und 5 bis 7 Minuten dünsten bis sie weich sind. Die Zwiebeln beiseite stellen. In der gleichen Pfanne einen weiteren Esslöffel Butter erhitzen und die Hälfte der Pilz mit dem Majoran, Salz und Pfeffer bei großer Hitze braten, bis die Pilze gebräunt sind und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Auch das dauert so ungefähr 5 bis 7 Minuten. Zu den Zwiebeln beiseite stellen und alles mit den restlichen Pilzen (+ Gewürze) wiederholen. Wenn diese Portion Pilze braun sind, geben Sie die erste Charge Pilze und beiseite gestellten die Zwiebeln mit in die Pfanne. Jetzt kommt der Madeira dazu. Bei häufigem Rühren und starker Hitze die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Hitze reduzieren und danach die Mischung zum Abkühlen beiseite stellen.
Den Backofen auf 170° vorheizen. In einer großen Schüssel den Rinderfond, Sahne, Eier, Eigelb, Thymian, und dem restlichen Majoran mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Brot und die Pilz-Mischung dazugeben und ca. 30 Minuten bei gelegentlichem Umrühren die Masse quellen lassen.
Die Auflaufform gleichmäßig mit der restlichen Butter einfetten. Das Brotgemisch hinein füllen und im Backen im heißen Ofen 40 – 45 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind und fest ist, backen.

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Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 2. Teil Schwammerlsuppe mit Heidensterz

A Müllisuppen und a Sterz is wos für mei Herz. – Das ist der Untertitel des Blogs heidensterz.com. Eine junge Künstlerin aus der Steiermark stellt sich hier vor. Sie scheint eng mit der heimischen Küche verwachsen zu sein, denn ihre zweite Internetpräsentation heißt „Powidl & Holunder“, zwei nicht minder wichtigen Bestandteile der steirischen Küche. Heidensterz, fast in Vergessenheit geraten ist plötzlich wieder „in“.

buchweizenHeiden, das ist Buchweizen und galt lange Zeit als exotisches Getreide, als engbegrenzte Spezialität der slowenischen, südsteirischen und osttiroler Küche. Eigentlich ist der Buchweizen keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat seinen Namen von den bucheckerförmigen Früchten der Pflanze.
Schon im 15. Jahrhundert pflanzten Bäuerinnen und Bauern in Alpentälern Buchweizen. Menschen nannten ihn Hadn, Heiden, Heda, Schwarzplenten, Pohánka und Ajda, was in Slowenien zugleich ein Mädchenname ist. Er kam zu Mittag auf den Tisch. Morgens gab es ein „Mus“ aus Buchweizen und abends Suppe mit Buchweizen als Einlage. Im 19. Jahrhundert aß ein Osttiroler noch rund 22 kg Buchweizen pro Jahr. Buchweizen wurde Anfang Juli nach der Roggenernte gesät. Die Aussaat drei Tage vor bzw. nach „Alexius“ (17. Juli) galt als optimal. Zu „Laurentius“ (10. August) blühten die Pflanzen; die Ernte erfolgte Anfang Oktober. Der Ertrag von rund zwei Hektar Buchweizen reichte im Durchschnitt für vier Erwachsene und vier Kinder ein Jahr lang. Die Nüsse wurden am Hof mit einer Schrotmühle gemahlen. Das Mehl wurde anschließend gesiebt, der Abfall verfüttert. Manchmal ließ der Bauer die Nüsse beim Müller mahlen. Man frühstückte „Hadnsterz“ mit warmer Milch. Der „Sterz“ kam auch mit Schweineschmalz „abgeschmalzen“ und „Grammeln“ (Speckgrieben) auf den Tisch. Als Zuspeise gab es saure Milch. Diese deftige Speise sättigte bis Mittag. Es gab auch „Hadenwickel“ oder „Povitjane“ im „windischen“ Dialekt und an Festtagen wurde eine Buchweizentorte gebacken. „Hadnbrot“ aus Mehl, Wasser, Germ und Salz wurde im Rohr gebacken.
Als neue Roggensorten gezüchtet wurden, die später reiften, war kein Platz mehr für den Buchweizen und die Buchweizengerichte verschwanden von den Speiseplänen. Doch den Heidensterz fand man immer wieder auf Speisekarten, meist als Einlage in Schwammerlsuppen oder auch Rinds- oder Klachlsuppen. Gestern gab es bei mir eben diese Schwammerlsuppe mit Heidensterz.
schwammerlsuppe-mit-sterz
Zutaten
Für die Suppe braucht man Eierschwammerl und/oder Steinpilze, die es aber zu dieser Jahreszeit nicht gibt. So nehme ich ersatzweise braune Champignons und einige getrocknete und eingeweichte Steinpilze.
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
30 g Butter
30 g Mehl
3/4 L Suppe
Sahne
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Petersilie

Heidensterz
1 L Wasser
2 TL Salz
1/4 kg Heidenmehl (Buchweizenmehl)
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Zubereitung
Die Suppe

Steinpilze einweichen.
Butter auslassen und das feinst gewürfelte Gemüse darin anziehen lassen. Die feinblättrig geschnittenen Pilze dazugeben und mit rösten. Schließlich auch die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Die Küche ist sofort mit einem angenehmen Pilzgeruch erfüllt. Mit Brühe aufgießen und langsam gar köcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Mehl und Sahne binden und frische feingeschnittene Petersilie dazugeben.

Der Heidensterz
Salzwasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen, Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit einem Holzkochlöffel formen, bis ein großer Klumpen entsteht. Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Restliches Kochwasser abgießen und auffangen. Den Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Eventuell ein wenig Kochwasser zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen. Der Sterz kommt nun löffelweise auf die Suppe.

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Kroupová – Gerstensuppe mit Pilzen

Eine winterliche Suppe, die wärmt: Gerstensuppe mit Pilzen. Das Rezept stammt aus Böhmen.
kroupova
Zutaten
80 g getrocknete Pilze
2 Esslöffel Fett (Gans, Ente oder Schwein)
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Körner Piment und Pfeffer
150 g Rollgerste
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 große Knoblauchzehen
Handvoll frische Petersilie
große Handvoll getrockneter Majoran

Zubereitung
Die Pilze 30 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen.
In einem Topf das Schmalz auslassen, die Zwiebeln hinzugeben und dann den Kümmel und die Gewürze.
Dann Brühe angießen und die Pilze und Rollgerste zufügen. Salzen.
Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln, bis die Rollgerste weich ist.
Falls erforderlich und die Suppe zu stark eingedickt ist, ein wenig Brühe zugeben.
Mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und vom Herd nehmen.
Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rezept pdf download

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