Die polnische Küche hat mich immer wieder überrascht und glücklich gemacht. Einmal kaufte ich mir in London ein polnisches Kochbuch mit der Absicht, einen tieferen Einblick in diese oft sehr reichhaltige Küche zu bekommen. Dann verstaubte das Buch unter den vielen anderen im Regal in der Küche. Zwischenzeitlich habe ich ein Rezept veröffentlicht, dass ich im Food Blog von Iza Kulińska gefunden habe. Das Rezept hatte mich und meine Gäste begeistert. Und wieder verging eine Weile, bis mir die polnische Küche über den Weg lief. Das war vor wenigen Wochen in Berlin. Polen ist so nah, doch seine Küche blieb mir trotzdem immer fern.
Gleich am ersten Abend meines Aufenthaltes gingen mein Sohn und ich in einen polnischen Imbiss. Das Polish Dainty in der Invalidenstraße 34 bietet eine große Auswahl an Pierogi nach einem 120 Jahre alten Familienrezept. Ich muss sagen, es hat wirklich gut geschmeckt, und wie die meisten polnischen Gerichte hat es auch rundherum gesättigt.
In den letzten Tagen habe ich meine Schubladen aufgeräumt und finde einen der Küchenhelfer, die man kauft und eigentlich nie braucht. Vor Jahren habe ich in Tschechien so ein Plastikteil gekauft, mit dem man Pierogie ganz einfach füllen und formen kann. Ich hatte es schon vergessen. Ein Rezept hatte ich nicht, aber so etwas lässt sich ja leicht im Internet finden. Fündig wurde ich bei Magda und Maciek, ein Paar mit zwei kleinen Mädchen, die mal Küchenhelfer und ein anderes mal Wegelagerer sind.
Wer sich für das Rezept interessiert, geht auf den Link und findet die Zutaten und die Zubereitungsweise. Mir gefielen die Pierogi z miesem (Pierogi mit Fleischfüllung) und ich habe sie ausprobiert. Ich habe sie zusätzlich mit einer Pilzsauce angerichtet, so wie ich es in Berlin gegessen habe. Es schmeckte wundervoll.
Pilzsauce
1 Tasse gemischte getrocknete Pilze in heißem Wasser einweichen. Nach 30 Minuten herausnehmen, ausdrücken, klein schneiden und das Einweichwasser beiseite stellen. 250 g braune Bio-Champignons in Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz scharf anbraten, so dass sie schnell die Flüssigkeit verlieren. Eine kleine Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den eingeweichten Pilzen zu den Champignons geben. Salzen und weiter auf hoher Hitze garen. Wenn die Zwiebeln Farbe annehmen, mit einem gestrichenem EL Mehl bestäuben, unterrühren und mit 1 dl Rahm aufgießen. Wenn die Saucenmasse anfängt einzudicken, immer wieder etwas vom Einweichwasser dazugeben. Zum Abschluss mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Ich hoffe, ich vergesse in Zukunft nicht, weiter in der polnischen Küche zu forschen.
Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.
Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.
Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.
Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.
Zutaten: ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g 3 große Lorbeerblätter 5 Kugeln Piment ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten 1 Tasse Sauerkrautsaft 5-6 mittelgroße Kartoffeln 1 mittelgroße Zwiebel 1 mittlere Karotte 1 kleine Petersilienwurzel 50 g geräucherter Speck 1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer
Zubereitung:
Die Großmutter von Iza Kulińska empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.
Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden.
Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.
Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.
Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.
Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der Brühe mit den gekochten Kartoffeln hinzufügen.
Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.
Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage. Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.
Wieso jetzt „Spargel auf polnische Art“, wenn ich doch ausschließlich englische Rezepte verbloggen wollte? Nun, die Geschichte beginnt damit, dass die Wilde Henne und ich auf dem Weg zum Tee waren. „Afternoon Tea“ bei Fortnum & Mason. Wir waren etwas früh und kamen bei Hatchards vorbei. Hatchards ist ein Buchhändler seit 1795 und -natürlich neben allem anderen – eine beeindruckende Kochbuchabteilung. Hier stach mir schon einige Tage vorher ein polnisches Kochbuch ins Auge oder besser gesagt, sein Inhalt: „Honey and Rye – modern polish recipes“ von Ren Behan. Es war die Interpretation klassischer polnischer Gerichte, die mich beeindruckte.
Wenn man nun berücksichtigt wie viele polnische Immigranten in Großbritannien leben, dass es überall polnische Geschäfte und Restaurants gibt, kann man dies eventuell sogar zu einem neuen Bestandteil englischer Küche halten.
Die Bezeichnung „a la polonaise“ war mir geläufig: in Butter angebratene Brösel, vermengt mit klein geschnittenen hart gekochten Eiern vermengt. Es geht aber auch anders. Die Bezeichnung „a la polonaise“ entstand dadurch, dass die französische Küche durch viele polnische Emigraten im 19. Jahrhundert beeinflusst wurde. Man kann diese buttrigen Brösel mit Ei über allerlei Gemüse geben.
Jetzt zu meinem Rezept aus „Honey and Rye“ für 2 Personen: Zutaten:
ungefähr 500 g frischen Spargel
50 g Butter
1 TL Rapsöl
2 Scheiben Sauerteigbrot, ein Brotkrumen zerrissen
2 Eier
2 EL Weinessig
Die Ziesten einer halben Zitrone
Salz
1 TL frische Dillspitzen
Zubereitung
Den Spargel in einem großen Topf ca. 5 Minuten kochen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotkrumen vom Sauerteigbrot goldgelb rösten.
Die Eier in Essigwasser pochieren.
Den Spargel auf den Tellern anrichten. Mit den Zitronenzesten und dem Dill bestreuen. Die Brotkrumen darüber geben und das pochierte Ei dazu servieren.
Tipps:
Ich habe für die Brotkrumen die Butter flüssig gemacht und die Brotkrumen darin gewendet. Dann backe ich die Brotkrumen für ca. 5 – 7 Minuten auf Backpapier im 175° heißen Ofen. So werden sie gleichmäßiger braun.
Es ist ganz schön anstrengend für mehr als zwei bis drei Personen pochierte Eier so zubereiten, dass sie alle gleichmäßig werden. Jetzt nicht mehr, seit ich einen Sous Vide Stab habe. Ich pochiere die Eier portionsweise und bewahre sie bis zum Servieren in 50° heißen, gesalzenem Wasser auf. Sie garen nicht mehr nach und sind so perfekt.
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