Spargel auf polnische Art

Wieso jetzt „Spargel auf polnische Art“, wenn ich doch ausschließlich englische Rezepte verbloggen wollte? Nun, die Geschichte beginnt damit, dass die Wilde Henne und ich auf dem Weg zum Tee waren. „Afternoon Tea“ bei Fortnum & Mason. Wir waren etwas früh und kamen bei Hatchards vorbei. Hatchards ist ein Buchhändler seit 1795 und -natürlich neben allem anderen – eine beeindruckende Kochbuchabteilung. Hier stach mir schon einige Tage vorher ein polnisches Kochbuch ins Auge oder besser gesagt, sein Inhalt: „Honey and Rye – modern polish recipes“ von Ren Behan. Es war die Interpretation klassischer polnischer Gerichte, die mich beeindruckte.
Wenn man nun berücksichtigt wie viele polnische Immigranten in Großbritannien leben, dass es überall polnische Geschäfte und Restaurants gibt, kann man dies eventuell sogar zu einem neuen Bestandteil englischer Küche halten.
Die Bezeichnung „a la polonaise“ war mir geläufig: in Butter angebratene Brösel, vermengt mit klein geschnittenen hart gekochten Eiern vermengt. Es geht aber auch anders. Die Bezeichnung „a la polonaise“ entstand dadurch, dass die französische Küche durch viele polnische Emigraten im 19. Jahrhundert beeinflusst wurde. Man kann diese buttrigen Brösel mit Ei über allerlei Gemüse geben.

Jetzt zu meinem Rezept aus „Honey and Rye“ für 2 Personen:
Zutaten:
ungefähr 500 g frischen Spargel
50 g Butter
1 TL Rapsöl
2 Scheiben Sauerteigbrot, ein Brotkrumen zerrissen
2 Eier
2 EL Weinessig
Die Ziesten einer halben Zitrone
Salz
1 TL frische Dillspitzen

Zubereitung
Den Spargel in einem großen Topf ca. 5 Minuten kochen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotkrumen vom Sauerteigbrot goldgelb rösten.
Die Eier in Essigwasser pochieren.

Den Spargel auf den Tellern anrichten. Mit den Zitronenzesten und dem Dill bestreuen. Die Brotkrumen darüber geben und das pochierte Ei dazu servieren.

Tipps:
Ich habe für die Brotkrumen die Butter flüssig gemacht und die Brotkrumen darin gewendet. Dann backe ich die Brotkrumen für ca. 5 – 7 Minuten auf Backpapier im 175° heißen Ofen. So werden sie gleichmäßiger braun.

Es ist ganz schön anstrengend für mehr als zwei bis drei Personen pochierte Eier so zubereiten, dass sie alle gleichmäßig werden. Jetzt nicht mehr, seit ich einen Sous Vide Stab habe. Ich pochiere die Eier portionsweise und bewahre sie bis zum Servieren in 50° heißen, gesalzenem Wasser auf. Sie garen nicht mehr nach und sind so perfekt.

Senf-Gurken selber einlegen

Jetzt ist die beste Zeit in der Politik und um auf Märkten nach Gurken zu suchen. Die einen suchen nach unerschöpflichen wiederkehrenden Themen in der „Saure-Gurken-Zeit“ und die anderen? Die wissen die Vorteile der Gurke als Salatzutat oder Einlegeware oder Beilage zur Hauptmahlzeit zu schätzen.
Es heißt zwar oft, die Gurke würde nach Nichts schmecken, aber so ist es ja nun auch nicht. Die Gurke hat einen sehr feinen Geschmack. Das merkt man erst, wenn man die Schale entfernt hat, denn die enthält viele herbe, bittere Stoffe, die wir so nun gar nicht mögen. Schon beim Kauf muss man darauf achten, dass die Gurke nicht so ein riesen Kawenzmann ist. Denn die Gurke enthält Wasser, ja das ist sogar ihr Hauptbestandteil. Und je mehr Wasser drinnen ist, um so weniger schmecken wir die feinen Gurkenaromen heraus.
Jetzt gibt es natürlich nicht „die Gurke“, sondern eine Vielzahl von ihnen sind auf dem Markt zu finden. Sie sind dick und dünn, krumm und gerade, kurz und lang und hell- bis dunkelgrün. Eines ist bei allen wichtig: eine Gurke sollte sich immer schön fest anfühlen. Eine gute Gurke ist niemals weich und gummiartig. Botanisch gibt es aber nur zwei Arten. Das eine ist die Schlangengurke, oder auch Salatgurke genannt, manches mal auch als „Landgurke“ bezeichnet, was wohl so viel heißt wie: Diese Gurke wächst nicht in der Stadt. Und dann gibt des die kleinere Einlegegurke.
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Gurken kann man auf vielerlei Arten zubereiten. Allgemein bekannt als „Gurkensalat“(solo), ferner als Zutat zum gemischten Salat, feingeraffelt vermischt mit Yoghurt oder als warmes Gericht geschmort. Nicht zu letzt eignen sich Gurken zum Einlegen und Konservieren. Einmachen heißt, den Sommer im Glas oder Steinguttopf zu konservieren.
Da gibt es die sauren oder Salzgurken. Die werden, wie der Name sagt, mit Salz konserviert, mit Kräutern gewürzt und erfahren eine Milchsäuregärung. Dafür verwendet man ausschließlich die Einlegegurken. Gewürzgurken werden ebenfalls ausschließlich aus Einlegegurken hergestellt. Sie reifen in einer essighaltigen Gewürzlake mit Kräutern konserviert. Und dann gibt es schließlich noch die Senfgurke, die aus Schlangengurken zubereitet. Vielfältig wie die deutschen Landschaften sind die Gewürze beim Einmachen. Die bekannteste Region ist sicher der Spreewald. Vor allem auch durch die „Spreewald-Gurkenszene“ aus dem Film Good by Lenin. Aber nicht nur in Deutschland werden Gurken eingelegt. In Russland gehören eingelegte Gurken zur Esskultur wie der Wodka. Diese beiden Grundnahrungsmittel werden häufig als idealer Appetitanreger während der ausgedehnten Vorspeisenphase serviert, als Teil der so genannten Zakuski des russischen Abendessens. Wenn ich in den nahegelegenen russischen Laden gehe, stehen die unterschiedlichsten Gurkendelikatessen da in so langen Reihen, dass mich eine Ehrfurcht vor all diesen Rezepten anweht. Das Gurkenregal dort ist ungeheuer groß.
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Heute will ich Senfgurken bereiten
Dafür brauchen wir Salatgurken. Beim Kauf achte ich darauf, dass sie noch einige Wärzlein und Borsten haben, denn dann habe ich die Garantie, dass es Freilandgurken sind. Die Gurken aus den Gewächshäusern sind in der Regel überzüchtet. Die Spreewald Rezepte haben es mir angetan, wobei, nicht alle Gurken aus dem Spreewald sind eine Delikatesse.

Zutaten
2,5 kg Gurken oder Schälgurken (siehe Foto)
6 Esslöffel Zucker
50 g Senfkörner
knapp 200 ml Essig
1 1/2 Esslöffel Salz
2 mittlere Zwiebeln
1 kleines Stück Meerrettich
und natürlich Gläser oder Steinguttöpfe zum Einkochen oder Einlegen
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Zubereitung
Vor der Verarbeitung schält man sie und befreit sie vom Kernfleisch.
Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen.
Nun kommen sie in die Gläser und halten sich so für einige Wochen kühl aufbewahrt . Auf den Abschluss im Glas habe ich eine Dillblüte gelegt, eigentlich mehr wegen der Optik. Man schmeckte sie aber gut heraus, und ich mag das so. Man kann sie aber auch in Einmachgläser dauerhaft konservieren.
Meine Gurken haben nur zum Teil die Zeit zum Reifen. Bereits nach 24 Stunden hatte ich den Drang zum Probieren. Subjektiv gesehen wurden sie Stunde um Stunde und Stück für Stück besser.
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Zum Abschluß noch ein Gedicht von Fred Endrikat, das herzerfrischend ein erotisches Wechselspiel am Gartenzaun beschreibt.

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Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

Er schielte schon seit langer Zeit
verliebt hin zu der Gurkenmaid
und brachte ihr ein Ständchen still:
„Dein ist mein Herz, geliebte Knill.“
Sie aber sagt mit stolzem Blick:
„Nee, nee, Sie sind mir viel zu dick.
Verehrter Herr, Sie sind wohl toll.
Das Fett muß weg, mein lieber Knoll!“
Er grämte sich und härmte sich
und schwärmte innig-minniglich.
Er schwoll und schwoll noch Zoll um Zoll.
Schwermütig weinte Kürbis Knoll.

Doch nach und nach und mit der Zeit
war aus der schlanken Gurkenmaid
ein ganz verschrobenes Idyll,
und Runzeln kriegte Fräulein Knill.
So kam denn auch im Lauf der Zeit
der Ausgleich der Gerechtigkeit.
Sie wölbte sich und wurde krumm,
und Wärzlein wuchsen ringsherum.
Die Warzen wuchsen schnell heran
und an den Warzen Borsten dran.
Auch Falten kamen ebenso
vorn an der Nase und am Po.

In einer lauen Sommernacht
ihr Hochmut ward zu Fall gebracht.
Sie seufzt: „Wenn du noch willst – ich will.“
Da grinste Knoll, es schmollte Knill.
Der dicke Kürbis neckte sie:
„Schön siehste aus, du Borstenvieh.
Das kommt davon, siehst du, mein Gold:
Warum hast du nicht längst gewollt?“
Sie schlug verschämt die Augen zu
und lispelte: „Ach, du Loser,du.“

Bald färbt der Herbst die Blätter braun,
und es wird still am Gartenzaun.
Der Gärtner pflückt die Körbe voll,
er pflückte Knill und auch den Knoll.
Nun schwelgten beide, Kopf an Kopf,
vereint im großen Einmachtopf,
in Zucker, Essig, Öl und Dill,
sowohl der Knoll wie auch die Knill.

So geht es auch im Leben oft:
Was man erwünscht und was man hofft,
das kommt so – wie es kommen soll,
genau wie hier bei Knill und Knoll.
Die Schönheit schwindet mit der Zeit.
Die Liebe währt in Ewigkeit
bei Gurken und bei Damen.
Amen

Matjestatar mit Schmand auf Reibekuchen

Zum Reibekuchen braten braucht es immer mindestens zwei: Einer, der an der Pfanne steht, und einer oder mehr der oder die sie heiß, fettig frisch aus der Pfanne essen. Es soll ja auch Menschen geben, die die Reibekuchen vorher auf Küchenpapier entfetten. 1. Werden diese wundervollen krossen Plätzchen dann letschig und zweitens; was soll’s – das was drauf kommt ist ja eh schon recht fett – und einmal wird man ja sündigen dürfen. Also ich steh an der Pann und die andren essen.
Das Rezept für die Reibekuchen muss ich ja nicht wiederholen. Bei den westfälischen Tapas ist es der gleiche Reibekuchenteig.

matjessalatAber jetzt kommt das Matjestatar. Pro Person nehme ich zwei Matjesfilets, hacke sie fein, mische sie mit fein gewiegten Schalotten, feingewiegten Kapern, Dillspitzen, Petersilie und schmecke alles mit dem Saft einer Zitrone und einem Glas eiskalten Aquavit ab. Aber stopp! Der Aquavit kommt nicht in das Tatar, sondern in den Koch! Da nehme ich vorzugsweise „Aalborg Jubiläums Akvavit“. Das hebt die Laune vom Koch beim Reibekuchen braten und überhaupt.

Zwischen Reibekuchen und Matjestatar (das kommt nämlich übereinander) streichen wir eine Schicht Schmand. Lecker!
Hier noch einmal die Zutaten für das Tatar:
pro Person 2 Matjesfilets
1 TL fein gewiegter Schalotten
1 TL fein gewiegter Kapern
2 TL fein gewiegter Petersilie
1 TL Dillspitzen
Der Saft einer halben Zitrone
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