Nudeln mit Erbsen, Schinken, Ei und Käse

Rachel Roddy schreibt im „Guardian“, dass sie eine Zeit lang glaubte, dass es ein Rezept gibt, das sich „Fettuccine alla Pappardelle“ nennt. Nur macht diese Wort Kombination keinen Sinn. Beides sind Teigawaren: Fettuccine (schmale Bänder, typisch für Latium) im Stil von Pappardelle (dicke Bänder, typisch für die Toskana, Umbrien usw.). Und eines Tages bemerkte sie , dass sie nur falsch, zu schnell gelesen hatte. Fettuccine alla Pappardelle hatte sich in ihrem Kopf festgesetzt, und als sie in einer Zeitschrift blätterte, bemerke sie den Fehler. Es war das Rezept für Fettuccine alla Papalina. Alla Papalina bedeutet „im Stil des Papstes“, und lässt schließen, dass das ursprüngliche Rezept eine Carbonara war, der man für Papst Pius XII Erbsen zugegeben hatte, und möglicherweise (aber nicht in diesem Fall) Sahne. Also, bei allem Respekt vor dem Papst, am besten nennt man es Nudeln mit Erbsen, Schinken, Ei und Käse.

Warum schreibe ich das? Weil es mir manchmal auch so geht. Man liest etwas, es setzt sich im Kopf fest und irgendwann bemerkt man seinen eigenen Fehler. Es ist aber kein Fehler, diese Fettuccine alla Papalina nach zu kochen, sondern eine ausgesprochene Köstlichkeit.

Denn auch hier wird das „Seidenei-Prinzip“ verwendet, wie in Carbonara. Sahne hat darin nichts zu suchen. Das heißt, alle Zutaten außer dem Ei und dem Käse mit den gekochten Nudeln (mit dem restlichen Wasser daran haftend) kombinieren, dann die Pfanne vom Herd nehmen und fünf Sekunden warten. Abseits der Flamme, aber mit genügend Restwärme, Fett und Stärke, emulgiert die Ei-Käse-Mischung und bildet eine seidige Sauce auf der Oberfläche der Nudeln. Wer es zu eilig hat, bekommt eventuell ein Rührei.

Ich habe es sofort nachgekocht und es war großartig.

Zutaten:

Salz und schwarzer Pfeffer
400 g getrocknete Fettuccine, Linguine oder Tagliatelle
1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
30 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Eier, plus 1 Eigelb
3 gehäufte EL geriebener Parmesan, plus Extra zum Servieren
150 g gefrorene Erbsen, die man in koche4ndem Wasser auftaut und dann abtropfen lässt
100 g  in Streifen geschnittenen gekochten Schinken 

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Salzen, Nudeln hineingeben und nach Packungsanleitung kochen.

In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebel in Butter und Öl anschwitzen, bis sie weich ist. In einer kleinen Schüssel die Eier, den Parmesan und ein paar Körner schwarzen Pfeffers mischen.

Erbsen und Schinken in die Zwiebelpfanne geben und einige Minuten anbraten. Sobald die Nudeln fertig sind, entweder abgießen (etwas Kochwasser aufsparen) oder die Nudeln mit einem Sieb direkt in die Zwiebel- und Erbsenpfanne heben. Alles zusammen auf dem Herd schwenken, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Fünf Sekunden warten, dann die Ei-Käse-Mischung und zwei Esslöffel Nudelkochwasser hinzugeben und alles kräftig durchschwenken, damit das Ei emulgiert und eine seidige Hülle bildet. 

Sofort mit mehr Parmesan und schwarzem Pfeffer servieren.

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