Karotten mit Estragon und Knoblauch

Dieses Rezept von glasierte Karotten stammt von Paul Heathcote und ist eine köstliche Beilage für jeden Sonntagsbraten. Die süßen Karotten, gepaart mit den bemerkenswerten Aromen von Estragon und Knoblauch, ergänzen sich wunderbar. Paul Heathcote kochte mehrere Jahre in unbedeutenden Gasthäusern ohne jegliche Ambitionen. Eines Tages lud ihn sein Vater in ein Spitzenrestaurant ein. Was er dort aß und sah, änderte seine ganze Einstellung zum Kochen. Er beschrieb dies Erlebnis so: „Es ist, als ob man in einer Vorortmannchaft Fußball spielt und nie etwas anders kennen gelernt hat und dann sieht man ein Spiel vom 1. FC Liverpool“. Er bildete sich weiter und gehörte bald zu den Pionieren einer neuen englischen Küche. Sein Können wurde mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet.

Zutaten
8 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig frischer Estragon
1 Prise Puderzucker
1/2 TL Meersalz
25 g Butter

Zubereitung
Zuerst rüsten wir die Karotten und schälen sie.
Dann geben wie sie mit allen Zutaten in eine Kasserolle, bedecken Sie sie mit ausreichend Wasser und garen sie so, dass sie noch Biss haben.
Nachdem wir die Karotten aus dem Wasser entfernt haben, reduzieren wir die Flüssigkeit um zwei Drittel und geben dann die Karotten zurück in die Reduktion, um sie zu glasieren und erneut zu erhitzen.

Ein einfaches, aber sehr leckeres Gericht.

Blumenkohlsuppe mit Käsecroûtons

Dieser Juni ist eher ein April. Mal ist es heiß, mal eiskalt und es regnet immer wieder. Zwischendurch gibt es ein Unwetter, dass am Bodensee besonders gewütet hat. Eigentlich sollte die Schafskälte nur wenige Tage dauern. Leider ist es nicht immer so. Da hilft nur eine warme wohlschmeckende Suppe.

Blumenkohlsuppe hat es lange nicht mehr gegeben. Ich nehme also 400 g Blumenkohl und zerteile ihn in kleine Röschen. Den Strunk gebe ich weg, denn der schmeckt oft auch im Inneren bitter. Dazu zerteile ich 200 mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Möhren, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), eine kleine Zwiebel, ein ganz kleines Stück Sellerie, und setze das ganze mit Wasser bedeckt auf den Herd und lass es köcheln. Als Würze habe ich ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und fünf Pfefferkörner in einer kleinen Teekugel mitgekocht. Die Kartoffel gebe ich mit hinein, damit die Suppe cremig wird.
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Jetzt gieße ich das Gemüse nicht ab. Ich frage mich ohnehin, was das soll, dass man Gemüse für Suppen vorkocht und dann mit Gemüsebrühe aufgießt. Die Gewürze entferne ich und püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Brühe im Topf. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann hat man schon den Grundgeschmack. Eine Cremesuppe verlangt nach Rahm. Ich nehme Crème fraîche und ziehe diese mit dem Stabnixer unter. Nochmal abschmecken, etwas Muskat dazu und vorerst ist die Blumenkohlsuppe fertig.

Es ist gut, sie unter regelmäßigem Umrühren auf kleiner Flamme ein wenig weiter köcheln zu lassen. Das rundet den Geschmack ab, sie wird ausgewogener.
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Für die Käsecroûton schneide ich Brot in kleine Würfel und röste es in einer mit Butter ausgepinselten Pfanne an. In der Zwischenzeit reibe ich 60 g Appenzeller Viertelfettkäse (räss) auf der feinen Raffel. Jetzt muss die Pfanne eine sehr niedrige Temperatur haben. Den Käse gebe ich portionsweise über das Brot und schüttel die Pfanne hin und her, damit er sich um das Brot legt.

Serviert wird die Blumenkohlsuppe mit frischer gehackter Petersilie, einer Spur Pfeffer und den Käsecroûtons.

Gemüsesülze mit Sauerrahm-Schnittlauchdip

Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine. Die erste Wahl an pflanzlichen Geliermitteln ist Agar-Agar, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Meine ersten Versuche mit Agar-Agar schlugen voll daneben. Das ist jetzt 20 Jahre her. Seit es dieses Geliermittel in Pulverform gibt, verwende ich es immer öfter.

Etwas Wunderbares an einem noch sehr warmen Sommerabend kann eine Gemüsesülze sein. Dafür putze ich Karotten und schneide sie mit dem Sparschäler in ganz dünne Bänder, die ich wiederum nochmals teile, nehme von den jungen Erbsen, vom letzten Spargel die Spitzen und zerteile kleine Champignons. Dies Gemüse wird etwas länger blanchiert, so dass es einen guten Biss hat. Eiskalt abgespült (abgeschreckt) stelle ich es beiseite.
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Aus Fenchel, Frühlingszwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel koche ich eine Gemüsebrühe, von der ich nun einen halben Liter brauche. Die Gemüsebrühe würze ich mit Salz und wenig Pfeffer. 1/8 l Weißwein (Riesling vom Kaiserstuhl) verrühre ich mit Agar-Agar und gebe es zur kochenden Gemüsebrühe. Alles 2 Minuten weiterkochen lassen. Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Thymian untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse gebe ich in Tassen, in die ich schon eine Scheibe vom hartgekochten Ei gelegt habe, und gieße mit der Brühe auf. Über Nacht geliert es dann im Kühlschrank.

Aus saurer Sahne, den gleichen Kräutern wie in der Sulz und Zitronensaft rühre ich einen Dip. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesen Dip gibt es mit frischem Baguette dazu. Man kann aber auch Röstkartoffeln aus restlichen Kartoffeln dazu zubereiten. Schmeckt ebenfalls gut.

Die Tassen anwärmen und mit einem Messer ein wenig nachhelfen, dann lässt sich die Sülze gut stürzen.
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