Käsepüfferchen

Diese frittierten kleinen Leckerbissen sind eine einfache Mischung aus Ei, Kartoffeln und Bergkäse. Sie schmecken so gut, dass man besser gleich eine doppelte Portion zubereitet.

Zutaten:
500g mehlige Kartoffeln,
250 g Bergkäse, gerieben,
2 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß,
100 g Kartoffelmehl oder Maisstärke,
50 ml Doppelrahm,
1 Handvoll weiche Kräuter, z. B. Petersilie, gehackt (zur Jahreszeit auch Bärlauch),
Pflanzenöl, zum Frittieren,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst backen wir die Kartoffeln. Backofen auf 180° C vorheizen. Kartoffeln mit einer Gabel einstechen und 1 Stunde in den Backofen geben oder bis die Kartoffel innen weich und luftig ist.

Die noch warmen Kartoffeln halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Aus den Schalen kann man einen knusprigen Snack zubereiten. Einfach frittieren und etwas grobes Meersalz (Maldon) darauf.

Das Kartoffelfleisch in eine große Schüssel geben und mit geriebenem Käse, Eigelb, Kartoffelmehl und Sahne verrühren. Mit einem Holzlöffel vorsichtig schlagen, bis eine steife, glatte Masse ohne Klumpen entsteht.

Das Eiweiß in einer separaten Schüssel zu einem steifen Schnee schlagen, dann vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben und darauf achten, dass das Eiweiß so luftig wie möglich bleibt.

Mit Salz und Pfeffer gut würzen und die gehackten Kräuter unterheben.

Eine Fritteuse oder eine tiefe Pfanne mit Öl auf 180° C erhitzen.
Die Mischung mit einem Löffel vorsichtig in das Öl geben – sie werden sanft aufgehen. Mit einem Löffel weiterdrehen, bis Sie überall eine schöne, gleichmäßige goldene Farbe haben. Je nachdem, wie groß die Pfanne ist, muss man die Püfferchen möglicherweise in mehreren Portionen frittieren.

Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, mit Meersalz bestreuen und kochend heiß servieren. Dazu passt gut eine würzigen Tomatensauce oder ein gut geschmolzener Brie-ähnlicher Käse zum Dippen.

A Year In Cheese

Käse ist ebenso wie Obst, Gemüse und Fleisch ein saisonales Produkt. Man muss der Natur zuhören um den Weidezyklus des gemolkenen Tieres zu verstehen. Man sollte wissen, auf welcher Weide es in welcher Jahreszeit geweidet hat, und vor allem muss man den optimalen Reifezeitpunkt erkennen.

Zu diesen Gedanken gibt es ein schönes und einfallsreiches Kochbuch.  Alex und Lèo Guaneri stellen die Idee des saisonalen Käses vor und beginnen mit einer kurzen Einführung, welche Käsesorten in welcher Jahreszeit am besten zu genießen ist.

Zu den Erklärungen und wunderschönen Bildern gibt es natürlich einige Dutzenden außergewöhnlicher Rezepte, die jeweils einen saisonalen Käse verwenden.

Nudelteig aufgerollt mit Brousse und Sonnen getrockneten Tomaten

Durch das Buch mit seinen köstlichen Käsesorten und Rezepten leitet ein renommiertes Teams aus dem berühmten Käsegeschäft Androuet, das 1909 in Paris gegründet und von dem eine Filiale im Spitalfields Market in London eröffnet wurde. Die Rezepte im Buch sind von Alessandro Grano und fotografiert hat Kim Lightbody. Erschienen ist das Buch bei Frances Lincoln Limited.

Ein Besuch des Spitalfields Market ist aus vielerlei Hinsicht ein Erlebnis. Ich werde in wenigen Wochen über Kunst und Street Food im Spitalfield Market berichten.

Nachgekocht:

Grüner und weißer Spargel mit Chips aus Red Leicester mit einer Sauce Vierge

Zutaten:
ein Bund grüner Spargel
ein Bund weißer Sparegl
100 g Red Leicester
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
3 Roma Tomaten
½ EL fein geschnittenen Kerbel
½ EL fein geschnittener glatter Petersilie
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

Eine Wort zu den Zutaten: Red Leicester ist auf dem Kontinent schwierig zu bekommen. Aber ein roter Cheddar tut es in diesem Fall auch. Dem roten Cheddar werden ebenso wie dem Red Leicetser die Samen des Orlean Strauchs beigegeben, die eine angenehme leichte Bitternote hervorrufen.

Grüner und weißer Spargel bilden einen schönen Kontrast auf dem Teller und ergeben ein unterschiedliches Geschmackserlebnis. Während der weiße Spargel einen geheimnisvollen subtilen Geschmack hat, der die Dunkelheit der Erde erahnen lässt, in der er heranwuchs, ist der grüne Spargel aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.
Für die Sauce Vierge halbieren wir die Romatomaten und entfernen die Kerne. Dann schneiden wir das Fleisch der Tomate in kleine Würfel. Diese vermischen wir in einer Schüssel mit der Petersilie und dem Kerbel, beides fein geschnitten. Jetzt kommt das Olivenöl und der Zitronensaft dazu und wir schmecken die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Nun schälen wir den Spargel, beim grünen Spargel nehmen wir dafür nur die untere Hälfte.
Den weißen Spargel blanchieren wir 2 Minuten in einer tiefen Pfanne, dann kommt der grüne Spargel für weitere 3 Minuten dazu. Den Spargel herausnehmen und im Rohr bei 120° nachgaren lassen. Er sollte noch gut Biss haben, wenn wir ihn anrichten.
Den geriebenen Red Leicester in einer dünnen Schicht in eine heiße Pfanne (am besten mit Beschichtung) geben und braten bis er knusprig ist.
Inzwischen richten wir den Spargel auf dem Teller an, nehmen vorsichtig das Rondell aus geschmolzenem, knusprigen Käse aus der Pfanne, lassen es kurz auf Backpapier abkühlen und richten es dann auf dem Spargel an. Dazu reichen wir die Sauce Vierge.

Blumenkohlsuppe mit Käsecroûtons

Dieser Juni ist eher ein April. Mal ist es heiß, mal eiskalt und es regnet immer wieder. Zwischendurch gibt es ein Unwetter, dass am Bodensee besonders gewütet hat. Eigentlich sollte die Schafskälte nur wenige Tage dauern. Leider ist es nicht immer so. Da hilft nur eine warme wohlschmeckende Suppe.

Blumenkohlsuppe hat es lange nicht mehr gegeben. Ich nehme also 400 g Blumenkohl und zerteile ihn in kleine Röschen. Den Strunk gebe ich weg, denn der schmeckt oft auch im Inneren bitter. Dazu zerteile ich 200 mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Möhren, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), eine kleine Zwiebel, ein ganz kleines Stück Sellerie, und setze das ganze mit Wasser bedeckt auf den Herd und lass es köcheln. Als Würze habe ich ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und fünf Pfefferkörner in einer kleinen Teekugel mitgekocht. Die Kartoffel gebe ich mit hinein, damit die Suppe cremig wird.
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Jetzt gieße ich das Gemüse nicht ab. Ich frage mich ohnehin, was das soll, dass man Gemüse für Suppen vorkocht und dann mit Gemüsebrühe aufgießt. Die Gewürze entferne ich und püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Brühe im Topf. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann hat man schon den Grundgeschmack. Eine Cremesuppe verlangt nach Rahm. Ich nehme Crème fraîche und ziehe diese mit dem Stabnixer unter. Nochmal abschmecken, etwas Muskat dazu und vorerst ist die Blumenkohlsuppe fertig.

Es ist gut, sie unter regelmäßigem Umrühren auf kleiner Flamme ein wenig weiter köcheln zu lassen. Das rundet den Geschmack ab, sie wird ausgewogener.
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Für die Käsecroûton schneide ich Brot in kleine Würfel und röste es in einer mit Butter ausgepinselten Pfanne an. In der Zwischenzeit reibe ich 60 g Appenzeller Viertelfettkäse (räss) auf der feinen Raffel. Jetzt muss die Pfanne eine sehr niedrige Temperatur haben. Den Käse gebe ich portionsweise über das Brot und schüttel die Pfanne hin und her, damit er sich um das Brot legt.

Serviert wird die Blumenkohlsuppe mit frischer gehackter Petersilie, einer Spur Pfeffer und den Käsecroûtons.