Das Backofenrisotto der Frau Zii – Risotto al forno mit Wirsing und Möhren

„Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so.“

So las ich gestern im Blog der Frau Zii aus Wien. Eine gute Idee – ein Risotto al forno kocht für sich alleine im Backofen. Ich kannte es mit diversen Pilzen und anderem, nur Kürbis ist nicht unbedingt mein Gemüse. So nahm ich Wirsing, Möhren und Zwiebeln.
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Diese röstete ich in Butterfett ab, gab den Risottoreis dazu und würzte mit Salz und Pfeffer. Dann habe ich alles mit einer kräftigen Rindsbrühe aufgegossen und ab damit in den Backofen. Vorher habe ich einige Cipolatta unter Gemüse und Reis geschoben, damit sie in der Brühe garziehen und ihren Geschmack mit an das Risotto abgeben. Bei 180° C war bald die Flüssigkeit verbraucht und der Reis hatte noch etwas viel Biss – nochmals von der Rindsbrühe nachgegossen (Ich nahm keinen Wein, weil mir nicht danach war. Wäre aber auszuprobieren.) Nach insgesamt 45 Minuten Garzeit war das Risotto fertig.
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Ja – und dann gab es noch einen Löffel Parmiggiano Reggiano dazu. Schmeckte gut!

Hohenkrähen im Hegau (November)

Hohenkrähen im Hegau (November)

Schlodderkappes

Gerichte haben die Eigenart, dass nahezu jedermann seine eigene Variante hat. Schlodderkappes habe ich als Kind nicht unbedingt geliebt. Als ich ihn dann das erste Mal nachkochen wollte, so aus dem Gedächtnis, habe ich versucht, tief in meinem Innern die Zutaten nachzuschmecken. In meiner Großmutters Küchennotizen fand ich dazu jedenfalls nichts.

Kappes, Weißkohl musste wohl hinein und Kartoffeln. Bratwurst gab es immer und Speckwürfel waren dabei, daran konnte ich mich gut erinnern. Heute weiß ich, dass es nicht die klassische Variante des Schlodderkappes war, die dabei herauskam. Aber lecker!

Woher der Name kommt, dass liegt im Dunkeln. Eine einleuchtende Erklärung habe ich auch nirgendwo gefunden. Das ist aber nicht wichtig. Ich zitiere hier mal aus dem Genussblog „Gourmet Büdchen“. „Winterzeit iss Schlodderkappeszeit. Kennze kein Schlodderkappes? Musse doch kenn, datt iss Weißkohl. Gez frach mich nich wieso datt gez Schlodderkappes heißt, früher alswe noch Blagen warn hättesse mich damit auch jagen können. Nee hömma, wenn ich nur schon an die Speckwürfel gedacht hab und dann noch die Blutwurscht, boah ey datt ging gannich.“ Das mit der Blutwurst kann ich mir gut vorstellen. Aber hier mein Rezept, das ist ja auch eine schnelle Variante.
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Zutaten
1 kg Wirsing
750 g Kartoffeln für Salzkartoffeln
1 große Möhre
2 große Zwiebeln
Geräucherter Speck
Kümmel (fein gemahlen) nach Geschmack
Mehl
Sahne
Salz und weißer Pfeffer
4 grobe frische Bratwürste
Schmalz

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz aufsetzen und garen.
Bratwürste mit etwas Wasser in einem geschlossenen Topf aufsetzen. Wenn sie sehr fetthaltig sind, schwitzen sie Im Wasserdampf das Fett aus und braten schließlich im eigenen Fett kross und braun. Sind sie eher mager, muss man gleich etwas Bratfett mit in das Wasser geben.
Den Wirsing in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden. Die äußeren dunkelgrünen Blätter lege ich bei Seite. Das Helle vom Wirsing blanchieren.
Die Zwiebel grob würfeln, die Möhre in feine Stifte schneiden (oder raspeln) und beides im heißen Schmalz mit den Speckwürfeln anbraten. Da kommen bald die Streifen von den dunkelgrünen Blättern dazu. Mit Kümmel würzen. Immer gut wenden, dass alles schön brät, aber nicht anbrät! Das geht gut 10 Minuten. Die Wirsingstreifen entwickeln dabei ein besonders leckeres Aroma.
Den blanchierten Wirsing dazugeben und bei hoher Hitze unter ständigem Wenden schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach wenigen Minuten die Hitze reduzieren und das Ganze mit Mehl bestäuben, unterheben und mit einem guten Schuss süßer Sahne binden. Jetzt abschmecken, denn die Sahne hat den Geschmack der Gewürze gemildert. Nicht mit Pfeffer sparen, denn es darf leicht pfefferig schmecken. Fertig!

Den „Schlodderkappes“ mit Salzkartoffeln und Bratwürsten servieren.

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Zander unter der Kartoffelkruste in Biersauce mit Möhren


Zutaten
4 Zanderfilets á 160 g
100 ml Weißwein

100 g gekochte Kartoffeln
1 Eigelb
25 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskat

4 mittelgroße Möhren
10 g Butter
Zucker

100 ml Bier
50 ml Noilly Prat
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 kleine Knoblauchzehe
100 ml Fischfond
200 ml Sahne
10 g Butter

Zubereitung
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb und zerlassener Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zanderfilets salzen, in eine gefettete, feuerfeste Form legen und die Kartoffelmasse gleichmäßig darauf streichen. Weißwein angießen und den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 15 – 20 Minuten backen. Die Kruste sollte goldgelb sein.

Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In wenig Wasser mit Butter dünsten und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Sauce Bier mit Noilly Prat in einen Topf geben. Geschälte, feingehackte Schalotte, Thymianzweig und Lorbeerblatt, zerstoßene Pfefferkörner und abgezogene Knoblauchzehe zufügen und auf 1/3 reduzieren.
Mit Fischfond und Sahne auffüllen und so lange kochen, bis die Sauce sämig ist.
Durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken und Butterflöckchen unterrühren.

Zanderfilets mit der Sauce auf den Möhren servieren.
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