Gebrannte Grießsuppe mit Gemüse

gebrannte-griessuppe-mit-gemueseDer Winter war zwar mild und der Frühling weht bereits mit lauen Lüften durchs Land, doch sind sind die Abende noch kühl. Nach einem langen Spaziergang tut dann eine wärmende Suppe gut. Animiert von Cooketteria habe ich wieder einmal eine gebrannte Grießsuppe zubereitet.
Als Grundlage koch ich dafür eine Rindfleischsuppe. Natürlich kann man auch eine Gemüsesuppe nehmen oder etwas Fertiges aus dem Einkochglas oder Tiefkühler. Ich persönlich ziehe hier die eingemachten Sachen dem Tiefkühler vor. Allerdings ein Hauptbestandteil der Suppe kommt aus der Kälte: das Gemüse. Im Sommer bereite ich aus vielerlei Gemüse Würfel und friere sie in einer großen Box ein. Da kann man einzelne Protionen entnehmen. Natürlich geht auch fertig gekauftes Suppengemüse. Die Rindfleischsuppe ist einfach, und muss sicher nicht näher beschrieben werden.
Das Suppengemüse, dass ich der Suppe beifüge, kommt übrigens später nicht zu dem Gemüse in die Grießsuppe, denn das nasche ich immer direkt dann, wenn die Suppe fertig ist. Das Rindfleisch verarbeite ich danach oft zu einem einfachen Salat.

Zutaten
1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
750 g Suppengemüse
30 Butter
30 g Grieß
50 ml Rahm
1 Ei
wenig Kürniskernöl
Croutons
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Das gewürfelte Gemüse in der fertigen Suppe garen, den Rahm zugeben und alles mit dem Pürierstab pürieren.
Die Butter in einer kleinen Pfanne auslassen und darin den Grieß anrösten, so dass er aufschäumt.
Den heißen Grieß in die Suppe geben, kurz danach das schaumig geschlagene Ei und nochmals mit dem Pürierstab nacharbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit wenig Kürbiskernöl servieren.
Dazu reiche ich Croutons.

Ratatouille

Gerade zurück aus Toulouse bin ich noch ganz benommen von den Düften der Küchen und Gerichte. Mein Sohn F. und ich saßen an einem warmen Sommerabend in einem der vielen Restaurants in der Rue Victor Hugo. Die Karte bot so aufregende Gerichte wie „Bohémienne de Légumes“ – eine Art Ratatouille aus gebratenem Gemüsewürfeln, die viel kleiner als üblich geschnitten in Olivenöl gebraten werden, „Agneau en Mille-Feuilles der Courgettes“, ein zwar aufwendiges, aber großartiges Gericht der klassischen südfranzösischen Küche. Ich werde es demnächst nachkochen und hier vorstellen.

So animiert beschloß ich, wieder einmal Ratatouille auf „meine“ klassische Weise herzustellen. Mein Rezept entstammt dem Kochbuch „Provence – Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich schwöre darauf und dachte immer, das ist ein Pfannengericht, das schön langsam gebraten wird. Ob es eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher Mischmasch ist, hängt davon ab, in welcher Reihenfolge die Zutaten in die Pfanne kommen und wie geduldig der Koch dabei ist. Denn die langsam garenden Gemüse kommen zuerst ins Olivenöl. Nach und nach jene Gemüse, die weniger Zeit brauchen und schnell in sich zusammenfallen. Auberginen, rote und grüne Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Knoblauch, Tomaten und natürlich zu guter Letzt gehört auch Basilikum da hinein.

Vorab schaute ich im Internet, was sonst so unter dem Namen Ratatouille angeboten wurde. Was ich sah, erstaunte mich. Ist es nicht unglaublich, wie lernfähig die Menschen sein können?
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Wieso ich schreibe, dass die Menschen lernfähig sind? Vor wenigen Jahren gab es einen herrlichen Zeichentrickfilm gleichen Namens: Ratatouille. Die Geschichte einer kochenden Ratte. Da wurde das Ratatouille als Türmchen angerichtet und serviert – und überzeugte den Gastrokritiker, der beeindruckt werden sollte. Vor seinen geistigen Augen tauchte dieses Gericht seiner Kindheit wieder auf und – ja natürlich, er lobte es in höchsten Tönen. Und was haben wir gelernt? Richtig, beim Googeln finde ich auf vielen Fotos Ratatouille als Türmchen angerichtet. Ein altes, bodenständiges Gericht der Landleute in der Provence neu gestaltet.
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Ich serviere Ratatouille mit Spiegel- oder pochiertem Ei und gegrilltem gepökeltem Speck vom schwarzen Schwein. Man kann es auch anders kombinieren – oder das Fleisch und Ei ganz weglassen, je nach Lust und Laune.

Zutaten (für sechs Personen)
2 mittelgroße Auberginen
4 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 Zucchini
je 1 mittelgroße rote, gelbe und grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten (ich nehme Ochsenherzen)
Salz und Pfeffer
4 – 6 Knoblauchzehen
eine Hand voll Basilikumblätter
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Zubereitung
Die Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in heißem Öl in einer großen Pfanne anbraten. Dabei müssen sie ständig gewendet werden, damit alle Seiten angeröstet sind. Das braucht etwas Zeit und Geduld.
Erst nach ca. 15 Minuten folgen die anderen Gemüsesorten, ebenfalls gewürfelt. Die Paprika gehört entkernt, ebenso wie später die Tomaten. Von beiden ziehe ich die Haut ab. Bei der rohen Parika geht das mit einem Sparschäler ganz gut. Die Tomaten überbrühe ich dafür mit siedendem Wasser.
Schließlich wird das Gericht gesalzen und gepfeffert und mit reichlich Knoblauch gewürzt. Jetzt kommen bereits 2/3 der Basilikumblätter dazu, die in feine Streifen geschnitten werden.
Zum Schluß muss man die Hitze reduzieren und alles noch gut 10 Minuten sanft schmoren lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren gebe ich das restliche Basilikum über das Ratatouille.

Heggengemös

Es ist Fastenzeit. Bewusst habe ich in dieser Zeit sehr wenig Fleisch gegessen. So ganz ohne ging es nicht. In meiner Kindheit war das noch anders. Es gab kein Fleisch, keine Wurst oder Schinken. Das galt auch im restlichen Jahr an Freitagen. Nun gut, im restlichen Jahr hat man es nicht immer so streng genommen, denn mit den Speckstreifen im Buchweizenpfannkuchen, versuchte man den lieben Gott zu überlisten. Es galt ohnehin die Regel: Freitags gibt es Fisch. Mal gebraten, ein anders mal gekocht mit diversen Saucen und immer mit Salat.
In der Fastenzeit gab es auch Fisch, aber die Saucen wurden dünner und die Menge auf dem Teller weniger. Am Karfreitag dann wurde ganz gefastet. Umso opulenter wurde dann das Osteressen – zu dem wir aber später kommen.
In dieser Zeit gab es ein ganz besonderes Gericht, einen Vitaminstoß nach dem Winter: Heggengemös!
Auch für den nicht Plattdeutsch Sprechenden erschließt sich sofort der Sinn des Wortes: Heckengemüse. Als jetzt am Bodensee die ersten warmen Tage waren und an sonnigen Plätzchen sich die ersten Blüten öffneten, war die Zeit für diese Suppe.
Aber eines noch vorab. Ich habe gegoogelt, wer so alles über Heggengemös schreibt und war dann doch einigermaßen erschrocken. Dafür, dass dies ein regional sehr begrenzter Begriff ist, gab es enorm viele Einträge. Das Eigenartige aber war, dass jedes Rezept dem anderen aufs Gramm genau so ähnelte, dass das nicht sein konnte. Und vor allem hatten alle die gleich Fleischeinlage – und das während der Fastenzeit im streng katholischen Münsterland.
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Ich kann keine Mengenangaben machen, weil sich die aus dem ergeben, was ich im Garten und an „Hecken“ finde. Bei uns ging die Großmutter in Garten und Felder und suchte bei den inzwischen vom Schnee befreiten im Herbst stehengebliebenen Gemüsepflanzen junge Triebe. Das war in der Regel überwinterter Grünkohl, Lauch, Spinat, eventuell das Grün einer vergessenen Zwiebel und Kräuter. Ja alles was grünte und bei den ersten Sonnenstrahlen wiederauschlug kam in den Korb. Und dann ging es entlang den Hecken, die die Felder unterteilten oder am Waldrand standen. Im Sommer waren sie uns Kindern ein beliebtes Versteck. Aber jetzt waren sie noch ohne Grün und nackt und durchsichtig.
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Hier in Wind geschützten Ecken fand man die ersten jungen Löwenzahnblättchen, Sauerampfer, junge Brennnesseln. Von den Büschen nahm sie etliche aufgesprungene Knospen vom Weißdorn und Holunder. Wenn es nicht reichte, kamen auch die Sprossen an den Beerensträuchern im Garten dazu. Das aber weniger, denn diese Sträucher wollte man ja später abernten.
Nun wurde eine Suppe gekocht. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit grob gewürfelten Zwiebeln in eine Mischung aus Öl und Butter anbraten. Dazu kam alles, was gerade in der Küche an Gemüse vorrätig war. Ganz sicher waren immer eine Möhre und etwas Sellerie dabei. Mit heißem Wasser aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren gibt man dann das „junge Gemüse“ gut gewaschen und geputzt dazu. Es braucht nur noch wenige Minuten, denn es sollte ja nicht verkochen, sondern nach einem langen Winter eine besondere Vitamingabe sein.
Man muss es natürlich nach eigenem Geschmack würzen. Ich nehme dazu nur Salz und Pfeffer, kann mir aber vorstellen, dass auch andere Gewürze gut passen.