Verlorene Eier in Passata mit Merguez und Feta

Sonntags gibt es zum Frühstück immer eine besondere Eierspeise. Heute habe ich ein Rezept vom Blog monambelles.de nachgekocht, einige kleine Änderungen vorgenommen und war zufrieden damit. Die Autorin des Blogs (im übrigen bleibt sie anonym) hat einen besonderen Bezug zu Griechenland und der griechischen Küche. Bei ihr habe ich die ersten griechischen Rezepte gefunden, die mir gefielen, und von denen ich einen Teil nachkochte. Bis dahin war mir die griechische Küche fremd, weil ich das, was in den sogenannten „griechischen Tavernen“ in Deutschland serviert bekam nicht mochte.
Jetzt ist gleich das erste Rezept, das ich aus diesem Blog hier vorstelle nicht von der Bloggerin, sondern aus dem Buch: „Smashing Plates“ von Maria Elia. Aus ihrer Beschreibung zum Buch gefiel mir besonders ein Satz, der hier in der letzten Zeit öfters gepasst hätte. „Smasching Plates“ – Teller zerschlagen, dass gehört wohl zum griechischen Lebensgefühl und gilt immer noch als eine Sitte bei ausgelassenen Feiern.
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Zutaten
4 EL Olivenöl
2 Merguez – Original werden Loukaniko (griechische Schweinswürste) genommen
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Prise Chili Flocken
½ TL Kreuzkümmel
1 l Tomatenpassata
8 Eier
100 g Feta, in Stücke gebrochen
2 EL Basilikum (in Originalrezept wird Minze genommen)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Hälfte vom Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Merguez in kleine Stücke schneiden und anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Den gehackten Knoblauch dazu geben und bei milder Temperatur dünsten, bis er aromatisch zu duften beginnt.

Die Gewürze zu der Wurst und den Knoblauch in die Pfanne geben und alles gut umrühren. Alles mit Passata auffüllen, umrühren und 15-20 Minuten simmern lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun habe ich die Masse in Auflaufförmchen gegeben und in jede jeweils ein Ei versenkt. Feta über die Tomaten-Eier streuen. Bei 180 ° C im vorgeheiztem Ofen so lange backen, bis das Eiweiß gestockt ist. Herausnehmen, fein gehackte Basilikumblättchen darüber streuen und mit Brot servieren.

Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.

Ratatouille

Gerade zurück aus Toulouse bin ich noch ganz benommen von den Düften der Küchen und Gerichte. Mein Sohn F. und ich saßen an einem warmen Sommerabend in einem der vielen Restaurants in der Rue Victor Hugo. Die Karte bot so aufregende Gerichte wie „Bohémienne de Légumes“ – eine Art Ratatouille aus gebratenem Gemüsewürfeln, die viel kleiner als üblich geschnitten in Olivenöl gebraten werden, „Agneau en Mille-Feuilles der Courgettes“, ein zwar aufwendiges, aber großartiges Gericht der klassischen südfranzösischen Küche. Ich werde es demnächst nachkochen und hier vorstellen.

So animiert beschloß ich, wieder einmal Ratatouille auf „meine“ klassische Weise herzustellen. Mein Rezept entstammt dem Kochbuch „Provence – Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich schwöre darauf und dachte immer, das ist ein Pfannengericht, das schön langsam gebraten wird. Ob es eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher Mischmasch ist, hängt davon ab, in welcher Reihenfolge die Zutaten in die Pfanne kommen und wie geduldig der Koch dabei ist. Denn die langsam garenden Gemüse kommen zuerst ins Olivenöl. Nach und nach jene Gemüse, die weniger Zeit brauchen und schnell in sich zusammenfallen. Auberginen, rote und grüne Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Knoblauch, Tomaten und natürlich zu guter Letzt gehört auch Basilikum da hinein.

Vorab schaute ich im Internet, was sonst so unter dem Namen Ratatouille angeboten wurde. Was ich sah, erstaunte mich. Ist es nicht unglaublich, wie lernfähig die Menschen sein können?
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Wieso ich schreibe, dass die Menschen lernfähig sind? Vor wenigen Jahren gab es einen herrlichen Zeichentrickfilm gleichen Namens: Ratatouille. Die Geschichte einer kochenden Ratte. Da wurde das Ratatouille als Türmchen angerichtet und serviert – und überzeugte den Gastrokritiker, der beeindruckt werden sollte. Vor seinen geistigen Augen tauchte dieses Gericht seiner Kindheit wieder auf und – ja natürlich, er lobte es in höchsten Tönen. Und was haben wir gelernt? Richtig, beim Googeln finde ich auf vielen Fotos Ratatouille als Türmchen angerichtet. Ein altes, bodenständiges Gericht der Landleute in der Provence neu gestaltet.
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Ich serviere Ratatouille mit Spiegel- oder pochiertem Ei und gegrilltem gepökeltem Speck vom schwarzen Schwein. Man kann es auch anders kombinieren – oder das Fleisch und Ei ganz weglassen, je nach Lust und Laune.

Zutaten (für sechs Personen)
2 mittelgroße Auberginen
4 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 Zucchini
je 1 mittelgroße rote, gelbe und grüne Paprikaschote
3 Fleischtomaten (ich nehme Ochsenherzen)
Salz und Pfeffer
4 – 6 Knoblauchzehen
eine Hand voll Basilikumblätter
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Zubereitung
Die Auberginen in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in heißem Öl in einer großen Pfanne anbraten. Dabei müssen sie ständig gewendet werden, damit alle Seiten angeröstet sind. Das braucht etwas Zeit und Geduld.
Erst nach ca. 15 Minuten folgen die anderen Gemüsesorten, ebenfalls gewürfelt. Die Paprika gehört entkernt, ebenso wie später die Tomaten. Von beiden ziehe ich die Haut ab. Bei der rohen Parika geht das mit einem Sparschäler ganz gut. Die Tomaten überbrühe ich dafür mit siedendem Wasser.
Schließlich wird das Gericht gesalzen und gepfeffert und mit reichlich Knoblauch gewürzt. Jetzt kommen bereits 2/3 der Basilikumblätter dazu, die in feine Streifen geschnitten werden.
Zum Schluß muss man die Hitze reduzieren und alles noch gut 10 Minuten sanft schmoren lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren gebe ich das restliche Basilikum über das Ratatouille.