Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.

Erbseneintopf wie beim westfälischen Schützenfest


Samstag war Eintopftag – das war so sicher wie das Wäschewaschen am Dienstag, wenn dichte Wasserschwaden aus der offenen Tür der Waschküche ins Freie drangen. Das war noch zu einer Zeit, als zum Wäschewaschen der Kessel angeheizt werden musste. Im Keller war die Waschküche. Ja, eine Küche – denn dort wurde Wäsche gekocht, um sie schließlich mit einem großen, paddelähnlichem Wäscheholz zum Spülen in eines der beiden gemauerten Becken zu heben.

wassermotorBeständig lief Wasser aus einem dicken Schlauch. Manche Wäscheteile kamen auch in die „Waschmaschine“. Ein großer Bottich, in dem 4 Haken die Wäsche hin und her bewegten; angetrieben durch einen Wassermotor. Das war ein Kolbenmotor, der mit fließendem Wasser angetrieben wurde. Zum Schluss wurden die Wäschestücke durch zwei Rollen gepresst, die das Wasser herausdrückten.

So gab es für jeder Tag einen festen Ablauf. Nicht nur an den Tagen, sondern auch im Jahreskreis gab es regelmäßige Feste und sich ständige wiederholende Arbeiten. Dazu gehörte in der Zeit vor Ostern der Frühjahrsputz. Da wurden die Teppiche herausgetragen, die Matratzen kamen ans erste Sonnenlicht, die Schränke wurden von der Wand gerückt und ausgeleert. Innen wurden sie ausgewaschen und das Geschirr und sonstige Inhalte türmten sich auf den Tischen. An sich wäre es ja praktisch gewesen, wenn es an diesen Tagen Eintopf gegeben hätte, aber das war nicht so. Am Waschtag gab es Kotelett paniert mit Salzkartoffeln und Gemüse – immer. Was bis heute im Münsterland so geblieben ist, sind die Feste. Nun meine ich damit nicht die kirchlichen Feste wie Ostern und Weihnachten. Die werden überall gefeiert, mal mehr, mal weniger. Nein, im Münsterland gibt es auch Feste, die besonders wichtig sind. Und das wichtigste aller Feste ist das Schützenfest.

Von Pfingsten bis Jacobi (25. Juli) war früher die Schützenfestzeit. Gefeiert wurde von Freitagmittag bis Sonntag spät in die Nacht. Das war eine harte Zeit, hörte ich oft als Kind. Es wurde viel getrunken und man musste standfest sein. Zwischendurch ging die Männer heim, um mit einem Schläfchen den Alkoholpegel ein wenig zu senken. Dafür hofften dann die Frauen, dass er Abend wenigstens noch das ein oder andere Tänzchen absolvieren konnte. In dieser Hoffnung ermahnten sie beständig ihre Männer, doch nur Korn und nicht immer Doppelkorn zu trinken. Am Abend spielte dann im geschmückten Saal der Dorfgaststätte oder gar in einem Festzelt eine Kapelle zum Tanz auf. Die Männer tranken wieder Doppelkorn, die Frauen „Aufgesetzten“.

Ich liebte Schützenfeste, leider hatte meine Familie den Makel, dass niemand zu den Schützen gehörte. Bei uns wurde nicht geschossen, im Krieg nicht und erst recht nicht im Frieden, auch wenn es nur um den Spaß ging. Auch zum Festbetrieb ging niemand von uns, was uns Kinder aber nicht hinderte, dort herum zu lungern. Man kannte ja jedes und jeden. Dann ließ der Nachbar uns schon mal von seinem Bier den Schaum abtrinken und an der Zigarette ziehen. Aber das war es nicht, was mir am Schützenfest so gut gefiel. Nein, es war die Musik und das Essen. Aber zuerst zur Musik. Dazu sagte dann die Großmutter:
„Muorns kuёmt de Trumlers und Pfiefers un smiet een uut dat Bedde dan. Und dann gait et to Kiärke met alle Man, dän Häerguod to bidden um sine siängende Hand und zu gudder letzt maakt se eenen Gang, to´t Denkmmaol un denkt dao an de Ollen, de för´t Vaderland häbt ären Kop hänhollen. „* Und das alles wurde vom Spielmannszug begleitet.

SchellenbaumDieser Spielmannszug zog mich magisch an, vor allem der große Schellenbaum, der voran getragen wurde. Ich hätte stundenlang zuhören können, wenn der Marsch „Alte Kameraden“ gespielt wurde. So ging es dann zur Wiese vor dem Dorf, wo das Königsschießen stattfand. Und jetzt rundet sich meine kleine Geschichte, denn hier gab es „Eintopfessen“ – nicht „Blindhuhn“ oder „Graupensuppe mit Rindfleisch“ wie bei uns daheim am Samstag. Hier gab es Erbsensuppe aus der Gulaschkanone. Ich habe damals lange darüber nachgedacht, warum das Ding Kanone hieß und fand, dass Kanonen doch gar nicht so schlimm seien.

Diese Erbsensuppe war dick und sämig und drinnen waren Stücke vom ausgelösten „Schweinepfötchen“ und Scheiben von der allgegenwärtigen Mettwurst. Diese Mettwurst gab es dann auch noch am Abend. Da wurde sie aber mit einem Stück Brot und Butter gegessen und hieß „dreuged Endken“. An diesen Eintopf dachte ich so manches mal während des Jahres und sehnte ihn herbei. Ich bekam ihn schon mal hie und da zu essen, denn andere Familien kochten ihn immer wieder an ihrem Eintopftag. Nur bei uns daheim gab es ihn nicht.
schuetzenfest
Erbseneintopf wie auf dem Schützenfest
Zutaten
500 g getrocknete Schälerbsen (grün)
1 Stück Knollensellerie
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
4 Kartoffeln
4 Mettwürstchen
2 Schweinepfötchen
Majoran
Liebstöckel
Lorbeerblatt
2 Melken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Erbsen werden am Vorabend eingeweicht. Die die oben schwimmen sucht man heraus und gibt sie den Hühnern (so man hat).
Die Schweinepfötchen werden mit 3 l Wasser aufgesetzt und mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken gegart. Dann nimmt man sie heraus und lässt sie abkühlen.
In den Sud gibt man jetzt die Erbsen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, den Lauch in Ringe geschnitten, die Sellerie und Möhre in Würfel geschnitten und die Kräuter und lässt alles langsam köcheln.
Wenn die Schweinepfötchen nur noch lauwarm sind, werden sie sorgsam abgesucht und das Fleisch kommt in die Suppe. Jetzt gibt man auch die Mettwürste dazu. Man muss sie aber nicht in Scheiben schneiden, wenn man so eine kleine Menge kocht.
Zum Schluss wird alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Dazu schmeckt ein kühles Bier.

* Morgens kommen die Trommler und Pfeifer und werfen aus dem Bett. Dann geht es in die Kirche, um den Herrgott um seine segnende Hand zu bitten und zu guter letzt marschierten sie zum Denkmal (Kriegerdenkmal), um an die Alten zu denken, die für das Vaterland den Kopf hingehalten haben.

Marsch: Alte Kameraden
Das Bild vom Schellenbaum ist von der Internetseite: http://www.schuetzen-hoengen.de/

Herbst ist Blindhuhnzeit

Wo ist das Korn?

Was hat das Huhn mit diesem deftigen Eintopf aus Westfalen zu tun? Einen Flattermann wird man in diesem westfälischen Leibgericht vergeblich suchen. Aber jeder findet darin etwas, das ihm schmeckt, so wie das blinde Huhn, das schließlich auch ein Korn findet. Entfernt verwandt ist dieser Eintopf mit dem berühmteren „Birnen, Bohnen und Speck“ ganz aus dem Norden. Auf jeden Fall gehören Bohnen und Birnen dazu. Sogar mit Äpfeln alleine habe ich es schon gegessen und in einer edlen Variante mit Enten- oder Gänseschlegel, der vorab angebraten wird.

250 g weiße Bohnen
1 ½ l Wasser
300 g durchwachsener Speck
300 g grüne Bohnen
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
250 g säuerliche Äpfel
250 g Birnen
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Essig
1 Bund Petersilie

(Eventuell Gänse- oder Entenkeulen, lohnt sich!)

Die weißen Bohnen am Vorabend waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ihrem Einweichwasser gut neunzig Minuten kochen.
Nach einer Kochzeit von 30 Minuten als erstes den Speck am Stück zugeben und bis zum Schluss mitkochen.
In der Zwischenzeit die Mohrrüben putzen, waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Bohnen putzen und brechen, die Kartoffeln schälen und waschen, anschließend in Würfel schneiden. Beiseite stellen.
(Jetzt die eventuellen Enten- oder Gänseschlegel anbraten und später mit dem Gemüse zum Eintopf geben.)
Anschließend die Äpfel und Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen.
Wenn die Bohnen 60 Minuten gekocht haben, Mohrrüben, grüne Bohnen, Kartoffeln, Äpfel und Birnen hinzufügen und für weitere restliche 30 Minuten mitgaren, nachdem der ganze Eintopf noch mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt wurde. Nach Ende der Garzeit den Speck herausnehmen und in Scheiben schneiden. Den Eintopf eventuell noch mit ein wenig Essig nachwürzen, zum Servieren in eine große Schüssel umfüllen und mit den Speckscheiben belegen.
Vor dem Servieren gehackte Petersilie – oder nach Geschmack auch Bohnenkrautblättchen darüber streuen.

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