Gratiniertes Bürgermeisterstück im Sud mit Gemüse und Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen

Ich bin ein Freund der Klassiker. Und schließlich hat es seit Escoffier alles schon mal gegeben. Das heißt aber nicht, dass man sich entwickeln kann und die Kreativität sich auf das beschränkt, wie was schon gekocht wurde. Zum folgenden Rezept wurde ich durch ein Rezept von Jens Bomke inspiriert; es wurde ein Variation davon. Das Restaurant im gleichnamigen Hotel-Bomke, liegt im nordlöstlichen Münsterland. Jens Bomke interpretiert gekonnt eine Haute Cuisine mit regionaler Bodenhaftung. Und zwar so gut, dass sie schon seit Jahren mit einem Michelin-Stern und weiteren Auszeichnungen geehrt wird.
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Zu meinen Lieblingsgerichten gehören jene aus gekochtem Rindfleisch. Es muss nicht immer Tafelspitz sein, denn das Rind gibt so viele gute Siedfleischstücke her. Für dieses Gericht habe ich mich für das Bürgermeisterstück entschieden. Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Nachdem das Rindfleisch langsam gegart wurde, wird es mit einer leichten Creme aus Ochsenmark überzogen und gratiniert. Wer sich über die einzelnen Fleischstücke des Rind genau informieren möchte, findet auf der Internetseite vom Metzger Hils aus Lauterbach.
In der Rinderbrühe gare ich kurz Suppengemüse der Saison, das mit der aufgearbeiteten Brühe zum Rindfleisch und kleinen frittierten Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen serviert wird.

Zutaten für das Rindfleisch:
800 g vom Bürgermeisterstück
1 Kräutersträußchen (Thymian und Estragon)
1 x Suppengemüse, Lauch, Knollensellerie, Staudensellerie und Petersilienwurzel)
1 Spickzwiebel
1 gebräunte Zwiebel
5 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 3 Knoblauchzehen

für die Gratiniermasse:
80 g gewässertes Ochsenmark
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
50 ml Weißwein
2 Eigelb
1 Ei
Petersilie (kraus)
50 g Mie de Pain
30 g geröstete Weißbrotwürfel
Salz und schwarzer Pfeffer

für das Gemüse:
pro Person 2 kleine Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie

für die Kartoffelklößchen:
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 – 2 EL Gries
1 Ei
20 g Butter
1 – 2 EL grob gehackter Liebstöckel

und zum Schluss:
50 g kalte Butter
40 ml Sherry
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Zubereitung:
Das Rindfleisch parieren und in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Das Fleisch sollte vom Wasser gerade bedeckt sein. Die Hitze verringern und das Fleisch ca. 2 Std. garen, herausnehmen und in eine Klarsichtfolie einwickeln. Dadurch trocknet es nicht aus und erkaltet nicht so schnell.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei und Gries verkneten. Dabei so viel Gries zugeben, bis sich der Teig von der Hand löst. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die grob gehackten Liebstöckelblätter in den Teig einarbeiten und kleine Walnuss große Kugeln formen. Für drei bis vier Minuten in siedendes Wasser geben, bis sie nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Später vor dem Servieren in wenig Öl, bei ständiger Bewegung so frittieren, dass sie rundherum braun und leicht krustig werden.

Das Ochsenmark trocken tupfen und bei sehr geringer Hitze in einem Topf auslassen, durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen. Die Schalottenwürfel in Weißwein glasig dünsten. Wenn das Ochsenmark abgekühlt ist, aber noch flüssig, mit dem Ei und den Eigelben schaumig aufschlagen. Dann die Schalotten, Petersilie und Mie de Pain zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Brühe blanchieren. Kalt abschrecken und bei Seite Stellen.

Das Rindfleisch gegen die Faser dünn aufschneiden, mit Ochsenmasse bestreichen und auf der obersten Schiene des Backofens bei größter Hitze gratinieren.

Ein Teil der Rinderbrühe erhitzen, die kalten Butterstücke einmixen, mit Sherry abschmecken und auf ein Drittel reduzieren. Dann das Gemüse in dem Sud erhitzen. Das Gemüse in Teller geben und den gratinierten Tafelspitz oben auf setzen. Kartoffelbällchen dazu legen und alles mit dem Sud umgießen.

Münsterländer Buttermilchstuten und der „Aolle Klare“ aus Korn

Vor wenigen Tagen schrieb ich in einem Kommentar bei der „Wilden Henne“ über die „Westfälischen Fünf“ – Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn. Heute will ich mich dem „Stuten“ und dem „Korn“ widmen.
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Der Westfalen verwendet das Korn mehrfach. Roggen und Weizen wird ihm Brot und Branntwein zugleich. Große Bauernhöfe durften ihren eigenen Kornbranntwein brennen, weil sie durch die Gewinnung und Verfütterung der Schlempe, ein Nebenprodukt der Brennerei, gleichzeitig Viehzucht und Viehmast förderten. Außer dem Korn, dem „aollen Kloaren“ wie er im Volksmund genannt wird, gibt es noch andere geschätzte Branntweinarten, vor allem den Wacholder und Steinhäger, der aus dem Dorf Steinhagen stammt. Alle haben sie eines gemein: sie sind glasklar und werden nicht nur der „aolle Kloare“ sondern auch oft liebevoll „Das reine Wort Gottes“ genannt. So hatte mein Urgroßvater, wenn er sich so einen „Kloaren“ genehmigte, immer die Ausrede parat: „So ein Kloarer ist rein wie das Wort Gottes und ersetzt eine ganze Predigt.“
Nun haben aber inzwischen auch andere Branntweinarten Einzug in Westfalen gehalten und den Kornbranntwein immer mehr zurück gedrängt. Das mag unter anderem daran gelegen haben, dass das „Körnchen“ ein Massenprodukt von guter, aber nicht einer Spitzenqualität wurde. Das war aber nicht immer so.
Münsterländer Korn, Feinbrenngeraet
Heute haben sich wenige Brennereien auf alte Brenntugenden besonnen. Die Unterschiede sind so groß, dass es verblüffend ist. Ich selber bevorzuge den Korn der Firma „Sasse“ aus Schöppingen im westlichen Münsterland. – Hier ist kurz einzuschieben: dieser Beitrag wird nicht von Sasse gesponsert, sondern entspringt meiner persönlichen Vorliebe für Destillate dieser Brennerei . – Unter anderem brennt Sasse einen Münsterländer Lagerkorn, der der einzige Korn in Deutschland ist, der die Bezeichnung V.S.O.P. trägt. Sein einzigartiges Herstellungsverfahren macht diesen Brand zu etwas ganz Besonderem. Es beginnt mit der ausschließlichen Verwendung von Malzdestillaten, die eine sehr runde Alkoholsüße bewirken. Hinzukommen die Destillation im Pot-Still-Verfahren. Für Whisky ist das Pot-Still-Verfahren immer noch gängig, während es im Münsterland mit der Zeit das Patentbrennverfahren durchsetzte. Es folgt die jahrelange Reife der Destillate im Barriqueausbau in Eichenfässern mit fein abgestimmter Vorbelegung. All das zusammen bringt einen Münsterländer Lagerkorn besonderer Qualität hervor. Er ist zwar immer noch klar, aber nicht glasklar. Durch das Lagern in Bariquefässern nimmt er eine leichte Färbung an. Eine besondere Note enthält der Korn durch Lagern in ausgedienten Cognac- oder Bordeaufässern. Dadurch kam es zu dem Kuriosum, dass der zum Wettbewerb bei der Wine & Spirit Competition in London im Jahre 2010 eingereichte Korn zum besten Whisky Kontinentaleuropas prämiert wurde.
Wesentlich wichtiger als der Kornbranntwein, war das Brot, dass man aus dem Korn buk. Zwei Sorten haben das Münsterland geprägt: „Pumpernickel“, das es zu Weltruhm gebracht hat und der „Bauernstuten“. Über Pumpernickel habe ich schon oft geschrieben, darum widme ich mich heute dem „Stuten“. Um meine Erinnerungen daran aufzufrischen, habe ich erst einmal im Büchlein: „Bäuerliches Brotbacken in Westfalen“ aus den Beständen des Archivs für westfälische Landeskunde gelesen. Herausgegeben wurde es von Martha Bringemeier, und sicherlich fließen etliche Gedanken aus dem Buch hier ein.
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Alleinstehende Backhäuser, sogenannte „Backs“ gab es selten. Meistens war der Backofen in der „Schweineküche“ eingerichtet worden. Wie der Name sagt, hier wurde das Futter für die Schweine gedämpft. Im Laufe der Jahrzehnte, hat sich das Backen mit Weizenmehl durchgesetzt. Als Treibmittel nahm man Brennereihefe, ein Nebenprodukt der Branntweinherstellung. Auf anderen Höfen nahm man Bierhefe, die flüssig in großen Kannen in einer Brauerei geholt werden musste.
Der Arbeitsgang war so, dass nach Ansetzen der Hefe – auf 50 – 60 Pfund Weizenmehl ein Pfund Hefe in lauwarmes Wasser gelöst – der Backofen angezündet wurde. Erfahrungsgemäß kam es gerade so aus, dass die Stuten zum Einschieben fertig waren, wenn der Ofen die richtige Hitze hatte.
Den Teig machte man folgendermaßen: Das Mehl kam in den Backtrog. Dann machte man eine kleine Kuhle in das Mehl und goss die in Wasser angesetzte Hefe hier hinein. Dann wartetet man eine Weile, bis sie die Neigung hatte, zu „gehen“. Danach begann man den Teig zu kneten. Salz kam hinzu und so viel lauwarmes Wasser, bis der Teig die gewünschte Geschmeidigkeit hatte und von der Hand los ließ. Man knetete ihn dann noch einmal durch und lässt ihn danach gehen. Dann wurde der Teig „aufgemacht“, d.h. man teilte ihn in gleichmäßige Teile, knetete auf dem Tisch, der mit Mehl bestreut ist, die Stücke noch einmal gut durch und gibt ihnen die gewünschte Form. Die „aufgemachten“ Teigstücke mussten dann auf dem Tisch ein letztes Mal gehen.
Danach wurde er für ungefähr 2 Stunden im Backofen sich selbst überlassen, dass war die übliche Backzeit. Nach dem Backen sortierte man die Brote nach seiner Qualität. Nur die bestgeformten wurden zum Aufschneiden genommen. Der Rest wurde zu Knabbeln zerbrochen und ein zweites Mal in den Backofen geschoben.Sie mussten schön kross oder bross sein. Diese Knabbeln gab es zum zweiten Frühstück. Knabbeln wurden in Suppe oder Milchkaffe eingetunkt.
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Für Sonntage wurde Korinthenstuten gebacken. Meine Urgroßmutter hatte eine besondere Angewohnheit. Wenn das Brot gebacken war, zerbrach sie eines in Stücke und ging durch den Pferdestall. Die Tiere bekamen immer ihren Anteil, denn sie hatten ja auch dafür gearbeitet. Die Pferde wussten das genau und schnaubten schon vor Freude, wenn sie das frische Brot rochen. In die Grundfläche vom ersten Brot, das angeschnitten wurde, ritzte sie dann mit dem Messer ein Kreuz und sprach ein „Vater unser“. Brot war eine Heilige Speise!

Ich selber backe ein modifiziertes Rezept, das aus dem westlichen Münsterland stammt: „Buttermilchstuten“
Zutaten
1 kg Weizenmehl
1/4 l Buttermilch
250 g Magerquark
1 Würfel Hefe
1/2 EL Zucker
1/2 EL Salz
50 g Schmalz

Zubereitung:
Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker überstreuen und mit 3 EL lauwarmen Wasser anrühren. Die Hälfte des Mehls in eine tiefe Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken und die Hefe hineingeben. Zugedeckt warm stellen.
In der Zwischenzeit die Buttermilch mit Salz, Zucker und Schmalz lauwarm werden lassen. Wenn die Hefe gegangen ist, diese Buttermilchmischung zugeben und nach und nach mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Eventuell noch Flüssigkeit zugeben, so dass der Teig sich von der Hand löst.
Ungefähr 30 Minuten gehen lassen und nochmals kneten, dann in eine Brotbackform bis zu 2/3 Höhen füllen. Erneut gehen lassen, und wenn der Teig den oberen Rand erreicht hat in den vorgeheizten Backofen (180° C) schieben.
Zum Testen, ob das Brot durchgebacken ist, kurz aus der Form nehmen und auf den Boden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot gut. Dann die Laibe umgekehrt noch 10 Minuten im Backofen lassen, damit die untere Kruste fester wird.

Natürlich kann man auch Laibe formen. Eine besondere Delikatesse ist dieser Stuten in Verbindung mit einer Scheibe Pumpernickel, Butter und Schinken.

Ein Teil der Fotos mit freundlicher Genehmigung von: „Feinbrennerei Sasse Lagerkorn GmbH“

Knockepott – Rinderpümmel & Knochenwurst

Hier haben wir drei westfälische Urrezepte, die man nicht unbedingt gegessen haben muss.
In Westfalen ist es so wie in anderen Regionen: Es gibt herausragende regionale Rezepte, die den Weg über die Grenzen gefunden haben. Und dann sind da jene Gerichte, die nur eine begrenzte regionale Bedeutung haben; aber für die Menschen in dieser Region eine besonderer Genuss sind. Nun trägt dieser Blog ja den Untertitel: Westfälische und andere Rezepte. Darum will ich auch auf jene Spezialitäten eingehen, die in einem engen regionalen Landstrich gegessen werden. Für ganz Westfalen haben sie keine regionale Bedeutung haben.

Im Moor nahe Coesfeld

Im Moor nahe Coesfeld


Das erste Rezept stammt aus Coesfeld und Umgebung im Münsterland. Dort ist es ein Muss und scheint mir noch das Interessanteste zu sein. Das kommt vielleicht daher, weil ich aus der Nähe von Coesfeld komme. Es hat eine starke Ähnlichkeit mit der steirischen Klachelsuppe und ist ebenfalls ein Schlachtessen: Knockepott. Wie der Name sagt, es ist ein Topf mit Knochen. Er wurde ursprünglich zur Resteverwertung aus Pfoten, Ohren und Schwänzen vom Schwein gekocht. Heute nimmt man für Knockepott Eisbein mit Füßen, Rindfleisch, Zwiebeln, Gewürze und etwas Essig und lässt das Ganze sehr lange garen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Er wird mit Brot oder Kartoffeln gegessen.

Zutaten:
1 Eisbein mit Fuß
750 g Rindfleisch mit Knochen
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
Einige Nelken
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
2 El Salz
2 Bund Suppengemüse
¼ l Obstessig
2 El Zucker
Salz, Pfeffer, Speisewürze

Zubereitung:
Eisbein und Rindfleisch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Zwiebeln schälen, halbieren und je 1 Lorbeerblatt mit Nelken auf die Hälften stecken.
Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Suppengemüse, Obstessig und Zucker dazugeben.
Fleisch ins kochende Wasser geben und bei mittlere Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Speisewürze abschmecken.

Arnsberg - Unterm Glockenturm

Arnsberg – Unterm Glockenturm


Das zweite Rezept stammt aus dem nördlichen Sauerland aus der Umgebung von Arnsberg. Dort wird sie auch Rinderpümmel genannt. Ein Name, der zum Lächeln anregt. Zuerst dachte ich, dass ist im Prinzip keine richtige Wurst. Ich habe das Gericht ins Arnsberg im „Ratskeller“ gegessen und erhielt eine Masse aus gekochter Rinderbrust und Brötchen, die mit Gewürzen (Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, gemahlene Nelken, Maggi) durch den Wolf gedreht wurde. Vorher wurde diese Wurstmasse in einem Darm gelagert, was wohl dann den Namen Wurst rechtfertigt. Zum Zubereiten wurde sie aus der Haut gedrückt und mit Zwiebelwürfeln in der Pfanne gebraten. Dazu gab es Bratkartoffeln, Salat und Essiggurke. Auf ein genaues Rezept verzichte ich hier. Nun habe ich freundlicher weise das Bild von Herrn Klemens Kordt kopieren dürfen. Da sieht der Rinderpümmel sehr anders und auch sehr schmackhaft aus. Und ich denke, wäre das, was ich gegessen habe, etwas besser gewürzt gewesen, hätte es mir gut geschmeckt. Das muss aber am Koch gelegen haben, denn die Küche war nicht in der Lage, mir das Gericht zu erklären. Der einzige Kommentar: „Das wird gerne und oft gegessen.“
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Das dritte Rezept ist für mich das außergewöhnlichste. Ich habe nur davon gehört und immer mit dem Zusatz: es schmeckt befremdlich. Hier handelt es sich um die „Knochenwurst„, eine Wurstspezialität aus dem Oberen Sauerland.
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Mett, Fleisch und in Stücke gehackte Rippchen vom Schwein werden mit Senfkörnern und anderen Gewürzen in eine Hülle (Kunststoff, Magen oder Darm) gefüllt und geräuchert. Die Wurst wird etwa zwei Stunden in Wasser gekocht; hier geben die Knochenstücke den besonderen Geschmack. Serviert wird die Knochenwurst mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Knochenstücke in der Wurst werden nicht mit gegessen, sondern abgenagt und beiseite gelegt.

* Die Bilder zu diesem Beitrag habe ich zum Teil aus dem Internet und mit freundlicher Genehmigung von Herrn Klemens Kordt.
Aus dem Blog Old Mountain BBQ des Herrn Ratgar Beckmann sind die Bilder von der Knochenwurst