Toettchen

Gratiniertes Bürgermeisterstück im Sud mit Gemüse und Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen

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Ich bin ein Freund der Klassiker. Und schließlich hat es seit Escoffier alles schon mal gegeben. Das heißt aber nicht, dass man sich entwickeln kann und die Kreativität sich auf das beschränkt, wie was schon gekocht wurde. Zum folgenden Rezept wurde ich durch ein Rezept von Jens Bomke inspiriert; es wurde ein Variation davon. Das Restaurant im gleichnamigen Hotel-Bomke, liegt im nordlöstlichen Münsterland. Jens Bomke interpretiert gekonnt eine Haute Cuisine mit regionaler Bodenhaftung. Und zwar so gut, dass sie schon seit Jahren mit einem Michelin-Stern und weiteren Auszeichnungen geehrt wird.
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Zu meinen Lieblingsgerichten gehören jene aus gekochtem Rindfleisch. Es muss nicht immer Tafelspitz sein, denn das Rind gibt so viele gute Siedfleischstücke her. Für dieses Gericht habe ich mich für das Bürgermeisterstück entschieden. Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Nachdem das Rindfleisch langsam gegart wurde, wird es mit einer leichten Creme aus Ochsenmark überzogen und gratiniert. Wer sich über die einzelnen Fleischstücke des Rind genau informieren möchte, findet auf der Internetseite vom Metzger Hils aus Lauterbach.
In der Rinderbrühe gare ich kurz Suppengemüse der Saison, das mit der aufgearbeiteten Brühe zum Rindfleisch und kleinen frittierten Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen serviert wird.

Zutaten für das Rindfleisch:
800 g vom Bürgermeisterstück
1 Kräutersträußchen (Thymian und Estragon)
1 x Suppengemüse, Lauch, Knollensellerie, Staudensellerie und Petersilienwurzel)
1 Spickzwiebel
1 gebräunte Zwiebel
5 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 3 Knoblauchzehen

für die Gratiniermasse:
80 g gewässertes Ochsenmark
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
50 ml Weißwein
2 Eigelb
1 Ei
Petersilie (kraus)
50 g Mie de Pain
30 g geröstete Weißbrotwürfel
Salz und schwarzer Pfeffer

für das Gemüse:
pro Person 2 kleine Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie

für die Kartoffelklößchen:
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 – 2 EL Gries
1 Ei
20 g Butter
1 – 2 EL grob gehackter Liebstöckel

und zum Schluss:
50 g kalte Butter
40 ml Sherry
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Zubereitung:
Das Rindfleisch parieren und in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Das Fleisch sollte vom Wasser gerade bedeckt sein. Die Hitze verringern und das Fleisch ca. 2 Std. garen, herausnehmen und in eine Klarsichtfolie einwickeln. Dadurch trocknet es nicht aus und erkaltet nicht so schnell.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei und Gries verkneten. Dabei so viel Gries zugeben, bis sich der Teig von der Hand löst. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die grob gehackten Liebstöckelblätter in den Teig einarbeiten und kleine Walnuss große Kugeln formen. Für drei bis vier Minuten in siedendes Wasser geben, bis sie nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Später vor dem Servieren in wenig Öl, bei ständiger Bewegung so frittieren, dass sie rundherum braun und leicht krustig werden.

Das Ochsenmark trocken tupfen und bei sehr geringer Hitze in einem Topf auslassen, durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen. Die Schalottenwürfel in Weißwein glasig dünsten. Wenn das Ochsenmark abgekühlt ist, aber noch flüssig, mit dem Ei und den Eigelben schaumig aufschlagen. Dann die Schalotten, Petersilie und Mie de Pain zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Brühe blanchieren. Kalt abschrecken und bei Seite Stellen.

Das Rindfleisch gegen die Faser dünn aufschneiden, mit Ochsenmasse bestreichen und auf der obersten Schiene des Backofens bei größter Hitze gratinieren.

Ein Teil der Rinderbrühe erhitzen, die kalten Butterstücke einmixen, mit Sherry abschmecken und auf ein Drittel reduzieren. Dann das Gemüse in dem Sud erhitzen. Das Gemüse in Teller geben und den gratinierten Tafelspitz oben auf setzen. Kartoffelbällchen dazu legen und alles mit dem Sud umgießen.

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