Toettchen

Gratiniertes Bürgermeisterstück im Sud mit Gemüse und Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen

| 24 Kommentare

Ich bin ein Freund der Klassiker. Und schließlich hat es seit Escoffier alles schon mal gegeben. Das heißt aber nicht, dass man sich entwickeln kann und die Kreativität sich auf das beschränkt, wie was schon gekocht wurde. Zum folgenden Rezept wurde ich durch ein Rezept von Jens Bomke inspiriert; es wurde ein Variation davon. Das Restaurant im gleichnamigen Hotel-Bomke, liegt im nordlöstlichen Münsterland. Jens Bomke interpretiert gekonnt eine Haute Cuisine mit regionaler Bodenhaftung. Und zwar so gut, dass sie schon seit Jahren mit einem Michelin-Stern und weiteren Auszeichnungen geehrt wird.
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Zu meinen Lieblingsgerichten gehören jene aus gekochtem Rindfleisch. Es muss nicht immer Tafelspitz sein, denn das Rind gibt so viele gute Siedfleischstücke her. Für dieses Gericht habe ich mich für das Bürgermeisterstück entschieden. Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Nachdem das Rindfleisch langsam gegart wurde, wird es mit einer leichten Creme aus Ochsenmark überzogen und gratiniert. Wer sich über die einzelnen Fleischstücke des Rind genau informieren möchte, findet auf der Internetseite vom Metzger Hils aus Lauterbach.
In der Rinderbrühe gare ich kurz Suppengemüse der Saison, das mit der aufgearbeiteten Brühe zum Rindfleisch und kleinen frittierten Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen serviert wird.

Zutaten für das Rindfleisch:
800 g vom Bürgermeisterstück
1 Kräutersträußchen (Thymian und Estragon)
1 x Suppengemüse, Lauch, Knollensellerie, Staudensellerie und Petersilienwurzel)
1 Spickzwiebel
1 gebräunte Zwiebel
5 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 3 Knoblauchzehen

für die Gratiniermasse:
80 g gewässertes Ochsenmark
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
50 ml Weißwein
2 Eigelb
1 Ei
Petersilie (kraus)
50 g Mie de Pain
30 g geröstete Weißbrotwürfel
Salz und schwarzer Pfeffer

für das Gemüse:
pro Person 2 kleine Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie

für die Kartoffelklößchen:
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 – 2 EL Gries
1 Ei
20 g Butter
1 – 2 EL grob gehackter Liebstöckel

und zum Schluss:
50 g kalte Butter
40 ml Sherry
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Zubereitung:
Das Rindfleisch parieren und in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Das Fleisch sollte vom Wasser gerade bedeckt sein. Die Hitze verringern und das Fleisch ca. 2 Std. garen, herausnehmen und in eine Klarsichtfolie einwickeln. Dadurch trocknet es nicht aus und erkaltet nicht so schnell.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei und Gries verkneten. Dabei so viel Gries zugeben, bis sich der Teig von der Hand löst. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die grob gehackten Liebstöckelblätter in den Teig einarbeiten und kleine Walnuss große Kugeln formen. Für drei bis vier Minuten in siedendes Wasser geben, bis sie nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Später vor dem Servieren in wenig Öl, bei ständiger Bewegung so frittieren, dass sie rundherum braun und leicht krustig werden.

Das Ochsenmark trocken tupfen und bei sehr geringer Hitze in einem Topf auslassen, durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen. Die Schalottenwürfel in Weißwein glasig dünsten. Wenn das Ochsenmark abgekühlt ist, aber noch flüssig, mit dem Ei und den Eigelben schaumig aufschlagen. Dann die Schalotten, Petersilie und Mie de Pain zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Brühe blanchieren. Kalt abschrecken und bei Seite Stellen.

Das Rindfleisch gegen die Faser dünn aufschneiden, mit Ochsenmasse bestreichen und auf der obersten Schiene des Backofens bei größter Hitze gratinieren.

Ein Teil der Rinderbrühe erhitzen, die kalten Butterstücke einmixen, mit Sherry abschmecken und auf ein Drittel reduzieren. Dann das Gemüse in dem Sud erhitzen. Das Gemüse in Teller geben und den gratinierten Tafelspitz oben auf setzen. Kartoffelbällchen dazu legen und alles mit dem Sud umgießen.

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24 Kommentare

  1. Ganz wunderbar sieht das aus – schade habe ich schon gegessen ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Wenn ich jetzt noch herausbekommen, wie das Bürgermeisterstück in der Schweiz genannt wird, werde ich mich gleich ans Nachkochen machen. Dein Teller sieht phantastisch aus. Chapeau!

  3. Unglaublich. Mein Bauch ist zwar gerade „pizzaschwanger“ (immerhin selbst gemacht von Grund auf), aber etwas so Feines zu sehen macht mir glatt erneut Appetit. Ich werde ganz, ganz bald hoffentlich dein Rezept nutzen können. Ach… Woher bekommst du Ochsenmark?
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Pizzaschwanger? — Ich hab Vertrauen zu meinem Metzger – vielleicht hat geschwindelt und dass Mark war vom Rind. Unterschieden kann man es nicht.
      Liebe Grüße
      Gerd

  4. Ahhh, endlich kann ich wieder mal einen Kommentar absetzen. Mal gucken, ob Dein Server den überhaupt annimmt. Dein Blog zickt ja gewaltig rum derzeit…

    Das Essen sieht ja heute wieder hervorragend aus. Ein kleines Bisschen beneide ich ja M. jeden Dienstag um das leckere Essen ;-)

    @Cookie
    Das Bürgermeisterstück ist bei uns die Huft.

  5. Vor ein paar Wochen sah ich auf dem Luzerner Markt ein Bürgermeisterstück. Und ich Depp habs nicht gekauft.

  6. Ich habe schon oft vom Bürgermeisterstück gelesen, hatte es aber bisher noch nicht auf dem Tisch/Teller. Sollte ich dringend mal ändern. Werde am Samstag gleich den Metzger mal darauf ansprechen :)

  7. Nun sitze ich hier und habe massiven Speichelfluss! Das klingt sowas von gut!
    Leider kenne ich keinen Fleischhauer, bei dem ich ein Bürgermeisterstück kaufen könnte. Aber gut, dafür habe ich Meyer Zitronen, das ist dann ausgleichende Gerechtigkeit. ;)

    • Ja, beim Bürgermeisterstück könnte es schwierig werden. Aber vielleicht kennt Dein Fleischhauer das Stück, welches in Österreich Hüferschwanzel heißt.

  8. Das erinnert mich total ein ein Sonntagsessen in Kindertagen, aber das ist ja mal die Deluxe-Variante. Das Gratinieren werde ich unbedingt ausprobieren.

    Liebe Grüße
    Tanni

  9. „Gluschtig“ sieht das aus ! Mehr als passend zum ausgiebigen Regenwetter von heute !
    Bin grad heute Morgen an ein schönes Stück Huft „gelaufen“. Mark ist als Notvorrat im TK gebunkert.
    Dein Gericht überflügelt die Nachkochliste. Statt Mie de Pain werde ich (Import-) Panko verwenden. ;-)
    P.S. I Der Maeng-lak-Samen wartet auf weitere „Anweisungen“ …
    P.S. II Dein Blog zickt wirklich derzeit …
    @ WH Muss ja hervorragend sein – so mit Ochsenmark …

    • – Panko ist gut, sehr gut.
      – Ich melde mich bald wegen des Samens.
      – Ich habe meinen Server zum Jahresende gekündigt und einen (hoffentlich) bessern angemietet. Dann kommt nur noch der Umzug.

  10. Und der Senf von mir dazu: Hier essen wir auch Schwein und Huhn oft gesotten, wegen der vielen Suppengerichte, die hier oft „Curries“ heissen und in Thai „Gaeng“. Siedfleisch vom Schwein ist leckerer, als man denkt, speziell um die Knochen, wie Rippli oder sogar das wenige Fleisch um die Wirbel in der Suppe. Ja, nebst Hühnerbrühe gibt es oft Schweinebrühe, beinahe ausschliesslich selbst gekocht, sehr sehr selten mit Knorr.

    • Ich magt auch gekochtes Schweinefleisch. Das haben wir ins Westfalen oft; meistens in Eintöpfen. Vor einiger Zeit habe ich ein Gericht aus der Region Franche Comté zubereitet, das als Basis einen Suppe aus Dreierlei vom Schwein enthielt. Das war ganz vorzüglich und ich werde es noch im November vorstellen.

  11. Meine liebe Großmutter garte mir oft ein Stück Rindfleisch in Sauerkraut, weil mir dies so gut schmeckte.
    Dazu gab es Kartoffelklöße und Meerrettichsoße.
    Eines der besten Essen für mich.
    Liebe Grüße und schön, dass dein Blog wieder so wunderbar funktioniert.
    Mein bescheidener Blog neben all den Kochmeistern, ich danke sehr.
    Ute

    • Du hast einen netten, lieben Blog. Auf so was muss man auch hinweisen.
      Rindfleisch mit Sauerkraut, dass kann ich mir gut vorstellen.
      Liebe Grüße
      Gerd

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