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Münsterländer Buttermilchstuten und der „Aolle Klare“ aus Korn

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Vor wenigen Tagen schrieb ich in einem Kommentar bei der „Wilden Henne“ über die „Westfälischen Fünf“ – Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn. Heute will ich mich dem „Stuten“ und dem „Korn“ widmen.
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Der Westfalen verwendet das Korn mehrfach. Roggen und Weizen wird ihm Brot und Branntwein zugleich. Große Bauernhöfe durften ihren eigenen Kornbranntwein brennen, weil sie durch die Gewinnung und Verfütterung der Schlempe, ein Nebenprodukt der Brennerei, gleichzeitig Viehzucht und Viehmast förderten. Außer dem Korn, dem „aollen Kloaren“ wie er im Volksmund genannt wird, gibt es noch andere geschätzte Branntweinarten, vor allem den Wacholder und Steinhäger, der aus dem Dorf Steinhagen stammt. Alle haben sie eines gemein: sie sind glasklar und werden nicht nur der „aolle Kloare“ sondern auch oft liebevoll „Das reine Wort Gottes“ genannt. So hatte mein Urgroßvater, wenn er sich so einen „Kloaren“ genehmigte, immer die Ausrede parat: „So ein Kloarer ist rein wie das Wort Gottes und ersetzt eine ganze Predigt.“
Nun haben aber inzwischen auch andere Branntweinarten Einzug in Westfalen gehalten und den Kornbranntwein immer mehr zurück gedrängt. Das mag unter anderem daran gelegen haben, dass das „Körnchen“ ein Massenprodukt von guter, aber nicht einer Spitzenqualität wurde. Das war aber nicht immer so.
Münsterländer Korn, Feinbrenngeraet
Heute haben sich wenige Brennereien auf alte Brenntugenden besonnen. Die Unterschiede sind so groß, dass es verblüffend ist. Ich selber bevorzuge den Korn der Firma „Sasse“ aus Schöppingen im westlichen Münsterland. – Hier ist kurz einzuschieben: dieser Beitrag wird nicht von Sasse gesponsert, sondern entspringt meiner persönlichen Vorliebe für Destillate dieser Brennerei . – Unter anderem brennt Sasse einen Münsterländer Lagerkorn, der der einzige Korn in Deutschland ist, der die Bezeichnung V.S.O.P. trägt. Sein einzigartiges Herstellungsverfahren macht diesen Brand zu etwas ganz Besonderem. Es beginnt mit der ausschließlichen Verwendung von Malzdestillaten, die eine sehr runde Alkoholsüße bewirken. Hinzukommen die Destillation im Pot-Still-Verfahren. Für Whisky ist das Pot-Still-Verfahren immer noch gängig, während es im Münsterland mit der Zeit das Patentbrennverfahren durchsetzte. Es folgt die jahrelange Reife der Destillate im Barriqueausbau in Eichenfässern mit fein abgestimmter Vorbelegung. All das zusammen bringt einen Münsterländer Lagerkorn besonderer Qualität hervor. Er ist zwar immer noch klar, aber nicht glasklar. Durch das Lagern in Bariquefässern nimmt er eine leichte Färbung an. Eine besondere Note enthält der Korn durch Lagern in ausgedienten Cognac- oder Bordeaufässern. Dadurch kam es zu dem Kuriosum, dass der zum Wettbewerb bei der Wine & Spirit Competition in London im Jahre 2010 eingereichte Korn zum besten Whisky Kontinentaleuropas prämiert wurde.
Wesentlich wichtiger als der Kornbranntwein, war das Brot, dass man aus dem Korn buk. Zwei Sorten haben das Münsterland geprägt: „Pumpernickel“, das es zu Weltruhm gebracht hat und der „Bauernstuten“. Über Pumpernickel habe ich schon oft geschrieben, darum widme ich mich heute dem „Stuten“. Um meine Erinnerungen daran aufzufrischen, habe ich erst einmal im Büchlein: „Bäuerliches Brotbacken in Westfalen“ aus den Beständen des Archivs für westfälische Landeskunde gelesen. Herausgegeben wurde es von Martha Bringemeier, und sicherlich fließen etliche Gedanken aus dem Buch hier ein.
sasse-korn-und-stuten
Alleinstehende Backhäuser, sogenannte „Backs“ gab es selten. Meistens war der Backofen in der „Schweineküche“ eingerichtet worden. Wie der Name sagt, hier wurde das Futter für die Schweine gedämpft. Im Laufe der Jahrzehnte, hat sich das Backen mit Weizenmehl durchgesetzt. Als Treibmittel nahm man Brennereihefe, ein Nebenprodukt der Branntweinherstellung. Auf anderen Höfen nahm man Bierhefe, die flüssig in großen Kannen in einer Brauerei geholt werden musste.
Der Arbeitsgang war so, dass nach Ansetzen der Hefe – auf 50 – 60 Pfund Weizenmehl ein Pfund Hefe in lauwarmes Wasser gelöst – der Backofen angezündet wurde. Erfahrungsgemäß kam es gerade so aus, dass die Stuten zum Einschieben fertig waren, wenn der Ofen die richtige Hitze hatte.
Den Teig machte man folgendermaßen: Das Mehl kam in den Backtrog. Dann machte man eine kleine Kuhle in das Mehl und goss die in Wasser angesetzte Hefe hier hinein. Dann wartetet man eine Weile, bis sie die Neigung hatte, zu „gehen“. Danach begann man den Teig zu kneten. Salz kam hinzu und so viel lauwarmes Wasser, bis der Teig die gewünschte Geschmeidigkeit hatte und von der Hand los ließ. Man knetete ihn dann noch einmal durch und lässt ihn danach gehen. Dann wurde der Teig „aufgemacht“, d.h. man teilte ihn in gleichmäßige Teile, knetete auf dem Tisch, der mit Mehl bestreut ist, die Stücke noch einmal gut durch und gibt ihnen die gewünschte Form. Die „aufgemachten“ Teigstücke mussten dann auf dem Tisch ein letztes Mal gehen.
Danach wurde er für ungefähr 2 Stunden im Backofen sich selbst überlassen, dass war die übliche Backzeit. Nach dem Backen sortierte man die Brote nach seiner Qualität. Nur die bestgeformten wurden zum Aufschneiden genommen. Der Rest wurde zu Knabbeln zerbrochen und ein zweites Mal in den Backofen geschoben.Sie mussten schön kross oder bross sein. Diese Knabbeln gab es zum zweiten Frühstück. Knabbeln wurden in Suppe oder Milchkaffe eingetunkt.
lufttrockene-mettwurst
Für Sonntage wurde Korinthenstuten gebacken. Meine Urgroßmutter hatte eine besondere Angewohnheit. Wenn das Brot gebacken war, zerbrach sie eines in Stücke und ging durch den Pferdestall. Die Tiere bekamen immer ihren Anteil, denn sie hatten ja auch dafür gearbeitet. Die Pferde wussten das genau und schnaubten schon vor Freude, wenn sie das frische Brot rochen. In die Grundfläche vom ersten Brot, das angeschnitten wurde, ritzte sie dann mit dem Messer ein Kreuz und sprach ein „Vater unser“. Brot war eine Heilige Speise!

Ich selber backe ein modifiziertes Rezept, das aus dem westlichen Münsterland stammt: „Buttermilchstuten“
Zutaten
1 kg Weizenmehl
1/4 l Buttermilch
250 g Magerquark
1 Würfel Hefe
1/2 EL Zucker
1/2 EL Salz
50 g Schmalz

Zubereitung:
Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker überstreuen und mit 3 EL lauwarmen Wasser anrühren. Die Hälfte des Mehls in eine tiefe Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken und die Hefe hineingeben. Zugedeckt warm stellen.
In der Zwischenzeit die Buttermilch mit Salz, Zucker und Schmalz lauwarm werden lassen. Wenn die Hefe gegangen ist, diese Buttermilchmischung zugeben und nach und nach mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Eventuell noch Flüssigkeit zugeben, so dass der Teig sich von der Hand löst.
Ungefähr 30 Minuten gehen lassen und nochmals kneten, dann in eine Brotbackform bis zu 2/3 Höhen füllen. Erneut gehen lassen, und wenn der Teig den oberen Rand erreicht hat in den vorgeheizten Backofen (180° C) schieben.
Zum Testen, ob das Brot durchgebacken ist, kurz aus der Form nehmen und auf den Boden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot gut. Dann die Laibe umgekehrt noch 10 Minuten im Backofen lassen, damit die untere Kruste fester wird.

Natürlich kann man auch Laibe formen. Eine besondere Delikatesse ist dieser Stuten in Verbindung mit einer Scheibe Pumpernickel, Butter und Schinken.

Ein Teil der Fotos mit freundlicher Genehmigung von: „Feinbrennerei Sasse Lagerkorn GmbH“

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