Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.

Gebratenes Onglet mit sautierten Waldpilzen, Pancetta, Grillgemüse, Kartoffelpüree und Rotweinsauce

Gestern kam ein Fleischpaket von der Wagyu-Farm Virngrund. Wundervolle verschiedene Fleischstücke optimal gekühlt verpackt erreichten mich. Die meisten Stücke habe ich eingefroren, das Ongelt wird zubereitet. Und wie dies geschah, zeige ich hier.

Wer mehr zur Wagyu-Farm wissen möchte, folgt bitte dem Link: Wagyu-Farm / Philosophie.
Im Mai werde ich die Wagyu-Farm besuchen und ausführlich dazu schreiben. Natürlich gibt es dazu auch neue Rezepte.

Das Onglet ist ein Stück vom Rind, welches unter dem Zwerchfell des Tieres in der Nähe der Flanke hängt (weshalb es in anderen Ländern manchmal als hanging tender, Nieren- oder Herzzapfen genannt wird). Das Steak hat eine recht grobe Faserung, macht aber durch die Positionierung am Tier relativ wenig Arbeit und ist daher recht zart. Es wird am besten schnell bei sehr hoher Hitze zu entweder rare oder medium rare gebraten, was es in französischen Bistros zu einem Favoriten für Steak Frites in macht. Onglet hat einen einzigartigen fleischigen Geschmack.

Wenn man das erste mal ein ganzes Onglet vor sich hat, kann die Vorbereitung ein wenig entmutigend erscheinen. Es erfordert ein wenig raffinierte Messerarbeit, um das Bindegewebe zu entfernen. Mit etwas Mut überwindet man diesen Schnitt mühelos, um zarte Fleischstücke zu bekommen, die perfekt für alle Arten von schönen Rindfleischgerichten sind.

Hier die Arbeitsschritte:

Man entfernt zunächst die Silberhaut, die durch die Mitte des Onglets verläuft. Dafür führen wir das Messer am Ende des Bindegewebes ein und schneiden vorsichtig dagegen, wobei man in die Silberhaut schneidet, um sicherzustellen, dass man nicht zu viel Fleisch entfernt. So erhalten wir zwei langen Ongletstreifen.

An einem der Streifen ist noch die Silberhaut befestigt. Darum legen wir diesen Strang flach mit der Silberhautseite nach unten auf ein Brett und führen das Messer an einem Ende ein, ziehen die Klinge durch, um es vollständig abzuschneiden. Dabei sollte das Messer leicht nach unten zur Silberhaut zeigen (ähnlich wie beim Filetieren eines Fisches).

Die Silberhaut werfen wir weg.

Danach parieren wir die beiden Ongletstreifen und schneiden die großen Fettstücke weg – diese Zutaten können in der Sauce fantastisch ihren Geschmack entfalten. Danach entfernen wir weitere elastische, sehnige Stücke und entsorgen Sie sie.

Nachdem wir das gesamte Bindegewebe und die große Fettstücke entfernt haben, sollten wir drei Ongletstücke übrig bleiben: ein sehr dickes Stück, ein langes dickes Stück und ein noch längeres, dünneres Stück.

Gegrilltes Onglet mit sautierten Waldpilzen, Pancetta, Grillgemüse, Kartoffelpüree und Rotweinsauce

Dieses üppige Rezept für gegrillte Onglets kommt mit wenigen Zutaten aus: Eine einfache Garnitur aus zarten Schalotten, Waldpilzen, Pancetta und Grillgemüse ist die perfekte Begleitung zu dem intensiv aromatisierten, zarten Rinderonglet. Dazu servierte ich einen cremigem Kartoffelbrei und zum Beträufeln eine gehaltvolle Rotweinsauce.

Zutaten für das Onglet: 500 g Onglet, pariert (die Zutaten für die Sauce aufbewahren), geklärte Butter, Maldon Sea Flakes
Zutaten für das Kartoffelpüree: 3 große mehlig kochende Kartoffeln, 200 ml Doppelrahm, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, 50 ml Olivenöl
Zutaten für die Rotweinsauce: 400 g Rinderabfälle oder billiges Rindfleisch,  2 Schalotten , grob geschnitten, 2 Knoblauchzehen , in Scheiben geschnitten, 3 Zweige Thymian, 1 Stück Butter, 200 ml Rotwein, 550 ml Kalbsfond, Salz
Zutaten für das Grillgemüse: Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen und Tomaten, Olivemöl und Salz
Zutaten für Pilze und Pancetta: 100 g Pancetta, 250 g gemischte Waldpilze (TK), 2 – 3 Kräuterseitlinge, 1 TL Petersilie , gehackt, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 180° C vorheizen

Zuerst  das Kartoffelpüree zubereiten. Kartoffeln waschen, salzen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden in der Mitte weich backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß halbieren und das weiche Fruchtfleisch aushöhlen. (Die Schalen fritiert, mit etwas Salz bestreut, sind eine kleine Leckerei!)

Das Fruchtfleisch stampfen. In einer Pfanne mit schwerem Boden Sahne und Butter zum Kochen bringen. Die gestampften Kartoffeln hinzugeben und mit einem Holzlöffel oder stabilem Schneebesen (bei Roesle gibt es so etwas) fein schlagen.

Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Olivenöl hinzufügen und erneut schlagen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist. Abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis es das restliche Essen fertig ist.

Das Grillgemüse in mundgerechte Stücke teilen, mit Olivenöl und Salz mischen und in einer Auflaufform in den Backofen geben,

Um die Rotweinsauce herzustellen, benötigen nehmen wir die Abschnitte vom Onlget oder sonstige Rindfleischabschnitte. Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Sobald sie heiß ist, geben wir die Rinderabfälle hinzu und bräunen Sie sie gut an, um Farbe zu bekommen und das Fett freizusetzen. Schalotten, Knoblauch und Thymian dazugeben und alles schön karamellisieren lassen.

Ein Stück Butter dazugeben, noch etwas überziehen und karamellisieren lassen, dann den Rotwein zum Ablöschen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten leicht köcheln lassen

Für die Schalotten einen Schuss Öl in eine heiße Pfanne geben und die geschälten Schalotten hinzugeben. Unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne kochen, bis die Schalotten schön gefärbt sind.

Nun geben wir ein großes Stück Butter hinzu, gefolgt von Knoblauch und Thymian. Geben die Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie sie ein, bis sie reduziert ist, und schütteln Sie die Pfanne, um die Zwiebeln in der Brühe zu bedecken. Bis die Brühe eingekocht ist, sollten die Zwiebeln gar sein.

Die Sauce durch ein Stück Musselin in einen sauberen Topf geben und abschmecken.

Den Pancetta würfeln und mit einem winzigen Tropfen Öl in eine heiße Pfanne geben und schön färben, bis er überall goldbraun ist. Die halbierten Kräuterseilinge halbieren und mit braten.

Die TK Pilze  hinzufügen, goldbraun und einkochen, weil sie Flüssigkeit abgeben Jetzt geben wir die Schalotten zu den Pilzen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer bestreuen, dann die Silberzwiebeln hinzufügen, um die Garnitur zu vervollständigen.

Den Backofen ausschalten.

Das Onglet würzen und in die heiße Stahlpfanne legen, gelegentlich mit Butterschmalz bestreichen. Von beiden Seiten hellbraun braten – dies sollte etwa 3–4 Minuten dauern – dann die Pfanne für 4 – 5 Minuten Im Backofen neben dem Grillgemüse ruhen lassen.

Zum Servieren einen Löffel Kartoffelpüree auf einen Teller geben, das Onglet in Scheiben schneiden, eine Spur Maldon Sea Flakes darauf streuen und auf das Püree geben. Einen großzügigen Löffel der Pilz-Schalotten-Mischung und das Grillgemüse dazu geben und mit etwas Rotweinsoße abschließen.

Salisbury Steak

Selten, aber auch mal ein Rezept aus den USA. Es ist ein altes Rezept von dauerhaftem Wert, das man aber besser zeitgemäß anpasst. Das Originalrezept stammt von dem Arzt James Salisbury, der sich für eine fleisch betonte Ernährung aussprach. Ursprünglich wurde es mit einer dicken braunen Sauce serviert. Ich bevorzuge eher die französischere und zeitgemäßere Version – mit Champignonblättchen in viel Butter, pikant mit Salsa Verde. Das Gericht ist altmodisch genug, um in der Alltagsküche seinen Platz zu finden und elegant genug für eine Dinnerparty.  Und es braucht definitiv kein Hamburgerbrötchen.

Zutaten:
15 g getrocknete Steinpilze
1 Pfund bestes gehacktes Lendenstück
5 Esslöffel Butter bei Raumtemperatur
9 Esslöffel fein gehackte weiße Zwiebel
1 Ei
Salz und Pfeffer
3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
1 Esslöffel Rotweinessig
4 feinblättrig geschnittene Champignons
½ Teelöffel Kapern, fein gehackt
½ Tasse fein gehackte frische Petersilie
Olivenöl

Zubereitung:
Die Steinpilze in ausreichend kochendem Wasser einweichen, um sie 20 Minuten lang bedeckt stehen zu lassen,  dann durch ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und fein hacken. 

Nun mischen wir das Rindfleisch mit den fein geschnittenen Steinpilzen, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Zwiebel, dazu das Ei, eine große Prise Salz und den Parmesan bis alles gut vermengt ist. Zu vier 2,5 cm dicken dicken flachen Bällchen formen.

Jetzt lassen wir weitere 3 Esslöffel Zwiebeln mit den fein geschnittenen Champignons in 4 Esslöffel Butter bräunen und geben eine Priese Salz und Pfeffer daran. Für die Salsa Verde, weichen wir die die restliche Zwiebel 10 Minuten lang mit etwas Salz in den Essig ein,  geben dann die Kapern, Petersilie und das Olivenöl hinzu, so dass die Salsa noch etwas flüssig ist. Mit Salz abschmecken.

Eine schwere schmiedeeiserne Pfanne erhitzen und Olivenöl hineingeben. Die gehackten Steaks auf der ersten Seite 4 Minuten braten und reichlich salzen. Umdrehen und auf der zweiten Seite 4 Minuten braten lassen, dabei erneut salzen. Die Steaks auf eine vorgeheizte Platte legen. Einige Momente ruhen lassen, dann jeweils von den Champignons und der Salsa Verde darüber geben und servieren.