Gratiniertes Bürgermeisterstück im Sud mit Gemüse und Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen

Ich bin ein Freund der Klassiker. Und schließlich hat es seit Escoffier alles schon mal gegeben. Das heißt aber nicht, dass man sich entwickeln kann und die Kreativität sich auf das beschränkt, wie was schon gekocht wurde. Zum folgenden Rezept wurde ich durch ein Rezept von Jens Bomke inspiriert; es wurde ein Variation davon. Das Restaurant im gleichnamigen Hotel-Bomke, liegt im nordlöstlichen Münsterland. Jens Bomke interpretiert gekonnt eine Haute Cuisine mit regionaler Bodenhaftung. Und zwar so gut, dass sie schon seit Jahren mit einem Michelin-Stern und weiteren Auszeichnungen geehrt wird.
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Zu meinen Lieblingsgerichten gehören jene aus gekochtem Rindfleisch. Es muss nicht immer Tafelspitz sein, denn das Rind gibt so viele gute Siedfleischstücke her. Für dieses Gericht habe ich mich für das Bürgermeisterstück entschieden. Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Nachdem das Rindfleisch langsam gegart wurde, wird es mit einer leichten Creme aus Ochsenmark überzogen und gratiniert. Wer sich über die einzelnen Fleischstücke des Rind genau informieren möchte, findet auf der Internetseite vom Metzger Hils aus Lauterbach.
In der Rinderbrühe gare ich kurz Suppengemüse der Saison, das mit der aufgearbeiteten Brühe zum Rindfleisch und kleinen frittierten Kartoffel-Liebstöckel-Klößchen serviert wird.

Zutaten für das Rindfleisch:
800 g vom Bürgermeisterstück
1 Kräutersträußchen (Thymian und Estragon)
1 x Suppengemüse, Lauch, Knollensellerie, Staudensellerie und Petersilienwurzel)
1 Spickzwiebel
1 gebräunte Zwiebel
5 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 3 Knoblauchzehen

für die Gratiniermasse:
80 g gewässertes Ochsenmark
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
50 ml Weißwein
2 Eigelb
1 Ei
Petersilie (kraus)
50 g Mie de Pain
30 g geröstete Weißbrotwürfel
Salz und schwarzer Pfeffer

für das Gemüse:
pro Person 2 kleine Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie

für die Kartoffelklößchen:
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 – 2 EL Gries
1 Ei
20 g Butter
1 – 2 EL grob gehackter Liebstöckel

und zum Schluss:
50 g kalte Butter
40 ml Sherry
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Zubereitung:
Das Rindfleisch parieren und in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Das Fleisch sollte vom Wasser gerade bedeckt sein. Die Hitze verringern und das Fleisch ca. 2 Std. garen, herausnehmen und in eine Klarsichtfolie einwickeln. Dadurch trocknet es nicht aus und erkaltet nicht so schnell.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei und Gries verkneten. Dabei so viel Gries zugeben, bis sich der Teig von der Hand löst. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die grob gehackten Liebstöckelblätter in den Teig einarbeiten und kleine Walnuss große Kugeln formen. Für drei bis vier Minuten in siedendes Wasser geben, bis sie nach oben steigen. Herausheben und abtropfen lassen. Später vor dem Servieren in wenig Öl, bei ständiger Bewegung so frittieren, dass sie rundherum braun und leicht krustig werden.

Das Ochsenmark trocken tupfen und bei sehr geringer Hitze in einem Topf auslassen, durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen. Die Schalottenwürfel in Weißwein glasig dünsten. Wenn das Ochsenmark abgekühlt ist, aber noch flüssig, mit dem Ei und den Eigelben schaumig aufschlagen. Dann die Schalotten, Petersilie und Mie de Pain zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Brühe blanchieren. Kalt abschrecken und bei Seite Stellen.

Das Rindfleisch gegen die Faser dünn aufschneiden, mit Ochsenmasse bestreichen und auf der obersten Schiene des Backofens bei größter Hitze gratinieren.

Ein Teil der Rinderbrühe erhitzen, die kalten Butterstücke einmixen, mit Sherry abschmecken und auf ein Drittel reduzieren. Dann das Gemüse in dem Sud erhitzen. Das Gemüse in Teller geben und den gratinierten Tafelspitz oben auf setzen. Kartoffelbällchen dazu legen und alles mit dem Sud umgießen.

Grüner Shakshuka

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Shakshuka, die berühmte nordafrikanischen Eierspeise in der Pfanne, wird traditionell mit einer kompakten, gut gewürzten Tomatensauce gemacht. Was ich an Shakshuka schätze, ist seine Vielseitigkeit. Man kann so ziemlich jedes Gemüse anbraten, Eier darüber geben und man hat eine schnelle köstlich Mahlzeit. Für diese leichte grüne Version habe ich die Tomaten gegen verschiedene sautierte grüne Gemüse ausgetauscht. Ich kann mir auch vorstellen, dass es gut mit Pilzen oder Auberginen schmecken würde.
Ideal ist für dieses Gericht eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne, da man sie leicht von der Herdplatte direkt in den Ofen geben kann.
Spinat und Mangold kurz blanchieren, den Lauch und Sellerie anbraten, den Knoblauch und das blanchierte Gemüse dazu in der Pfanne erhitzen, den Feta zerbröckeln und dazugeben, die Eiern darüber schlagen und ab in den Ofen. So einfach und so lecker.
Dieses Rezept war eigentlich für den Sonntagsbrunch gedacht, andererseits ist es eine schnelle Mahlzeit sowohl am Abend als auch Mittags während der Woche. Mit einem guten Stück Brot ist es eine komplette Mahlzeit.
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Grüner Shakshuka
Zutaten für 4 Personen

1 EL Olivenöl
2 Stangen Lauch, längs halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 grüne Peperoni
1 Bund Mangold, in 1/2 cm schneiden Bänder
1 Tasse Spinat
1/2 Zitrone
1/2 Esslöffel getrockneter Oregano
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
1/4 Tasse zerbröckelte Feta-Käse
4 Eier

Zubereitung
Ofen auf 180° C. vorheizen
Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne erhitzen. Den geschnittenen Lauch und Sellerie ca. 5 Minuten schmurgeln. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die grüne Peperoni für weitere 3 Minuten mit anbraten.
Das blanchierte Blattgemüse, das in feine Würfel geschnittene Fruchtfleisch der Zitrone, Oregano und Kreuzkümmel zufügen und mit Salz und Pfeffer. Vorsicht mit dem Salz, denn der Feta , der noch kommt, ist ebenfalls salzig. Kurz alles anziehen lassen und dann den zerbröckelte Feta über diese grüne Gemüsemischung geben und vorsichtig die Eier aufschlagen und mit etwas Abstand voneinander hineingeben. Jetzt kann man noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darüber geben.
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 7 bis 10 Minuten backen. Mit Fetabröckchen bestreuen und sofort mit frischem knusprigem Brot servieren.

Geröstete Karotten-Suppe mit Le Puy-Linsen

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Suppen sind meine Leidenschaft. Am liebsten mag ich Gemüsesuppen. Diese hier kommt aus den Niederlanden. Ihre Hauptbestandteile sind Karotten und Linsen. Die Linsen sind aus Le Puy. Im vergangenen Jahr habe ich mit meinem Sohn F. das malerische Städtchen besucht, als er zum Studieren nach Toulouse ging.

La Loire à Brives-Charensac

La Loire à Brives-Charensac


Kirche Saint Michel d’Aiguilhe

Kirche Saint Michel d’Aiguilhe


Straßenszene in Le Puy

Straßenszene in Le Puy


Karotten stehen selten im Mittelpunkt eines Gerichts Diskret bleiben sie im Hintergrund und verbessern gemeinsam mit Gemüse wie Zwiebeln und Sellerie den Geschmack . Sie sind oft die Basis für mutigere Aromen, die anderen Zutaten zu stehen.

Nicht so in dieser Suppe. Karotten sind die Hauptdarsteller, mit einem Hauch von Fenchel und etwas Olivenöl entwickeln sie ein ganz eigenes Aroma. Dafür werden sie zunächst im Backofen geröstet. Es ist ein wichtiger Schritt, da sie leicht karamellisieren, und eine köstliche süße Geschmacksbasis für die Suppe hervorbringen.
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Die zweite Hauptzutat sind Linsen aus Le Puy. Puy-Linsen oder Lentilles du Puy, wie sie in Französisch genannt werden, sind Linsen aus der Vulkanregion von Le Puy-en-Velay im südlichen Zentral-Frankreich, und sie sind die einzigen Linsen der Welt die von Anbaugebiet identifiziert. Sie sind klein, grün-schwarze Linsen mit einem blauen Marmorierung, die einen sehr kräftigen Geschmack und eine hohe Qualität haben, und wenn gekocht wird, ihre Festigkeit ihre Form behalten. Mann kann auch Beluga-Linsen statt die aus Le Puy verwenden, oder eventuell auch kleine braune Linsen .
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Zutaten für 6 Portionen
1 ½ kg Karotten, geschält und in2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 ½ TL gemahlener Fenchelsamen
6 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gehackt
1 6 cm Stück frischer Ingwer, geschält und gerieben
Blätter aus 4 frische Thymianzweige, plus extra zum Garnieren
1 ½ LiterGemüsebrühe
200 g Puy-Linsen, gut gespült
Salz und schwarzer Pfeffer
Zitrone

Zubereitung
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Hierauf kommen die in Scheiben geschnittenen Karotten. Das Ganze mit dem Fenchelsamen bestreuen und mit 3 EL des Olivenöls beträufeln. Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben. Alles gut mit den Händen mischen und dann das Backblech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Es braucht 30-35 Minuten, bis die Karotten leicht aufgeweicht und karamellisiert sind. Aus dem Ofen nehmen und in die heiße Gemüsebrühe geben.

In der Zwischenzeit erhitzen, in den restlichen 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebeln unter häufigem Rühren anbraten. Nach 3 – 5 Minuten den Knoblauch für weitere 1 – 2 Minuten mit anbraten.Jetzt die Sellerie hinzufügen und 3-4 Minuten schmoren, bis sie weich ist. Jetzt kommt noch der geriebenen Ingwer und der Thymian hinzu, mit Gemüsebrühe auffüllen, in die wir gerösteten Karotten (mit den Säften vom Backblech) geben und alles zum Kochen bringen.

Einen Deckel auf den Topf setzen, die Hitze reduzieren und ca. 25-30 Minuten leicht kochen lassen. Dabei muss man gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit ein wenig reduziert hat und die Karotten weich sind. Während die Suppe köchelt, bereiten wir die Linsen. 1 Liter Wasser und zum Kochen bringen. Die Linsen und ¼ TL Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, dann sollten sie weich und dennoch bissfest sein. In einem Sieb abtropfen lassen.

Wenn die Suppe fertig ist, nehmen wir sie vom Herd und pürieren sie mit einem Stabmixer, bis die Möhren glatt und cremig sind. Jetzt die gekochten Linsen in die Suppe geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Olivenöl und frischem Thymian garniert heiß servieren.
Man kann jetzt noch etwas Zitrone in die Suppe zu quetschen. Das ergibt so einen Unterton von von Säure, um ist ein Gegengewicht zur Süße der Möhren.

Dazu gibt es frisches Bauernbrot.