Salisbury Steak

Selten, aber auch mal ein Rezept aus den USA. Es ist ein altes Rezept von dauerhaftem Wert, das man aber besser zeitgemäß anpasst. Das Originalrezept stammt von dem Arzt James Salisbury, der sich für eine fleisch betonte Ernährung aussprach. Ursprünglich wurde es mit einer dicken braunen Sauce serviert. Ich bevorzuge eher die französischere und zeitgemäßere Version – mit Champignonblättchen in viel Butter, pikant mit Salsa Verde. Das Gericht ist altmodisch genug, um in der Alltagsküche seinen Platz zu finden und elegant genug für eine Dinnerparty.  Und es braucht definitiv kein Hamburgerbrötchen.

Zutaten:
15 g getrocknete Steinpilze
1 Pfund bestes gehacktes Lendenstück
5 Esslöffel Butter bei Raumtemperatur
9 Esslöffel fein gehackte weiße Zwiebel
1 Ei
Salz und Pfeffer
3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
1 Esslöffel Rotweinessig
4 feinblättrig geschnittene Champignons
½ Teelöffel Kapern, fein gehackt
½ Tasse fein gehackte frische Petersilie
Olivenöl

Zubereitung:
Die Steinpilze in ausreichend kochendem Wasser einweichen, um sie 20 Minuten lang bedeckt stehen zu lassen,  dann durch ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und fein hacken. 

Nun mischen wir das Rindfleisch mit den fein geschnittenen Steinpilzen, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Zwiebel, dazu das Ei, eine große Prise Salz und den Parmesan bis alles gut vermengt ist. Zu vier 2,5 cm dicken dicken flachen Bällchen formen.

Jetzt lassen wir weitere 3 Esslöffel Zwiebeln mit den fein geschnittenen Champignons in 4 Esslöffel Butter bräunen und geben eine Priese Salz und Pfeffer daran. Für die Salsa Verde, weichen wir die die restliche Zwiebel 10 Minuten lang mit etwas Salz in den Essig ein,  geben dann die Kapern, Petersilie und das Olivenöl hinzu, so dass die Salsa noch etwas flüssig ist. Mit Salz abschmecken.

Eine schwere schmiedeeiserne Pfanne erhitzen und Olivenöl hineingeben. Die gehackten Steaks auf der ersten Seite 4 Minuten braten und reichlich salzen. Umdrehen und auf der zweiten Seite 4 Minuten braten lassen, dabei erneut salzen. Die Steaks auf eine vorgeheizte Platte legen. Einige Momente ruhen lassen, dann jeweils von den Champignons und der Salsa Verde darüber geben und servieren.

Huevos Rancheros – oder wie man es immer nennen mag!

Es gibt Zeiten in den Food Blogs, da sieht man überall und immer wieder gleiche oder sich sehr ähnelnde Gerichte. Ich selbst habe einmal „Menemen“ verblogt. Liebe Freuden, das habe ich dann in allen Variationen gesehen, die möglich sind. Mal war es original aus dem Libanon, mal kam es aus Nordafrika – die Zutaten variierten, wenn überhaupt minimal. Es wurde sogar als großartige Erfindung eines namhaften Kochs aus dem Vorderen Orient dargestellt. Das ist alles gequirlter Unsinn. Das Zeugs habe ich liebend gerne bereits vor Jahrzehnten in allen möglichen Ecken in Vorderasien gegessen. Und jeder versicherte mir: „Eine Spezialität, die es nur bei uns gibt.“ Vor allem die Perser aus der Gegend von Täbriz waren stolz darauf. Und ich muss sagen, es war ausgezeichnet dort.
Das ist so wie mit den Reibekuchen, die es in Deutschland gibt. Überall werden sie als Spezialität serviert, nur das Grundrezept ist immer das gleiche und der Name wechselt. Namen sind halt was Wichtiges in der regionalen Exklusivität.
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Doch zurück zu „Menemen“ – oder sage ich besser Gemüse-Eier-Pfanne. Die gibt es ja nicht nur in den Küchen Nordafrikas und Vorderasiens (und inzwischen auch in denen von Mitteleuropa) sondern auch weit verbreitet in den USA oder in Mittelamerika. Das habe ich erst jetzt gelesen. Nur da heißt dies Gericht “ Huevos rancheros“. Das könnte man mit Ranch-Eier übersetzen. Im Original werden sie mit Tortillas serviert. Ich wette man findet sie in den USA auch mit Nachos oder einfach ein Stück Brot dazu. Und beim Googeln habe ich die abenteuerlichsten Abwandlungen gefunden.
Dieses Gericht entstand als kulinarische Ehe zwischen den spanischen Konquistadoren und den Native Americans. Er ist ein sehr einfaches, sättigendes und leckeres Frühstück oder Abendessen. Während im Vorderen Orient oder Nordafrika bei dieser Gemüse-Eier-Pfanne die Eier untergerührt werden, kommen sie hier wie ein Spiegelei zum Schluss hinein. Man kann gut vom folgendem Rezept abweichen, wenn man noch ein wenig Bohnen in Tomatensauce dazu gibt. Ist aber nicht jedermanns Geschmack.
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Zutaten für 4 Personen
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Chili, gehackt
½ TL Piment (oder Paprika)
½ TL Cayennepfeffer
½ TL Oregano (getrocknet oder frisch)
1 Prise Salz und Pfeffer
1 rote Paprika, gehackt
400g gehackte Tomaten
4 Eier
4 Scheiben Brot (oder Tortillas)

Zubereitung
Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Kräutern und Gewürzen etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze darin weich dünsten. Die Tomaten hinzufügen und für weitere 5 Minuten oder so köcheln. Sollte es zu dick werden, gibt man einen Tropfen Wasser oder Brühe dazu. Dann schiebt man alles etwas auseinander und gibt die Eier dazu. Die Pfanne mit einem Deckel schließen und weitere 5 Minuten garen, bis die Eier die Konsistenz haben, die man wünscht. Mit Tortillas und Brot servieren.

Geröstete Karotten-Suppe mit Le Puy-Linsen

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Suppen sind meine Leidenschaft. Am liebsten mag ich Gemüsesuppen. Diese hier kommt aus den Niederlanden. Ihre Hauptbestandteile sind Karotten und Linsen. Die Linsen sind aus Le Puy. Im vergangenen Jahr habe ich mit meinem Sohn F. das malerische Städtchen besucht, als er zum Studieren nach Toulouse ging.
La Loire à Brives-Charensac

La Loire à Brives-Charensac


Kirche Saint Michel d’Aiguilhe

Kirche Saint Michel d’Aiguilhe


Straßenszene in Le Puy

Straßenszene in Le Puy


Karotten stehen selten im Mittelpunkt eines Gerichts Diskret bleiben sie im Hintergrund und verbessern gemeinsam mit Gemüse wie Zwiebeln und Sellerie den Geschmack . Sie sind oft die Basis für mutigere Aromen, die anderen Zutaten zu stehen.

Nicht so in dieser Suppe. Karotten sind die Hauptdarsteller, mit einem Hauch von Fenchel und etwas Olivenöl entwickeln sie ein ganz eigenes Aroma. Dafür werden sie zunächst im Backofen geröstet. Es ist ein wichtiger Schritt, da sie leicht karamellisieren, und eine köstliche süße Geschmacksbasis für die Suppe hervorbringen.
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Die zweite Hauptzutat sind Linsen aus Le Puy. Puy-Linsen oder Lentilles du Puy, wie sie in Französisch genannt werden, sind Linsen aus der Vulkanregion von Le Puy-en-Velay im südlichen Zentral-Frankreich, und sie sind die einzigen Linsen der Welt die von Anbaugebiet identifiziert. Sie sind klein, grün-schwarze Linsen mit einem blauen Marmorierung, die einen sehr kräftigen Geschmack und eine hohe Qualität haben, und wenn gekocht wird, ihre Festigkeit ihre Form behalten. Mann kann auch Beluga-Linsen statt die aus Le Puy verwenden, oder eventuell auch kleine braune Linsen .
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Zutaten für 6 Portionen
1 ½ kg Karotten, geschält und in2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 ½ TL gemahlener Fenchelsamen
6 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gehackt
1 6 cm Stück frischer Ingwer, geschält und gerieben
Blätter aus 4 frische Thymianzweige, plus extra zum Garnieren
1 ½ LiterGemüsebrühe
200 g Puy-Linsen, gut gespült
Salz und schwarzer Pfeffer
Zitrone

Zubereitung
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Hierauf kommen die in Scheiben geschnittenen Karotten. Das Ganze mit dem Fenchelsamen bestreuen und mit 3 EL des Olivenöls beträufeln. Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben. Alles gut mit den Händen mischen und dann das Backblech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Es braucht 30-35 Minuten, bis die Karotten leicht aufgeweicht und karamellisiert sind. Aus dem Ofen nehmen und in die heiße Gemüsebrühe geben.

In der Zwischenzeit erhitzen, in den restlichen 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebeln unter häufigem Rühren anbraten. Nach 3 – 5 Minuten den Knoblauch für weitere 1 – 2 Minuten mit anbraten.Jetzt die Sellerie hinzufügen und 3-4 Minuten schmoren, bis sie weich ist. Jetzt kommt noch der geriebenen Ingwer und der Thymian hinzu, mit Gemüsebrühe auffüllen, in die wir gerösteten Karotten (mit den Säften vom Backblech) geben und alles zum Kochen bringen.

Einen Deckel auf den Topf setzen, die Hitze reduzieren und ca. 25-30 Minuten leicht kochen lassen. Dabei muss man gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit ein wenig reduziert hat und die Karotten weich sind. Während die Suppe köchelt, bereiten wir die Linsen. 1 Liter Wasser und zum Kochen bringen. Die Linsen und ¼ TL Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, dann sollten sie weich und dennoch bissfest sein. In einem Sieb abtropfen lassen.

Wenn die Suppe fertig ist, nehmen wir sie vom Herd und pürieren sie mit einem Stabmixer, bis die Möhren glatt und cremig sind. Jetzt die gekochten Linsen in die Suppe geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Olivenöl und frischem Thymian garniert heiß servieren.
Man kann jetzt noch etwas Zitrone in die Suppe zu quetschen. Das ergibt so einen Unterton von von Säure, um ist ein Gegengewicht zur Süße der Möhren.

Dazu gibt es frisches Bauernbrot.