Gebratenes Huhn in würziger Zitronensauce

Einst schenkte mir eine liebe Freundin das Buch: „Wenn schöne Frauen morgens sich erheben“ und darin sind Bilder von Rudi Hurzlmeier; unter anderem ein Zitronenhuhn. Das animierte mich, solch ein Zitronenhuhn zu basteln, zu fotografieren und zu photoshoppen!
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Das Rezept kommt aus Kalifornien und ist von Hugh Carpenter. Als ich vor nahezu 30 Jahren bei ihm aß, nahm ich dies Rezept mit. Er demonstriert, dass die amerikanische Küche nicht nur aus Steaks und Hamburgern besteht. All die Jahre lag es in einer Mappe mit Rezepten – wie das so ist. Jetzt bin ich wieder einmal darüber gestolpert und habe es nachgekocht. Und was ist aus Hugh Carpenter geworden? frug ich mich sofort. Inzwischen gibt es das Internet und ich fand ihn auch. Auf seiner Internetpräsentation www.hughcarpenter.com las ich dann: „Hugh Carpenter is one of the most popular and entertaining cooking teachers in America. In 37 years of teaching, more than 100,000 students have attended his classes in cooking schools across North America.“ Stimmt, es war ein Erlebnis ihn und seine Küche kennen zu lernen.

Im Originalrezept nimmt er Wildhühner. Aber wo bekomme ich die her? Ich nahm Stubenküken, die ungefähr die gleiche Größe haben.

Zutaten
4 Stubenküken oder kleine Hühner
4 Zitronen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 Butterflöckchen
2 EL Stärkemehl
2 Knoblauchzehen, fein gewiegt
1 EL fein gewiegter,frischer Ingwer
etwas Dill zum Garnieren

für die Sauce:
120 ml Hühnerbrühe
2 TL fein gewiegte Zitronenschale
80 ml Zitronensaft
80 g Zucker
60 ml trockener Sherry
2 EL helle Sojasauce
1/2 TL chinesische Chilisauce
1/4 TL zerstoßener Szechuan-Pfeffer
1/4 TL Salz

Zubereitung
Den Ofen auf 220° vorheizen und die Stubenküken hineinlegen. Die Zitronen halbieren und über jedem Huhn eine Hälfte ausdrücken. Danach die ausgedrückte Schale in die Bauchhöhle schieben. Etwas salzen und pfeffern, mit den Butterflöckchen belegen und ca. 30 Minuten im Backofen braten.
Dabei sollten die Hühner ca. 3 x begossen werden.
Sie sind gar, sobald das Fleischthermometer 75° abzeigt und der austretende Saft hell und durchsichtig ist.

Für die Sauce die Zutaten in einer Schüssel verrühren und beiseite stellen. In einer anderen Schüssel das Stärkemehl mit der gleichen Menge Wasser anrühren und ebenfalls beiseite stellen.

Die garen Wildhühner auf einem Teller anrichten, das Fett im Bräter bis auf einen EL abgießen und dann Knoblauch und Ingwer darin kurz sautieren. Die Sauce zugeben und zum Kochen bringen, dabei den Bratensatz lösen. Mit dem angerührten Stärkemehl leicht binden und über die Hühner schöpfen.
Mit Dill garnieren.

Liebe sich wer kann – so hörte ich von Knish

American Night – eigentlich wollte ich es mir antun und die Nacht wachen, um das Spiel um den „Super Bowl“ zu sehen, obwohl ich fast nichts von American Football verstehe. Doch dann kam es ganz anders. Wie immer nickte ich schon sehr frühzeitig vor dem Fernseher ein und als ich wieder aufwachte, noch vor dem Spiel, begann auf einem anderen Programm (Sie wissen schon, rumzappen und so!) ein Film der mich faszinierte: „Liebe sich wer kann“ von Woody Allen.
whatever_works
Boris Yellnikoff, ehemals theoretischer Physiker, der ein Vertreter der Stringtheorie war, hat sich nach vielen Rückschlägen in seinem Leben zu einem zynischen Menschenfeind verwandelt. Bei jeder Gelegenheit macht er seinem Zorn auf die ganze Welt Luft. Dann aber lernt der zufällig die blutjunge Melody kennen. Sie kommt aus Mississippi und will in Manhattan ein neues Leben beginnen. Boris gewährt ihr Unterkunft – und ganz allmählich entwickelt sich zwischen dem lebenslustigen Mädchen aus der Provinz und dem alternden Stadtneurotiker eine innige Beziehung. In einer Szene verlassen sie die Yonah Schimmel Knish Bakery mit einem „etwas“ in der Hand und es folgt der Dialog:

„Was ist das, woraus besteht das?“
„ Ein Knish. Ich hol mit die Dinger seit Jahren. Sie sind köstlich. Ich weiß nicht was drin ist. Red‘ nicht mehr drüber.“

underground-gourmetNun, was ist ein Knish? In Netz fand ich zuallererst die Seite von Yona Schimmels Knish Bakery und dazu viele Erklärungen. Yona Schimmels Knish Bakery wurde bereits 1968 in dem wundervollen Buch „The Underground Gourmet“ (Where to find great meals in New York for less than $ 3.00 and as little as 50 C.) erwähnt. Es ist seit über hundert Jahren ein Fingerfood, das mit jüdischen Einwanderern nach Amerika kam. Knish ist Jiddisch (קניש) und wurde vom russichen Wort „knysh“ (Книш) übernommen, was so viel wie gebackene Klöße bedeutet. Sie sind eng mit den polnischen Piroggen verwand und ebenso mit den bolemas, die sephardischen Juden in der Türkei aßen. Sie füllten den Teig mit pikantem Kürbis. Ebenfalls wie die Knish wurde der Hefeteig zu seilähnlichen Strängen gedreht, in kleine Spiralen abgedreht, gerollt und gebacken. Juden aus Bulgarien und anderen Teilen des Osmanischen Reiches genossen Borekas. Diese gebackenen Halbmonde füllte man mit Auberginen oder Kartoffeln und Käse. Im Irak nannten die Juden es sambusak und füllten den Hefeteig, mit würzigem Fleisch oder Kichererbsen. Aber zurück zu den Knishs, das ursprünglichste amerikanische jiddische Fingerfood.
Das folgende Rezept erschien vor einigen Jahren in der Zeitschrift „Reform Judaism“.
knish
Zutaten
4 1/2 Tassen trockener Kartoffelbrei (keine Flüssigkeit oder Fett hinzugefügt)
3 Eier, leicht mit einer Gabel geschlagen
1/2 Tasse Mehl
1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Olivenöl oder Hühnerfett
3 große Zwiebeln, fein gewürfelt
zusätzliches Mehl für das Formen der Knishes
zusätzliche Oliven- oder Pflanzenöl zum Braten der Knishes
Zubereitung
Die Kartoffeln, Eier, Mehl, Pfeffer und 2 Teelöffel Salz vermischen um einen weichen, etwas klebrigen Teig zu erhalten.
Für 20 Minuten ruhen lassen und während der Zeit die Zwiebeln braten.
Dafür nimmt man das Öl oder Hühnerfett brät die Zwiebeln bis sie dunkel goldbraun (aber nicht verbrannt) sind. Vom Feuer nehmen und den verbleibenden Teelöffel Salz einrühren.
Den Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu kleinen Kreisen ausrollen. Wenn er sehr klebrig ist, etwas Mehl dazugeben.
Legen Sie ein wenig, weniger als ein Teelöffel der Zwiebel-Mischung in die Mitte des Kreises, dann falten Sie die Teigkanten über der Füllung, wodurch ein kleiner, leicht abgeflacht, gefüllter Teigkreis entsteht.
Während man die anderen Knishes formt, die fertigen Teile zur Seite legen, aber vorsichtig, sie werden wieder weicher. Dann mit der Seite, wo die Naht ist, zuerst in heißes Öl geben und für ca. 5 Minuten braten, bis der Knish goldbraun ist. Umdrehen und für etwa zwei Minuten weiterbraten, bis die andere Seite golden ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Amerikanischer Kindertraum: Sloppy Joe

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Nach einem Jahr Amerika Highschool in Coon Rapids Minn. USA holte ich meinen Sohn F. vom Flughafen in Frankfurt ab. „Erst einmal wieder ein richtiges deutsches Frühstück“ war sein Wunsch und am Abend dann „Schnitzel“.
Später kam er mit einer Fertiggewürzmischung, die er aus den USA mitgebracht hatte: „“Sloppy Joe“. Er wusste auch nicht so genau, was das war, aber es wurde mit Hackfleisch zubereitet. Inzwischen weiß ich, dass Sloppy Joe das Lieblingsessen vieler Kinder in Amerika ist. Hackfleisch in einer gewürzten Tomatensauce in einem Hamburger-Brötchen. Den dazugehörigen Krautsalat lassen die Kinder dann am liebsten an der Seite stehen.
Sloppy Joe heißt schlampiger Joe, aber das bezieht sich sicherlich nicht darauf, dass es oft als Schulessen so serviert wird, dass das Hackfleisch in einer süßen Tomatensauce auf einem Brötchen ertrinkt. Das ursprüngliche Rezept stammt aus einer gleichnamigen Bar in Key West und wurde inzwischen in vielen Variationen angeboten.
Hier ist meine Lieblingsvariante, die wir dann und wann immer mal wieder auf den Tisch brachten:

Zutaten
1 EL Olivenöl
1/2 Tasse gehackte Karotten
1/2 gehackte Paprika)
1 Tasse gehackte Zwiebeln (ca. 1 mittelgroße Zwiebel)
1/2 Tasse gehackte Sellerie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
500 g Hackfleisch
1/2 Tasse Ketchup
2 Tassen gehackter Tomaten aus der Dose
1 Esslöffel Worcestershire Sauce
1 EL Rotweinessig
2 EL brauner Zucker
Etwas gemahlene Nelken
1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
Prise Cayennepfeffer
2 Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Hamburgerbrötchen

Zubereitung
Das Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Zuerst die Karotten und Paprika 5 Minuten anbraten. Dann geben wir die gehackte Zwiebel und Sellerie hinzu. Weiter schmoren und dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln glasig sind, so ca. 5 Minuten. Jetzt den gehackten Knoblauch dazugeben, nach weiteren 30 Sekunden alles vom Herd nehmen. Das Gemüse aus der Pfanne in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
In der gleichen Pfanne (oder Sie können das Fleisch zur gleichen Zeit wie das Gemüse in einer separaten Pfanne braten um Zeit zu sparen) ca. 1/4 bis 1/2 Teelöffel Salz hoch erhitzen. Das Hackfleisch in die Pfanne bröseln. Das sollte man in zwei Portionen machen, weil es sonst zu eng in der Pfanne wird und das Fleisch nicht braun wird. Das Hackfleisch nicht rühren, bis es gut auf der einen Seite gebräunt ist. Dann drehen Sie die Stücke um und braten (bräunen) die zweite Seite. Mit einem Schaumlöffel das Hackfleisch aus der Pfanne nehmen und zum Gemüse hinzufügen. Jetzt kommt die zweite Portion Fleisch gleichermaßen dran.
Wenn Sie mageres Rindfleisch hatten, werden Sie wahrscheinlich kein überschüssiges Fett in der Pfanne haben. Wenn nicht, sollten Sie jetzt das Fett entfernen.
Die Hackfleischgemüsemischung wieder in die Pfanne geben. Fügen Sie Ketchup, Tomatenmark, die gehackten Tomaten, Worcestershire-Sauce, Essig und braunen Zucker zu und mischen alles gut. Jetzt kommen noch die gemahlenen Nelken, der Thymian und der Cayennepfeffer hinzu und dann alles abschmecken. Die Hitze auf mittlere Stufe oder niedriger schalten und für 10 Minuten köcheln lassen.
Servieren mit gerösteten Brötchen für Hamburger.

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