Kürbisveloutè und Champignontoast

In meiner Kindheit war mir der Kürbis vollkommen unbekannt. So etwas gab es im Münsterland nicht. Ich wusste aus den Briefen des Großonkels Josef, der bereits vor dem 1 WK nach Amerika ausgewandert war, dass es dort „pumpkin tart“ gab, aber darunter konnte sich eigentlich niemand etwas Richtiges vorstellen. Für Halloween brauchte man ihn auch nicht, denn solche heidnische Feste gab es ebenfalls noch nicht.

Wir Kinder schnitzen aber auch Gesichter in vegetarische Laternen. Bei uns gab es dafür Runkelrüben. Wenn die Kartoffelernte vorbei war und auf den Feldern die Kartoffelfeuer brannten, durften wir einen Abend in der Dunkelheit mit unserem Funkentopf laufen gehen. Das war eine Blechdose mit Löchern im Boden. Drinnen war sorgfältig allerlei trockenes Holz und Laub gestopft. Dann wurde der Inhalt entzündet, und dieses Dose hing an Drähten und wurde im Kreis geschleudert, so dass die Funken aus den Bodenlöchern nur so hervorstieben.

Das ist lange her, heute gibt es auch im Münsterland den Kürbis und seit einigen Jahrzehnten erlebt er einen regelrechten Boom. Trotzdem bleib er für mich fremd. Ich kannte ihn eigentlich nur aus dem Gedicht einer tragischen Liebesgeschichte von F. Endrikat:

Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

In der Steiermark hatte ich bereits lange vor diesem Boom das Kernöl kennen und lieben gelernt. Käferbohnensalat mit Kernöl lässt mir heute noch das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Nun war ich ja kürzlich Im Löwen im Brigachtal – nicht einmal, sondern öfters. Meine Freunde aßen Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Und dann schwärmte mir einer von ihnen noch nach zwei Wochen von der Suppe vor. Ich hatte auf die Suppe verzichtet und dafür ein Hirschcarpaccio genommen, was auch nicht schlecht war.

Jetzt kommen diese Freunde zum Essen und ich denke: „Kürbissuppe“ kannst Du doch auch. Ich habe Rezept für Rezept durchgeschaut, aber nichts gefunden, was mir wirklich gefiel. Aber einen Grundgedanken habe ich doch mitgenommen: Ich mach keine Suppe, sondern eine Kürbis-Velouté. Die ist cremiger, samtiger und sollte nicht nur nach Kürbis schmecken. Und vor allem will ich einen Kürbis nehmen, der mehr Charakter hat als ein Hokkaido. Der größte Vorteil vom Hokkaido ist wohl die Tatsache, dass man ihn nicht schälen muss. Ich wählte einen Muscade de Provence, der viel Arbeit erfordert. Aber es hat sich gelohnt. Er ist süß und fruchtig-aromatisch. Dazu kommt etwas Säure, die ein Apfel hergibt und die Schärfe vom Ingwer. Das waren meine Grundzutaten.

Zutaten:
750 g Muscade de Provence
1 EL Ingwer, gerieben
1 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
750 ml Gemüsebrühe (eventuell etwas mehr)
1 Stich Butter
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst einmal bereiten wir das mise en place. Das müssen die Schalotten feingeschnitten werden, der Ingwer wird ebenfalls in feine Würfel geschnitten und der Apfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Eine echte Herausforderung war dass der Kürbis: Schälen, von den Kernen und sonstigen Innereien befreien, um ihn schließlich ebenfalls zu würfeln.

Die Schalotten in Olivenöl andünsten und wenn sie glasig sind, den Kürbis, den Apfel und die Ingwerwürfel zugeben. Kurz im Olivenöl anziehen lassen, die Butter zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, bis der die Gemüsemasse bedeckt ist.

Zuerst bringt man alles zum Kochen, reduziert dann die Hitze und gart alles, indem man regelmäßig umrührt. Auch Gemüsebrühe muss man regelmäßig nachgießen.

Wenn die Kürbiswürfel weich sind, gibt man alles durch ein Sieb und püriert die festen Teile im Standmixer. Im nächsten Schritt verdünnen wir das pürierte Gemüse und streichen es durch ein feines Sieb, so dass eventuelle groben Teile zurückbleiben. Als nächsten Schritt die Sahne und so viel Kochflüssigkeit zugeben, damit wir eine schöne Konsistenz für eine Velouté haben.

Zum Schluss muss man die Velouté noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das ganze kann man gut am Vortag machen und dann in den Kühlschrank geben.

Zur Velouté habe ich noch Kürbiskerne angeröstet, Kernöl nach persönlichem Bedarf bereitgestellt und eine Pfifferlinge in Butter angeröstet, um eine kleine Einlage zu bekommen.

Nun schien mir eine Kürbisvelouté allein zum Mittagessen etwas wenig. Darum gab es noch Geröstete Sauerteigschnitten mit geschmorten Champignons.

Zutaten:
1 Knoblauchknolle
Champignons
Olivenöl
Thymian
Oregano
Meersalz

Ebenfalls am Vortag nimmt man eine Knoblauchknolle (am besten eine noch frische Knolle), wickelt sie in Alufolie und gibt diese für 45 Minuten bei 150° C in den Backofen.

Wenn die Knolle ausgekühlt ist, zerdrückt man sie vorsichtig in der Hand und oben an der Spitze kommt dann der gegarte, cremige Inhalt heraus, wie aus einer Tube. Diese Knoblauchcreme mit Olivenöl, Thymianblättchen, fein geschnittener Oregano und Meersalz zu einer Paste verarbeiten und beiseite stellen.

Die Champignons in ca.5 – 7 mm starke Scheiben schneiden und in einem Butter-Ölgemisch schmoren.

Die Scheiben vom Sauerteigbrot kurz anrösten (Toaster), mit der Knoblauch-Kräuterpaste bestreichen und mit Champignons belegen. Im Ofen bei 150° C aufbacken und sofort servieren.

Imam Bayildi – englisch interpretiert

Andrew Mackenzies (Küchenchef im East Sussex National Hotel) hat mit seiner Variante der traditionellen türkischen gefüllten Aubergine eine atemberaubende Beilage geschaffen, die, serviert mit einem Stück knusprigem Brot, auch als kleines veganes Hauptgericht durchgehen würde. Anstatt die Tomaten zu verwenden um die Aubergine zu  füllen der Auberginen herzustellen, werden hier beide Gemüse in Scheiben geschnitten und mit einer duftenden Zwiebelmischung überzogen, um einen schönen Fächereffekt zu erzielen.

Zutaten:
4 große Strauchtomaten
2 Auberginen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine Zwiebeln , fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerkleinert
15 Koriandersamen, zerkleinert
10 gOreganoblätter
200 ml Olivenöl

Zubereitung:

Zuerst bereiten wir die Zwiebelbasis. Die geschnittenen Zwiebeln mit den zerkleinerten Knoblauch- und Koriandersamen, dem frischen Oregano und dem Olivenöl in eine Pfanne geben.

Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren, um sicherzustellen, dass die Mischung weich, duftend und gleichmäßig gekocht ist. Auf 4 kleine ofenfeste Schalen verteilen und darauf achten, dass jede halb voll ist.

Den Backofen auf 190 ° C  vorheizen.

Für die oberste Schicht die Auberginen der Länge nach halbieren und jeweils in dünne Halbkreise schneiden. Wir wiederholen diesen Vorgang mit den großen Strauchtomaten, um halbkreisförmige Scheiben ähnlicher Größe zu erhalten

Die Scheiben auf der Zwiebelmischung anordnen und dabei wechseln wir mit der Tomate und Aubergine ab, bis das Geschirr voll ist. Das Gemüse schrumpft beim Kochen leicht und sollte daher so fest wie möglich hineingedrückt werden.

Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech stellen und 30 Minuten im Ofen oder bis das Gemüse weich ist und nur noch goldbraun wird garen.

Das überschüssiges Öl gießen wir vorsichtig aus den Schalen ab und servieren das Gericht heiß. Alternativ kann man es vollständig abkühlen lassen und dann im Ofen 10 bis 15 Minuten lang erhitzen, um es zu servieren.

Ich habe dieses Imam Bayildi als Beilage zu Zander in Salbeibutter und Limonenrisotto serviert.

Fenchel und Gurke geschmort – mit Sauerteigbrotkrümel, geräuchertem Pancetta und gebackenem Kabeljau

Es ist wieder die Zeit, in der man Skrei erhält. Skrei ist Kabeljau in Höchstform. Das Fleisch des Winterkabeljaus ist fest und aromatisch.Besonders beliebt ist der Loin, das edle Rückenfilet. Das habe ich bereits schon in anderen Beiträgen vorgestellt. Doch diesmal verwende ich das nicht so edle Endstück vom Schwanz. Der feste weiße Fisch gegart in einer Papilotte, damit er ganz seine eigenes Aroma behält, bevor er mit einem Gratin aus Gurke, Fenchel und knusprigem geräuchertem Pancetta serviert wird.
Gurke scheint nicht jedermanns Sache zu sein. In England wird sie vielfältig verwendet. In diesem Gericht erhält sie einen besonderen Charakter, in dem sie mit Öl, Zitrone und Knoblauch, zusammen mit etwas karamellisiertem Fenchel geschmort wird.
Es ist eine überraschende Unterlage für den Skrei, die ihn unglaublich gut ergänzt. Dazu einige Krumen vom gerösteten Sauerteigbrot, die dem Ganzen einen Hauch von Herzhaftigkeit geben und alles in sich abrunden.

Zutaten
4 Stück Kabeljau mit einem Gewicht von jeweils 180 g
4 Fenchelknollen , klein geschnitten (die Wedel halten) und in 2cm dicke Scheiben schneiden
2 Gurken , entkernt und in halbe Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen , fein gehackt
75 ml Wasser
1 Zitrone, davon die Schale als Zesten
1 EL Minze, gehackt
150 g geräucherter Pancetta , in Scheiben geschnitten
150 g Sauerteigbrot, nicht ganz frisch
5 EL Rapsöl, plus etwas Extra-Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst machen wir die Sauerteigbrotkrümel, indem wir das Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine kurz hacken. Diese Brotstücke sollten nicht gleich groß sein. Die Sauerteigbrotkrümel auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln und danach gut durchmischen.
Für 5-7 Minuten bis die Krümel knusprig und golden sind In den Ofen geben. Die sind so weit fertig und wir legen sie zur Seite.

Jetzt erhitzen wir das Rapsöl und fügen die Fenchelstücke hinzu und braten Sie für ungefähr 10 Minuten. Man sollte sie öfters wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Dann die Hitze reduzieren und den Fenchel weitere 10-15 Minuten garen lassen, bis die Stücke golden und karamellisiert sind.
Jetzt die Gurke, die Hälfte des geräucherten Pancetta und den Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen lassen Danach gebe ich die die Zitronenschale und das Wasser dazu. Weitere 10 Minuten schmoren und ziehen lassen.

Während das Gemüse weich wird, bereiten wir den Kabeljau vor. Dafür schneiden wir eine Alufolie in vier Quadrate. Man kann natürlich auch Pergamentpapier benutzen. Darauf legen wir ein paar Scheiben Zitrone und darauf den Kabeljau. Etwas Rapsöl über den Kabeljau träufeln und das Fenchelgrün darüber streuen.
Die Folie so aufwickeln, dass genügend Platz für den Dampf ist und sie nicht platzt. Dann geben wir diese Päckchen mit dem Kabeljau für 8-10 Minuten in den auf 175° vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit braten wir den restlichen Pancetta bei großer Hitze, so dass er schön knusprig wird.

Die Minze in das geschmorte Fenchel- Gurkengemüse einrühren und alles gleichmäßig auf die Teller verteilen. Großzügig mit Sauerteigkrumen bestreuen. Den Kabeljau darauflegen und zum Schluss etwas von dem knusprigen Pancetta über das Gemüse und den Fisch streuen.