Blumenkohlgulasch – Karfiolpörkölt

Vorab für jene, die sich nun nichts unter Karfiolpörkölt vorstellen können: Es ist ein klassisches vegetarisches Gericht aus Ungarn, das gerne zur Fastenzeit gegessen wird. Karfiol ist der Blumenkohl, so wird er auch in Österreich genannt. Pörkölt hingegen ist das, was man in Deutschland Gulasch nennt. Das heißt aber nicht, dass Gulasch in Deutschland oder in Österreich oder in Schweiz die gleiche Bedeutung haben. Aber eines wird immer damit verbunden: Gulasch kommt ursprünglich aus Ungarn. So erzählt es der Volksmund.

Kein schönes Foto, aber lecker!

Kein schönes Foto, aber lecker!

Pörkölt ist  im eigentlichen Sinn die Bezeichnung für eine Kochtechnologie. Dabei sind die  wichtigsten Geschmack gebenden Komponenten im Pörkölt das Fett (in der Regel Schmalz), die Zwiebeln (evtl. auch Knoblauch) und Fleisch oder Pilze oder Gemüse.   Zuerst werden die  Zwiebeln strohgelb gedünstet, dann wird das Fleisch oder das Gemüse darauf gegeben, und nun müssen beide unter ständigem Rühren in ihrer eigenen Flüssigkeit so lange köcheln, bis nur noch das Fett übrig bleibt und das Fleisch oder Gemüse anfängt, ohne anzubrennen, eine angeröstete Farbe anzunehmen. Diesen Punkt der Zubereitung nennt man pörkölötni. Daher der Name. Und jetzt erst kommen die Gewürze hinzu.

Wir brauchen 1 großen Blumenkohl von ca. 1 kg, geputzt und in Röschen zerteilt. Die Röschen werden kurz blanchiert und bei Seite gestellt.

Drei fein geschnittene große Zwiebeln in Fett (ich nehme 30 g Butterschmalz) anrösten, bis die Zwiebeln strohgelb sind. Nun kommen die Blumenkohlröschen dazu. Die restliche Flüssigkeit vom Blanchieren hilft nun beim Garprozess. Die ganze Zeit wird alles  immer wieder gerührt. Jetzt schneide ich eine Spitzpaprika in ganz feine kurze Streifen und füge sie dem Pörkölt hinzu. Wenn die letzte Flüssigkeit verdampft ist, der Blumenkohl fängt nun an zu rösten, ziehe ich den Topf vom Herd und gebe edelsüßes Paprikapulver, 1/2 TL Majoran, 1/2 TL Rosmarin, 1 TL Abrieb von einer halben Zitrone und Salz und Pfeffer daran. Aufpassen, denn Paprikapulver brennt sofort an. Deshalb kommt jetzt noch einmal sehr wenig (1 TL) Essigwasser dazu. Die Gewürze etwas wirken lassen. Fertig.

Serviert wird das Karfiolpörkölt mit saurer Sahne zu Nockerln, Spätzle,  Knöpfle oder Nudeln.

Schweinsragout mit Apfelwein

Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien“ eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli“ oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
apfel_thurgau
Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass“, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem „Saft vom Fass“ vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum „Saft vom Fass“ muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist „Saft“ gleichbedeutend mit „Apfelwein“. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
moehl_02
moehl_01
moehl_03
Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem „Saft vom Fass“, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung „Ich liebe es / Ich hasse es.“ Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als „Thurgauer Landsäure“ bezeichnen.
apfel-schweins-ragout
Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

Westfälische Türmchen

Als man den großen Krieg leid war, den man später den dreißigjährigen genannt hat, schickten die europäischen Mächte ihre Gesandten auf die Reise ins Münsterland. In Münster und Osnabrück sollten sie einen Friedensvertrag aushandeln. Die Straßen waren schlecht und die Kutschen aus allen Himmelsrichtungen waren oft tagelang, manche auch wochenlang unterwegs. Mal blieb ein Wagen im Morast stecken, mal brach eine Achse oder die Kutsche kippte um. Solche unfreiwilligen Aufenthalte verbrachte man dann in einem nahen Bauernhof oder Gasthaus. Da haben manche Gesandte ihre Augen auf gemacht und den Leuten auf den Tisch und in die Kochtöpfe geschaut. Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander II gehörte dazu. Er hielt alles in seinen Notizen fest und so wissen wir, wie die westfälischen Zustände im 17. Jahrhundert sind.
Kurz gesagt, das häufige Regenwetter, der urbane Lebensstil der Einheimischen und ihre Speisekarte war nicht nach seinem Geschmack. Die einfache Kost jener Tage hat sich gewandelt, obwohl die Westfalen es immer noch deftig mögen. Hier zwei Westfälische Türmchen. Im Prinzip ist es ein Gericht mit zwei unterschiedlichen Fleischbeilagen: Fleischküchlein aus Mett oder im zweiten Fall Blutwurst. Blutwurst ist nicht jedermanns Sache. Das habe ich im vorhergehende Beitrag über die Klachelsuppe auch geschrieben. Doch bei der westfälischen Blutwursthat sich schon mancher bekehrt. Sie soll, neben jener aus Katalanien, die beste Blutwurst der Welt sein. Ich glaub jedenfalls daran.
Als Unterlage dient ein münsterländer Kartoffelsalat.
westfaelisches-tuermchen
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
3 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 kleine Salatgurke
1/4 Kopf Endivien
Schnittlauch

1 Becher Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Zucker

1 Scheibe westfälische Blutwurst (geeignet zum Braten) oder
Fleischküchlein aus grob gecuttertem Mett 60 g pro Portion
Zwiebel
Schmalz
westfaelisches-tuermchen-02
Zubereitung:
Die Kartoffeln garen, abschrecken, abpellen und auskühlen lassen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Endivien putzen und in feinste Streifen schneiden.
Gurke fein hobeln.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Sahne mit dem Zitronensaft leicht anschlagen, würzen und mit den Zutaten vermischen

Die Blutwurst braten.
Das Mett würzen und dann als Fleischküchlein braten.

Die Zwiebel fein hobeln und in Schmalz (oder sonstigem geeignetem Fett) braun braten.

Mit einem Servierring den Kartoffelsalat anrichten, eine Scheibe gebratene Blutwurst (oder das Mettfleischküchlein) darauf setzen und mit den Zwiebeln toppen.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster - Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster – Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.