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Schweinsragout mit Apfelwein

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Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien“ eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli“ oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
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Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass“, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem „Saft vom Fass“ vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum „Saft vom Fass“ muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist „Saft“ gleichbedeutend mit „Apfelwein“. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
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Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem „Saft vom Fass“, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung „Ich liebe es / Ich hasse es.“ Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als „Thurgauer Landsäure“ bezeichnen.
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Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

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21 Kommentare

  1. Schweinshals aus dem Ofen ja, aber hier dann halt ohne Apfelwein. Die Apfelbäume erinnern mich an den Kanton, in dem ich 16 Jahre gelebt habe. Bei Deienm Oehningen gibt es ja auch sehr ansehnliche Obstgärten voller Apfelbäume, nicht nur im Thurgau. Aepfel und anderes kauften wir dort oft im Hofladen beim Massler an der Hauptstrasse.

    • Den Hofladen Massler kenne ich natürlich auch. Ich kaufe jetzt noch meine Lebensmittel in Öhningen bei den Höfen (z.T. Demeterhöfe) weiter oben am Berg. Leider verschwinden auf der Höri immer mehr Streuobstwiesen hochstämmige Bäume. Es gibt auch eine interessante Mosterei in der Nähe: die Stahringer Streuobstmosterei. Sie stellen auch einen Cidre her: Brisanti, heißt das Produkt, und ist sehr lecker. Die anderen Mostereien haben es verpasst, sich umzustellen und produzieren Apfelwein (Saft), der stark müffelt.

  2. Danke für den interessanten Einblick!

    • Gerne – ich werde auch noch über die Streuobstmosterei am deutschen Ufer des Bodensee berichten, die nicht nur interessante Getränke produziert, sondern erheblich zum Umweltschutz und zur Erhaltung des Landschaftsbildes beiträgt.

  3. die babylonische sprachverwirrung geht noch weiter-mit “ süssem und saurem most“. und dem zwischenstadium, was beim wein dem “ suuser“ entspricht. meine schwester lebt auf der deutschen bodensee-seite, da stehen auf den konstanzer märkten in der saison ( also jetzt) immer obstbauern mit kanistern rum, die das spektrum apfelsaft-apfelwein abdecken.

    • Den Konstanzer Wochenmarkt kenne ich nicht, aber es werden die gleichen Verdächtigen sein, die die badische Landsäure auf den Märkten in Radolfzell, Singen und auf der Höri unters Land bringen. Manchmal, noch jung, ist er sehr gut!

  4. Wieder einmal hoch interessant! Getrunken habe ich so etwas abllerdings noch nie, Apfelmost, -wein oder wie auch immer, scheint hier im Norden nicht so verbreitet zu sein. Das Rezept klingt jedoch köstlich! Und das mir der Windel ist auch eine sehr gute Idee, die Papierverschwendung nervt mich schon eine Weile.
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Das mit den Windeln habe ich vor Jahrzehnten in Ungarn gesehen. Da konnte man im Landhandel sogenannte „Kochtücher“ für Klöße und ähnliches kaufen. Die waren aber inzwischen zerschlissen und so kam ich auf Windeln. Apfelwein ist ja eine regionale Spezialität, vor allem ab der Rhein-Main-Linie südwärts. Guten Apfelwein kann man mit gutem Cidre aus der Bretagne vergleichen. Den trinke ich sehr gerne.
      Liebe Grüße
      gerd

  5. Mein Lieblingsbildungsblog! :) Spannend, was man hier immer wieder lernen kann.
    Das Rezept klingt nach Winterwohlfühlessen.

  6. Das Rezept nehm ich gleich mal mit! Als Hesse habe ich Appelwoi mit in die Wiege gelegt bekommen :)
    Wir unterscheiden zwischen dem Apfelwein (Appelwoi), dem Most (frisch gepresster Apfesaft) und dem normalen Saft (aus dem Handel).

    Ich sollte Dir für Deinen Sohn mal das Rezept der Apfelweintorte schicken, wäre dann sicherlich auch genau Dein Fall :D

  7. Dein Schweinehals sieht herrlich saftig aus und eigentlich hielt ich das dahinter für Kartoffelpüree. Apfelwein mag ich nicht so, aber ich glaube, als Basis für ein Sösschen eben schon.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Er war auch in dem Apfelwein herrlich saftig und das Sösschen sehr lecker. Kartoffelpüree X Kartoffelstampf, da ist ja kein allzu großer Unterschied, vor allem auf dem Foto.
      Liebe Grüße vom See
      Gerd

  8. Ein schönes Gericht … ich mag Apfelwein / Äbberwoi oder wie man ihn im Saarland nennt Viez.
    Damit kann man köstliche Leckereien herstellen ob Süß oder Deftig das ist Geschmackssache. Ich wohne in der Nähe der Viezstraße da gibts so manche Leckerei gerade beim Viezfest. Unglaublich was die Landfrauen da an den Tag legen ;)

    LG Kerstin

    • Viez kannte ich nicht und habe soeben fleißig gelesen. Toll finde ich, dass sich das Wort aus dem Lateinischen ableitet und die Römer ihn genauso nannten: „vice“ – „an Stelle von“. Das Land entlang der Saar hat eine wundervolle Küche. Ich hatte schon lange vor, einmal einige Zeit dort zu verbringen. Vielleicht wird 2015 etwas aus den Plänen.
      LG Gerd

  9. Klasse, aus den Äpfeln in unserem Garten lassen wir auch Saft machen, der Wie.davon ist nicht so gut. Lecker hin und wieder ist jedoch eine Flasche Apfelsekt.
    Dein Gericht würde ich nur zu gerne probieren, ich gehe mir mal ein Glas Apelsaft holen um das Wasser im Munde runter zu spülen.
    Herzeliges, Ute

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