Schweinsragout mit Apfelwein

Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien“ eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli“ oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
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Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass“, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem „Saft vom Fass“ vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum „Saft vom Fass“ muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist „Saft“ gleichbedeutend mit „Apfelwein“. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
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Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem „Saft vom Fass“, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung „Ich liebe es / Ich hasse es.“ Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als „Thurgauer Landsäure“ bezeichnen.
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Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

Apfelklöße mit Johannisbeersauce

Klöße und Knödel spielen in der westfälischen Küche keine große Rolle. Doch Apfelklöße wurden gerne als Fastengericht serviert. Bereits Henriette Davidis hat sie in ihrem Kochbuch beschrieben. Allerdings nahm sie kein Mehl, sondern schlägt geriebenes Weißbrot vor. Wir haben daheim Apfelklöße immer als Dessert mit einer fruchtigen Sauce serviert. Das war als Fastenspeise unüblich. Als solche wurden die Apfelklöße als Hauptgang mit einem Salat oder einer Suppe aufgetragen.
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Die Menge im folgenden Rezept ist für ein Dessert gedacht. Wer es als Hauptspeise möchte, verdoppelt die Mengen der Zutaten.

Zutaten:
25 g Butter
15 g Zucker
1 Prise Salz
die abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Ei
180 g Mehl
1/4 TL Backpulver
etwa 1/2 Tasse Milch
250 g Äpfel
Zucker zum Bestreuen

für die Sauce:
1/4 l Johannisbeersaft
25 g Zucker
1/2 Stange Zimt
1 Gewürznelke
10 g Speisestärke

Zubereitung:
Butter, Zucker und Salz schaumig rühren, Eie und Zitronenschale dazugeben und schließlich das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben. Dann die Milch – dass muss so viel sein, dass der Teig schwer vom Löffel reißt.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und auf einer groben Raffel klein reiben und unter den Teig mischen.
Wasser zum Sieden bringen und mit einem mittelgroßen Löffel Klöße vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Wenn sie gar sind, steigen sie nach oben und werden herausgenommen.
Abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.

Für die Johannisbeersauce erhitzen wir den Saft mit dem Zucker und den Gewürzen. Die kalt angerührte Speisestärke dazugeben und die Sauce auskühlen lassen. Sie wird zu den warmen Apfelklößen serviert.
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Apfelstütchen

Apfelstütchen, so sagt man im Münsterland. Andernorts heißt das selbe Gebilde Apfel im Schlafrock. Sie sind ideal für den Nachmittagskaffee, eignen sich aber auch zum Dessert. Gefüllt werden sie mit Rosinen. Natürlich kann man hier auch vielerlei andere süße Sachen nehmen.
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Zutaten:
150 g trockener Quark
6 EL Milch
6 EL Öl
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

8 mittelgroße Äpfel
200 g kernlose Rosinen
2 – 3 EL Puderzucker

2 EL Wasser
1 Eigelb
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Zubereitung
Den Quark durch ein Sieb streichen, mit Milch, Öl, Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren.
Jetzt die Hälfte vom Mehl mit dem Backpulver vermischen und mit der Quarkmasse vermengen. Dann das restliche Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig etwas 4 mm dick ausrollen und Quadrate ausradeln. Je nach Größe der Äpfel sollen sie eine Kantenlänge von 15 – 20 cm haben.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, die Rosinen mit dem Puderzucker mischen und in die ausgehölten Äpfel füllen.
Auf jedes Teigquadrat einen Apfel setzen. Die Teigecken über Kreuz über dem Apfel zusammenfassen und gut zusammendrücken.
Die 2 TL Wasser mit dem Eigelb verquirlen und die Apfelstütchen damit bestreichen.
20 – 30 Minuten bei ca. 200° C backen.
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Der Apfel war nicht gleich am Baum
Da war erst lauter Blüte.
Das war erst lauter Blütenschaum
und lauter Lieb und Güte.
Dann waren Blätter grün an grün
und grün an grün nur Blätter.
Die Amsel nach des Tages Mühn,
sie sang ihr Abendlied gar kühn
und auch bei Regenwetter.
Der Herbst, der macht die Blätter steif
der Sommer muß sich packen.
Hei! Daß ich auf die Finger pfeif
da sind die ersten Äpfel reif
und haben rote Backen.
Und was bei Sonn` und Himmel war
erquickt nun Mund und Magen
und macht die Augen hell und klar.
So rundet sich das Apfeljahr
und mehr ist nicht zu sagen.

(Mathias Claudius)