Apfelklöße mit Johannisbeersauce

Klöße und Knödel spielen in der westfälischen Küche keine große Rolle. Doch Apfelklöße wurden gerne als Fastengericht serviert. Bereits Henriette Davidis hat sie in ihrem Kochbuch beschrieben. Allerdings nahm sie kein Mehl, sondern schlägt geriebenes Weißbrot vor. Wir haben daheim Apfelklöße immer als Dessert mit einer fruchtigen Sauce serviert. Das war als Fastenspeise unüblich. Als solche wurden die Apfelklöße als Hauptgang mit einem Salat oder einer Suppe aufgetragen.
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Die Menge im folgenden Rezept ist für ein Dessert gedacht. Wer es als Hauptspeise möchte, verdoppelt die Mengen der Zutaten.

Zutaten:
25 g Butter
15 g Zucker
1 Prise Salz
die abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Ei
180 g Mehl
1/4 TL Backpulver
etwa 1/2 Tasse Milch
250 g Äpfel
Zucker zum Bestreuen

für die Sauce:
1/4 l Johannisbeersaft
25 g Zucker
1/2 Stange Zimt
1 Gewürznelke
10 g Speisestärke

Zubereitung:
Butter, Zucker und Salz schaumig rühren, Eie und Zitronenschale dazugeben und schließlich das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben. Dann die Milch – dass muss so viel sein, dass der Teig schwer vom Löffel reißt.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und auf einer groben Raffel klein reiben und unter den Teig mischen.
Wasser zum Sieden bringen und mit einem mittelgroßen Löffel Klöße vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Wenn sie gar sind, steigen sie nach oben und werden herausgenommen.
Abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.

Für die Johannisbeersauce erhitzen wir den Saft mit dem Zucker und den Gewürzen. Die kalt angerührte Speisestärke dazugeben und die Sauce auskühlen lassen. Sie wird zu den warmen Apfelklößen serviert.
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Apfelchüecheli

In Iffwil war Herbstmärit und Vorführungen in altem Handwerk angekündigt. So etwas zieht mich immer an. Der Spätsommertag war schön, wenige weiße Wolken am Himmel und viele Aussteller aus der Gemeinde und näheren Umgebung hatten den Markt beschickt. Es waren die üblichen Töpfereiwaren, Handarbeiten und darunter eine Demonstration, wie man in alten Tagen Strohhüte machte.
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Strohhüte aus dem Aargau waren zu Beginn des letzten Jahrhunderts in der ganzen Welt bekannt. Dann kamen Kopfbedeckungen aus der Mode, was den Niedergang der Industrie zur Folge hatte. Die Strohhüte werden traditionell aus Weizen- oder Roggenstroh hergestellt, was eine sehr zeitaufwendige Arbeit ist. 20 Stunden braucht es für einen Hut.
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Auf solchen Märkten fehlt es nie an kulinarischen Angeboten. Und da Spätsommer ist, die ersten Äpfel reif sind, gab es an einem Stand köstliche Apfelchüecheli. Das folgende Rezept stammt aus dem schweizer Schulbuch „Tiptopf“ für den Haushaltungsunterricht.
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Zutaten:
4 Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 1/2 dl Süßmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker
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Zubereitung:
Mehl und Salz gut mischen. Ebenfalls den Süßmost, das Öl und die Eigelb gut mischen, dann mit dem Mehl einen glatten Teigrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Das Fett auf 180° C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken.
Die warmen Apfelküchlein mit Zimt und Zucker bestreuen.

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster – Gerichte mit Geschichten 9 – Friedrich Thorberg und die Tante Jolesch

Es ist nahezu ein halbes Jahr her, als ich im Schweizer Radio in der Sendung „SFR 3 chocht fein“ einen Beitrag zum Kaiserschmarren hörte. Ich war mit dem Auto unterwegs und so erschrocken, dass es fast verkehrsgefährdend wurde. Erst war die Eingangsgeschichte so haarsträubend, dann kam das Rezept, auch nicht besser. Um es kurz zu machen, die Geschichte endete mit dem Satz « Pâtissier, geben Sie mir den Schmarren.» (angeblich gesagt von Josph I., weil er das gereichte Dessert für einen „Schmarren“ hielt, und hier den abwertenden Sinn des Wortes meinte) – und so entstand der Kaiserschmarren.
Nein, nein und nochmals nein.
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Jetzt ist Zwetschkenzeit und zu einem guten Kaiserschmarren gehört ein anständiger Zwetschkenröster*. Jetzt ist also die Zeit, dass es auch bei mir wieder einmal Kaiserschmarren gibt. In diesem Fall als Dessert. Der Kaiserschmarren, wenn auch in ganz Österreich verbreitet, ist eindeutig den Wiener Mehlspeisen zuzurechnen. Und Wiener Mehlspeisen sind in ihrer Zahl eine reichhaltige Palette. Der Wiener liebt die Mehlspeisen (sagt man) und Karl Kraus bemerkte, dass der Wiener sie mit solchen Kosenamen wie „Gedichte, Mädchenbrüste und auch Gspaßlaberln benennt.
Mehlspeisen waren nicht nur im österreichischen, sondern auch im ganzen süddeutschen Raum weit verbreitet. Jedenfalls dominierten sie die Küche, bis die Kartoffeln kamen. Und aus den derb-sättigenden Milch- und Mehlspeisen der bäuerlichen Küche wurden in den städtischen Küchen Gebilde aus Schaum und „Schnee“, Zucker und Aroma. Aus den Hauptspeisen wurden nach und nach Nachspeisen. Andere Mehlspeisen, wie Brezen, Kipferln, Krapfen und andere Formen der Schmalzgebäcke, die in der bäuerlichen Welt als Gebildbrote ganz bestimmte Funktionen in den Jahreszeiten hatten, wurden in den Städten von den Bäckern kommerzialisiert und zum alltäglichen Kaffeegebäck degradiert.
Und so gab es bald solche Köstlichkeiten wie „Kipferlkoch, Scheiterhaufen, Mohr im Hemd, Kipferlschmarren oder auch der Kaiserschmarren“. Die ursprüngliche Version des Kaiserschmarren wurde noch lange in Tirol unter dem Namen „Holzermuas“ gegessen, wobei es auch schon da den Namen Kaiserschmarren gab. Das ist dann selbiger Schmarren ohne Eier und Rosinen. Waren aber Eier drinnen, so hieß er „Oamiasl“, was so viel wie „Holzermus mit Ei“ heißt.
Was jetzt ein echter Kaiserschmarren ist, darüber lässt sich streiten. Es gibt unzählige Rezepte und ich bleibe bei jenem, dass ich seit nahezu 50 Jahren verwende.
Zutaten:
160 g Mehl
40 g Rosinen (ich persönlich verwende gerne Zibeben)
1 Stamperl Rum
1/4 l Milch
3 – 4 Eier (getrennt nach Dotter und Eiklar)
1 Prise Salz
20 g Puderzucker
1 EL Sahne
extra Puderzucker zum Bestreuen
Butter
Zubereitung:
Die Rosinen lege ich zwei Stunden vor dem Backen in den Rum ein.
Den Backofen auf 120 ° C vorheizen.
Milch, Mehl, Puderzucker, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und mit der Sahne unter den Teig ziehen.
In einer Pfanne (Lyonnaise) die Hälfte der Butter erhitzen und den Teig eingießen. Jetzt muss man einen Moment warten, denn die Rosinen sollen im Kaiserschmarren stecken und nicht außen anhaften. Wenn sich am Boden bereits eine feste Haut gebildet hat, gibt man die Rosinen, die ich vorher aus dem Rum nehme, hinein. Wenn er auf der Unterseite goldgelb ist, muss man den Teig wenden. Die restliche Butter dazu geben und wieder so lange backen, bis der Teig auch auf dieser Seite goldgelb ist.
Jetzt zerteilt man diesen Teig in mundgerechte Stücke und schüttelt ihn in der Pfanne, dass auch die Seitenränder anbacken.
Für 5 Minuten in den heißen Backofen geben. Durch das Bähen gehen diese Kaiserschmarrenstücke noch einmal auf und werden innen luftiger.
Danach mit Puderzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren. Kaiserschmarren ist für mich unweigerlich mit Zwetschkenröster verbunden, etwas anderes passt einfach nicht. So beschreibt es Friedrich Thorberg auch in seinem Buch : „Die Tante Jolesch“.
Doch bevor jetzt das Rezept kommt, will ich für die, die Geschichten mögen, einen kurzen Ausschnitt aus diesem Buch zitieren. Eine Geschichte die mich immer schmunzeln lässt und dazu noch die Geschichte vom Restaurant Neugröschl. Der Herr Neugröschl war ein Wirt, der ein strenges Kommando geführt hatte, er hatte immer Recht sogar seinen Kunden gegenüber, viel Spaß dabei:
Die Geschichte, die das auf einmalig überzeugende Art bestätigt, wurde von so vielen Seiten berichtet und herumgeboten, daß sich die Frage nach ihrer historischen Wahrhaftigkeit erübrigt. Sie weist die unverkennbaren Merkmale einer weitaus höher einzuschätzenden inneren Wahrhaftigkeit auf, und es gab eine Zelt, da sie in Wien so populär war, dass ihre Schlusswendung den Rang eines Zitats erreichte.

Heutzutage würde man sicherheitshalber wohl erst erklären müssen, dass „Kaiserschmarren“ eine beliebte Wiener Mehlspeise ist (bestehend aus kleingerissenem mit Zibeben angerichtetem Palatschinkenteig) und dass die „Zwetschgenröster“ im eigenen Saft gedünstete Pflaumen als des Kaiserschmarrens klassische, aber keineswegs einzig zulässige Beilage gelten.

Die Geschichte beginnt damit, dass eines heißen Sommertages ein Gast des Restaurants Neugröschl zum Abschluss seines Menüs einen Kaiserschmarren bestellt.

„Was dazu?“ fragt der Kellner, unter der Einwirkung der Hitze die überhaupt eine gewisse Knappheit des Dialogs zur Folge hat noch mürrischer als sonst.
„Ein Kompott.“
„Was für ein Kompott“ ?
„Egal.“
Nach einer angemessenen Frist serviert der Kellner den Kaiserschmarren mit einer Portion Zwetschkenröster als Beilage; er will sich entfernen, wird jedoch vom Gast zurückgehalten:
„Herr Ober, ich habe als Beilage ein Kompott bestellt.“
Der Kellner, mit entsprechender Handbewegung:
„Da steht’s ja.“
„Was steht da““
„Ihr Kompott“
„Das sind Zwetschgenröster.“
„Eben.“
„Was heißt eben? Wenn Ich ein Kompott bestelle, will Ich keine Zwetschkenröster.“
„Warum nicht?“
„Weil Zwetschkenröster kein Kompott sind!“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott?“ fragt mit provokanter Überlegenheit der Kellner.
„Nein!“ brüllt der Gast.
„Zwetschkenröster sind ein Kompott.“ Jetzt hebt auch der Kellner die Stimme.
„Zwetschkenröster sind kein Kompott! Rufen Sie mir den Chef!“

Das erweist sich als überflüssig. Herr Neugröschl, angelockt durch die immer lauter gewordene Auseinandersetzung, die bereits vom ganzen, dicht gefüllten Lokal mit größter Aufmerksamkeit verfolgt wird, ist an den Tisch getreten und fragt nach der Ursache des Lärms. Selbstverständlich fragt er den Kellner und nicht den Gast, dem er mit einer scharfen Handbewegung Schweigen gebietet.

„Der Herr hat Kaiserschmarren mit Kompott bestellt“, berichtet der Kellner, „und ich hab‘ ihm Zwetschkenröster gebracht.“
„Na also.“ Mit gerunzelten Brauen mustert Herr Neugröschl den widerspenstigen Gast. „Was will er dann noch?“
„Er sagt, Zwetschkenröster sind kein Kompott.“
„Was sagt er?“ Herr Neugröschl tritt dicht an den Beschuldigten heran. „Das haben Sie wirklich gesagt?“
„Natürlich“, antwortet der Gast.
„Sagen Sie’s noch einmal.“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott“

Dass er von Herrn Neugröschl niemals recht bekommen wird, muss ihm längst klar gewesen sein. Aber was ihm jetzt passiert, hat er ganz gewiss nicht vorausgesehen: Herr Neugröschl, der Hitze wegen in Hemdsärmeln, krempelt dieselben hoch, packt ihn mit der einen Hand am Genick, mit der andern um die Taille und befördert ihn mit dem Ruf: „Zahlen brauchen Sie nicht, Sie sind mein Gast!“ zur Türe hinaus.
Dann, und das ist der eigentliche Kern der Geschichte, pflanzt sich Herr Neugröschl mitten im Lokal auf, seine Blicke schweifen in die jäh verstummte Runde der Gäste, die sich ängstlich über ihre Teller ducken, und seine Stimme klingt unheilkündend, als er Anlauf nimmt:
„Es sind noch ein paar da, die sagen, Zwetschkenröster sind kein Kompott!“ Und schüttelt drohend die erhobene Faust: „Aber ich kenn‘ sie alle!“

Im Gegensatz zum Pflaumenkompott wird bei der Zubereitung von Zwetschkenröster fast kein Wasser verwendet, vielmehr werden die Zwetschken im eigenen Saft gedünstet. Die klassischen Zutaten sind Zwetschken,1 Eßlöffel Wasser, Zucker, Zitrone, Zimt und Gewürznelken. Ich selbst mag eine kleine Menge Szechuanpfeffer am Zwetschkenröster, der ihm eine besondere Note verleiht.
Zutaten:
Zwetschken
Zucker
Zitronenschale abgerieben
Zimtstange
Szechuanpfeffer

Zubereitung:
Die Zwetschken teilen und mit den restlichen Zutaten kochen. Ich selber bevorzuge ein längeres Kochen, d.h. einen etwas dickeren Zwetschkenröster.

*Zwetschge = Zwetschke (österreichische Schreibweise)