Schweinsragout mit Apfelwein

Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien“ eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli“ oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
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Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass“, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem „Saft vom Fass“ vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum „Saft vom Fass“ muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist „Saft“ gleichbedeutend mit „Apfelwein“. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
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Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem „Saft vom Fass“, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung „Ich liebe es / Ich hasse es.“ Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als „Thurgauer Landsäure“ bezeichnen.
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Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

Klachelsuppe

Schwelt der November rauhreifgrau,
stich Bauer ab, die Wurzelsau.
Den Kessel heiz, die Pfannen richt,
mit Korn den Metzger bläue nicht.
Damit er in der Dunkelheit,
den Finger nicht ins Hackfleisch schneid.

So heißt es im Liede, doch manche Sau kommt schon im Oktober unters Messer und bei Fahrten durch die herbstlichen Lande sieht man die Hinweisschilder an den Gasthäuser: Schlachtplatte.
So Schlachtplatten sind je nach Region recht unterschiedlich. Eine Besonderheit gibt es in der Steiermark. Dort wird an Schlachttagen eine „Klachelsuppe“ serviert. Man kann sie mit Kartoffeln (Erdäpfel) oder mit gebähtem Brot servieren. In der Südost-Steiermark wird das Nationalgericht der Steirer, der Heidensterz dazu serviert. das Rezept ist bestimmt nicht jedermanns Sache, sowie das bei Schlachttagen auch mit anderen Köstlichkeiten ist.
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Für die Suppe kann man die hintere Schweinshaxe nehmen und diese in Scheiben sägen lassen. Ebenso gut gehen aber auch Schweinsfüße, die in der Mitte gespalten sind. Dazu gehört viel Suppengrün und Gewürze.
Alles zusammen wird lange gekocht.

Zutaten:
1000 g Schweinshaxe oder Pfötchen (Klacheln)
viel Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Lauch)
Schweineschwarten
1 Zwiebel
1 1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Wacholder und Pfefferkörner (nach Geschmack)
Majoran
Kümmel
40 g Mehl
40 g Fett
1 Glas herber Weißwein
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die geteilten Klacheln mit dem Suppengemüse, der Zwiebel, die in Scheiben geschnitten wird, den Schwarten und den Gewürzen weich kochen. Das kann lange dauern.
Dann vorsichtig die Klacheln herausnehmen. Sie sollen weich sein aber nicht zerfallen , damit man sorgsam die Knöchlein auslösen kann. Das ausgelöste Fleisch wird klein geschnitten und zur Seite gestellt.
Ich püriere die Suppe leicht an, damit das Suppengemüse eine sämige Konstanz gibt.
Aus dem Fett und dem Mehl eine Einbrenne zubereiten und in der Suppe verstrudeln.
Jetzt kommt wieder das Fleisch hinzu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren gebe ich ein Glas Wein zur Suppe. Das Originalrezept sagt Essig, aber ich schätze darin ein Glas Schilcher oder besser noch einen Uhudler, von dem ich noch einen passenden Rest in der Flasche hatte.

Meine Kochbücher – Region Schweiz – Schwinger Forelle

Elisabeth Fülscher – ein Stück Schweizer Kulturgeschichte
Irgendwann in den 70gern verschwand es aus den Buchhandlungen. Es wurde nicht mehr nachgefragt und schließlich konnte man es auch nicht mehr nachbestellen. Und irgendwann war es auch nicht mehr antiquarisch zu bekommen. Ich schreibe vom „Fülscher-Kochbuch“ das zur Grundausstattung jedes Schweizer Haushalts gehört hatte. Es hieß einfach „Kochbuch“, was ja schon viel aussagt. Jetzt ist es wieder erhältlich und ich besitze ein Exemplar, das als Faksimile der Letztausgabe wieder in den Buchläden steht.
Das «Fülscher» erschien erstmals 1923 und wurde ursprünglich als Lehrmittel für die Schülerinnen der «Privatschule für Frauenbildung und Kochschule» in Zürich publiziert. Die letzte Ausgabe enthielt fast 1700 Rezepten. Sie sind nicht mehr zeitgemäß, aber das ganze Buch ist eine Augenweide mit seinen Bildtafeln und Zeichnungen. Denn im Original hat Elisabeth Fülscher auf jedes Foto zu den einzelnen Rezepten verzichtet. Die Bilder von üppigen Hors-d’oeuvres-Platten mit schwedischen Eiern, gefüllten Tomaten und ganz viel Sulz und Mayonnaise und reich dekorierten Torten faszinieren.

Scans aus dem Buch

Scans aus dem Buch


Ein ausgeklügeltes Nummernsystem zieht sich durch das Buch, eine unerlässliche Voraussetzung, um sich innerhalb der 1700 Rezepte orientieren zu können. In diesem System verweist Elisabeth Fülscher innerhalb der Rezepte immer wieder auf andere Grundrezepte. Trotzdem ist das ein schwache Punkt am Kochbuch, wenn man gerade die Hände voll Teig hat, wird man sich darüber ärgern, wenn man für die Anleitung des Bodens oder der Füllung eines Kuchens ein paar Seiten weiterblättern muss.
Die Tochter aus deutschem Haus, die zeitlebens ledig blieb, und auf die Anrede «Fräulein» bestand, sprach zwar mit ihrem Kochbuch eine breite Masse an, ihre Kochschule besuchte eine eher wohlhabende Kundschaft mit Bediensteten. Manche Rezepten scheuten keinen Aufwand und das Kochen benötigte manchmal stundenlange Vorbereitung.
Dabei stand sie selbst privat nie am Herd. Ein Leben lang tüftelte die emanzipierte Frau an neuen Rezepten herum. So kamen in den Kriegsjahren Menüs für knappe Lebensmittelvorräte hinzu, in den 1960er-Jahren dann, als die Schweizer das Reisen entdeckten, fremdländische Gerichte wie Hollywood-Eier oder Riz Casimir.
Ein Buch zum Genießen, aber nicht zum Nachkochen.

Schwarzenbach – „Das Zürcher Kochbuch“
hatte ich bereits hier besprochen.

Fritz Gfeller – Rezepte aus dem Emmental
Manch Geniesser’s Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck! – Alles über Buuremetzgete, Bernerplatte und Emmental. So hieß eine kleine Broschüre der Firma Thomy, die ich vor vielen Jahren in die Hand bekam. Dieses kleine Heft mit vielen Rezepten prägte meine Vorstellungen vom Emmental. Doch dann bekam ich ein Buch geschenkt: „Emmentaler Küche“ von Fritz Gfeller. Und dieses Buch erschloss mir ganz neue Erkenntnisse.
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Fritz Gfeller ist jener Koch, an dem sich die Emmentaler Küche misst. Er wuchs im Gasthof Kreuz Weier im Emmental auf, absolvierte eine Kochlehre im Hotel Bären in Münchenbuchsee im Kanton Bern, und ging danach auf eine weite Wanderschaft, um schließlich ins Emmental zurückzukehren. Dort widmete er sich der heimischen Küche und publizierte verschiedene Bücher mit Geschichten und Rezepten aus dem Emmental.
In seinem Buch „Die Schlemmerküche aus dem Emmental“ bringt er dem Einheimischen ein Stück verlorene Heimat zurück: Eine Schweizer Bauernküche, in der Genuss und Tradition an oberster Stelle stehen. Dem Fremden zeigt er in pittoreske Emmentaler Szenen herrliche Rezepte aus lauter Lebensmitteln, welche rund um den Bauernhof wachsen Er bringt den Leser das Paradies etwas näher. Fritz Gfeller hat die besten alten Gerichte gesammelt, die oft nach Gestalten aus Gotthelfs genussfreudigen Romanen benannt sind.
Es darf von allem «es Bitzeli me si». Mit «Nidle, Anke, Chäs …» soll nicht gegeizt werden. Das macht «Sepps Moschtsuppe», das «Ämmitaler Schnitzu mit Vrenelis Härdöpfu-Bitzli und Gmüesigem vom Pflanzplätz», «gattlig» gebratene Kalbsschnitzel an einer «Chellete chüschtige Sosse», das «Himbeeri-Gschlaber mit Nidle» so einmalig und himmlisch gut.
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Heute koche ich ein Fischgericht von Fritz Gfeller nach. Der Originaltitel lautet:
Schwinger-Forelle *

Zutaten:
4 schöne Forellen von je 500 g
100 g Butter
2 Zitronen

für den Fischsund:
5 l Wasser
4 dl Gewürzessig
100 g Salz
2 Zwiebeln
1 Lauchstengel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Büschel Petersilie

Gemüse:
1 kleines Rüebli (Möhre)
1/4 Knollensellerie
fein gehackte Petersilie

400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
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Zubereitung:
Die Forelle reinigen und dann mit einem Faden, den man mit Hilfe einer Geflügelnadel durchs Maul und die Schwanzflosse zieht ringeln. (Ist mir nicht ganz gelungen.)
Die Forelle mit dem Essig übergießen und ihn dann mit den anderen Zutaten zum Simmern bringen.
Die Forelle 13 Minuten im Sud ziehen lassen. Vorsichtig beim Herausnehmen und gleich so auf einem Teller anrichten.

Dazu habe ich Gemüsejulienne mit Petersilie in Butter und Schneekartoffeln serviert.

Wer gerne einmal unverfälschten Emmental-Dialekt hören möchte, findet hier das Lied „Ämmital von Tinu Heiniger„.

Impressionen aus Sumiswald in und beim Gasthaus Bären
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* Schwinger-Forelle
Der Name bezieht sich auf einen urchigen Schweizer Sport der „Schwingen“ oder auch „Hosenlupf genannt wird. Das Schwingen gilt vor allem in der Deuschschweiz als Nationalsport. Der Sieger beim Schwingen bekommt einen Kranz. Gute Auskünfte zum Schwingen gibt das Internetportal „Schwingen-online.ch“ .
Hier eine kurze Impression: